Menü
Rövid URL

konyhariport

Mák egyetem

Maak krisztian 2907(1)
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Salvador Dalí azt mondta: háromévesen szakács akart lenni, hatévesen Napóleon, s a becsvágya ettől kezdve folyvást csak nőtt és nőtt. Huszár Krisztián másképp volt ezzel: hatévesen erdész akart lenni, aztán ács, majd tízévesen hirtelen és egyszerre öntötte el a mértéktelen becsvágy. Úgy döntött, hajószakács lesz, vagy semmi más.

MBTBD: 36 évesen, ha nem is hajó, de szakács, és Magyarország egyik legjobb konyháját vezeti a pesti Mák Bisztróban. Ha valaki, mint Huszár Krisztián, nyolcévesen már brassóit főz a mama receptkártya-gyűjteményéből, és tizennégy évesen beáll dolgozni élesben egy profi konyhára, akkor -úgy tűnik - jó esélye van arra, hogy alaposan kitanulja a szakmát.

HK: A kilencvenes évek elején kezdtem, egy fővárosi közétkeztetési intézményben, ahol a főpolgármesternek is főztek. Megtanultam a csodálatos panírszaporítást: ehhez panírozáskor a húst lisztbe, majd erősen lisztes-tejes tojáspépbe, majd morzsába mártjuk. A költséghatékony eljárás vastag, laktató, lisztes ízű bundát eredményez. Amikor otthon megcsináltam, anyukám elküldött melegebb éghajlatra.

Maak belule 2878(1)
Fotó: Bakcsy Árpád

mbtbd: Akkor tehát, ha jól értjük, vannak előnyei annak, ha az ember a napi gyakorlatban lesheti el a profi konyhai trükköket.

HK: Hogyne. Bár én inkább úgy mondanám, sok lehetőségem volt megtanulni azt, hogyan nem szabad konyhát csinálni.

Ezután jött a katonasági étkezde a maga finomságaival, ahonnan leszerelés után azonnal elkerültem budai Fortuna Önkiszolgálóba. Itt tanultam meg, hogyan szórja egy igazi szakács a levesport meg a Vegetát az ételbe. Aztán jött egy party-service, amelynek tulajdonosai még ma sincsenek mindannyian szabadlábon... És dolgoztam sok menőnek mondott budapesti helyen is, de ezt nem nagyon szeretném részletezni - olajban és mustárban pácoltunk bélszínt, hátszínt, úgy alapvetően fogalmunk sem volt semmiről. Nekem sem volt tudásom, a környezetemnek sem.

mbtbd: Akkor térjünk a tárgyra. Mégis minek köszönhető, hogy a kedvezőtlen környezeti adottságok ellenére megtanult főzni?

HK: 2002-ben kerültem a LouLouba, ahol Pethő Balázs volt a konyhafőnök. Visszatekintve látom, hogy akkoriban még nagyon a kezdeteknél tartottunk, de mégiscsak ez volt az ország legjobb étterme. Aztán néhány évvel később megnyílt a Csalogány26, és elkezdtem bejárni hozzájuk tanulni.

Itt ismertem meg Mogyorósi Gábort, aki azóta is jó barátom (ma a Laci Konyhát vezeti, Pesten). Innen Pécsre kerültem konyhafőnöknek, a Susogóba, ahol Várvizi Péterrel dolgozhattam. A Susogó tulajdonosai, Csóra Zsanett és Soós Tamás segített nekem először kijutni San Sebastiánba.

Ez volt a nagy fordulat az életemben. Először egy hónapot töltöttem Martín Berasategui konyháján, majd később még egyszer visszatértem oda, félévre. Egy három Michelin-csillagos konyha kemény világ. Először kegyetlenül nehéz volt, de kibírtam. Beleedződtem. A csúcsgasztronómia arról szól, hogy a legkisebb részletet is tökéletesen oldjuk meg, és az ilyen tapasztalatok sokat segítettek abban is, hogy képes legyek magam továbbképezni. Spanyolország egyébként is nagyon meghatározó volt, azt hiszem örök nyomot hagyott a stílusomon.

mbtbd: A Mák Bisztróban sajátos konyhát visz: érződik a külföld, de gyakran nyúl magyar klasszikusokhoz is. Mennyire fogadja el a hazai közönség azt, hogy ismert ételeket eddig ismeretlen formában lát viszont?

