Menü
Rövid URL

konyhariport

Jégviharmadár és fermentált hegyibárány

Sef h 00023134
Poul Andrias Ziska (Fotó: Helge Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7)

A szigeti lét sajátos. Az embert függetlenségre készteti, sőt, kényszeríti. A Feröer-szigeteket például dán alattvalók lakják, mégsem tagjai ez Európai Uniónak. Széleskörű önrendelkezést vívtak ki, amelyet autonómiatörvény rögzít (heimastýrislógin).

Itt van a világ egyik legrégibb parlamentje, a Føroya løgting, amely kisebb megszakítással 900 óta működik. Nyelvüknek kevés a középkori írásos emléke, de gazdag a szájhagyományos népköltészeti, főként a balladai hagyaték, s a 19–20. század folyamán sok gyűjtőmunka és küzdelem árán sikerült elérniük nyelvük egyenjogúsítását. Ma a feröer az első hivatalos nyelv, a második a dán.

Fer%c3%b6er  2
Hutterer Miklós: Bevezetés a germanisztikába, 1976 július

A feröeri élet velejárója, hogy az ember mindenütt közel van a tengerhez, mindig mozog a levegő, s a nyelv mellett más mély gyökerű hagyományok is vannak, amik elronthatatlanok – lévén, hogy ezen a klímán nemigen romlik meg semmi. Olyan, mint egy jól temperált szellős pince. A konyhán főszerepet kapnak a halak, a bárányok és a szavakkal nem igazán leírható „északi aromák”.

Koks tabla
Fotó: Red Bull Hangar-7

Poul Andrias Ziska igazi szigeti szakács. Mindent használ, és szinte kizárólag csak abból merít, amit a tizennyolc sziget kínál. Évekig dolgozott a koppenhágai Gerániumban, Rasmus Kofoed konyháján. 25 évesen megkapta a Skandinávia legjobb szakácsa címet. Nemhivatalosan pedig az „új-újskandináv” konyha képviselőjeként emlegetik.

2016 februárjában érkezett vendégszakácsként a salzburgi Ikarusba, zubbonyán éttermének neve: Koks. Ez német nyelvterületen némi derültséget kelt, minthogy a szó elsődleges jelentése „fehér por, amit szabályos csíkba rendezünk, orrba juttajuk, majd relaxálunk”. Feröeri nyelven azonban archaikus kifejezésként annyit tesz: különleges, meglepő. Vagy ahogy Poul Ziska maga mondja: „Azt fejezi ki, hogy kiteszünk magunkért, hogy valami rendkívülit akarunk nyújtani.” Ez tökéletesen ráillik a menüjére.

Martin Klein Ikarus-főnök szerint az elmúlt 12 évben egyik vendégszakácsnál sem hoztak ennyi eredeti hozzávalót a helyszínről. Ez esetben azonban az eredeti alapanyagok nélkül könnyen rátelepedne a menüre a banalitás. Egyedül a tengeri sünnek van egy kiváló, frissen tartósított japán változata, és a báránygerinc készül francia alapanyagból, amely ízes, ugyanakkor lágyabb húsú, mint a némiképp szívós feröeri örökmozgó hegyi bárány.

Baranyszaritas erik christensen akrar.su%c3%b0uroy.2
Ürühús a sós szélben (Fotó: Erik Christensen)

Martin Klein Tórshavnban

Sajátos életérzés. Sziklák, fűfélék, félvadjuhok. Semmit se látni határozottan, a téli fény derengős. A nappalok akkor is rövidek, ha vannak. Nagyon gyakori a köd: néha azt hiszed, hogy minden rendben, és öt perccel később már nem látod az orrod. A nyár rövid, legfeljebb 14-15 fok a hőmérséklet, a tél viszont nagyon enyhe.

