Menü
Rövid URL

konyhariport

Motivált piac

Time out tabla img 5820

A hatvanas évek pezsgő, és pszichedelikus hangulatú Londonja Swinging Sixties néven ment át a köztudatba, mint a világháború utáni első gondtalan generáció fiatalsága, néhány év virágmintás-miniszoknyás illúziója. Ebből az időszakból, vagyis a korai Beatles és Stones, a Carnaby Street, Twiggy és a Make Love not War korhangulatból nőtt ki a Time Out.

Tony Elliott 1968-ban egyetemista volt, és a huszonegyedik születésnapjára kapott némi készpénzt a nagynénjétől. Jól ismerte Londont, tudta, hogy a nagy zsongásban nehéz tájékozódni. Ekkor, a nyári szünetben, édesanyja kensingtoni konyhaasztalán tervezte meg alternatív kulturális szórólapját. Néhány ezer példányban, 70 fontból adta ki. Ez volt a Time Out Magazine első száma.

Time out lisboa

A Time Out ma 39 ország 108 városában jelenik meg. A magazinban művészet, kultúra, zene, színház és más szórakozás, cikkek és interjúk, információ helyi éttermekről, piacokról. Mindenütt helyi szerkesztőség készíti nagy helyismerettel, amitől egyformán érdekes turistának és bennszülöttnek. A kiadó egyébként publikál könyveket, útikalauzokat is, weboldalukat és appjeit naponta sok millió ember használja. Londonban ma is van ingyenes brossúrájuk, amit színházakban, kocsmákban, edzőtermekben, éttermekben terjesztenek.

Mercado da Ribeira

Mercado ribeira velha
museudelisboa.pt

A Tejo-parti piacról 1100-ból származnak az első feljegyzések, az 1600-as években már európai viszonylatban is fontos vásárhelynek számított. A 18. század borzalmas földrengést, a 19. század tűzvészt hozott, de a mercado mindig talpra állt és bővült. A ponyvás asztalok helyére a 19. század végén csarnok került (amikor Európa más nagyvárosaiban is csarnokhálózatok keletkeztek, mint Párizsban vagy Budapesten). 1930-ban kapott még egy gömbölyded móros kupolát is (innen a beceneve: "tarlórépamecset"). 2000-ig nagybani piacként is működött, ahol friss haltól a sírcsokorig, grillrácstól a használt sakktábláig mindent lehetett kapni.

Mercado %c3%a9p%c3%bclet img 5781
Mercado da Ribeira

A lisszaboni "nagycsarnokban" 2013-ban újabb munkálatok kezdődtek, gyökeresen új koncepció szerint. (A mélygarázs kiásásakor véletlenül, de nem mellékesen egy komplett régi római öntöde maradványait is felfedezték.) 2014 májusában nyílt újra, teljesen felújítva és kibővítve: a többhajós csarnok egyik oldala most is hagyományos piac, a középső óriáshangárban és a másik oldalon pedig gigantikus evőteret rendeztek be, amit szép időben utcai terasz egészít ki. Az épület ezzel új dimenzióba lépett, a dimenzió neve Time Out Market. Eredetileg a Time Out Lisboa projektje volt, de olyan jól sikerült, hogy nemsokára új marketek nyílnak Miamiban, Bostonban, Chicagóban és talán másutt is.

Nem mintha nem lennének Európa más részein is jóféle evőpiacok Barcelonától Hamburgig, de ezt a lisszabonit a legújabb technológiákkal rendezték be, és a koncepció fontos célja, hogy mindenből a legjobb minőséget vonzza ide.

