Menü
Rövid URL

karizmatikus étel

Lázadó levesek

H%c3%a1rmas k%c3%a9p

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű, nem egyszer tejszínhabot is nyomnak a tetejére, mégis az étkezés elején adják. Igazi étvágycsillapító előétel, inkább a desszertek közt lenne a helye, vagy ott sem.

A közelmúlban azonban megjelentek a könnyű és természetes levesek. Ehhez a gyümölcsöket centrifugálják vagy turmixolják és bélelt szűrőkön csöpögtetik le. Magyarországra is eljutott az alaplé- és levesforradalom. Zászlóvivője a nemrég nyílt Fáma étterem.

A konyhán egyfajta jolly jokerként működik a paradicsomvíz és az almalé: ezek nem csak önállóan adhatók, hanem szívesen társulnak sok más ízzel is, miközben maguk diszkréten visszavonulnak, csupán „alapot” szolgáltatnak.

Társuk lehet egyebek közt mindenféle citrus és fanyarabb gyümölcs: meggy, málna, ribizli, áfonya, egres. De jöhet más is: sárga- és a görögdinnye, szeder vagy más. Érdekes tónust hozhat egy fermentált gyümölcs is, például ananász. Az ananász egyébiránt alapként is jól működik: ehhez füstösre grillezik, sütőben sütik, majd a belsejét centrifugálják.

Az ízesítéshez használható egyéni ecetek és olajok is végtelenül vonzó távlatokat nyitnak. További ízárnyalatokat adhat: gyömbér, csili, menta, koriander, bazsalikom, thai bazsalikom, shizo-levél, tabasco és sok minden más.

Ribizlileves

M%c3%a1lna szeder img 8218

Hozzávalók

  • 1,5 l frissen préselt almalé
  • 2 zöld citrom
  • 1 kg ribizli

Centrifugáláskor az almára minden adagnál friss lime-levet facsarunk. Az almalevet lábosba tesszük, nagy lángon 80 °C-ig melegítjük. Így nem oxidálódik, friss marad a lé.

Másfél liter almalevet összeturmixolunk 1 kg ribizlivel (lehet akár szárastul is). Ruhával bélelt hegyes szűrőbe öntjük, jégágyra helyezett edénybe csöpögtetjük.

A Fáma étterem receptje.

Tálalás

  • málna
  • szeder
  • eper
  • thai bazsalikom
  • shizolevél
  • tápiókagyöngy, főzve
  • kevés olívaolaj

A gyümölcsöket elrendezzük a mélytányérban, felöntjük a jéghideg gyümölcslével. Thai bazsalikomot adunk rá és néhány csepp olívaolajat.

Változat

Az almaléhez sárgadinnye és görögdinnye csepegtetett levét adjuk ribizli helyett.

A csepegtetett levesek frissen a legjobbak. Ha nem használjuk fel aznap, azonnal mélyhűtsük.

Fanyar paradicsomvíz, jakabkagyló és gyümölcsök

Jakabkagylo feher leves 2
Fotó: Pintér Árpád

Paradicsomvíz kovászolt ananászlével

  • 1 kg zebraparadicsom
  • 1 kg érett fürtös paradicsom
  • 0,5 kg datolyaparadicsom
  • 15 g só
  • 15 g cukor
  • 150 ml erjesztett ananászlé
  • 1,5 ek sidra-ecet (baszk almaborból készülő ecet)

A hozzávalókat összeturmixoljuk, gézzel bélelt hegyes szűrőn (vagy superbagen) hűtőszekrényben lecsöpögtetjük. Az így keletkező paradicsomvízből egy litert kimérünk és hozzáadunk 150 ml erjesztett ananászlevet.

Éttermi mennyiség a Fáma étteremből. A csepegtetett levesek frissen a legjobbak. Ha nem használjuk fel aznap, azonnal mélyhűtsük.

