Menü
Rövid URL

Medálok aszpikkal

„Régi álma volt már a szakmának, hogy ismét egy világversenyen
mutassa meg magát a magyar csapat. Ez most sikerült. (…)
Hősök jöttek vissza Luxemburgból…”

(Gasztrofórum, az MNGSZ hivatalos lapja)

2006 decembere, pénteki nap. A Jereváni Rádió épületében villogni kezd a lámpa, megbolondulnak a műszerek mutatói. A főszerkesztő – rosszat sejtvén – hívatja két bizalmasát. Egy titkos hátsó helyiségbe sietnek, magukra zárják az ajtót, s a varázstükörről óvatosan leemelik a porvédőleplet.

Főszerkesztő: ”Tükröm-bükröm, mondd meg nékem, hol a legtöbb álhír a világon?”

Tükör (kicsit szabódva): „Jók vagytok, jók vagytok, Jereván, de tudnotok kell, hogy a Nap-kelte ma sokkal jobb nálatok.” S a tükör már közvetíti is a budapesti adást: beszélgető riporter jelenik meg, körötte sok szakács, nyakukban „Expogast” feliratú aranyérem.

Riporter: „Most, hogy megnyerték a világbajnokságot, az mennyire számít a szakmában? Ha például a Four Seasons nyit új szállodát Budapesten, akkor önök közül választ, vagy máshonnan?”

Egyik aranyérmes: „Elég komoly szakmai elismeréssel jár ez a saját szállodánk felé, a szakmai szövetség felé, illetve az egész szakmai társadalomban komoly előrelépés.”

A jerevániak távirányítót ragadnak, idegesen visszapörgetik a műsort a felkonferáláshoz.

Bemondónő: „Évek után újra világbajnok lett a magyar szakácsválogatott a brüsszeli világbajnokságon!!”

A tükör tehát igazat szólt. A budapestiek néhány rövid mondattal elérik, hogy az átlagnézőben torz és hamis információk egész sora rögzüljön:

(a) Brüsszelben világbajnokság volt (a világ legjobbjainak versengése);
(b) Magyarország ismét világbajnok (Weltmeister);
(c) a kiváló eredményt a válogatottnak köszönhetjük (az ország legjobbjainak, akik most már egyben a világ legjobbjai);
(d) a Four Seasons-ra vonatkozó kérdést pedig sikerült megválaszolatlanul hagyni.

A valóság az, hogy Brüsszelben utoljára virágtűző világbajnokságot tartottak. Ilyenkor a patinás főteret virágszőnyeg borítja, ezt panoráma-képeslapok örökítik meg.

Szakácsverseny Luxemburgban volt. Egy helyi szakmai szövetség hirdet négyévente világkupát, melynek angol neve Culinary World Cup. Ezt szokták világbajnokságra fordítani. Az elnevezés azonban hamis, mert ez valójában nem világbajnokság.

Egyebek közt azért, mert olyan gasztronómiai nagyhatalmak, mint Franciaország, Spanyolország, Belgium vagy Anglia, Japán, Kína, Thaiföld vagy a feltörekvő Ausztrália szakácsszövetségei nem tartják fontosnak nemzeti csapat kiállítását, s nem indulnak dél-amerikai országok sem. Az egyéni kategóriákból meg testületileg hiányzik a nemzetközi élvonal, a Michelin-csillagosok komplett gárdája.

Az ő konyháikon a napi munka folytonos verseny. Nem elég megszerezni, meg is kell tartani a csillagot. Európa 17 országában 1.600 vendéglő tartozik ehhez az élvonalhoz. (Jelenleg mintegy 50 háromcsillagos s 180 kétcsillagos étterem alkotja az elitet, 1300-1400 egycsillagos a derékhadat.) Ezekben dolgozik Európa 6-7 ezer legjobban képzett szakácsa. Számukra a luxemburgi aranyérem, szakács Oscar-díj, szakácsolimpiai győzelem nem ajánlólevél.