HK: Hogy nem cukros-lisztes, pállott szagú paradicsompüré-mártásban kapják a péppé főtt, pöndörödő héjú töltött paprikát? Ezt elég jól fogadják. A magam részéről szeretnék valami jót, és ha lehet, rendkívülit csinálni. Ami örömöt okoz másoknak, és nekem is. Legyen az lecsó, sólet, töltött paprika vagy sertésláb.

A hagyományosnak mondott magyar ételekben éppen azért látok nagy távlatokat, mert nagyonsokan készítik őket rosszul vagy középszerűen. Száraz töltelékek, vastag-lisztes főzelékek, szétfőtt lecsók. Egyik becsvágyam az, hogy a közismert hazai fogásokat eddig nem ismert formában tegyem az asztalra: jó alapanyagból, minden részletre odafigyelve, érdekesebbé téve. Úgy, hogy az emberek felkapják a fejüket, mert nem hitték volna, hogy egy borsóleves vagy egy sóskafőzelék lehet ilyen is. Hogy a magyar konyha lehet ilyen is.

Persze, nem áll görcs a kezembe akkor sem, ha tintahalmártást készítek. Elvégre azért utazunk külföldre, hogy tanuljunk, nem azért, hogy az itthoni menzavilágot folytassuk...

Maak bisztro bel%c3%bcl
Fotó: Bujnovszky Tamás

A Mák Bisztró - receptek

A Mák-receptek komplett elkészítésére valószínűleg csak szenvedélyes amatőrök vállalkoznak. A leírások mégis bárki számára tanulságosak lehetnek. Jó néhány részletet ki lehet emelni, még a háztartási konyhában is: polentakrém, petrezselyemolaj, specli, paradicsomvíz...

Ugyanakkor betekintést kapunk abba is, mennyi munka és kísérletezés áll egy egyszerűnek látszó étel mögött, milyen összetett feladat egy jó tányér elkészítése, mennyi részletre kell odafigyelni. Erről szólnak a csúcsgasztronómia mindennapjai.

Polentakrém zöldborsóval

Az étteremben kézműves minőségű kukoricadarát használnak: Olaszországból érkezik, ahol egy öreg malomban őrlik, hagyományos malomkövekkel, régi és igen ritka fajták keverékéből. A jó puliszka (polenta) sok vízzel készül, hosszú ideig: a Mákban 3-5 órán át főzik kis lángon.

Polentakrém zöldborsóval

Maak polenta zoldborso 2554
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 5-7 rész víz
  • 1 rész kukoricadara
  • a dara 30 %-ának megfelelő vaj, hidegen

(például: 500 g dara, 3-3,5 l víz, csapott evőkanál só, 150-250 g vaj)

A forrásban lévő vízbe tesszük a sót, folyamatosan hozzáadagoljuk a darát, közben habverővel keverjük, ne csomósodjon. Kis lángon három óráig fortyogtatjuk (vagy akár öt-hat óráig is), falapáttal negyedóránként alaposan megkeverjük. Végül levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, több részletben hozzákeverjük a vajat.

Tipp:
Ha grillezni kívánjuk a puliszkát, ne tegyünk bele vajat. Ez esetben a már megfőtt sűrű puliszkát sütőpapírral bélelt tepsire terítjük 1,5 cm vastagon. Mikor megdermedt, kockára (vagy más formára) vágjuk, forró lapon vagy rácson grillezzük.