Ami a tartósítást illeti: kevés a fa, a füstölés drága lenne; só nincs, mert a nap ereje nem elég, hogy kiszárítsa a tengervízből. Összességében azonban a klíma nem is ad komoly esélyt a romlást hozó károkozóknak. Így alakult ki a tartósításnak az a formája, ami a világon csak kevés helyen működik ilyen formán: nincs ház, ahol ne lógna hal vagy ürücomb az esővédett eresz alatt. A kilógatott termékben az első hetekben a fehérjék és a levegőben szálló baktériumok közreműködésével fermentáció indul meg, azután a hús/hal a sós szélben lassan megszárad. Néhány hónap alatt kész a szinte örökre eltárolható raest.

Amikor megérkeztem, egymás után hozták elém a 4-6-8 hónapos bárányhúsokat. Természetesen minél öregebb valami, annál intenzívebb az a bizonyos sajátos íze és „kéksajtos” illata. Tegyük még hozzá, hogy úgy kenik mindenre a fermentált birkafaggyút, mint mi a vasárnapi sültből maradt pecsenyezsírt.

És lelkesen körbevettek a vendéglátóim (nagyon vendégszerető emberek) és a sajtófotográfusok, és lesték, mikor kaphatják el a nagy pillanatot. Lehet, hogy néhány fotón lejött, gyakorlatlan embernek nem könnyű megemésztenie a fermentált birkafaggyú ízét és illatát. Másfelől a világ legjobb halaival és tenger gyümölcseivel találkoztam, amik extrém frissek, nem hiszem hogy jobb minőség létezne a világon.

Összességében arra jutottunk, hogy Salzburgban egyrészről lágyítunk bizonyos őseredeti ízeket, másfelől igenis közvetítjük az aromaélményt. A történet arról szól, hogy ezek a régi népi tartósítási módszerek a modern konyhán jellegzetes és igen egyéni aromatizálásként jelennek meg.

Egy példa a lágyításra: az egyik üdvözlőfalat egy omlós keksz, rajta reszelt fermentált-szárított hal és sajtkrém. A krém eredeti receptjében 30 dkg tejfel, 30 dkg friss sajt és 30 dkg birkazsír van. Mi a zsírt ez esetben 3 dekára vettük vissza.

Halszaritas akrar.su%c3%b0uroy.1
Halerjesztés-szárítás eresz alatt (Fotó: Erik Christensen)

Új újskandináv menü Salzburgban

Semmihez nem hasonlítható a friss hatású tengeri sün, savanyú-édesre marinált petrezselyemszárral meghintve. Mellette hosszúkás, ropogós zellercsipsz (borotvakagylót formáz), a tölteléke angolosra grillezett bárányszívből készülő tatár, friss sajtkrémmel. És egy kupica tömény zellerleveske, ami a bodzaecettől kap pikáns savasságot.

Koks amuse 3783

És megjelenik az első raest: négy hónapos szárított báránycombból hajszálvékonyra vágott sonkaféle, ropogósra szárított rénszarvaszuzmóra tálalva. A zuzmó is ehető, különleges téli legeléshangulata van.

Barany carpaccio 3805
Szárított bárányszeletek
Szaritott moha zuzmo 3823
Ropogós rénszarvaszuzmó: szárítják, néha napján frittírozzák is; erre kerül a bárányús

A szaftos tőkehaltatárt kiváló kiegészítőkkel tálalják: karamellásan ropogós kruton, apró uborkagömbök, friss-sajtkrém, vízitorma-levelekkel borítva.

Kabeljau tatar brunnenkresse h 00023135
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

A Koks konyhájára kizárólag zsinórral horgászott hal kerül be. A diákok arrafelé nem újságkihordással keresnek zsebpénzt, hanem azzal, hogy aprólékos munkával tűznek fel hosszú zsinórok horgára kagylókat, csalinak. A tengeri sünt, a szkámpit, a kagylókat a személyzet maga gyűjti, és egy stég mellett a tengervízben tartják élve, felhasználásig.

Tatar nyomozsak 3802
Haltatár, kruton, uborkagömb, frissajtkrém
Uborka golyok 3886
Kígyóuborka gyöngyre vágva

Az asztalnál bemutatnak egy Mahogany-kagylót, melynek példányai akár ötszáz évig is elélnek (a kort a páncélon látható évgyűrűk jelzik). A termetes kagylóhús méretre egy nagyobb osztrigára hasonlít, ízre annál lágyabb, állagra feszesebb, de nem szívós.

