Menü
Rövid URL

gasztrokultúra

Japán szakács kését szívvel használja

10szasimi sok 2 img 5258
Hokama san

Omakase menü a Kitchen Factory konyháján

Modern kertes villa a budai 12. kerület zöldövezetében bemutatókonyhával, a konyhában főzőbemutatóval. Hokama san tartja a szusiestek sorozatát.

12szak%c3%a1cs k%c3%a9sekkel img 5282
Hokama san két kedvenc késével

„Japán szakács késeit, eszközeit szívvel használja". Ezért nem szereti, ha azokat más is használja. A mesterétől 48 éve kapott többgenerációs kés az egyik legnagyobb kincse.

A Kitchen Factoryban szögletesre formázott, ívelt pálcikát használnak yoshinó-i cédrusfából: könnyű használni, nem csúszik ki a falat.

1p%c3%a1lca szalv%c3%a9ta img 5209
Damasztszalvéta, szögletes idomformájú cédruspálcika, kézmosó, amivel arcot is lehet mosni

Hokama san fürge, ötvenesnek kinéző ember. Valójában ennél jóval idősebb, de szülőhelyén, ahol valóban egészségesen élnek, természetes, hogy az emberek fiatalabbnak néznek ki, mint ahogy azt az európaiak vélik.

Okinaváról jött Magyarországra 30 éve, most matyóhímzéses fehér köpenyben tart előadást a szusikultúráról Budapesten. Nagyon udvariasan fogalmaz, de egyértelmű, hogy ami Európában és Magyarországon „szusiként” elterjedt, annak nagy része nem érdemes a névre. Nem véletlenül jött létre Japánban egy szimbolikus hatóság, a "szusirendőrség", amely a szusival és a japán kultúrával világszerte elkövetett visszaélésekre hívja fel a figyelmet.

Az "omakase-menü" körülbelül annyit jelent, hogy "a séf ajánlata", a szakács saját összeállítását kínálja, bemutatja szaktudását és egyéni elképzeléseit is.

7%c3%a9tlap img 5249
Étlap

Egy ilyen estén ő egyben műsorvezető is. Először demonstrálja, hogy a jó halvágás a stabil állásnál kezdődik. Nem elég a kis terpesz, az is kell hozzá, hogy az egyik láb (jobbkezeseknél a bal láb) kicsit előrébb legyen. Meg kell találni azt az egyensúlyt, amiből a legnehezebb kibillenteni az embert.

24v%c3%a1g%c3%a1s img 5243

A másik: a deszka ne legyen rövidebb, mint a kés pengéje. Ha kicsi a deszka, nem tudjuk kihasználni a kés élhosszát, amire pedig nagy szükségünk van, tekintve hogy a halat egyetlen íves mozdulattal kell vágni, hogy márványlapszerűen sima legyen. (Kivétel a polip, mint látni fogjuk.) Hűvös kézzel kell dolgozni: a szasimit nem jégszekrényhidegen, de nem is testmelegen kell tálalni.

2facs%c3%a9sze img 5212
Fedeles facsésze

„Hogy a gyomor kicsit felmelegedjen”, vénuszkagylós levest ad bevezetőként.

A könnyűsége miatt műanyagtálkának vélhető fedeles csésze valójában lakkozott cédrusfa (urushi lakktechnikával). Értékes, féltett darab, megvan vagy harminc éves. Ha véletlenül megsérül, egy évig is eltarthat, míg a mesterek megjavítják. Könnyű és jó fogású.

A tiszta lében diszkrét főszereplő a kagyló. Ennél a levesnél a japán szakácsok gondosan kerülik a markánsabb ízű alapanyagokat, fűszereket, betéteket, csupán egy kombudashit használnak hozzá (halpehely nélküli japán alaplé). Szabályos esztétikával jelennek meg a betétek: kagyló és ferdén vágott újhagyma (páros számok és szimmetria gondosan elkerülve). Kagylótanács: az éles szélű héj egyik felével maradéktalanul ki tudjuk kaparni a húst a másik héjból.

