Menü
Rövid URL

karizmatikus étel

Melanzane alla Parmigiana

Parmigiana melanzane

Sok régió nevezi saját specialitásának. Az étel neve alapján arra hajlik az ember, hogy pármai módra készül. Ezt látszik erősíteni az is, hogy parmezánt reszelünk rá. Valójában az étel szicíliai, a név az ottani tájszólásból ered. Eredeti neve „milinciani (avagy mulinciani) a’ la parmiciàna”. Ebből a milincani padlizsánt, a parmiciàna pedig ablakárnyékolásra használt spalettát jelent, melynek sok meleg déli tájon van nagy jelentősége (olaszul „persiana”, franciául „persienne”; hivatalos magyar meghatározása: „széttárható lécredőny”).

Vagyis: a padlizsán olyan szabályos rétegekben jelenik meg a fogásban, ahogy a lécek sorjáznak egymás fölött. Mondhatnánk azt is, „padlizsán zsalugáter módra”, de egyszerűbb az, hogy rakott sajtos padlizsán. Melyhez nem alkalmas akármilyen sajt: friss és jó mozzarella a legjobb (lehetőleg bivalytejből), és parmezán kell még hozzá (esetleg utóbbi helyett grana padano vagy pecorino).

Padlizs%c3%a1n %c3%bcvegen

A parmigiana padlizsán mára az egész világon elterjedt, Ischián például emberemlékezet óta legendásan jól készítették a Pirozzi nővérek. Mivel receptjüket nem árulták el, sokan bocsátkoztak találgatásokba, akik náluk étkeztek. Egyesek arra tippeltek, hogy tojás is kerül az ételbe, attól lesz ilyen könnyű, felfújtszerű, mások úgy vélték, titokban kevés csokoládét tesznek bele, attól ilyen különleges keserédes.

A parmigiana módra készülő padlizsán receptje

Melanzane alla Parmigiana

Trettl padlizs%c3%a1n alla parmigiana kicsi
4-5 fő részére

Hozzávalók

  • 1,5 kg padlizsán,
  • 70 dkg paradicsom,
  • 30 dkg mozzarella,
  • 8-10 dkg parmezán,
  • fokhagyma, olívaolaj, bazsalikom

Kevés olívaolajon finomra vágott fokhagymát dinsztelünk, hámozott, kimagozott, kockára vágott paradicsomot adunk hozzá. Sózzuk, esetleg késhegynyi cukorral édesítjük. A paradicsomot kissé szétnyomkodjuk, apróra tépdesett friss bazsalikomot adunk hozzá, majd nagyon kislángon besűrítjük (nem túl sűrűre). Mindenki maga dönti el, hogy a végén a paradicsommártást átpasszírozza-e vagy inkább meghagyja darabosnak. (Készíthetjük egészben eltett olasz konzervparadicsomból. Ezt készítés előtt leszűrjük, levét másra használjuk.)

A padlizsánt hosszanti irányban 5 mm vastag szeletekre vágjuk, félórára besózzuk, majd lemossuk, szárazra töröljük. Lisztben megforgatjuk – a lisztet alaposan lerázzuk –, majd olívaolajon aranyszínűre sütjük. Papírral leitatjuk róla az olajat.

Egy nem túl magas falú vastepsit (vagy tűzállótálat) bedörzsölünk fokhagymával és kikenjük olívaolajjal. Erre tesszük le az első réteg sült padlizsánt. Vékony rétegben paradicsommártást kanalazunk rá, erre vékonyra szelt mozzarellát. Meghintjük reszelt parmezánnal. A rétegeket addig ismételjük, míg 6-7 cm magas nem lesz az étel. A tetejére padlizsán kerüljön, amit parmezánnal hintünk meg. 180-200ºC-on 20-30 percig sütjük. Friss bazsalikomlevéllel tálaljuk.

Parmigiana hossz%c3%bapadlizs%c3%a1n

Tippek:

Sokan tartják úgy, hogy a padlizsánt inkább faszénen kell grillezni, így
íze kellemesen füstös lesz, a húsa pedig krémes.

A besózás történhet úgy is, hogy 1-2 órára sós vízbe áztatjuk a padlizsánszeleteket.
Egyes házaknál a reszelt sajtot felvert tojásba keverik, így adják az ételbe. Más házaknál a padlizsánt kockára vágják, megint más helyeken a padlizsánt lisztbe és tojásba mártva sütik ki, mielőtt leraknák. Ez esetben is alaposan le kell itatni róla az olajat.

Melanzane alla Parmigiana - Pina Grippi receptje

1-1,5 cm vastag szeletre vágja a padlizsánt, majd minden szeletbe egyik oldalról vízszintesen belevág egy „zsebet” (hosszú, éles késsel). Ezt megtölti permezános felvert tojással, majd a szélét alaposan összenyomkodja, nehogy kijöjjön a töltelék.

A töltött szeleteket bő és forró mogyoróolajban sötét sárgára süti, majd alaposan leitatja. Tűzálló tálban lerakja paradicsommártással, reszelt parmezánnal, bazsalikommal. A tetejére mártást ken, sajttal fejezi be. 150ºC-on süti 35-35 percig, az utolsó öt percben nagyobbra kapcsolja a lángot.

Az ételt ne tálaljuk túl melegen, langyosan vagy szobahőmérsékleten a legjobb. Forró napokon hidegen is fogyasztják.

Parmigiana hossz%c3%bak%c3%a1s

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.