Erjesztett ananászlé készítése

  • ananászhéj és csutka
  • víz

Az ananászdarabokat befőttes üvegbe téve besózzuk, gézzel lefedve három hétig (de legalább 7-8 napig) meleg környezetben erjesztjük, majd leszűrjük. Légmentesen zárható üvegben, hűtőszekrényben tároljuk.

Tálalás

  • jakabkagyló
  • szusigyömbér
  • lágy ízű hagyma
  • málna
  • physalis
  • ehető virágok
  • olívaolaj

A jakabkagylót megtisztítjuk, húsát szeletekre vágjuk. A betéteket mélytányérba rendezzük (szeletelt kagyló, gyömbér, hagyma egy sorba, köré a gyümölcsök). Felöntjük ananászos paradicsomvízzel, kevés olívaolajat csöpögtetünk rá, virágszirmot teszünk a tetejére.

Céklás változat

M%c3%a1lnaleves szeder 2 img 7817

A lecsöpögött paradicsom-ananász vízbe vékonyra vágott főtt céklaszeleteket áztatunk, amit később kiszűrünk. Ez enyhe céklás aromát és élénk színt ad a levesnek.

Sárgadinnyeleves, faeper

Dinnyeleves szeder img 8276

Leves

  • 2 érett sárgadinnye
  • 20 g méz
  • 150 g tokaji szamorodni (fűszeres tramini)
  • fél zöld citrom leve

A dinnye húsából kicsi vájóval 20-30 gömböt faragunk. A többit meghámozzuk és durvára vágjuk.

A mézet kis nyeles lábosban karamellizáljuk. Felöntjük a szamorodnival (vagy traminivel). Hozzáadjuk a felvágott dinnyét, felforraljuk, majd lefedjük és lehúzzuk a tűzről. Amikor kihűlt, összeturmixoljuk.

Dinnye leves habos 8259

Tálalás

  • faeper
  • sárgadinnyegömbök
  • mentalevél, vékony csíkra vágva
  • csilipaprika, vékony csíkra vágva

A tányérba alulra tesszük a dinnyegömböket, felöntjük a habosra mixelt levessel. A tetejére adjuk a szedret, a mentát, csilipaprikát. Hidegen tálaljuk.

Változat

  • füstölt kacsamell
  • mentalevél

A dinnyelevesbe csíkra vágott mentalevelet is beleturmixolunk. Vékony hasábra vágott füstölt kacsamellel, csilivel és dinnyegömbökkel tálaljuk.

Málna-hibiszkuszlé vörös gyümölccsel

Eper hibiszkuszban img 8298

Hibiszkusz-szirup

  • 1 l víz
  • 350 g cukor
  • 40 g hibiszkuszvirág

A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk a hibiszkuszvirágot, majd hagyjuk kihűlni.

Csöpögtetett málnalé

  • 1 kg málna
  • 1 citrom leve

A málnát a citruslével összeturmixoljuk, superbagben (vagy ruhával bélelt szűrőben) hagyjuk lecsöpögni. (Amit nem használunk fel még aznap, azt mélyhűtjük.)

Tálalás

  • fanyar bogyós gyümölcsök
  • hibiszkusz-szirup
  • csöpögtetett málnalé

500 ml csöpögtett málnaléhez 100 ml hibiszkusz-szirupot adunk. Mélytányérba vörösgyümölcsöket teszünk, körbeöntjük a hibiszkuszos málnalével. Hámozott egrest is adunk rá.

Cseresznyekompót

Cseresznyeleves meggy img 8229

Meggylé

A meggyet maggal együtt összeturmixoljuk, superbagben vagy ruhával bélelt szűrőn lecsöpögtetjük. A levet felforraljuk, lehúzzuk a tűzről. Beledobjuk a bonitopelyhet, mikor a pelyhek süllyedni kezdenek (körülbelül 15-20 mp), leszűrjük. Kevés zöldcitromlével élénkítjük.