Zöldborsó
A Mákban “levesnek” hívják, valójában inkább egy intenzív ízű, leveses mártás, benne hámozott borsószemekkel. Az ihletet a régi magyar konyhán gyakorta használt “zöldborsólév” adta, ami egyfajta zöldségalaplé volt, főzelékek, levesek készítéséhez. A Mák „levese” két fázisban készül el:

Első alaplé

  • 1 kg zöldborsó
  • 1 liter víz
  • 1 sárgarépa
  • 1 póréhagyma
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 5 petrezselyemszár

A zöldborsót kifejtjük a héjából, és a többi hozzávalóval együtt beletesszük a forrásban lévő vízbe. Az edényt műanyagfóliával gondosan letapasztjuk, hogy a párolgó lé lecsapódva visszacsöpögjön. 80 °C-os hőmérsékleten tartjuk, alig gyöngyöző forrással, félórán át. Levesszük a tűzről, félórát állni hagyjuk. Leszűrjük, a borsót más célra használjuk (pürét vagy salátát készítünk belőle).

Tipp:
Takarékosabb megoldás, ha ezt az első alaplevet a borsó héjából főzzük.
A fólia fel fog puffadni, de ez nem baj. Ha nem hevítjük fel jobban a kelleténél, akkor bírni fogja a strapát.

Másodiklé
Hogy az ételnek végül átütően friss borsó érzete legyen és élénkzöld színe, készül még egy “másodlé” is.

Ehhez a fenti leszűrt borsólében újabb 1 kg megtisztított zöldborsót teszünk fel, újabb félórára, 80 °C-ra, ezúttal fedetlenül.

Mikor kész, a lábos tartalmát 10 másodpercig turmixoljuk, majd 2-3 réteg gézzel bélelt szűrőn átszűrjük (éttermi körülmények közt közepes vagy nagy lyukú superbaget használnak a lecsöpögtetéshez).

Betét
A frissen tisztított zöldborsót lobogva forró, sós-cukros vízbe tesszük, másfél perc után kivesszük, héjából kipattintjuk.

Tálalás
A tányérra terítjük a puliszkát, erre kanalazzuk a frissen forrázott borsószemeket, majd a sűrű, élénkzöld levet. A Mák Bisztróban az étteremnek dolgozó biokertészet zöldborsócsírájából is kerül a levesbe, ez ad egy többlet édességet és frissességet az aromájának.

Lecsó Mák-mód

Először pirított zöldségekből és intenzív ízű szárnyasalapléből lecsómártást készítünk, majd betétként félig szárított datolya- paradicsomot és különböző fajta, különböző módon elkészített paprikákat adunk bele.

A Mák Bisztróban sült csirkéből készül rendszeresen alaplé, amit sok mindenhez használnak, így a a lecsómártáshoz is. A lé nagyon aromás, mégis könnyű, a benne főtt csicseriborsó enyhe keményítős sűrítést ad neki.

Lecsó Mák módra

Maak lecso 2616
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók az alapléhez

  • 10 kg csirke
  • 2 kg csicseriborsó
  • 1 póréhagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 20 l víz

A csirkét félbevágjuk, 145°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 1 órára sülni, minden zsiradék nélkül. Mikor megsült, lábosba tesszük, és felöntjük a hideg vízzel, 8-10 órára 200 °C-os sütőbe tesszük. Leszűrjük, lehűtjük, ha kell, lefagyasztjuk. (A sütőben készülő alaplé nagyon szép tiszta lesz.)

Tipp:
Háztartási körülmények közt használhatunk egyszerű csontlevest vagy húslevest, de készíthetünk „gyors” alaplevet, akár készen vásárolt sült csirkeszárnyból is.

Hozzávalók a mártáshoz

  • 3 kisebb paradicsom
  • 1 kaliforniai paprika, hámozva és kierezve
  • 3 tv-paprika
  • 1 fej fokhagyma, félbevágva
  • 5 salottahagyma

A hozzávalókat (a fokhagyma kivételével) egészben hagyjuk, és forró serpenyőben kb. 20 perc alatt alaposan megpirítjuk. A paradicsom közben szétpattan, de ez nem baj.