A világkupán résztvevő országok – rajtunk kívül – helyi értékén kezelik a bajnokságot, mert van szaksajtójuk. Egy svájcival például nehéz lenne elhitetni azt, hogy a luxemburgi kupán sikeresen szereplő, aranyérmes svájci csapat – köztük két szakácsoktató, egy klinikai menza séfje és néhány szállodaéttermi szakács – az ország, sőt, a világ legjobbjai közé tartozik. Ezt a versenyzők sem állítják, nem is képzelik magukról. Tudják, hogy Svájc legnagyobb szakácsait Philippe Rochat-nak, illetve Gérard Rabaeynek hívják, mindketten három Michelin-csillagot viselnek (s nagy az esélye, hogy még tán nem is hallottak a luxemburgi világkupáról).

Nálunk ezzel szemben a televízió híradója „a magyar gasztronómia diadalmenetéről” számol be, a Magyar Nemzet „a legrangosabb nemzetközi szakácsversenyről” tudósít. A Népszabadság szerint „a világ pillanatnyilag legjobb szakácsát Mile Józsefnek hívják”, a FigyelőNet riportere szintén „a világ legjobb szakácsával” készít interjút, s a Szabad Föld is azt szögezi le, hogy „húsz év után ismét magyar mesterszakács a világ legjobb szakácsa”.

A luxemburgi világkupa főként a szállodai vendéglátás egy bizonyos szintjét szolgálja. Márpedig a szállodaláncok általában nem törekszenek rendkívüli gasztronómiai teljesítményre, inkább „biztonságos” konyhát vezetnek, amely kielégíti a mindenkori, nem kimondottan ínyenc vegyes közönség igényeit. (Vannak persze kivételek is.)

A luxemburgi világkupa másrészt laikus vásárlátogatóknak szól, ezen alapul üzleti sikere. Magyar szakácsok ilyen típusú versenyeken szoktak indulni – Luxemburgon kívül még Erfurtban („olimpia”) és Baselben. (Régebben Frankfurtban).

A World Cupon névleg felbukkan a feladatok közt úgynevezett csúcsgasztronómiai menü, de az adott feltételek mellett a csúcsgasztronómia legfeljebb kópiaként, makettként jelenik meg, valódi lényege nélkül. A verseny nem ápolója a tulajdonképpeni regionális hagyományoknak sem, nem szolgálja a jó alapanyaghoz való erős kötődést, s az életszerű vendéglői gyakorlatot sem.

Kiállítós versenyműfaj, vagyis látványközpontú. Domináns szerepet kapnak a dekoratív elemek, ételintarziák, töltött, tekercselt, „bélelt” ételek, sok a konferenciabankett, állófogadás, más csoportos étkeztetés célját szolgáló produkció. Az ételek kiállítási tárgynak készülnek, aszpikkal fixálják őket, hogy tartsák a formájukat.

Sajátos megjelenítési forma a „melegen gondolt, hidegen tálalt” fogás, mint olyan. (Nem beszélve a „D1” artisztikus kategóriáról, melyben margarinból, jégből, sóból, zöldségből készülnek asztali díszek, s nem beszélve a múltban híressé vált marcipántortákról, melyek festményreprodukciókat vagy népi hímzéseket ábrázoltak.)

A szervezők tanácsokat is adnak a tartósításhoz: bizonyos dolgokat kevésbé, másokat jobban meg kell sütni vagy főzni, ide több cukor, oda több zselatin, stb. Az utóbbi időben (élvezhető) „ízelítőtál” mellékelése is szerepel a kiírásban, de ha nincs, e nélkül is lehet aranyérmet kapni. A zsűri amúgy is csak szúrópróbaszerűen képes megkóstolni a több ezer ízelítőt.

A versenyen szerepel ugyan igazi melegkonyha, de csak az úgynevezett „nemzeti csapatok” kategóriában. (Minden ország indíthat egy nemzeti, egy honvédségi és egy ifjúsági csapatot.)