Tálalás

  • cseresznye
  • szezámmag
  • thai bazsalikom
  • shizo-levél

A megmosott cseresznyét mély tálkába tesszük, felöntjük az ízesített meggylével. Meghintjük szezámmaggal, shizo-levéllel, thai bazsalikommal.

A Fáma étteremben fürjhöz adják, jól illik hizlalt liba- és kacsamájhoz, szárnyasokhoz.

Paradicsomsaláta saját levével

Paradicsom salata le el%c3%b6tt img 8317

A leveses saláta különböző érettségű, nyers és sült paradicsomokból készül. A kisebb, érett példányokat konyhai lángszóróval körbesütjük, meghámozzuk, félbevágjuk. A paradicsomvelőt kivesszük, a lével együtt felfogjuk.

A nagyobb zöld és félérett paradicsomokat negyedeljük és szeleteljük, ezeket nem hámozzuk. A kisebb és nagyobb darabokat elrendezzük a tányéron.

A tetejére vékonyra vágott újhagymazöldet és bazsalikomot adunk.

Paradicsom salata img 8329

A vágás közben felfogott levet és paradicsomvelőt leszűrjük, a levet három érett paradicsommal és három egészben eltett paradicsommal összeturmixoljuk, sűrű szürőre tesszük, 2 ek fehérborecettel meglocsoljuk, a levet hagyjuk lecsöpögni, majd nem túl erősen, de átnyomkodjuk. Ez a paradicsomlé testesebb lesz, nem olyan áttetsző mint a "paradicsomvíz". A paradicsomokra öntjük.

A következő hurutleves itt most kakukktojás, ebben nincs gyümölcs. Neki még meg kell vívnia a maga forradalmát, feltáratlan terület, nagy potenciállal.

Hurutleves, derelye, bokcsoj

5leves bokcsoj csili img 8151

Leves

A levesbe hurutot adunk (reszelve vagy kanállal), turmixoljuk és leszűrjük.

Derelye

  • 20 g tápiókaliszt
  • 25 g burgonyakeményítő
  • 120 g búzakeményítő
  • 250 ml forró víz
  • töltelék

Összekeverjük a liszteket, felöntjük a forró, de már nem forrásban lévő vízzel, kikeverjük. A tésztát 20 percig pihenni hagyjuk. Pihenés után pingponglabda nagyságú darabokat csípünk, két fólia között vékony palacsintát nyújtunk belőle.

1teszta t%c3%b6ltes img 4573

Töltelék

  • sertéslapocka
  • garnélarák
  • salátalevél
  • só, bors

A töltelékhez a húst durvára daráljuk, kis kockára vágott nyers garnélarákot keverünk bele. Lazíthatjuk haszálvékonyra vágott salátalevéllel. Sózzuk-borsozzuk, a tésztákba töltjük, formázzuk és háncsgőzölőn gőzöljük.

2teszta toltve img 4576

Tálalás

  • bokcsoj
  • snidling
  • szezámos csiliolaj

A bokcsojt mérettől függően félbe vagy negyedbe vágjuk, kevés vajon élénk lángon serpenyőben egy percig forgatjuk. Aláöntünk kevés levet, felforraljuk, lefedve fél percig rázogatjuk.

A megtöltött derelyét a tányérba tesszük, fél bokcsojt adunk mellé. Felöntjük a forró hurutos szárnyaslevessel, néhány mokkáskanálnyi csiliolajat csöppentünk rá. Csiliolaj helyett használhatunk zöldfűszeres olajakat is.

Udontésztás változat

  • tojássárgája
  • udontészta
6leves teszta tojas 2 img 8215

A tésztát megfőzzük, leszűrjük, adagnyit mélytányérba adunk. Felöntjük a forró hurutos levessel, és azonnal belecsúsztatunk egy tojássárgáját. Tálaljuk.

Udontészta készítése ITT. A tészta kapható készen is, szögletes védőgázas csomagolásban.