Kagylo 3864

Nyersen darabolva kerül az ételbe, nagyon jódos, friss és markáns leves veszi körbe. A nyers kagyló levéből készülő alaplevet spenót- és petrezselyemlé ízesíti és színezi élénkzöldre, a tengeri vonalat erősíti a tengeri spárga (szalikorn), a tengeri szőlő és az osztrigalevél, északi nyerseséget hoz a fodroskel. Nagyon jó étel, abszolút telitalálat.

Zold leves 3879

A rostjaira morzsolt királyrákhoz enyhén marinált szárzeller, hagyma és újhagymazöld társul. Szép kontraszt a savaskás bodzaecetes zselé és az erősen karamellizált hagymából készült édeskés barnított vajas krém.

Rak tepdesve 3889
Rak tepdesve 3893
Rak tepdesce 3900

Aztán még egy étel, ami a rendkívüli eredeti alapanyag nélkül közhelyes lenne: feröeri szkámpi. Az elkészítés itt is minimalista: egy oldalon erős tűzön röviden hőkezelve, aztán néhány másodpercre megfordítva. Végül előmelegített kavicsra teszik, a rák mellé fiatal fenyőgallyat helyeznek, amit konyhasárkánnyal meggyújtanak. A tányért gyorsan lefedik, viszik az asztalhoz. Amíg odaér, addig füstölődik. Ritka frissesség, kifogástalan állag, a füst intenzív, de nem durva.

Szkampi kovon 3911
Feröeri szkámpi röviden füstölve

Újabb szigeti egyéniség a „sirályhojsza” (fulmar). Egyebek közt arról nevezetes, hogy nem menekül el az ellenségei elől, a fészkét is úgy védi, hogy leköpi a betolakodót egy szörnyű illatú váladékkal. A szigeten nem számít még igazi férinak az, aki nem fogott óriási lepkehálószerűséggel fulmart (a németek jégviharmadárnak hívják) – úgy, hogy ne találja el a védekező lövedék.

Ennek az északi vadmadárnak a karakterét nem lehet kontinentális konyhán reprodukálni. Mivel főként szardíniával táplálkozik, a belőle készülő alaplének van egy kimondott halszószos hangulata, pikáns és különleges. (Senki ne gondoljon itt azonban a halliszttel táplált tömegcsirkékre!)

Sirályhojsza céklával és csipkebogyóval

Jegmadar cekla h 00023136
Fotó: Hege Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7

Szárnyas

A mellhúst tisztított vajjal vákuumozuk, 18 percre 52°C-os vízfürdőbe tesszük. Kicsomagoljuk, barnított vajon megforgatjuk.

Alaplé

Felteszünk egy klasszikus szárnyasalaplevet, hozzáadjuk a szárnyas erősen lepirított csontjait, leeső részeit. Nagyon kis lángon, alig gyöngyözve hagyjuk készülni.

Marinált csipkebogyó

  • 1 rész ecet
  • 1 rész cukor
  • 1 rész víz
  • szárított csipkebogyó

A marinád hozzávalóit felforraljuk, még forrón ráöntjük a szárított bogyóra, legalább egy hétig állni hagyjuk.

Cékla

  • 500 g só
  • 500 g liszt
  • 300 g víz
  • cékla

Só, liszt víz keverékéből tésztát készítünk, ebbe csomagoljuk a céklát. 2 órára sütőbe tesszük. A sótészta-burkolatot végül eltávolítjuk. A céklát meghámozzzuk, géppel egyenletes vékonyra szeleteljük, majd kerekre kiszaggatjuk.

Tálalás

Rozettaformában lerakjuk a szeletelt mellhúst, rozettaformában rárétegeljük a cáklakorongokat. Citromos kakukkfűvel hintjük meg, forró alaplevet kínálunk hozzá.

Jegmadar 3924

A recept eredetileg olyan vadmadárból készül, amely csak kevés helyen él, karaktere teljesen egyedi. A recept elkészíthető vadkacsából vagy akár gyöngytyúkból, fácánból is.