A gigantikus tapas bár

Mercado belt%c3%a9r img 5794
A szemben lévő soron öt közismert szakács standja

Erős vonzerő a külföldiek számára is, de egyáltalán nem turistaetető. A földszinten 50 stand van, ebből közel 30 helyen főznek, mindeneklőtt ismert portugál ételeket. De a sok friss hal és tenger gyümölcse mellett itt kapjuk a városban talán a legjobb sztéket, nagyon jó a szusi és a szasimi és a keleti vokban dobva rázott tészták zöldséggel-rákkal. Másutt bor, koktél, kávé, csokoládé, sütemény, kézműves halkonzervek, sajtok, sonkák.

Sonka polc img 6284

A főbejárattal szembeni cozinha de chef soron az újkori portugál konyha öt ismert szereplője:

  • Alexandre Silva (a csillagos lisszaboni Loco étterem séfje)
  • Miguel Castro e Silva (a lisszaboni Lumni étterem séfje)
  • Henrique Sa Pessoa (a csillagos lisszaboni Alma étterem séfje)
  • Marlene Vieira (a lisszaboni Avenue étterem séfje)
  • Miguel Laffan (a csillagos alentejói L’And étterem séfje)
Stand img 5798
A háttérben látványkonyha...

A csarnokban képviselteti magát a két Michelin-csillagos Vila Joya is – a TARTAR-IA ételbárral, ahol a világ tatárjai egyesülnek. Kiváló ötvözete a csúcsgasztronómiának és a bisztróbüfének: a tatár készül tonhalból, heringből, tintahalból, lazacból vagy érlelt marhából, borjúból, esetleg tisztán zöldségből. Mottója: "itt minden nyers és minden vagdalva van".

Tartaria img 5894

Minden hónapban új kreációval jelentkeznek. Népszerű klasszikusnak mondható a siitake-gombával, tofuval, marinált jégcsapretekkel, szezámolajjal, korianderrel ízesített érlelt marhatatárjuk. És a tintahaltatárjuk – paprikával-paradicsommal, krémes guacamole-la.

Tintahal tat%c3%a1r guacamole img 7177
Tintahaltatár, guacamole

Portugál gasztronómia

Portugália nagy sebességre kapcsolt, kezd erős gasztronómiai középhatalommá válni. A Magyarország méretű országban 18 egycsillagos, 5 kétcsillagos, és 34 bib gourmand étterem működik (a Spanyolországgal közös ibériai Michelin-kalauz szerint). Ami azonban számunkra még irigylésre méltóbb, az a hétköznapi kisvendéglők sokasága és őszinte jó minősége. (A bib gourmand minősítést jóval többen megszolgálják, mint ami végül bekerül a kalauzba.) Összehasonlításul: Budapesten 3 egycsillagos, 1 kétcsillagos, 3 bib gourmand étterem van. Ha létezne országos magyar Michelin-kalauz – aminek egyelőre nincs szakmai realitása –, akkor a fővárosiakhoz vidékről még 5-6 bib gourmand társulhatna.

Egyébként a lisszaboni nagycsarnok emeleti részén is egyre sűrűsödik az élet. Ott nyílt meg például a Bairro Altoban működő Pap’Açôrda piaci lerakata, meglehetősen nagy légtérben, sok ülőhellyel. És hamarosan további helyek nyílnak.

Mercado belt%c3%a9r img 5824

A Time Out csarnok éttermeinek listája ITT
Áttekinthető alaprajz ITT

Kicsi és nagy porciók

Marlene tojasa gomban img 6639
Gomba feltéttel

Marlene Vieira tapas-tálcáján konzervdobozban jönnek az előételek: hagymás csicseriborsósaláta, paradicsomos kagylósaláta, zöldséges-korianderes polipsaláta. A két "főétel" pedig: szotírozott gombán fürjtükörtojás serrano sonkával, másfelől egy érlelt marhából készült hamburger frissen sült libamájszelettel, édes-savanyú hagymalekvárral – pirított kalácsbuciban. Minden harmonizál mindennel.

