Menü
Rövid URL

karizmatikus étel

Kürtőskalács hagyományosan és másképp

K%c3%bcrt%c3%b6s kett%c5%91 img 1303

A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: "hagyomány és evolúció". Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk frissen. A negyedik rész receptjei:

  • kürtőskalács Szentivánlaborfalván
  • kürtőskalács tányérdesszertként – sós karamllával, kéksajtkrémmel, borzselével és gyümölccsel tálalva

Több, mint 500 éves az a heidelbergi írásos emlék, amely leírja a kürtőskalács technológiáját. Erdélyben ünnepi ételként honodosott meg: a kalácstésztát dorongra tekerve, vajjal és cukorral faszén fölött sütve.

Kürtőskalács

K%c3%bcrt%c3%b6s s%c3%bctes img 1274

Hozzávalók

  • 1 kg (55-ös) liszt
  • 100 g porcukor
  • 5 g konyhasó
  • 20 g élesztő
  • 200 g vaj
  • 2 tojás
  • 500 ml tej
  • citromhéj
  • vanília

A lisztet edénybe szitáljuk. Az élesztőt kevés langyos tejben megfuttatjuk.

K%c3%bcrt%c3%b6s teszta img 1148

A liszthez hozzáadjuk a tojásokat, a vajat a sót, a citromhéjat.

Hozzáadjuk a megfuttatott élesztőt, az egészet összedolgozzuk

K%c3%bcrt%c3%b6s teszta img 1150

Összegyúrjuk, közben tejjel öntjük fel. Addig gyúrjuk, míg le nem jön a kezünkről a tészta, s nem ragad.

K%c3%bcrt%c3%b6s teszta img 1152

Cipót formázunk belőle, majd letakarva egy órán át pihentetjük szobahőmérsékleten.

Teszta pihentet img 1159

Pihentetés után kinyújtjuk, nem túl vékony téglalapra. Éles késsel hosszú csíkra vágjuk, a szélétől elindulva, körbehaladva.

K%c3%bcrt%c3%b6s teszta vagas img 1205

A hosszú tésztacsíkot egyenletes vékonyságúra megsodorjuk.

K%c3%bcrt%c3%b6s sirites img 1211

Közben vajat olvasztunk

K%c3%bcrt%c3%b6s vaj img 1168

Az olvasztott vajjal alaposan beecseteljük a dorongot. Ez azért fontos, hogy a fára ne ragadjon rá a tészta, másfelől a vaj ízt is ad majd a rátekert kalácstésztának.

K%c3%bcrt%c3%b6s vajazas img 1197

A megsodort tésztacsík végét rátapasztjuk, majd spirál alakban a dorongra tekerjük.

K%c3%bcrt%c3%b6s tekeres img 1213

Fontos, hogy a tészta végét jól megtapasszuk, hogy ne tekeredjen le sütés közben.

K%c3%b6rt%c3%bcs tekeres img 1215

Feltekerés után meghengergetjük a deszkán, hogy összetapadjanak a tésztacsíkok: ne legyen sehol hézagos, mert akkor könnyen szétesik a kürtőskalács.

K%c3%bcrt%c3%b6s egyenites img 1218

Kívülről is egyenletesen megkenjük olvasztott vajjal, majd cukorba hempergetjük. A cukor egyenletesen vonja be, hézagmentesen. Így képződik rajta sütéskor egyenletes, fényes karamellás burok.

K%c3%bcrt%c3%b6s cukrozas img 1227

Középerős bükkfaszénparázs fölött forgatjuk.

K%c3%bcrt%c3%b6s sz%c3%a9n img 1188

Folyamatosan forgatjuk a dorongokat: ne égjen meg a cukor, hanem kapjon szép aranybarna színt. Fontos az egyenletes erejű tűz és a folyamatosan forgatás.

Van, aki úgy szereti, ha viszonylag vékony a tészta és sütés közben kétszer cukrozzák, közben zsírral is megkenik. Így igen ropogós lesz a karamella. Mások vaskosabbra hagyják a tésztát, néha dióval is meghintik – de csak a sütés vége felé, nehogy megégjen.

K%c3%bcrt%c3%b6s s%c3%bctes img 1276

Kürtőskalács sós karamellával, kéksajthabbal, tokajizselével

K%c3%bcrt%c3%b6s urfi talalva img 3310

Hozzávalók

  • kis méretű kürtőskalács
  • só és cukor
  • esetlegesen: kevés tört bors
  • tokaji szamorodniból készült zselé
  • karamellizált ananász
  • gránátalma
  • dió
  • kéksajtos krémhab (mousse)
  • barna cukor a gyümölcs karamellizálásához
Kurtos kalacs talalva img 3308

A frissen sült sós-karamellás kalácsot karikára szedjük, a közepébe töltjük a kéksajtos krémhabot, körberakjuk karamellizált ananászdarabokkal és gránátalmamagokkal. Egyenletesen elosztunk a tányéron néhány kanálnyit a borzseléből is.

