Menü
Rövid URL

mge hozzávaló

MGE-paradicsomteszt 2016

A Lehel téri piacon is érdekes kínálat alakult ki paradicsomokból, főként a harminckettes standnál. Szombaton reggel kicsit sorba kell állni, de megéri.

Paradicsomok lehel 7975
Paradicsomok a Lehel-piacról

A kóstolás

A Magyar Gasztronómiai Egyesület idén is az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézettel (ÖMKI) tartott tesztelést. A kóstolásra séfeket, szakírókat, termesztőket hívtak meg.

Az ÖMKI tizenkét bioparadicsomot tett az asztalra, néhány továbbit Salamon Csaba MGE-tagtárs hozott magával, saját kertjéből.

Img 0638
Fotó: Bakcsy Árpád

A zsűri

  • Ádám Csaba főszakács (Alabárdos étterem)
  • Barna Ádám főszakács (St. Andrea Wine & Gourmet Bar)
  • Bernáth Dániel főszakács (Rézkakas)
  • Drexler Dóra egyetemi docens (ÖMKI-ügyvezető)
  • Heim Ildikó projekt menedzser (ÖMKI)
  • Litauszki Zsolt főszakács (Costa Rica)
  • Mirek Barbara tájfajta paradicsom projektfelelős (ÖMKI)
  • Molnár B. Tamás (MGE)
  • Palotai Csaba szakács
  • Salamon Csaba hobbykertész (MGE)
  • Takács Lajos főszakács (Nem kacsa)
  • Vajda Pierre szakíró
Img 0634
Fotó: Bakcsy Árpád

Érdeklődők számára

Mindazok, akik a mostani és a korábbi MGE-ÖMKI paradicsomtesztek legjobbjait termeszteni kívánják, érdeklődhetnek szaporítóanyag-ügyben az ÖMKI-nél az info@biokutatas.hu címen. A tervek szerint jövőre kereskedelmi forgalomban is elérhetők lesznek palánták.

Img 0651
Fotó: Bakcsy Árpád

Tesztelés szempontjai

  • kinézet, alak, szín
  • édesség
  • savasság
  • ízintenzitás
  • héjszilárdság
  • összbenyomás

A tulajdonságokat 0-5-ig osztályozták a zsűritagok, a végén átlagot számítottak. A tizenkettőből az alábbi négyet találták kiemelkedőnek (átlagpontszámban 4,28 és 3,87 pont között végeztek).

Mátrafüred tájfajta

Img 0609
Fotó: Bakcsy Árpád
  • származási hely: Mátrafüred
  • növekedési típus: folytonnövő
  • bogyó színe: piros
  • bogyó alakja: ökörszív alakkör
  • bogyóméret (átl.): 110-130 g
  • felhasználási cél: friss fogyasztás, feldolgozás

Erősen szeldelt levelű, mérsékelt növekedésű tájfajta. Lédús, magas cukortartalmú, közepesen nagy bogyói befőzésre kiválóak. Héja vékony, íze kerek.

Az MGE 2014-es kóstolóján jó eredményt ért el, 2016-ban pedig a legjobbak közé került jellegzetes ökörszív-aromájával. Ellenállósága nem túl jó, csúcsrothadásra, repedésre hajlamos, termésátlaga alacsony.

Gyöngyös tájfajta

Img 0606
Fotó: Bakcsy Árpád
  • származási hely: Gyöngyös
  • növekedési típus: folytonnövő
  • bogyó színe: piros
  • bogyó alakja: paprika alakú
  • bogyó mérete (átl.): 100-120 g
  • felhasználási cél: friss fogyasztás, feldolgozás

Alakja szokatlan, szedésnél különös figyelemmel kell eljárni, mert a hegyes bogyóvég könnyen sérül. Húsállománya egyébként szilárd, rendkívül jól szeletelhető, ideális salátának. Bogyója rendkívül kevés magot tartalmaz. Zamatos, és főként friss fogyasztásra ideális. A Magyar Gasztronómia Egyesület tagjainak kóstolásán nagyon jó eredményeket ért el 2014-ben és 2016-ban is.

Cegléd tájfajta

Img 0601
Fotó: Bakcsy Árpád
  • származási hely: Cegléd
  • növekedési típus: folytonnövő
  • bogyó színe: (narancs) sárga
  • bogyó alakja: gömbölyű
  • bogyó mérete (átl.): 120-140 g
  • felhasználási cél: friss fogyasztás, gasztro

Édes íz, éretten narancssárgás szín: a szokványos paradicsomvilág bővítésére és színesítésére alkalmas fajta. Viszonylag nagy mérete és harsány színe figyelemfelkeltő, sajátos egyéni íze ínyencek elismerését is elnyeri. Üde, intenzív íz, jó lének is, jó a héja és az édessége.