Marlene men%c3%bcje img 6629

Szintén Marlene standján a nap étele: carne de alentejana (kagylós sertésragu sült krumplival). Itt ezen a néven egy ropogós bőrű, vajpuhára készült, szaftos malaccsászárt tálalnak könnyű pecsenyelével, amit fehérbor, fokhagyma, sült paprika, friss kagylólé és korianderzöld tesz pikánssá.

Alentejana img 8318
Carne de alentejana császárhúsból

A bokszokban fiatal és motivált személyzet, a nagy vendégrohamok idején is kedvesek és türelmesek (természetes kölcsönhatás a kuncsaftokkal). Csúcsforgalmi időn kívül saját szórakoztatásukra akár táncolnak és énekelnek is.

Hals%c3%bct%c5%91 l%c3%a1ny t%c3%a1ncol img 7390

A Monte Mar standján a leány, amikor épp nem táncol, kiválóan kezeli a grillt, ahol egyebek közt bébikalmárt készít (lulinhas grelhadas). A képről is kiderül, hogy mennyire friss és szaftosra készült a tintahal.

Lulinhas rizzsel img 7405

Nevezett csúcsforgalmi időkben (különösen délben) nehéz ülőhelyet szerezni, de a látványkonyhás bokszokban ilyenkor is meglepően gyorsan lehet ételhez jutni, még nagyob sorbanállás mellett is. A középső nagy hangárban ugyanis gördülékeny önkiszolgáló rendszer működik: rendeléskor a vevő fizet és kap egy értesítőszerkezetet, amit bárhová magával vihet. Amikor a ketyere berregni és villogni kezd, kész az étel.

A baloldali látványkonyhák mögött terített pulthoz is fel lehet ülni, itt közelről látható, hogyan készül az étel, és ki is szolgálják az embert.

Jelzoke ketto img 6617

Tengeri ország lévén kézenfekvő a megoldás, hogy polipól készül a hot dog: a "tengeri virslinek" garantáltan 100%-os a hústartalma. Kecsap helyett enyhén savas fehér majonéz van rajta. A sült krumpli minden formája friss alapanyagból készül, ezt a szép hagyományt Lisszabon-szerte a legtöbb hely tiszteletre méltó módon őrzi a vendéglátók közössége.

Polip hot dog img 5864

Nagy a rizottószerű rizses ételek választéka. A polipos rizshez (arroz de polvo) vagy a kagylós-rákos rizshez (arroz de marisco) nem butaság külön adag kagylót rendelni (amêijoas à Bulhão Pato), mert igen jól kiegészítik egymást.

Arroz marisco img 7610

Arroz de marisco

Arroz tanyer img 7920

Rizsegytálétel tenger gyümölcseivel. A spanyoloknál a műfaj neve arroz caldoso. Leveses rizottószerűség, amely rák-, kagyló- vagy halalaplével készül, a feltét ezeknek a húsa. Gyakran kerülnek bele pirított tintahalkockák is. Az exkluzívabb változatokban homár, languszta, szkámpi, tarisznyarák, Szent Jakab kagyló is megjelenik. Modern portugál szakácsok kombuval ízesítik, adott esetben thai rákszószt is adnak hozzá hogy fokozzák a tengerízt. Drága, de nagyon jó rák a carabineros – ebből jó, ha mindenkinek jut egy a tányérjára.

Arroz carabineros img 7877
Carabinero

Sofrito

  • 200 ml olívaolaj
  • 2 kis fej hagyma, finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1 póréhagyma, finomra vágva
  • 1 kápiapaprika, finomra vágva
  • 4 koktélparadicsom, hámozva, kimagozva, finomra vágva
  • 150 ml nem teljesen száraz fehérbor
  • 1 zellerszár, tisztítva és finomra vágva (esetleges)
  • 1 zöld kaliforniai paprika, finomra vágva (esetleges)

Az olívaolajon 10-15 percig percig pároljuk a hagymát és a paprikákat, a póréhagymát és a zellerszárat. 3 percre hozzáadjuk a fokhagymát, majd a paradicsomot – a levét teljesen elpároljuk. Felöntjük a borral, teljesen besűrítjük. Az így keletkezett zöldségalapot mozsárban többé-kevésbé (nem teljesen) simára pűrítjük.

