Menü
Rövid URL

gasztrokultúra

Luzitán élvezetek

Lissabon kutya

Em Portugal, Portugal,
uns vão bem, e outros mal

(portugál dalszöveg)

Portugáliában egyeseknek jól megy a soruk, másoknak meg nem. Körülbelül ezt jelenti a modern kori fadoénekes kissé önironikus dalszövege. Nyugati viszonylatban Portugália ma is a szegényebb országok közé tartozik, viszont mindenkinek alanyi jogon jár a bérkiegészítés, amit úgy hívnak, hogy „napsütés”. Európában Portugáliában (pontosabban annak déli részén) a legmagasabb az évi napsütéses órák száma, az életöröm mégis sajátos melankóliával elegyedik, amit saját nyelvükön úgy hívnak, hogy „saudade”.

Ez a nehezen lefordítható szó jelöli azt az életérzést, amely évszázadok óta áthatja költészetüket, zenéjüket, mindennapi életüket. Amikor néhány éve meghalt Amália Rodrigues, a fado imádott királynője, megszakították a Benfica-Sporting futballmérkőzést, és a stadion több tízezres közönsége állva hallgatta végig a nagyasszony egyik híres dalát. A tévé továbbra is egyenesben közvetített, s egy másik nagy nemzeti bálvány, Eusebio premier plánban könnyezte meg Amáliát.

Aki a fadókat (lat. „fatum” = sors), ezeket a gitárral kísért szomorkás portugál dalokat meghallgatja, annak nem kell többé magyarázni, mi a saudade: a lélek kínja, céltalan elvágyódása, világfájdalma. Vagy más megközelítésben: a gyógyíthatatlan szenvedés titkos öröme. Amiből az következne, hogy Portugáliában még szenvedni is öröm. Hát még enni!

Konyhájuk kimondottan egyszerű, mégis sokoldalú. Kultúrájukat – így konyhaművészetüket is – a kelták, föníciaiak görögök, rómaiak, germánok után erőteljes arab, indiai, távol-keleti, afrikai, majd az elmúlt évszázadokban francia, angol, flamand hatások is érték. Ez a nem túl nagy ország konyhai hagyományait tekintve tizenegy karakteres tájegységre oszlik.

Ha reggel Lisszabonban útnak indulunk, mindenütt jó kávét kapunk (bica = presszókávé, galão = tejeskávé). A portugál nem bonyolítja túl a reggelit, jobbára egyszerű torradát, azaz vajjal átitatott vastag pirítóst eszik, vagy francia módra croissant-t (rongyoskiflit) mártogat a tejeskávéjába. A nap során ránk törő kisebb éhség csillapítására „petiscos”, azaz „kicsinységek” után kell nézni, ami (kis jóindulattal) a spanyol tapa rokona. Igen alkalmas erre a célra lombinho vagy a prego. Mindkettő puhára dinsztelt hús – az előbbi sertés, az utóbbi marha.

Lissabon leped%c5%91k

Nagyon vékonyra szelik, és kevés fokhagymás, fehérboros, olívaolajas páclében állítják mindaddig, míg egy lassan fortyogó, páclével ízesített olajban igen rövid idő alatt meg nem párolják. A puha pecsenyét jellegzetes portugál mustárral ízesítve, sütőlapon melegített császárzsemlében nyújtják át az éhezőnek. Ha ilyet nem találunk éppen, akkor a legegyszerűbb presszójellegű helyen is jó eséllyel választhatunk a frissen sült, ropogós tőkehalkrokett (pastel de bacalhau), a gombával vagy csirkével töltött, sós omlóstésztából sütött kosárka (empada), a rákos besamellel töltött derelye (rissol) és az orly tésztában kisütött hideg hal között.

Lissabon l%c3%a9pcs%c5%91s

Amikor a szűk utcákban kiakasztják a szélbe a reggeli mosást vasalódni, hamarosan ott terjeng a levegőben a faszén illata, amitől könnyen megéhezik a járókelő. Ha vendéglő után nézünk, hamar találunk. Ha be is ülünk, máris hozzák a cobertát („teríték”), vagyis az olajbogyót és a friss kecskesajtot. Van, ahol laktató hidegtálat adnak fel kolbásszal, sonkával, tonhalkrémmel, de ha nem vagyunk nagyon éhesek, ezt érdemes visszaküldeni. Annál is inkább, mert az ára borsos lehet az egyébként igen méltányosnak mondható portugál vendéglői árakhoz képest.

