Menü
Rövid URL

konyhariport

Közel-keleti fúziós tégely

Yossi szilard dsc 6997 edit
Yossi Elad és Tóth Szilárd (Fotó: Vulman Péter)

A budapesti Innióban joviális kedélyű szakács vendégeskedik ezen a héten: Yossi Elad Pozsonyban született, féléves kora óta él Izraelben, ért és beszél magyarul. 2009 óta működő jeruzsálemi éttermérnek neve Machneyuda, stílusát tekintve emelkedett bisztrókonyha. Ez a hely olyan jól ment, hogy Yossi társaival együtt néhány éve Londonban is éttermet nyitott. A Sohóban nyílt Palomar nem remélt átütő sikert hozott, azóta megjelent a The Palomar Cookbook is (angol nyelven kapható az Innióban).

Palomar book 0001

"Az izraeli konyhában az a jó, hogy nincs szabály" – mondja Yossi Elad, és e jelben mindenből merít, ami a nagytérségben érdekes lehet. Ételeiben palesztín, libanoni, marokkói, perzsa, iraki, kurd, jemeni, indiai elemek, nem beszélve az európai gyökerekről (elzászi sztázsolásról, magyar, spanyol és francia emlékekről). És végül még egy bonmot: „Nagy szakácsok is lopnak. A még nagyobb szakácsok azonban ezt be is vallják, és kiírják az étlapra. Így vagyok ezzel én is...”

Az izraeli szakács a budapesti menüket az Innio konyhafőnökével, Tóth Szilárddal kooprodukcióban készíti.

Válogatás az étlapról

"Szasimi". Hogy a merítés még szélesebb legyen, a bevezetőben egy kis perui-japán hagyomány is megjelenik "szasimi" néven, amiből Magyarországon ceviche lesz. Ezt egy nagyon könnyű tengeri süllő saláta: a vékonyra szeletelt friss hal 10 perces előpácolást kap (só, cukor, gin, citrushéj), majd savas lében tálalják: a faszénparázson nagyon lassan sült ananász levét lime-mal, juzuval, némi halalaplével keverik, ebben "készül el" a hal végül a tányéron. A tetején kanálka tabulé petrezselymmel és korianderzöllddel, friss ananászkocka, zöldhagyma, csili, minden finomra hangolva.

Yossi szasimi img 5154

Csicsókaleves, tintahal. Szellemes megoldás az Innio repertoárjából: a tányéron először csak vékony spagettire vágott nyers tintahal, amely pillanatok alatt elkészül a ráöntött sült csicsókalevesben. Amikor szétbontjuk, úgy néz ki, mintha főtt cérnametélt lenne a koncentrált forró lében, csak annál érdekesebb. A csili és a zöldek mellett kiegészítő a szárított édes-savanyú csipkebogyó.

Csicsoka leves dsc 7038
Fotó: Vulman Péter

Zöld falafel. A zöldfűszeres falafel tányérján az a csavar, hogy nem tahini van hozzá (ez lenne a hagyományos szezámpaszta-kísérő), hanem makadámdióból készült hab. Hozzá citromos-olívaolajas vinegrettbe forgatott friss salátafélék.

Yossi falafel img 5157

Tőkehal. Vaskos fehér húsú haldarab mellett sáfrányos joghurtmártás. A kíséretben friss salátalevelek, csilipaszta füstízzel, marokkói citrommal, fava babbal. (Yossi Elad ehhez saját éttermében labne (lecsöpögtetett joghurt) és amba (fermentált mangó) keverékét adja, amit ambanénak hív.)

Yossi tokehal img 5170

Kebab. Ez egy kebabfeldolgozás – a palesztín arraies nyomán. Nagyobb részt borjúból, kisebb részt bárányból készül, tehát autentikusan. A nagyon friss és rózsaszínre sült vagdalt húsban nagyvonalú adag petrezselyem, korianderzöld és finomra vágott hagyma. A jellegzetes keleti ízt egyfelől a baharat fűszerkeverék adja, másfelől az, hogy a húsbucit vadouvan massalával ízesített jus-ben glaszírozzák. (A Thiercelin fűszerház keveréke, már Magyarországon is elérhető a Markó utcai Alvinci cégnél). Kerül rá jó minőségű sumak és vagdalt pisztácia, a tányéron még: pecsenyelé füstös ízűre pirult pitakenyér.

Baharat

A régió nagy hatalmú fűszere, legalább 5-7 fűszerből keverik. Használják ragukhoz, bárányhoz és csirkéhez. Nagyon jól működik grillezéshez is, szárazpácként. (Hal esetében kihagyják belőle a fahéjat.) Minden háznak megvan a saját verziója, ez itt Yossi Elad javaslata.

Hozzávalók: 4 ek édes paprika, 2 ek fekete bors, 1 kk őrölt fahéj, 1 kk zöld kardamom őrölve, 4 ek pirított római köménymag, 1 kk szerecsendió, 2 ek pirított koriandermag, 1 kk szegfűszeg egészben, 1 kk szegfűbors.

Yossi kebab img 5179

Mandulás-fügés tarte. Távol-keleties, mégis az Innio konstrukciója. A tarte pereme poronyós és sültebb (klasszikus "3:2:1" omlós tészta), a közepe viszont lágy és szaftos, az egészet mély vajasság járja át. Ennek oka az, hogy a torta közepébe vaj, nádcukor, tojás, mandulaliszt és (az ízeket fokózó) só keveréke kerül, majd ebbe a „töltelékbe” van belenyomkodva a füge. A közepes méretű formában a tészta 17 percig sül 180°-on.

A meleg sütemény mellett kontrasztos fagylalt, amelyből első ízlelésre „spenótos sósság” jön, és a desszertre tett madársóska csak fokozza ezt a hatást. Mint kiderül, a fagylalt fügefalevélből van, amelynek különleges tanninossága és fanyarsága telitalálat az olvatagon édes főelemmel együtt.

Desszert vulman dsc 7075
Fotó: Vulman Péter

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.