Japán kagylóleves

3cs%c3%a9sze kagyl%c3%b3leves img 5213

Hozzávalók

  • 400 g kagyló (16-20 db közepes méretű vénuszkagyló)
  • 10x10 cm kombu
  • 700 ml víz
  • kezeletlen juzu, zöld citrom vagy citom reszelt héja
  • szójaszósz
  • spárgafej vagy újhagyma (esetleges)

Miheztartás végett a vénuszkagyló méretei:
- nagyon nagy: 25-30 db/kg
- nagy: 30-40 db/kg
- közepes: 40-50 db/kg

Előkészítés

Készíthető fekete kagylóval, vénuszkagylóval, szívkagylóval. Bármilyet veszünk, a legfontosabb a bevásárlás: legyen jól tártolt és friss, ne legyen kiszáradva. Lehetőleg a beszerzés napján, legkésőbb másnap készítsük el.

Tároláshoz a kagylót folyóvíz alatt lemossuk, körömkefével ledörzsöljük, széles lábosba vagy tepsibe tesszük, lehetőleg egy rétegben. Nedves ronggyal letakarjuk, műanyagfóliával is befedjük – úgy, hogy kis rés maradjon, a kagylók levegőzhessenek. Hűvös helyen tároljuk.

Elkészítés előtt 3-4 órával megtisztítjuk a homoktól. Ehhez sós vizet készítünk (15 g/liter – ha lehetséges, tisztítatlan tengeri sóval). A kagylót lemossuk és leöntjük annyi sós vízzel, hogy ne lepje el teljesen („csak a szájáig érjen”). A kagyló nem szereti a jégszerkényhideget, szereti viszont a hűvös, nyugodt, sötét helyet.

Jó megoldás az, ha nagyobb lábosba jeges vizet teszünk, ebbe egy kisebb edényt a sós vízzel, ebbe egy szűrőt, abba a kagylót. (Így ha kimegy a homok, azt alulról már nem tudja visszaszívni.) Némely japán szakácsok tengeri sósságú vízbe áztatják,az utolsó 20 percben még sómentes vízbe is, hogy ne legyen túl sós.

Elkészítés

23kombu t%c3%a1lc%c3%a1n img 7480
Szárított kombu

A komburól nedves ruhával, óvatosan letöröljük a port, szennyeződést. (A felületén lévő fehér por értékes ízfokozót tartalmaz.) Nyeles lábosba hideg vízet töltünk, gyengén sózzuk, beletesszük a kombut és a kagylót. Közepesen erős lángra tesszük, melegítjük. Amikor a víz már forró, de még nem forr (60°C), kivesszük a kombut. A vizet addig melegítjük tovább, míg a kagyló ki nem nyílik. A keletkező habot végig eltávolítjuk. A kagylót szitakanállal kivesszük, meleg nedves ruhával letakarva félretesszük. A levet leszűrjük. Ha kell, még 1-2 csipet sót és csurranásnyi szójaszószt adunk hozzá (épp csak élénkítse az ízt, de ne érződjön ki!) Végül citromhéjat reszelünk bele.

A tányérban elosztjuk a kagylókat és az esetleges (külön megfőzött) zöldségbetéteket, friss fűszernövényeket. Felöntjük a meleg lével.

Zöldségbetétként ajánlható spárgafej, póréhagyma, újhagyma, brokkoliszár, jégcsapretek, enoki gomba – általánosságban olyan zöldségek, amelynek nem túl markáns az íze.

Szasimi

11szasimi img 5273
Kétféle tonhal, kétféle tengeri süllő, szépia, polip

A tálon polip és szépia, tengeri süllő és tonhal – ez utóbbiak kétféleképpen, némelyik a klasszikustól kicsit eltérően fűszerezve vagy marinálva.

A mester a szasimihez vastagabbra vágja a halat, mint a nigirihez, a közepére viszont hosszában egy millimméter mély vágást ejt, hogy lazítsa az állagát. A polipot 30-35 percig durva sóval mossa és masszírozza. Azután laposan-ferdén, „remegő” kézzel vágja a szeleteket: így nemcsak nagyobb lesz a polipfalat felülete, hanem egyenetlenebb is – így több szósz tapad rá.