További hozzávalók:

  • 1 l szárnyasalaplé
  • 1 ek fűszerpaprika
  • petrezselyem
  • szárzeller, hámozva, kissé megzúzva

Felforraljuk az alaplevet, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a petrezselymet, a szárzellert. Lobogva forraljuk 10-15 percig. A fűszerpaprikát ecsettel lemossuk mindig, hogy ne égjen rá az edény falára.

A levesbe adjuk a zöldségeket, lehúzzuk a tűzről, és műanyagfóliával körbetekerve félórát állni hagyjuk. Az egészet ezután több réteg gézzel kibélelt hegyes szűrőn hagyjuk lecsöpögni, néha kicsit megnyomkodjuk, de a zöldségeket nem passzírozzuk át. A lecsómártást felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

Hozzávalók a betéthez

  • paradicsom
  • tv-paprika
  • kaliforniai paprika
  • kápiapaprika
  • salotta

A betétnek szánt zöldségeket más-más módon készítjük el.

A paradicsomot szárítjuk-szikkasztjuk. Ehhez leforrázzuk, meghámozzuk, félbevágjuk, keverőtálban lazán összekeverjük kevés sóval, cukorral, borssal, olívaolajjal és kakukkfűlevéllel. A paradicsomot sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, és 60 °C-os sütőben 3 óráig szikkasztjuk.

A salottát megtisztítjuk, kevés csirkezsírral vákuumcsomagoljuk, 95 °C -on 5-10 percig készítjük. (Háztartási körülmények között vastagabb karikára vágva vajon, libazsíron vagy csirkezsíron pároljuk – úgy hogy ne kapjon színt.)

A kaliforniai paprikát 8 percre 260 °C-os forró sütőbe tesszük, meghámozzuk, 1 cm-es kockára vágjuk. (Készíthetjük lángelosztóra téve, nyílt lángon is, míg a bőre meg nem feketedik. Ezután nedves ruhával letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük, néhány percig pihentetjük, majd hámozzuk.)

A kápiapaprikát 1 órára 120 °C-os sütőbe tesszük, lehúzzuk a bőrét, háromszögre vágjuk.

A tv-paprikát nyersen hosszában hatfelé vágjuk, kierezzük, kimagozzuk. Háromszögekre vágjuk, serpenyőben erős lángon megpirítjuk.

Az elkészült paprikákat és a hagymát a lecsómártásban röviden összemelegítjük. Ügyeljünk rá, hogy a hőmérséklete ne emelkedjen 60 °C fölé – a paradicsom így megőrzi friss, gyümölcsös ízét.

Tálalás
Az étteremben lágy tojássárgájával tálalják a lecsót. Ehhez a sárgáját vákuumcsomagban készítik el – 64 °C-on, 60 perc alatt. Ezután még állni hagyják, majd a zacskó sarkát kivágják, és (akárcsak egy habzsákból) belenyomják a már felmelegített lecsóba. Otthon ez természetesen helyettesíthető tükörtojással, lágy tojással, bevert tojással.

Alternatív megoldás: a tojás sárgáját 70°C-ra melegített olajba csúsztatjuk, és 70°C-os sütőbe tesszük, negyedórára.

Végül frissen vágott újhagyma és petrezselyem kerül az ételre. Tehetünk rá csipetnyi erős fűszerpaprika-pelyhet is.

Sólet marhaoldalassal

Fontos a bab minősége. Igen jó hozzá a friss fejtett bab, akár még a mélyfagyasztott is. Szezonon kívül szárított babból készíthetjük.

A Mák Bisztró háromféle babot kever össze, melyek Franciaországból érkeznek: Cocos, Flageolet és Tarbais fajták. Az egyik fehér (a magyar gyöngybabra hasonlít), a másik zöldes színű, friss-üde hatású, a harmadik egy markánsabb ízű, nagyobb szemű. Közös jellemzőjük, hogy héjuk vékony, állaguk krémes, és mivel magas a fehérjetartalmuk, nem lisztesítik a „főzeléket”. Mindegyik külön készül el, mert más az elkészülési ideje. (Jó lenne, ha Magyarországon is hozzájuthatnánk hasonló minőségű babokhoz.)