Az észak-európainak – aki otthon nemcsak a szupermarketben, hanem többnyire még a piacon is a nagy szemű, sima, sósuborka-ízű görög olajbogyóra szocializálódik – Portugáliában meghatározó élményben lehet része, amikor először találkozik a kicsi és csúf, ám annál finomabb olajbogyó-ízű (!) olajbogyókkal, ezeknek is rögtön több fajtával és ízárnyalatával.

Lissabon villancs

Szinte minden sarkon jóféle halat sütnek, elvégre a tenger itt nyújtja Európa egyik leggazdagabb halkínálatát. De még mielőtt rátérnénk erre, mondjuk el, hogy a portugálok készítik a világ egyik legjobb sült csirkéjét is, a frango piri-pirit. Országszerte megszokott látvány, hogy a faszenes pecsenyesütőkben (churrasqueira) kiterítve sütik a csirkét (akár az olaszok az „ördögcsirkét”), amelyet előre bekennek páccal.

A pác fokhagymás, fehérborecetes olívaolaj, amelybe tesznek néhány „piri-piri” paprikát (apró, hegyes, piros és erős), vagy paprikakrémet. A hús a savas létől is puhul, ami lerövidíti a sütési időt. Mivel kistermetű (legfeljebb 80 dekás) csirkét használnak, a comb és a mell rövid idő alatt egyszerre sül át, nem szárad ki. A vége felé még egyszer átkenik az ízes olajjal.

A portugál népi konyha egyik főszereplője a szardínia. „Demokratikus” étel, akár az olasz spagetti, mert legyen szegény vagy gazdag a portugál, szardíniát mindig eszik – általában szép adag vegyes salátával. A kisebb halat bő olajban ropogósra sütik; legismertebb változatként hagymás, olívaolajas darabos paradicsommártással is tálalják. A nagyobbat faszén-parázson grillezik – olívaolajjal, citrommal és salátával, esetleg főtt krumplival körítve.

Az apró szardíniát még a legforróbb nyárban is el lehet tenni legalább egy hétre, ha sózva, lisztbe mártva olívaolajon kisütjük, majd agyagedénybe tesszük, és a sütőolajból meg némi borecetből annyi vinaigrette-tet keverünk, hogy a halat éppen ellepje. (Keszeggel is megpróbálható.)

A bőséges friss halkínálat ellenére egy „konzerv” is akad a sztárok között: minden vendéglőben valamilyen formában megjelenik a szaftos, feszes húsú bacalhau (tőkehal), amely a nagy felfedezések és hódítások korára emlékeztet. Az Indiába tartó hosszú utakon ez volt a portugál tengerészek fő élelmiszer-tartaléka, amellyel félévig is ki lehett húzni a nyílt tengeren.

Ezt a tartalmas és ízes halat a portugálok a mai napig Kanada és Norvégia magasságában halásszák, majd sózzák, és a napon megszárítják. Az egykori matrózétel ma Spanyolországban, Dél-Franciaországban és Olaszországban is kedvelt csemege, nem beszélve Brazíliáról és a többi „luzofon” országról, vagyis az egykori portugál gyarmatokról, protektorátusokról, amilyen például Angola, Mozambik vagy Makaó.

A bacalhau – a szardínia mellett – minden portugálok legkedvencebb étke, hovatovább kultikus nemzeti hal. Alapesetben háromféleképpen kérhető az asztalra: faszénen grillezve (grelhado), főzve (cozido) és olajban sütve (frito), de ezen belül annyi bacalhau-recept létezik, hogy az év minden napjára jutna másik, ha csak ezt ennénk. (Mindegyik úgy kezdődik, hogy folyamatos vízcserélés mellett 24-36 óráig áztassuk ki a sót.)

Lissabon r%c3%a9gitemplom

Tálalják „a Transmontana” módra, vagyis szalmakrumplival és – kevés ecet és olívaolaj hozzáadásával, lassú tűzön dinsztelt – hagymalekvárral. Eszik hagymával-paprikával-paradicsommal lerakva, sűrű, enyhén savanykás tejszínnel leöntve (amúgy „ráczpontyosan”), de fokhagymás paradicsommártással és hagymakarikákkal cserépedényben sütve is. Igen finom, amikor vaj helyett olívaolajjal kevernek ki burgonyapürét, amibe „belepürítik” a bacalhau húsát is. A „gomes de sá” módra készült tőkehal az egyik legősibb ételük, népszerűsége a mi rakott krumplinkéhoz hasonlatos.

Ehhez két órára forró tejbe áztatják a már sótlanított halat. Közben a héjában főtt, felszeletelt krumplit összekeverik az olívaolajon aranybarnára pirított hagymával és fokhagymával, majd mindezt fekete olajbogyóval, kemény tojással együtt rakják le a hallal, és sütőben, lefedve készítik el. Sok petrezselyemmel, frissen darált borssal tálalják.