A többi kategóriába akárki benevezhet egyénileg vagy csapatosan, aki befizeti a nevezési díjat, s elő tudja teremteni a pénzt az utazásra s a részvétel költségeire. Ha elér egy bizonyos pontszámot, érmet kap. Ezért van az, hogy a résztvevők 85-90 százaléka valamilyen éremmel tér haza. És ezért különös, mikor a Gasztrofórum oly lelkesítőnek találja, hogy „Magyarország a második helyet szerezte meg a nem hivatalos éremtáblázaton, messze megelőzve a harmadik helyezett Kanadát!”

Miután az egy országból érkező versenyzők számát nem korlátozzák, kiemelkedően sokan jöttek Olaszországból és Magyarországról. Néhány kategóriában az indulók felét vagy akár még nagyobb hányadát ők tették ki. Az úgynevezett „A” kategóriában (hidegtál, plusz egy választott feladat) a hatvanhárom induló több mint egyharmada, a negyvenegy éremszerző fele volt magyar. Ebben a kategóriában indult a debreceni Mile József is. Egyéni kiállítóként az egyetlen volt a magyarok közt, aki pontjai alapján nemcsak aranyérmet, hanem igazi első helyezést ért el, vagyis a legjobb teljesítményt nyújtotta az adott mezőnyben. Ha azonban ezért őt a világ legjobb szakácsának nevezi a honi sajtó, akkor ez már az abszurd újságírás kategóriája.

Igaz, ezt is lehetett volna még fokozni, ha elmélyülnek az „A” kategória éremtáblázatában. Írhatták volna például ezt is: „A világ 27 legjobb szakácsából 20 magyar! Csupán egy-egy amerikai, izraeli, kanadai, olasz tartja a lépést a mieinkkel!”.

Vagy: „Magyarország több érmet szerzett, mint az országunkon kívüli világ egésze!”. Ha így megy tovább, hamarosan galaxisbajnokok leszünk.

Ha valóban mi adnánk a világ legjobb szakácsait, ráadásul ilyen tömegesen, akkor érdeklődők tízezrei indulnának gasztrotúrára Magyarországra, hogy a helyszínen tanulmányozzák a gasztronómiai csodát (ahogy most például a baszkföldi San Sebastianba járnak).

A Nap-keltében azonban a Four Season-os kérdésre ez lett volna a korrekt válasz: a versenyen indulók sokat és önfeláldozóan dolgoznak, sokszor annak ellenére, hogy távollétük miatt ferde szemmel néznek rájuk munkahelyükön. De sem csúcsvendéglő, sem a (csillagot amúgy nem viselő) budapesti Four Seasons nem vesz fel vezető konyhai beosztásba senkit csupán azért, mert Luxemburgban aranyérmet szerzett vagy mert Erfurtban olimpiai bajnok lett.

Vannak világversenyek a szakma élvonalában is. Ezeken magyar szakács még nem vehetett részt. Ilyen az Auguste Escoffier Grand Prix, a Prosper Montagné, vagy a két legrangosabb: a Pierre Taittinger s a Bocuse d’Or. Ezekre adott esetben Michelin-csillagos éttermek is felkészítik egy-egy munkatársukat. Itt a döntőbe kerülni már önmagában nagy dolog, amihez a nevező országnak adott irányelvek szerint többfordulós, nyílt, melegkonyhás nemzeti bajnokságot kell rendeznie.

A Bocuse d’Oron egy évvel előre kihirdetik a fő alapanyagokat (2007-ben ez a bresse-i csirke, az északi-tengeri laposhal [flétan blanc] és a norvég óriásvörösrák [crabe royal rouge]). A versenyzők hónapokon át tervezik ételeiket, melyekhez mártást és több garnírungot is készítenek majd a helyszínen, öt óra alatt. A Taittingeren a döntőbe jutó versenyző az utolsó este tudja meg, miből főz a másnapi döntőn, de a lényeg itt is ugyanaz: osztályon felüli a hozzávaló, semmilyen előkészített dolog nem vihető be, minden frissen készül, melegen, étteremszerűen.