Arroz alap img 7872
Variáció: sofrito rákfejjel együtt indítva

A jó sofritóhoz idő kell. Vannak akik akár egy órán át készítik kis lángon, türelmesen. Meglepően sok olívaolaj kell ahhoz, hogy később a rizs majd magába szívhassa, az aromákkal együtt.

Arroz alaple img 7888
Kagyló- és rákalaplé együtt leszűrve

Kagylóalaplé

  • 1,5 + 0,5 kagyló kg (vénuszkagyló, fekete kagyló, szívkagyló vegyesen)
  • 2 ek olívaolaj
  • 4 gerezd fokhagyma szeletekre vágva
  • 2 kis madárszem csili (bird eye), kierezve, kimagozva, finomra vágva
  • 1 nagy csokor koriander szára és gyökere

Széles serpenyőben közepes lángon felforrósítjuk az olívaolajat, beletesszük a fokhagymát, 1,5 kg kagylót, a csilit és a koriander szárat, lefedjük az edényt. Két három percig pároljuk közben néha megrázogatjuk. Mihelyt a kagylók kinyílnak, felöntjük egy liter sós vízzel, 10 percig lefedve főzzük, tíz percig a tűzről levéve állni hagyjuk. Duplára hajtott nedves szűrőruhán leszűrjük

Garnéla és garnélaalaplé

  • 12-16 egész garnéla (ha lehetséges, akkor különböző fajták)

A rákokat hűtőszekrényben kíméletesen, lassan olvasztjuk fel. A fejeket lecsavarjuk, a páncélt lefejtjük – úgy, hogy a faroknál az utolsó páncélízületet rajtahagyjuk.

Felhasználás előtt a rákokat sós-cukros jeges vízbe tesszük 30 percre (1 liter vízhez 40-40 g sót és cukrot adunk). Ez egyfajta „frissítőkúra”: feszesebb lesz a húsa, frissebb az íze.

A fejeket és a farkakat közben 120 °C-os sütőbe tesszük 12 percre. Utána lábosban felöntjük 1 liter vízzel (vagy valamilyen könnyű alaplével), lángra téve felforraljuk, lehabozzuk. A lángot kicsire állítva gyöngyözve forraljuk 20 percig. Hagyjuk leülepedni, leszűrjük.

Arroz alap img 7896

Rizs

  • sofritó (a fenti mennyiség)
  • 300 g rizs (arborio, arroz bomba)
  • csipetnyi sáfrány
  • 1 l kagylólé
  • 1 l garnélalé
  • 0,5 kg kagyló, héjában
  • 12-16 előkészített garnélafarok
  • 1 nagy csokor korianderzöld levelei

A sofritót széles serpenyőbe tesszük, hozzákeverjük a rizst, mérsékelt lángon kevergetjük 3-4 percig, míg a rizs az olaj nagy részét fel nem szívja. Felöntjük a forró ráklé és a kagylólé egyharmadával, majd – mintha rizottót készítenénk – és a levet élénk lángon hagyjuk besűrűsödni. A rizshez mindig újabb adag alaplevet adunk, és élénk lángon hagyjuk sűrűsödni. Így készítjük erős al dente állagig.

Arroz rakok img 7913

Hozzáadjuk a maradék kagylót, és levesszük a tűzről. Lefedjük. A tálalásig meleg helyen tartott rákokra konyhai lángszóróval rápirítunk, majd elosztjuk őket a rizsen, meghintjük korianderlevéllel. Még néhány percig pihenni hagyjuk, hogy a rizs némi levet szívjon magába, s az olasz al denténél némileg puhábbra puhuljon. Gyakran tálalják forró cserépedényben, amelyben még tálaláskor is zubog a lé.