A feszes állagú szépia kevés citrusos szecsuáni borssal van illatosítva, a tengeri süllő megjelenik naturálisan és másodszor "kombudzsime" módszerrel marinálva. Ehhez szakéval nedvesített kombulevélbe tekerik, így hagyják állni.

4tengeri s%c3%bcll%c3%b6 img 5222

A másik műsorvezető: Simonyi Dániel

Nigirik

A nigiri rizsből és halfeltétből áll. Nagyon fontos az arány: minél erősebb a hal íze (markáns ízű halféle, vagy füstölt, vagy pácolt), annál több rizst lehet hozzá adni. Általánosságban azonban kevesebbet, mint amennyit a legtöbb európai helyen kapunk.

Hokama san azon japán szakácsok közé tartozik, akik a nigirihez nem sima szójaszószt kínálnak, hanem egy finomított keveréket. Ebbe a szójaszósz mellé kerül szaké, mirin, dashi és demerara cukor.

28sz%c3%b3jasz%c3%b3szok img 0874
Szójaszószok választéka (balról jobbra): két hosszan érlelt, egy búzával és egy tisztán szójababból készült szósz

A szusihoz Hokama san a sajátos mikroklímájú Nigata régióból hozatott, viszonylag nagy szemű rizst használ (erősen korlátozott mennyiséget szabad csak exportálni), és ad hozzá 10% kimemochi ragacsos rizst is. A rizs állaga puha, mégis jó tartású apró luftbalonokra emlékeztet.

13rizs img 5300

A rizs főzése, a víz aránya az évszaktől, a fajtától és az előáztatástól is függ. Ezeket a rizseket mosás után, főzés előtt legalább egy órát kell áztatni, majd szárítani. A rizs ízét kevés cukor mellett vörös ecet (akazu) élénkíti, ettől rózsaszínes árnyalatot kap. (Az ecetet érezni kell, de csupán almellékszereplő: az ecet-rizs arány körülbelül 1 dl/kg.)

A rizsecetek három fő típusa: fehér, vörös és fekete. Ízük lágyabb, mint az európaiaké, nemigen helyettesíthetők mással – legfeljebb bizonyos esetekben almaborecettel. A fehér ecetben a legtöbbet használt alapverzió mellett létezik ízesített (amit szusihoz is gyakran használnak), ebben csekély mennyiségű só, cukor (vagy mirin) van. Idetartozik a kicsit mélyebb színű barnaecet is, amely polírozatlan barna rizsből készül. A vörös ecet a szakékészítés mellékterméke. A fekete ecetet évekig fermentálják, természetes édesség, füstösség van az ízében, a japán természetgyógyászatban fogyasztó és immunvédő hatást tulajdonítanak neki.

26 ecetek img 0884
Ecetek választéka: fehér, vörös, fekete

A rizsgombócra kerülő parányi wasabi igazi wasabigyökérből készül (nem zöld festékes tormaporból) – cápabőrös reszelőn reszelik le. Elkészítéskor a rizsgombócba középre a mester egy mélyedést nyom, de rögtön vissza is igazítja (ez lazítja a szerkezetét.)

14nigiri ton img 5306
Tonhalas nigiri – a naturális nyers halhoz kevesebb rizs való

A japán eredetű ikedzsime módszerrel levágott hal húsa hosszabban eltartható és tovább marad feszes. Ez a legállatbarátabb módszer Európában is egyre terjed: a hűtéssel már elkábított halat fejbe szúrják, ami azonnali agyhalált okoz. Ezután – hogy a gerinchez kapcsolódó idegpályákat is megszakítsák – vágást ejtenek a faroknál, és innen indulva egy vékony kötötűhöz hasonló eszközt szúrnak át a gerincoszlop fölött, hosszanti irányban. A halat ezután jeges vízben kivéreztetik.

15nigiri vilagos img 5316

Ezután a halat jeges vízben kivéreztetik. A legtöbb hal húsa nem a vágás után a legjobb, hanem később éri el optimumát. Ha ezzel a módszerrel vágják le, húsa érlelhető. És nem utolsósóroban: ez a leghumánusabb módszer.