A Mediterráneum hallevesben gazdag térség. A katalán calderata, a toszkán cacciucco livornese igen jó étel, a marseille-i bouillabaisse pedig kifejezetten világhírű. Mégis mindegyik elbújhat a portugálok halászléje, a caldeirada mellett, amely gyakran nyolc-tízféle halból készül. Minden vidéknek, sokszor minden háznak megvan a maga egyedüli üdvözítő receptje, a tengerpartokon gyakran rendeznek caldeirada-főző versenyeket is. A halpiacokon különféle caldeirada-halkeverékeket árulnak, amelynek összetétele vidékről vidékre változik.

Caldeirada

Caldeirada jpierre kicsi
(6 személyre)

Hozzávalók

  • 3 kg hal csonttal együtt (legalább három fajta a következők közül: ördöghal, rája, tengeri angolna, Szent Péter hal, valamilyen kisebb cápaféle, skorpióhal)
  • 3 dl olívaolaj
  • 3 dl fiatal száraz fehérbor (nem túl savas)
  • 4 nagy fej lágy ízű salátahagyma, vékony félkarikára vágva
  • 60-70 dkg burgonya (nem lisztes fajta vagy nagyobb újburgonya) 4-5 mm vastag karikára vágva
  • 60-70 dkg érett, szabad földi paradicsom, hámozva-kimagozva (levét megőrizzük); ennek híján koktélparadicsom
  • 4-5 gerezd fokhagyma, szétlapítva
  • tengeri só, víz, babérlevél, esetleg csipetnyi fűszerpaprika

opcionális:

  • petrezselyem vagy koriander zöldje
  • 12 tetszőleges kagyló vagy 4 szardínia vagy piri-piri szósz

A halakat durva tengeri sóval besózzuk, leöntjük az olívaolaj felével, két órán át állni hagyjuk. A hagymát egy másik edényben leöntjük a fehérbor felével, szintén állni hagyjuk. A paradicsomot enyhén besózzuk, keletkező levét megőrizzük.

Caldeirada alaphalak

Cserépedényben rétegenként lerakjuk a burgonyát, a halakat az olajjal, a hagymát a borral, a paradicsomot. Hozzáadjuk a fokhagymát, a maradék olívaolajat, bort, paradicsomlevet s a babérlevelet. Felönthetjük még kevés halalaplével vagy egyszerűen vízzel. Húsz percig állni hagyjuk.

Lefedjük s felforraljuk, majd - a fedőn kis rést hagyva - gyöngyöző forrással készítjük tovább, mintegy 20-25 percig. Közben az edényt körkörös mozdulatokkal rázogatjuk, szükség esetén még kevés vizet adunk hozzá.

(Mivel a portugál zöldségek minősége más, a magyar hagymát nem árt enyhén megsózva kevés borban áztatni, a krumpli pedig legyen nagy szemű újkrumpli.) Ha csipetnyi sáfrányt is teszünk bele, nemcsak az íze lesz érdekesebb, hanem ragyogó aranysárga színt is kap.

Vannak, akik néhány szem kagylót tesznek az edény aljára, mások a tetejére adnak 3-4 szardíniát.

Híres változat a tintahalas caldeirada (caldeirada de lulas), melyhez adnak kevés gyömbérport és curryt. Madeirán kevés szegfűszeggel ízesítik az ételt (caldeirada à moda do Funchal), másutt – elsősorban az Azori-szigeteken – piri-piri szószt kevernek bele.

A portugál szakácskönyvekben a levesek, előételek, pecsenyék, miegyebek mellett külön fejezetcím az „arroz”, amely távolról a régi, szaftos bácskai rizses húshoz vagy a klasszikus ludaskásához hasonlítható. Készülhet borjú-, marha-, bárány vagy szárnyasraguval, belsőséggel, zöldséggel, kacsával, hallal is. Az arrozok királya a tenger gyümölcsivel készül, neve „arroz de marisco”, amelyről nem túlzás azt mondani, hogy még a leghíresebb olasz rizottót és a valenciai paellát is lefőzi. Titka a főzőlé.

Portugália kicsi, a tenger közelségét mindenütt érezni, mert a fogás könnyen és gyorsan eljut az ország minden részébe. Az étlapok azonban korántsem korlátozódnak a vízi termékekre, hanem híven tükrözik az ország változatos földrajzi adottságait. Sok helyen kínálnak bárányragut (ensopado de bourrego), babos-sertéskörmös pacalt vagy „cozidot”. A „cozido a portuguesa” leginkább a franciák nagy nemzeti ételéhez a „pot-au-feu”-höz hasonlítható. Van benne marhahús, sertés-fejhús füllel együtt, többféle kolbász, véres hurka, lóbab, sárgarépa, zeller, káposzta és „nabo” (magyarul karógyökér; a kalarábéra hasonlít). Mindezek dús levesét külön leszűrve tálalják a lapos tányéron szervírozott húsokhoz és zöldségekhez.