Arroz labosban img 7917

Az ibériai leveses rizsek mellett megjelennek a krémes rizottófélék. Úgymint: tintával festett fekete rizottó jakabkagylóval, vagy sárgapaprikás rizottó tonhaltatakival.

Arroz tataki img 5903

És ha valakinek rizsallergiája volna, akkor kérhet zöldséges üvegtésztát lazactatakival és enyhén pirított fekete szezámmal, e célból szeretettel várja az Ázsai Laboratórium.

Lazac tataki %c3%bcvegteszta img 6673

E távol-keleti standon amúgy végtelen variációban kaphatók a vokban dobva rázott ételek is – zöldségekkel és tenger gyümölcseivel.

Wok img 6262

Bacalhau (sózott északi tőkehal) több standnál kapható – nem véletlenül. Kultikus ételről van szó, a rajongótábor megingathatatlan. Klasszikus tálalási mód, hogy a hal mellé főtt zöldfélét és a zúzott sült krumplit adnak némi fokhagymával. A pultnál érdemes kérni hozzá még (és még) olívaolajat.

Bacalhau img 5805

Bacalhau à minhota

Bacalhau minhota img 7488

Hal

  • kiáztatott bacalhau (vastag szeletek)

Klasszikus kísérő a cebolada (hagymaragu) roseibnivel. Ez a tálalási mód az észak-portugál Minho térségéből ered, ezért ismert bacalhau à minhota néven is. A halszeletet sokan frittírozzák hozzá, de ennél vannak jobb megoldások is.

Miután a Bacalhau Barátai Csoport folyamatos kísérleteket végez, ezúttal két olyan megoldást prezentál, amelytől nagyon szaftos és ízes lesz a hal.

A vastag (szárítva 5-6 cm) Lugrade-halfiléket 3,5 vagy maximum 4 napig áztatjuk, napi 1-2 vízcserével, a hűtőszekrényben. 3 nap után már nem bántó, de még intenzív a sósság. A portugálok gyakran így eszik, a spanyolok és az olaszok alaposabban kiáztatják.

Áterv

A halat lábosba téve hideg olívaolajjal öntjük, keresztben félbevágott fokhagymafejeket adunk hozzá. A lábost a hal vastagságától függően 40-60 percre 80 °C-os sütőbe tesszük. Így az olaj hőmérséklete nem fog 60 °C fölé emelkedni, nem is szabad neki. (Ezt folyamatosan ellenőrizzük.)

Hogy mikor készült el a hal, azt ujjbeggyel tudjuk ellenőrizni (nyomásra már nem kemény, kissé rugalmas a hal), ránézésre pedig a szirmok már körvonalazódnak, kicsit elválnak egymástól. Ezzel a módszerrel rendkívül lágy és szaftos halat és halbőrt kapunk.

Béterv

A halat beecseteljük olívaolajjal. Előmelegített grillserpenyőbe tesszük – bőrös oldalával lefelé. 3 percig pirítjuk mérsékelt-közepes lángon: fél-fél percig a két oldalán, majd 2 percig a húsos oldalán. 180°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 4-5 percre. A hal hasonlóan szaftos lesz, mint az előbb, de a bőre sokkal ropogósabb.

Cebolada

  • 4 ek olívaolaj
  • 8 fej hagyma
  • 4 színes paprika
  • 1 babérlevél
  • 100 g olívabogyó kimagozva, kis darabokra vágva
Cebolada alap img 7460

A "cebolada" végeredményben nagy mennyiségű párolt hagyma, csíkra vágva. Adhatunk hozzá színes paprikacsíkokat is. Olívaolajon pároljuk, ügyelve arra, hogy ne piruljon túl, végül legyen puha és kapjon mély zsemle színt. Sózzuk, hozzákeverjük az olívabogyót.