Mivel a legfontosabb szempont az íz s az alkotóelemek harmóniája, a szakácsok az arányokra, állagokra, hőmérsékletekre, elkészítési időkre, a mártások kifinomultságára helyezik a hangsúlyt. Még azzal is számolniuk kell, hogy egy halszelet a konyhától az asztalig „tovább készül”. Röviden szólva tehát ez a fajta verseny a pontosságról, odafigyelésről, a nyersanyag tiszteletéről szól, ami a vendéglői munka lényege (kellene hogy legyen), nemcsak Michelin-csillagos szinten, hanem a magát hagyományőrzőnek tekintő csárdában és a kockás terítős kisvendéglőben is.

Míg a Nap-kelte felkonferálása „világbajnok magyar szakácsválogatottról” szólt, valójában egy regionális magáncsapat állt a kamera elé (hivatalos nevük: „Hunguest Hotels Chef Club Team II”). E csapat üdvözlőfalatokat és hidegtálat kreált, aszpikkal bevonva. Úgy lettek „világbajnokok”, hogy a regionális kategóriában pontszám szerint negyedik helyen végeztek az Aargauer Kochgilde, az itáliai Puglia s a német Alsó-Szászország egy-egy helyi csapata után.

Maga a magyar nemzeti csapat (a „válogatott”) 25 ország között, Izland után a 14. helyen végzett a hideg- és melegkonyha összesített pontjai alapján. Melegkonyhás teljesítményükkel még rosszabb helyezést értek el, miután a túl sok elemből álló tányérok felszolgálásakor zűrzavar tört ki, ezért zsűritagoknak is be kellett segíteniük. A zsűri más csapatoknak is segített, ám ezért a kiírás szerint tulajdonképpen diszkvalifikálás járt volna. (A Gasztrofórum ezzel együtt a „nemzeti csapat nagy visszatéréséről” ír.)

Magyarországon egyébként három gasztronómiai szervezet 2006-ban rendezett első ízben (Hagyomány és evolúció címmel) olyan melegkonyhás versenyt, amely az országot potenciálisan alkalmassá teheti arra, hogy a győztes kijuthasson a Bocuse d’Orra vagy más nívós nemzetközi szakácsversenyre.

Grapefruit sós szezámpralinéval és könnyű rozmaringos mézhabbal (elődesszert)

Mézhab

300 gr mézet karamelizálunk, felöntjük 600 gr vízzel, hozzáadunk 1 szál rozmaringot, felére sűrítjük (kb. fél liter maradjon). Leszűrjük.

Hozzáadunk 2 gr szójalecitinport, és botturmixszal (főként a felületén) habosra verjük, így egy egészen könnyű mézhab keletkezik, ami a szójalecitintől 10-20 percig nem fog összeesni. (Ez annyira könnyű hab, hogy texturálisan szinte észrevétlenül tűnik el a szájban, rozmaringos mézaromát hagyva hátra. Ezt nevezik „levegőnek”, azaz „airénak” az El Bulliban. Mindenféle zöldség és gyümölcs levéből készíthető, több vagy kevesebb szójalecitin hozzáadásával. Sárgarépából például lecitin nélkül is készíthető.)

Szezámpraliné

100 gr szezámmagot serpenyőben megpirítunk, megsózzuk, összeturmixoljuk 1 dl napraforgóolajjal, míg sima, homogén állaga nem lesz. Sűrű szitán leszűrjük. (Ezt nevezi Ferran Adria „szezámpralinénak”, amit mártásszerűen használ, és mindenféle olajos magból és különféle olajakból előállítható.)

Grapefruit tálalása
A szépen meghámozott, a hártyák közül szépen kifilézett rózsaszín grapefruitszeleteket félbevágjuk, a darabokat mélytányérba tesszük. A maradékból és plusz egy grapefruitból kinyomkodott lével leöntjük.A gyümölcsdarabokra csíkokat húzunk a szezámpralinéból, és hozzáadunk 1-2 kanál mézhabot. Édeskömény zöldjét (vagy kaporvirágot) tépdesünk rá.

A desszert előtt szolgáljuk fel.

A cikk megjelent 2007. január 6-án a Magyar Nemzet Magazinjában

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.