A Magyar Gasztronómia Egyesület tagjainak kóstolásán 2014-ben a legjobb eredményt érte el a felvonultatott választékból, és 2016-ban is a legjobb négy között végzett. Zöldtalpasságra nem hajlamos, az időjárási szélsőségek közül a szárazságot tolerálja a legkevésbé. Ilyenkor a jelentős terméscsökkenés mellett az abiotikus tünetek is erősebben lépnek fel: radiális repedés, valamint a gömbölyű bogyóforma ellenére csúcsrothadás lép fel.

Tolna megye tájfajta

Img 0617
Fotó: Bakcsy Árpád
  • származási hely: Tolna megye
  • növekedési típus: folytonnövő
  • bogyó színe: narancsos piros
  • bogyó alakja: lapított, barázdált
  • bogyó mérete (átl.): 120-150 g
  • felhasználási cél: feldolgozás

Erős növekedésű, nagy méretű, kissé lapított. A barázdált bogyóban magas a létartalom, különösen alkalmas befőzésre. Jó íze miatt a Magyar Gasztronómia Egyesület 2014-es kóstolásán a nagy szemű és húsos fajták közt a legjobb helyezést érte el, a 2016-os kóstoláson is a legjobbak között végzett. Csúcsrothadásra hajlamos, igényli a folyamatos jó vízellátást.

Salamon Csaba szadai paradicsomai

Salamoncsaba kerti img 0628
Fotó: Bakcsy Árpád

Salamon Csaba tagtársunk saját kertjéből hozott paradicsomot. Az egyiket "fehérvárinak" nevezi. Ugyanis a Fehérvári úti piacon vásárolt egyszer paradicsomot, annak a magját használta fel. Az eredmény lenyűgöző. A zsűri megállapítása: "különleges élénkség és ásványosság, mintha már eleve sózott-izesített lenne, telt savak és szép édesség, tiszta paradicsomos ízek, a zöldparadicsomban kivis felhang".

Csaba hozzáfűzi, hogy a fajta persze önmagában nem garancia, csak lehetőség. Ő Szadán él, kertje alacsonyabb fekvésű szőlőhegy volt. Délnyugati tájolású, vagyis napközben elég napot kap, éjszaka viszonylag erősebben lehűl a levegő. Ettől maradnak meg a szép savak. Szada egyébként közel fekszik Fóthoz és Mogyoródhoz, melyek egykor a magyar paradicsomtermesztés fellegvárai voltak.

Csaba sokat tud a zöldségekről, így a "bolti" paradicsomokat nem győzi kritizálni (piacon is kapható ilyen): ezeket ha kell, ha nem, melegházban tartják, többségüket folyamatosan tápoldatozzák, sokuk nem is lát valódi földet életében. Elérkezett tehát ideje a jó paradicsom újrahonosításának.

Csaba idősebb rokonai jól emlékeznek a szovjet csapatok világháborús bevonulására. Először is lelőtték a kuvaszt, mert zavarta őket az ugatása, majd később a helyiek döbbenten látták, hogy a katonák nyersen eszik a paradicsomot. Ez korábban Magyarországon nem volt jellemző, így a régi magyar fajták nagy testű, hús- avagy befőző paradicsomok voltak.

Salátavariáció

Az alábbi képeket Barna Ádám, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar konyhafőnöke küldte néhány általa használt paradicsomról: marmandino, zebrino, black cherry, supersweet100, dattelino, sunberry, kumato, borsalina, rote murmel.

Marmandino  zebrino  black cherry  supersweet100  dattelino  sunberry  kumato  borsalina  rote murmel img 0777
Fotó: Vulman Péter

Ezekből készült az alább látható vegyes paradicsomsaláta. Az étel rövid leírása:

"A paradicsomgranitéhoz paradicsomvizet készítünk egy ökörszívhez hasonló, éretten is zöld paradicsomból (ez a gazpachóhoz is nagyon jól beválik). Készül még egy paradicsomtatár hámozott és szikkasztott (aszalógépben "félig" megaszalt) lucullus paradicsomból. A felkockázott lucullust paradicsomlekvárral keverjük, leheletnyi római köménnyel ízesítjük. Rendeléskor hat-hétféle paradicsomot helyezünk a tányérra, paradicsomvízzel, tatárral és granitéval tálaljuk".

Paradicsomsalata barna adam img 1141
Fotó: Vulman Péter

2 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.