Sólet marhaoldalassal

Maak solet marha 2927
Fotó: Bakcsy Árpád

Hús
- 1 kg marhaoldalas
- 6 g só és pácsó keveréke

A pácsó hentesellátó üzletekben kapható. A használati utasítás azt ajánlja, hogy 1:1 arányban keverjük konyhasóval, de ez szükségtelen. Huszár Krisztián csupán 5-10%-os arányban keveri a finom sóval (= 950 g finom só + 50 g nitrites pácsó).

Az étteremben a marhahúst sózzák, majd vákuumzacskóba csomagolva készítik 59°C-on, 24 órán át. Ezután három fázisban hűtik (szobahőmérsékleten, folyó vízben, jeges vízben), majd kicsomagolják és serpenyőben kis lángon körbesütik. A hús közepe rózsaszín, kívül pecsenyésen pirult.

Háztartási körülmények között „konfitáljuk” a húst. Ehhez magas falú edényben libazsírt, kacsazsírt vagy olívaolajat melegítünk 90-100 °C-ra. Ebbe tesszük a sózott húst (ami a zsiradékot lehűti), majd 80-100 °C-os sütőbe tesszük 6-7 órára (míg meg nem puhul). Akkor jó, ha egy kis hegyes kés ellenállás nélkül vagy csak nagyon kis ellenállással hatol bele.

Tipp:
Készíthetünk liba- vagy kacsacombot is a sólethez, hasonló módon.

Bab
A babokat (Cocos, Flageolet és Tarbais) külön-külön 5-6 órára beáztatjuk, majd friss hideg vízben feltéve puhára főzzük. Csak az utolsó 15 percben sózzuk. (A bab a minőségétől és a frissességétől függően 20-90 perc alatt készül el.) Leszűrjük.

Az éttermi konyhán a már megpuhult babokat 90-95 °C-os tanyasi csirkezsírban konfitálják még legalább 3 óráig, vagy akár 8-12 óráig is -- ízesítőcsokorral (póréhagyma, kakukkfű, petrezselyemszár, babérlevél szorosan összekötözve). Itt a bab már nem puhul, hanem új ízeket kap, és krémesedik az állaga.

Tipp:
A babokat főzhetjük víz helyett levesben is.

Babveluté
Az étteremben a sólet alapja egy markáns ízű, selymes állagú mártás, amit „veluténak” neveznek.

Ehhez először olyan pecsenyelé készül, amelyhez a húsokat-csontokat nemcsak pirítják, hanem még cseresznyefán füstölik is. Kerül bele konfitált hagyma, fokhagyma, sült paprika, végül a kész bab egy részét is beleturmixolják.

Tálalás
A tányérra először a babveluté kerül, erre a bab és a külön főzött árpagyöngy. Melléhelyeznek egy darab oldalast, rákanalaznak némi füstölt pecsenyelevet, végül kevés paprikaolajat. Friss zöld fűszernövényekkel/levelekkel hintik meg.

Töltött paprika (Huszár Krisztián)

Maak toltott paprika 2646
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók a töltelékhez

  • 1 kg lapocka kiinazva, csíkra vágva
  • 20 dkg zsemle tejbe áztatva, majd kicsavarva (a súly már kicsavart állapotában értendő)
  • 8 salotta finomra vágva, párolva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva, párolva
  • római kömény, kissé megpirítva, mozsárban megtörve
  • durva só és bors, mozsárban törve
  • 1 tojás
  • 100 ml csirkealaplé

Készülhet sertéshússal is, a Mákban gyakran készült kecsekehúsos töltelék.

A hozzávalókat a tojás és az alaplé kivételével együtt húsdarálón ledaráljuk. Beledolgozzuk a tojást és az alaplevet.

Paprika

  • 10-12 kápiapaprika

Levágjuk a paprika csumáját, hegyes kiskéssel kivágjuk az eret és a magot. A hústölteléket habzsákból beletöltjük. Az étteremben a töltött paprikát vákuumcsomagolják, és 72 ºC-os vízfürdőben készítik 30 percig.

