Menü
Rövid URL

mge

Nagy MGE-csirketeszt sütőtippekkel

Csirke f%c3%b6cim csirketeszte img 2423

Novemberben újabb csirketesztet tartott a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Ezúttal a Hilda Food & Mood-ban (Nádor utca 5.), amely az aranyszalagos beregei (Alemitta) csirke mindhárom változatát tartja.

A tesztelők

  • Barna Ádám főszakács (St. Andrea Wine & Gourmet Bar)
  • Bernát Dániel főszakács (Rézkakas)
  • Dedics Imre agrármérnök
  • Mészáros Gábor ("István Gazda kézműves kolbásza")
  • Molnár B. Tamás MGE-elnök,
  • Takács Lajos főszakács (Hilda Food & Mood)

A csirkéket kóstolta a Hilda helyettes konyhafőnöke, a készítésért felelős Palotai Csaba is.

H%c3%a1rom francia img 5825
Bresse-i és két Label Rouge (Landes/Dombes)

A vakteszt

Magyar és külföldi csirkék kerültek tányérra – összesen tíz.

  • a legjobbnak gondolt minőségből hatféle: egy bresse-i, két francia Label Rouge-minősítésű és három magyar aranyszalagos beregi (Alemitta)
  • egyszerűbb minőségből három magyar és egy francia tömegtermék
Csirke darabok tanyer img 5873

A konyhán mindegyiket egyformán készítették el:

  • sózás után elősütés 62 °C-os maghőmérsékletig
  • készre sütés nyársra tűzve erős lángon, míg egészséges sült színt nem kap.
K%c3%a9tf%c3%a9le img 5838
Francia konfekciócsirke és a Fény utcai "tanyasi"

A teszt célja

  • Az MGE a rendkívüli minőséget kereste, ezt akarta összevetni a magyar és külföldi tömegtermékek színvonalával.

  • Fontos kérdés volt az is, hogy a beregi aranyszalagos minőségű szárnyas hogyan állja meg a helyét a világ élvonalában.

Csirke dupla

A kóstolás sorrendjében

  • Őstermelői csirke a Fény utcai piacról
    Ára csúcstermékekhez pozicionált (2.200 ft/kg), a színe természetellenesen sárga. Láthatóan gyors hízású hibrid (a melle puffadtan gömbölyödik, a combja rövid-vaskos). Magas hőmérsékleten kopaszthatták, mivel a bőre szakadozik. Íze nagyon semleges, állaga elfogadható. Ár-értékarány nagyon kedvezőtlen.

  • Francia konfekciócsirke
    Franciaországban tömegterméknek számít. Néhány magyar étterem hozatja Párizsból – jobbnak találják, mint a hasonló árfekvésű magyar átlagcsirkét. Még elfogadható az állaga állaga, ízében nem jelenik meg különösebb karakter. Nem nagyon érdemes importálni. (1650 Ft/kg)

  • Sárgalábú francia, Label Rouge minőségi tanúsítással, Landes régióból
    Jó íz. Feszes, de nem szíjas állag. Magasan felülmúlja az előző kettőt. Ár-értékarány reális (import ára 2000 Ft/kg)

  • Sárgalábú beregi (Alemitta)
    Az előzőhöz hasonló íz és állag, kicsit vastagabb bőrrel és kicsit szárazabb mellel. (Nagykereskedelmi és telephelyi ár: 1400 Ft/kg, nagyobb mennyiségre kedvezmény, kiskereskedelem 1700-1900 Ft/kg. Ez minden Alemitta-csirkére vonatkozik)

  • Hazai tömegcsirke (CBA-ban és GRoby-ban, piacokon kapható)
    Ízre vizes, a mellhús állagát vesztve krémesre puhul, minden szempontból virtigli "tömegtermék" (690 Ft/kg)

Mastergood img 5866
"Tanyasi csirke"
  • „Tanyasi csirke” (MasterGood)
    A teszt napjáig aranyszalagos termék. Összhatása száraz, íze jellegtelen. (1250 Ft/kg)

  • Bresse-i csirke (Miéral)
    Jófajta, karakteres csirkeíz, minden része szaftos. (A világ egyetlen eredetvédett szárnyasa, a legnagyobb presztizzsel.) Az árba az évszázados nemesítés, a brand, a minőség megbízhatósága is beleértendő. A világ vezető éttermei rendelik, a legjobban organizált szárnyastartás a világon. Ez az ár egyébként a Miéral-féle felárat is tartalmazza: a kereskedőház a legjobb szárnyastartókat fogja össze (10-15%-kal magasabbak az árai, mint más bresse-i vagy dombes-i csirkéknek)(6800 Ft/kg)

  • Feketelábú Label Rouge – Dombes (a Miéral kereskedőház válogatásából)
    Minden szempontból kiváló csirke. Szaftos, feszes és jóízű. Import ára hasonló (2100 Ft/kg), mint a magyar őstermelői csirkének a Fény utcáról, de azt minden tekintetben magasan felülmúlja. Igazi best buy.