A kemencében sült malacot (leitão) hagyományosan hidegen eszik, a kecskegidát (cabrito no forno) melegen. A nyulat fehérborecetben és borban, ízesítő csokorral pácolják, olívaolajban elősütik, majd leöntik a páclével, hagymát és fokhagymát vágnak mellé, és sütőben készítik el. Levét a középkorból megőrzött hagyomány szerint pürített nyersmájjal, vagy kevés ecettel kikevert vérrel sűrítik. Sok helyen hirdeti külön tábla a vendéglő falán, hogy „há pipis”. Ez annyit jelent, hogy elkészült a csirkemájból, szívből, zúzából a dinsztelt hagymás belsőségragu, amit szintén a régi módszer szerint sűrítenek zamatos, pörköltszerű étellé.

Lssabon l%c3%a9pcs%c5%91 macskak%c5%91

Nem rossz úgy időzíteni a dolgot, hogy az embert a lisszaboni Bairro Altoban vagy Alfamában érje az este, ahol el lehet üldögélni egy macieira (brandy), egy bagaço (törköly) vagy bármi más mellett, és el lehet gondolkozni azon, kinek megy jól, kinek rosszul a sora, s vajon mi a titka annak, hogy egyes országokat jobban megkímél a haladás, másokat meg nem.

Arroz de marisco - egy változat

Először is kell egy alap. Ehhez a portugál apróra vágott hagymát és fokhagymát dinsztel kispohárnyi olívaolajon, hozzáad két-három hámozott-kimagozott, kis kockára vágott paradicsomot, majd jókora pohár fehérborral felönti, s az egészet a felére besűríti.

Külön készül a kagylólé. Ehhez legalább egy kiló vénusz- és szívkagylót kevés vízzel hígított olívaolajba kell dobni, lefedni, mindaddig élénk lángon hagyni, míg a kagylók ki nem nyílnak, levüket ki nem engedik. Egy pillanattal se tovább. A kagylóhúst ekkor kiszedik, félreteszik. A maximalisták nem hagyják kihűlni, hanem melegvizes ronggyal letakarva langyosan tartják. Közben az értékes olajjal bevont héjat még egyszer fél liter vízbe áztatják, ezt a vizet is hozzáadják a kahylóléhez.

Ezután ráklevet készítünk. Ehhez annyi fajta nyers rákot szerzünk be, amennyit csak tudunk. Főként garnélát és szkámpit, Portugálában az ünnepi változatba tarisznyarák is kerül. A rákok fejét lecsavarjuk a farokról. Páncéljukat, fejüket lemossuk, leszárítjuk, olívaolajon röviden pirítjuk. Hozzádobunk fél hagymát, felöntjük némi vízzel – annyival, hogy épp ellepje –, és húsz percig alig gyöngyöző forrással főzzük. Ha ördöghal is akad, ennek gerincét feldarabolva főzzük bele. Az alaphoz hozzáadjuk a kagylólevet és a ráklevet, megsózzuk.

Az alapot, a kagyló- és ráklevet együtt is felforraljuk, ebben főzzük meg a rizst. A rizs – fajtájától függően – 10-18 percig fő – készítsük a mennyiségéhez képest négyszer annyi lében. Nem kell túl puhára főzni és nem kell, hogy a lé elpárologjon. Készülhet jó minőségű, idei hosszú szemű rizsből (thaiföldi jázminból, amelynek rövidebb a főzési ideje) vagy kerek szeműből (például az olasz arborio rizottórizsből). Minden esetben fedetlenül főzzük.

Az utolsó percben kerüljön csak bele a rákhús, a kagyló. Végül az egészet bőségesen megszórjuk koriander zöldjével. A cserépedényből azon forrón fogyasztjuk, még mielőtt a rizs magába szívná az egész levet.

Nagyon jó megoldás az, ha a rizst egy-két percig sima tengervíz sósságú vízben előfőzzük, így a későbbiekben kevesebbet szív magába értékes főzőlevünkből. (Egyes helyeken külön főzik meg és külön tányéron tálalják a rizst, csak „betétként” fogyasztáskor kanalazzák bele a lébe.) A tengeri „arroz” készülhet polippal, tintahallal, különféle keményebb húsú halakkal is.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.