Minimalista a báránygerinc is, egy intenzív ízű pecsenyelével. Az amúgy agresszíven édes csicsókának nagyon jót tesz, hogy minden egyes darabot külön gratiníroznak egy erőteljes sajttal.

Baranygerinc 3940
Báránygerinc, gratinírozott csicsóka

Desszerthez gyakran használnak szigeti vadbogyókat, virágokat, gumókat. „Gazdag a természet kínálata – mondja Poul Ziska –, de nagyon résen kell lennünk, hogy megelőzzük a rámenős juhokat”.

Az elődesszertnek adott fanyar sóskafagylaltot ez alkalommal marinált eper kíséri, igen szépen egészítik ki egymást.

Soskafagylalt h 00023137
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

A tejes fődesszert is üde: rebarbaralekvár, tejkrém, a tetején zajló habcsóktáblák.

Tejdesszert rebarbarával, angyalgyökérrel

Jegtabla desszert 3974

Rebarbaralekvár

  • 500 g rebarbara
  • 1⁄2 rúd vanília
  • 15 g cukor

A hozzávalókat vákuumcsomagoljuk, egy órára kis lángon forró vízbe tesszük. Kibontjuk a csomagot, leszűrjük a keletkezett levet, eltávolítjuk a vaníliát. A rebarbarát botmixerrel simára keverjük, további 20 percig kis lángon sűrítjük. A lekvárt formába öntjük, mélyhűtjük.

Angyalgyökér-mousse

  • 100 g angyalgyökér-szirup (angelika) (lásd lentebb)
  • 175 g tejszín
  • 125 g joghurt
  • 2 lap zselatin (hidegvízbe áztatva, majd kicsavarva)

A szirupot 60°C-osra melegítjük, feloldjuk benne a beáztatott zselatinlapokat, hozzáadjuk a joghurtot és 100 g tejszínt. A maradék tejszínt habosra verjük, mad beleemeljük a szirupos keverékbe. Nyomózsákból formákba nyomjuk és mélyhűtjük.

Joghurt helyett használhatunk aludttejet: az Ikarusban a zsíros tejet 4 napig alvasztják, majd krémesre verik.

Fagyasztott tej

  • 100 g tej
  • 100 g tejszín

A tejet és a tejszínt összekeverjük, habosra verjük (2-3 perc). A habot kanállal folyékony nitrogénbe mártjuk. Amikor megfagy, tálba tesszük, lágy mozdulatokkal kisebb darabokra vágjuk.

Angyalgyökér-szirup

  • 300 g cukor
  • 1 l víz
  • 500 g angyalgyökér (angelika)

A növényt megmossuk, leszárítjuk, finomra vágjuk, tálban félretesszük. A vizet a cukorral felforraljuk, a megvágott növényre öntjük. Hűtőszekrénybe tesszük.

Angyalgyökér-olaj

  • 100 g angyalgyökér
  • 200 g olaj

A növényt megmossuk, leszárítjuk, finomra vágjuk. Belekeverjük az olajba, thermomixben 60°C-on 6 percig keverjük. Alaposan leszűrjük, csőrös flakonban félretesszük.

Mering

  • 230 g cukor
  • 50 g víz
  • 4 tojásfehérje

A vizet a cukorral felforraljuk, hagyjuk kissé hűlni. A tojásfehérjét habbá verjük, majd lassanként habverővel energikusan belekeverjük a szirupot.

A meringet sütőpapírral bélelt sütőlapra terítjük, éjszakára 65°C-os sütőben hagyjuk szikkadni. Másnap kisebb darabokra törjük.

Tálalás

A tányérba adjuk a rebarbaralekvárt, erre a mousse-t. Olajat cseppentünk rá, végül meghintjük a darabokra tördelt meringgel. Fagyasztott tejjel fejezzük be.

Tommy poul h 00023187
Tommy Dananic és Poul Andrias Ziska az Ikarus konyháján (Fotó: Helge Kirchberger Photography Hangar-7 Red Bull)

KOKS
Oyggjarvegur
45
100 Tórshavn

Feröer-szigetek
T: +298-3339-99

E-Mail: koks@koks.fo

Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
Facebook

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.