Tálalás

  • újburgonya (vagy parázskrumpli)
  • koktélparadicsom, hámozva
  • gyöngyhagyma
  • koriander zöldje

A halszeletet ceboladával, pirított krumplival, glaszírozott fokhagymával, fonnyasztott koktélparadicsommal és kevés kapribogyóval tálaljuk. Adhatunk hozzá nagy csokor korianderzöldből és olívaolajból készült krémet is.

Aki itt is képes megrögzött húsevő maradni, az jóízű bébicsirkét rendelhet a csillagos Miguel Laffan standjánál. Itt legalább ötféle egyéni mártásból lehet választani – chimichurritól a piri-pirin át a barbecue-ig, tandooritól a jamaikai trombitásig.

Vagy pedig: megrendelheti élete malacoldalasát – szintén a séfstandok során. A hús rusztikus darab, rajta karamellizált ropogós bőr. Könnyű párolt zöldekkel és egy szellemesen könnyített sárgaborsópürével tálalják. (A faszénen egyben sütött tejes malacot amúgy beválasztották a portugál konyha hét csodája közé.)

Malac bors%c3%b3p%c3%bcr%c3%a9 img 6654

A nem túl könnyű természetű császárhúshoz könnyű a garnírung: lapon sült bokcsoj mentás salátakulival (egyfajta elegáns főzelék). A főzeléket alkalom adtán zöldborsóra cserélik le, a császárhúst pedig brezírozott körömre.

Csaszar z%c3%b6ldmartas img 6645

Az édességekbe is érdemes belekóstolni: igazi portugál egyéniségek. Élenjár a sok tojásból készülő ovos molhes és a sintrai queijada, ami majdnem olyan híres, mint a belémi pastel de nata (szintén a hét portugál ételcsoda egyike).

Queijada (Sintra)

Queijada sintra img 5846

Tészta

  • 250 g liszt
  • 1 ek vaj vagy zsír
  • víz (vagy tej)

Előző nap készítjük el! A világ legegyszerűbb tésztája, amelyhez érzéssel kell adagolni a vizet. A megfelelő mennyiség lazítja, a túl sok nehezíti és ellehetetleníti.

A tésztát 24 óra elteltével lisztezett felületen nagyon vékonyra nyújtjuk.
6 cm átmérőjű korongokat vágunk belőle. Négyfelől ollóval vágást ejtünk rajta, és az oldalát felhúzva kis kosárkát képezünk belőle. (Régen tenyérben készítették, készíthetjük forma segítségével is.)

Sintra queijada img 5834

Töltelék

  • 400 g queijo fresco (helyettesíthető Philadelphia krémsajttal, ordával vagy rikottával)
  • 200 g cukor
  • 4-8 tojássárgája
  • 60 g liszt
  • 1 kk fahéjpor
  • csipetnyi só

A hozzávalókból krémet készítünk és beletöltjük a tésztakosárkákba. Nagyon forró sütőben 15 percig sütjük.

Quejo fresco img 6093

A fiúk ibériai sertéspofát készítenek édesburgonyapürével, amihez héjában sütik az édeskrumplit. Szalonnás párolt káposztával tálalják.

Edeskrumpli malacpofa img 6281

Mercado da Ribeira
481, Av. 24 de Julho
Nyitvatartás:
Vasárnaptól szerdáig: 10.00-00.00
Csütörtöktől szombatig: 10.00-02.00

Villamos piros sarga img 5924
Villamos a piac felé

A portugál konyha hét csodája

Alheira de Mirandela (egyfajta savanykás, krémes állagú sütőkolbász)
Queso de serra de Estrela (hegyi sajt)
Caldo Verde (leves fodros kelből és krumpliból)
Arroz de marisco (leveses rizs tenger gyümölcsivel
Sardinhas grelhadas (grillezett szardínia)
Leitão da Bairrada (kemencében sült tejes malac)
Pastel de Belém

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.