Egyébként jelenleg kapható Label Rouge minősítésű csirke Chalans régióból a kiskereskedelemben: a budaörsi Auchanban 2399 Ft/kg az ára.

Beregi img 1072
Beregi kéklábú
  • Kéklábú beregi (Alemitta)
    A bresse-ihez hasonló genetika. Jóízű, szaftos mell, a comb némiképp szárazabb. (Ára: lásd fent)

  • Feketelábú beregi (Alemitta)
    Kimondottan „vadasba” hajló, érett és fűszeres íz, kiváló állagok. A zsűri honorálta ezt a fajta különlegességet. (Ára: lásd fent)

Összegzés

A mezőny két kategóriája között meglehetősen nagy a szakadék. Az első hat helyezett (a bresse-i, a Label Rouge-termékek a három beregi) külön osztályt alkot. Mivel nagyjából azonos kategóriába tartoznak, rangsort felállítani igazából csalóka dolog. A pontszámok alapján mégis felállt egy sorrend ezen a tesztelésen:

  • 1 – fekete lábú beregi (Alemitta)
  • 2-3-4 – fekete lábú dombes-i, kék lábú beregi, bresse-i
  • 5-6 – sárga lábú dombes-i, sárga lábú beregi (a "verseny" szorosságát jelzi, hogy mindkét sárga lábú kapott első helyezést is tesztelőknél)
  • 7-10 – ezen a kategórián belül a magyar Fény utcai és a francia konfekció kicsit jobban szerepelt, mint a CBA-ban beszerzett tömegcsirke és a MasterGood "tanyasi csirkéje"
Rotisseur hilda img 1075
rotisseur

Tanulság

  • A teszt ismét jelzi, hogy durván kettészakadt az élelmiszerminőség. Történelmi viszonylatban villanásnyi idő alatt árasztotta el a világot az olcsón és gyorsan előállított tömegtermék, amelyneknek mára igen kevés köze van az "eredetihez". Az emberek lassan hozzászoktak ezekhez a "mutáns" jellegű termékekhez. A húsok elveszítik karakterüket, a gyors növekedés-hizlalás miatt mállanak, vizes ízűek. Ezt próbálják sokan erős fűszerezéssel ellensúlyozni.

  • Tanulság, hogy ugyanakkor létezik egy törekvés a természetességre és az ízek fenntartására. Magyarországon vannak olyanok, akik e szűkösebb körülmények között is ragaszkodnak a jó hagyományhoz – a rossz szokásokkal szemben.

Mindhárom beregi csirke megfelel az Aranyszalag minőségi követelményeinek. Megállják helyüket a világ legmagasabbra értékelt szárnyasai között.

A beregi Alemitta-csirkék külföldi génbankokból származnak. (Nincs bennük "cornish" gén – ami lehetővé teszi a nagyon gyors hizlalást.)

  • Tanulság még, hogy a hazai génbankok állományai jelen pillanatban nem alkalmasak gasztronómiai célokra.

  • A teszt igazolta a konyhafőnökök jelzését, mely szerint a Mastergood „tanyasi csirke” színvonala a néhány évvel ezelőttihez képest sokat esett, ízben és más tekintetben is. A kiskereskedelemben különböző korú és súlyú csirkéket értékesítenek, azonos csomagolásban (1,2-1,3 kg és 1,7-1,8 kg között). A hűtéssel/csomagolással is probléma van – jóval hamarabb romlik, mint a beregi, de még a szavatossági időn belül is gyakran állott a szaga. Az MGE ettől kezdve felfüggeszti a "tanyasi csirkének" odaítélt Aranyszalag tanúsítóvédjegyet. Az egyesület egy évig figyeli a terméket

Tanyasi csirke mastergood img 5860

Marinált sült csirke injektálva

Injekt%c3%a1l%c3%a1s hozz%c3%a1val%c3%b3k img 2814
Só, cukor, víz, minimális polifoszfát

Hozzávalók

  • 25 g só
  • 15 g cukor
  • 500 ml víz
  • 5 g polifoszfát

A szárnyast "injektáljuk. A hozzávalókat lábosban összekeverjük, felforraljuk, kihűtjük. A páctűbe töltjük. A fenti mennyiség 3-4 csirkéhez elegendő.