Az erőteljesen marinált tonhalhoz nagyobb adag rizs jár a nigiribe.

14pacolt ton img 5310

Japán tojástekercs (tamagoyaki)

18tojas tolas img 5467

Hozzávalók

  • 5 tojás
  • 1 ek szójaszósz
  • 1 ek mirin
  • 1 kk cukor
  • 2 csipet só
  • olaj a sütéshez

Ez az alapképlet, amitől sokféle eltérés lehetséges. A lényeg a technológia. A legjobb az ónozott rézedény, de vannak használható teflonok is.

A mirin és a cukor kiválthatja egymást. A mirint helyettesíthetjük szamorodnival vagy késői szüretelésű borral, amelyből elpárologtatjuk az alkoholt és kevés mézet adunk hozzá. A tojásba vághatunk snidlinget, zsenge újhagymát. Dashi hozzáadásával "dashimaki tamago" lesz belőle.

27mirinek egy szake img 0886
Mirinek választéka

A legismertebb a dashis változat, de ez haladóknak ajánlható csak, mivel a tojáskeverék sokkal folyékonyabb-vizesebb lesz (tojásonként még egy kanál dashi kerül bele, vagy akár több is.) Ahol is a dashit helyettesíthetjük szárnyasalaplével. Ismert változat még a spenóttal vagy norival rétegelt.

16tojas s%c3%bct%c3%b6 img 5438

A japánok szögletes vagy téglaalapú serpenyőt használnak (ebből van kisebb és nagyobb), de elkészíthető kerekben is. A serpenyőt olajba mártott papírral kikenjük. Merőkanálnyi felvert és ízesített tojást öntünk bele, úgy kezdjük sütni, mintha palacsintát készítenénk.

Mihelyt megsült, de a felszíne még latyakos, magunk felé felgöngyöljük (mint a kész palacsintát). Ismét alaposan megolajozzuk az edényt, a tekercset visszatoljuk abba a pozícióba ahonnan felgöngyöltük, és beolajazzuk azt a részt is, ahol a tekercs előzőleg volt.

Melléöntünk egy újabb merőkanálnyi felvert tojást és egy részét (a tekercset két pálcával megemelve, a serpenyőt kicsit megdöntve) befolyatjuk a tekercs alá. Amikor az újabb adag tojás is megdermedt, ismét felgöngyöljük. (Gyakorlotabb szakácsok a serpenyővel megdobják a tekercset, úgy göngyölik.)

17tojas dobas img 5464

Az olajozástól kezdve a műveletet még egyszer vagy kétszer megismételjük.

16tojas s%c3%bct%c3%b6 img 5447

Amikor elfogyott a tojás, addigra vaskos tekrecset kapunk. Szögletesre formázzuk a serpenyő egyik végében. Mindvégig ügyeljünk arra, hogy a tojás ne száradjon ki, maradjon szaftos.

18tojas tolas img 5466

A nagyon szaftos kész tekercset konyhai itatósba csomagoljuk. Ezzel leitatjuk róla a fölösleges olajat és még formázzuk.

19tojas leitatas img 5472

A tekercset ezután vágódeszkára helyezzük, egyforma szeletekre vágjuk.

20 tojas elso vagas img 5481

Az egyforma szeleteket ferdén még egyszer kettévágjuk, így kisebb tortaszeleteket kapunk. Nagyon kevés ízesített szójaszószt ecsetelünk rá, frissen reszelt szarvasgombával tálaljuk.

21tojas talalva img 5505

Háztartási megoldás kis serpenyőben

Éttermi megoldás

Desszert

A desszert belesimul a távol-keleti vonulatba, jóllehet semmi keleti nincs benne. Egy nagyon könnyű és lágy gorgonzolakrémen néhány szem málna. Igen jó az összhang, szép zárás.

22malna gorgonzola img 5510

A Kitchen Factory sokféle terméket forgalmaz – konyhaeszközöktől alapanyagokig (a fentiekből is). Részletek a honlapjukon.

Kitchen Factory
1122 Budapest
Határőr utca 43-45
Telefonszám: 06 (70) 610 5420

13nigiri tonhallal img 5304

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.