Udonteszta betet 2 img 8282

Hurut

7hurut kupok img 4295
Reszelhető szárított kúpok

Hozzávalók

  • friss teljes tejből készült aludttej
  • tejföl (20 g/1 liter tej)
  • petrezselyem (1 marék/1 liter aludttej)

A hurut erdélyi örmény ételízesítő, nagyon régóta használják, modern konyhai feldolgozása még előttünk áll. Hagyományosan levesekbe keverik, hús és zöldségalapú leveshez egyformán jó, létezik hurutos pityókaleves (krumpli) és hiripleves is (vargánya). A szárított hurutot általában tejfölbe reszelik beli, így keverik a levesbe, mások közvetlenül a levesbe adják. Ünnepekkor a marhából vagy orjából készült húslevest huruttal ízesítik, a betét kicsiny tortelliniszerű tésztabatyu hússal töltve. Ez az ángádzsábur.

A hurutot az egész évre szokás készíteni, késő nyári, kora őszi időszakban, a tartósítás egyik formája. Ilyenkor bőven van zöld fűszernövény és az idő viszonylag egyenletes, nem túl meleg, nem túl hideg.

A készítmény alapja a hosszan savanyított aludttej, amelyet sűrítenek, majd zöldfűszert kevernek bele, lecsöpögtetik és kiszárítják (innen a neve: a hurut török, tatár, mongol népeknél szárított túrót jelent).

Ipari pasztörizált tej alkalmatlan a célra (pasztörizálás mellett más kezeléseken is átesik és beszállítás után mintegy három héttel kerül forgalomba). Minden piaci kapcsolatunkat latba kell tehát vetni, mert minél frissebb és zsírosabb tejre van szükség.

A friss tejet 40 °C-ra melegítjük és beoltjuk tejföllel. Ehhez kevés tejet külön összekeverünk a tejföllel, befőttesüvegbe töltjük, felöntjük tejjel és elkeverjük.

Az üveget gézzel lefedjük, befőttesgumival rögzítjük. Négy-hat hétig szobamelegben, sötét helyen tartjuk, mindennap legalább kétszer megkeverjük, máskülönben könnyen megkeseredik. Az aludtej próbája: egy pohárkányit felforralunk belőle, és ha nem válik külön, nem ikrásodik, akkor elkezdhetjük a hurutot készíteni.

Hurut %c3%bcvegben 3 img 8299
Hurut – kiszárítás nélkül üvegben eltéve

Erdélyben ilyenkor az ónozatlan rézüstöt kukoricaliszttel és ecettel tisztítják meg az aludtej főzéséhez, úgy tartják, így lesz a hurut szép zöld. Kis láng fölött addig kavargatják, míg be nem sűrűsödik. Ha elég sűrű, hozzá lehet adni a fűszernövényt – klasszikusan petrezselymet.

Népi hagyomány szerint 1 liter aludtejbe 1 marék zöld jár. Egyes házaknál a petrezselymhez 20-30% zellerzöldet is adnak, továbbá néhány szál csombor zöldjét. A zöldfűszert sokan órákig együtt főzik még a sűrített aludttejjel, ami nem feltétlenül követendő hagyomány.

Kíméletesebb, ha a fűszernövényt blansírozzuk: lobogva forró vízbe tesszük, újraforrás után szűrőlapáttal kiemeljük és jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk, majd nagyon éles késsel precízen finomra vágjuk. (Szárított vagy darált nem jó, az egyik herbária ízű, a másik roncsolódott, kesernyés. Az ezeket ajánló receptúrák inkább néplélektani érdekességek.)

A sűrített aludttejbe keverve még egyszer felfortyantjuk, csepegtetőzsákban vagy pelenkában összekötve mély tálba tesszük, saját kiáramló savójában hagyjuk kihűlni, majd a tál fölé akasztjuk lecsöpögni.

Amikor eléggé kicsöpögött, kolbásztöltőből szoktak belőle hengert nyomni, azt kúp alakúra formázni, száraz és levegős helyre tenni. Üvegben is eltehető, szokták mélyfagyasztani is.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.