A szabályos darabokra vágott ananászt barna cukorral hintjük meg és konyhai lángszóróval (konyhasárkánnyal) rákaramellizáljuk.

K%c3%bcrt%c3%b6s anan%c3%a1sz img 3234

A gyümölcsöket szabadon variálhatjuk, de fontos, hogy a sós-édes karamellaburok, a pikáns sajtos krém és az édes borzselé mellett jóféle savasságot hozzon a tányérra.

K%c3%bcrt%c3%b6s gy%c3%bcm%c3%b6lcs%c3%b6k img 2852
Szőlő, ananász, körte, birs, gránátalma, ringló, szárított barack, grépfrút, pomelo, mézdinnye

Kalácstészta

A tányérdesszerthez kis méretű dorongokat használunk. Fémformán is készíthető kűrtőskalácshoz hasonló "tésztaroló", ami sütőben elkészíthető, de az eredmény nem teljesn ugyanaz, mint a fadorongon és faszénen sülté.

K%c3%bcrt%c3%b6s dorongok kicsik img 2976
Gorgonzola, stilton, rokfort

A tányérdesszerthez kis méretű dorongokat használunk. (Fémformán is készíthető kűrtőskalácshoz hasonló "tésztaroló", ami sütőben süthető, de az eredmény nem ugyanaz, mint a fadorongon és faszénen sült kalácsnál.) Ehhez a kis kürtőskalácshoz kovásszal és (tej helyett) kaukázusi kefírrel készült a tészta. Az hozzávetőleges arányok:

  • 100% 55-ös liszt
  • 3% élesztő
  • 1% só
  • 10% cukor
  • 10-11% vaj
  • másfél tojás/1 kg liszt
  • 45% kaukázusi kefír
  • 20% élő kovász
  • 2 rúd vaníliából kikapart velő
  • 1 narancs héja
K%c3%bcrt%c3%b6s teker%c3%a9s img 3124

A feltekert tésztát, miután meggörgettük a deszkán és megkentük olvasztott vajjal, cukorba forgatjuk, így sütjük meg a faszén fölött. Amikor majdnem elkészült, akkor sózzuk-borsozzuk, esetleg finomra vágott dióba is megforgatjuk. Amikor kész, egyenletes fűszeres, sós karamella vonja be.

K%c3%bcrt%c3%b6s kovaszos s%c3%bcl img 3279

Szamorodnizselé

K%c3%bcrt%c3%b6s borkocsonya img 3335

Hozzávalók

  • 500 ml tokaji szamorodni
  • 6 lap zselatin (12 g)

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk 5-10 percre. Felforraljuk a szamorodnit és hagyjuk 50-60 °C-osra lehűlni. Feloldjuk benne az alaposan kicsavart zselatint. Hideg helyen hagyjuk megdermedni.

Kéksajt-mousse

K%c3%bcrt%c3%b6s gorgon stilton rokfort img 2888
Gorgonzola, stilton, rokfort

Hozzávalók

  • 300 g gorgonzola
  • 500 ml tejszín
  • esetlegesen: 100 g philadelphia
  • esetlegesen: 2 lap zselatin vagy 2 tojásfehérje
  • 2 patron az ISI habszifonba

A tejszínt felmelegítjük, megolvasztjuk benne a kéksajtot. ISI habszifonba öntjük, két patront adunk rá. Felhasználásig félretesszük.

A habot frissen kell készíteni, mert hamar összeesik. Ha stabilabbra akarjuk készíteni, akkor 2 lap zselatint vagy 2 tojásfehérjét adunk hozzá.

Variáció

Alain Ducasse alábbi kalácstésztája tej nélkül és sok vajjal készül. Ilyen tésztából készíti két Michelin-csillagos éttermében a baszk Andoni Aduriz a kalácsdesszertjét

Brióstészta (Alain Ducasse)

Hozzávalók

  • 500 g liszt
  • 300 g egész tojás (5-6)
  • 60 g kristálycukor
  • 23 g élesztő
  • 12 g finomsó
  • 400 g vaj
  • 2 tojássárgája
  • 12 g só

Tej nélkül, sok vajjal készül.

Összekeverjük a lisztet a tojással, a cukorral, a sóval, az élesztővel. Robotgéppel összedolgozzuk, a vajat 3 részletben adjuk hozzá. Addig dagasztjuk, míg a tészta sima és elasztikus nem lesz és elválik az edény falától. A végén adjuk hozzá a tojássárgáját. Másfél óráig pihentetjük, majd mégegyszer átgyúrjuk a tésztát. Igény szerinti formára alakítjuk. A tésztát a választott formában konyharuhával letakarva szobahőmésékleten kelni hagyjuk 30 percig.

180 °C-os sütőbe tesszük a mérettől függően 25-40 percre.

Kapcsolódó cikk ITT és ITT

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.