A polifoszfát vegyület jelen van az élő szervezetekben, az állat levágása után néhány órán belül lebomlik. Vagyis ha a húst nem testmelegen dolgozzuk fel azonnal, akkor jóval kisebb lesz a nedvtartóképessége. A hentesáruknál ezért gyakran visszaadagolnak páclében oldott polifoszfátot is – literenként 5-10 grammot. A gyorsabban száradó sülteknek is jót tesz egy csekény mennyiség. BBQ versenyeken is sokan használják.

Csirke injektalas img 5016

A sós-cukros páclevet ízesíthetjük fűszernövényekkel, avagy helyettesíthetjük pecsenyelével. Egy másfélkilós csirke mellébe és felsőcomjába 120-150 ml páclevet injektálunk. A bőrt ellazítjuk a hústól (mint a pekingi kacsánál). Legalább egy, ha lehet három napig fedetlenül hütőszekrényben pihentetjük, szárítjuk.

Csirke injektalva img 0643

A tűből kapható műanyag- és fémtartályos, kapható olyan is, amelynek a tűjén oldalt több lyukon át préselődik ki a folyadék (olyan, mint egy furulya). A jól felfogott cél: szaftos hús, pergamenszerűen ropogós bőr.

Csirke comb injektalva img 0672

A szárítás után 75 °C-os sütőbe tesszük. Amikor a maghőmérséklet eléri a 62 °C-ot, kivesszük (kb. 3 óra).

A sütőt a legmagasabb hőre kapcsoljuk, fél óráig előmelegítjük. A csirkét 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük (étteremben 290 °C-os kombisütőt használunk, légmozgással és gőzzel).

Heston Blumenthal a sütés után még barnított vajas pecsenyelevet frecskendez a mellhúsba, hogy még szaftosabb legyen és mélyítse az ízét.

Csirke papir b%c5%91r img 2443

Csirke negyven gerezd fokhagymával

Csirke feh%c3%a9r t%c3%a1ny%c3%a9ron img 2475

Hozzávalók

  • 2 fiatal csirke (1,2 kg-os)
  • olívaolaj
  • vaj
  • só, bors
  • 40 gerezd fokhagyma, megtisztítva
  • kevés cukor
  • nagy csokor petrezselyem és/vagy korianderzöld
  • 1 babérlevél
  • fűszernövények
  • 1 paradicsom
  • 200 ml pecsenyelé
Fokhagyma mg 6849

A sütőt 220°C-ra előmelegítjük. A 2 csirkét olívaolajjal, a mellét vajjal is bedörzsöljük. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk. 8 evőkanálnyi olívaolajon közepes lángon megpirítjuk – külön egyik és másik combjára, majd hátára fektetve, 5-5 percig. A mellét ne pirítsuk (könnyen kiszárad).

Mély edényben 40 (vagy akár több) fokhagymagerezdet megforgatunk két evőkanál olívaolajon, sózzuk-borsozzuk, csipet cukrot adunk hozzá, majd a sütőedénybe tesszük, a csirke köré.

Durvára vágjuk a petrezselymet és/vagy a koriandert, a babérlevelet, s kisebb mennyiségben aprítunk hozzá idény szerint kínálkozó füveket, úgymint bazsalikomot, kakukkfüvet. Rozmaringot és zsályát csak óvatosan. A fűkeveréket a fokhagymagerezdekre és a csirkére szórjuk, teszünk bőven a hasába is. Hozzáadunk egy durvára vágott hámozott paradicsomot.

Az edénynél kicsit nagyobbra vágott alufólia fényes (hősugárzó) oldalát bekenjük vajjal, az edényt hermetikusan lezárjuk vele, erre helyezzük a fedőt. A sütőbe toljuk, hőmérsékletét 220°C-ról 180 °C-ra csökkentjük. 45-50 perc elég.

A sütőt kikapcsoljuk, a húst még 30 percig bent hagyjuk pihenni. A csirkét ezután felvágva, enyhén újra sózva-borsozva tálaljuk – a fokhagymával és a pecsenyelével.

Változatok:

  • a fokhagyma helyettesíthető kis fejű vöröshagymával, amit előzőleg enyhén megpirítunk
  • ugyanilyen módon süthetünk nyulat, kacsát vagy szaftos sertéshúst is. Nagyon jól illik hozzá a petrezselymes pirított újkrumpli

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.