Háztartási körülmények közt alufóliába csomagolva 100 ºC-os sütőbe tesszük mintegy félórára. Másik lehetőség: műanyagfóliába tekerve meleg vízbe tesszük, majd ezzel együtt 100 ºC-os sütőbe, félórára.

Lehűtés és kibontás után, közvetlenül tálalás előtt vasserpenyőben nagyon kevés olajon legalább tíz percig körbepirítjuk. Közben lekapargatjuk a bőr egy részét, de nem teljesen (maradjon rajta pörzsanyag).

Paradicsommártás

  • 100 g szikkasztott datolyaparadicsom
  • 100 ml paradicsomvíz

A datolyaparadicsomot a lecsónál leírt módon ízesítjük és szikkasztjuk.

A paradicsomvíz elkészítéséhez a paradicsomot durvára vágjuk, majd tálban kézzel meggyúrjuk. Adunk hozzá kevés sót és cukrot, néhány csepp fehérborecetet, majd hűtőszekrényben szitán hagyjuk lecsöpögni – akár egy éjszakán keresztül. Mártások, levesek alapjaként használható. A visszamaradó anyagból pürét készíthetünk, vagy adhatjuk pecsenyelevekhez.

A mártáshoz a szikkasztott paradicsomot és a paradicsomvizet termomixben keverjük 10 percig, 50 ºC-on. Az utolsó fél percben gyümölcsös ízű olívaolajat is hozzáadunk. (Az olívaolaj, ha túl soká turmixoljuk, megkeseredik). A végeredmény: csillogó és homogén paradicsommártás.

Otthoni konyhán botmixerrel vagy turmixgépben keverjük össze, majd 50 ºC-ra melegítjük.

Tálalás
A töltött paprikát szeleteljük, meghintjük nagyon vékonyra vágott szárzellerrel. Olívaolajas parmezánrizottót, egy kanál olvasztott vajat és sült csirke alaplevet adunk hozzá, végül kevés petrezselyemolajat.

Petrezselyemolaj

  • 40 g petrezselyemlevél
  • 180 ml olívaolaj

A hozzávalókat felváltva, hol lassan, hol gyorsabban turmixoljuk. Mivel a petrezselymet itt nem blansírozzuk (forrázzuk), ez a fűszerolaj nem tartható el hosszú ideig.

Pirított csirke Újházi zöldségekkel

Img 9941
Fotó: Bakcsy Árpád

A Mák Bisztróban a leves csirkealapléből készül, amelybe belefőznek még egy sült gyöngytyúkot is. Háromféle betét van: zöldség, hús és specli.

A zöldségbetét többféle zöldség, mindegyik más készültségi fokon: sárgarépa szeletelve, zöldborsószem (héjából kipattintva), szárzeller kis kockára vágva, spárgafej.

A húsbetét csirkeszárny. Ehhez a szárny középső ízéről levágják a két véget, és kitolják belőle a csontokat. Vákuumzacskóba kerül, majd 63 ºC-on készül 40 percig. Hűtés után vasserpenyőben ropogósra sütik.

Háztartásban: a szárnyat hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd hagyjuk a lében kihűlni. Leszárítjuk, sózzuk, serpenyőben ropogósra sütjük. (Ez csupán egy példa, a szárny sokféleképpen készíthető.)

Tésztabetétként specli kerül a levesbe

Specli

  • 500 g liszt
  • 500 ml tejföl
  • 6 tojás
  • só, bors

A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük és alaposan kidolgozzuk (ellentétben a galuskával). Használhatunk fakanalat vagy kézi keverőgépet is (dagasztókarral), mintegy 10 percig keverjük.

Speclinyomóval vagy krumplinyomóval nyomjuk a tésztát a lobogva forró sós vízbe. Ügyeljünk rá, hogy amikor nyomjuk a tésztát, a nyomó alját bele kell érinteni a vízbe: így lesz szép hosszú a specli.

(A riport megjelent a Magyar Konyha 35. évf. 9. számában)

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.