Menü
Rövid URL

technológia

Japán grill

A japán evőkocsmában a vendég nem sörözik-borozik a végtelenségig éhgyomorra, hanem az italhoz gondosan elkészített falatokat, zónaételeket is kap. Nem ott iszik, ahol a legolcsóbb az ital, hanem ott, ahol a legjobb az étel, ami egyébként nem is drága.

Okubo Takehiko egy japán izakaja („evőbár”) tulajdonosa, és más hasonló konyhák is kikérik tanácsát, technológiák és alapanyag-beszerzés ügyében, sőt, gyógyszergyárakkal is együttműködik. Negyven éve van a szakmában, ezen belül a belsőségek specialistája. Miután felkérést kapott a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől, a Lacikonyhán tartott bemutatót a Hegedűs Gyula utcában. Az alapanyagot a Pick, a grillfelszerelést a Green Egg biztosított, köszönetet mondunk Palanovics Norbertnek a tolmácsolásért.

Japan grillmester 1850
Okubo Takehiko

Izakajának hívják a japánok azt a fajta bárt vagy kocsmát, ahová munka után térnek be az emberek (mint a régi magyar borozókba), és a szokásos innivalók (szaké, sör) mellé kisadagos ételeket is kapnak.

A repertoár a savanyított zöldségtől és szasimitől kezdve a belsőségragun és majonézes salátán át a ropogós sertésbélig terjed. A kínálat gyakorlatilag parttalan, mégis vannak jellegzetes izakaja-tányérok. Technológiában gyakori a frittírozás, a tempura, a grillezés.

Grill japanese konyv
Ajánlott irodalom: a jakitoritól a sztékig, tenger gyümölcseitől a zöldségekig

Okubo Takehiko a forgatás napján májat grillezett kétféleképpen: nyárson erősebben átsütve, és szasimivágással, angolosan. A friss máj belseje ilyenkor még nyers, rendkívül krémes, szépen keveredik a szójás-fokhagymás-ecetes szósszal.

A forrázott és megtisztított sertésbendő legjobb részeit csíkra vágta, és pirult mangalicaszalonnával ízesítette. Ezután bemutatta a nyelv legjobb, vastag középső részéből grillezett nyárson sültet. Bemutatta a sült szívet és a bárányvese gondos tisztítását. Az oldalas porcogós része pedig a kedvence, amit otthon úgy készít el, hogy a porcokat is meg lehet enni.

A japán mester Budapesten nem mindenből jutott olyan minőséghez és frissességhez, ami megfelelő lett volna, így nem tálalta fel végül a bélből készülő ragut, és az olajban ropogósra sült belet sem. Udvariasan csak annyit mondot: „a bél japán szemmel már nem a legfrissebb”. Ehhez tudni kell, hogy Japánban a legjobb izakaják lehetőleg vágás napján (vagy legkésőbb egy-két napon belül) használják fel a belsőséget, a belet pedig vágás után az emberileg lehető leggyorsabban forrázzák, és készítik el.

Taré „anyarecept” (jakitorihoz)

Terijaki szosz fermentacioja 2869
  • 600 g csirkeaprólék
  • egy csirke csontjai (melcsont, combcsont, lebőrözött hát)
  • fél l mirin
  • fél l szójaszósz
  • 250 ml szaké
  • 250 ml víz
  • 2 ek barnacukor vagy nádcukor
  • esetlegesen: méz, különböző borsok, gyömbér, újhagyma, fokhagyma, madarinhéj, barnasör, citromhéj, fahéj vagy más

200 fokra előmelegített sütőben az aprólékot és a csontokat addig sütjük, míg szép egyenletes barna színt nem kapnak. Közben 4-5 percenként forgatjuk őket.

Lecsöpögtetjük, lábosba tesszük, a többi hozzávalót is beletesszük. Felforraljuk, majd kislángra kapcsolva gyöngyöző forrással felére sűrítjük. Leszűrjük, a csontokat eldobjuk.

Csirkenyak tareban 2908

Ez egy szósz, avagy marinád. Tokióban minden jakitori készítőnek megvan a saját titkos receptje hozzá. Az alapváltozatot mindenki saját ízlése szerint módosítja.

A régi iskola követői a tarét nem az alapanyagra kenik, hanem mártogatónak használják. Pontosabban a nyársra tűzött húst akkor mártják bele, amikor az már legalább félig, vagy akár majdnem teljesen elkészült.

Európai szokással ellentétben azonban ezt a szószt nem fertőtlenítik forralással a nap végén, hanem hagyják fermentálódni a beleoldódott zsírokkal-fehérjékkel-cukrokkal, akár a kovászt, és időről időre frisssítik az alapvető taréhozzávalókkal. A mártás ettől idővel sajátos és egyéni ízt kap.

A nyársalás szabályai

Az izakajákban és japán utcákon, piacokon szívesen és gyakran készítenek rövid nyársra tűzött grillételeket. A legjobb kis nyársak bambuszból készülnek (Ázsia-boltokban nálunk is kaphatók). A bambusznyársat használat előtt vízbe áztatják, hogy ne gyulladjon meg.

Nyarsak 3034

Amikor nyársra tűzünk valamit, mindig sima és vízszintes felületen dolgozunk. A nyársat forgató-fúró mozdulattal vezetjük át a sütnivalón. Ha szükséges, akkor két nyársat használunk egymás mellé tűzve, 5-10 mm távolságra. Például nagyobb májdarabnál így tudjuk elérni, hogy megtartsa a formáját,és könnyebb legyen forgatni.

Japan grill maj nyarsal 1891

A grillezés hőfoka

Könnyen gyakorlatra tehet szert az ember, hogy profi módon kézzel állapítsa meg, mikor elég forró a grill. Ehhez elég megfigyelni, hogy hány másodpercig vagyunk képesek 15 cm-rel a grill fölött tartani a kezünket.

Nagyon forró (hot): 280-300 °C (2 mp)
Forró (medium hot): 230 °C (3-4 mp)
Középerős hő (medium): 200 °C körül (5-6 mp)
Közepesen alacsony (medium low): 170-180 °C (7 mp)
Alacsony hő (low): 140-150 °C (8 mp)

Japan grill green egg 1937
Japan grill nyelv elkeszitve 1963
Nyárson sült nyelv

Csirkeszív, -máj, -nyak és hát grillezve

Csirkenyars szivvel 2904

A szívet 20 percre hideg vízbe áztatjuk, majd szárazra töröljük. Nyársanként 5 db félszívet tűzünk fel, úgy, hogy 10-12 cm hosszan fedje le a nyársat. Mindkét oldalról enyhén sózzuk.

Forró grillrácson vagy grillapon készítjük (230 °C körül). Összesen mintegy 2 percig grillezzük, félidőben levesszük a tűzről, és belemártjuk a taréba. Megfordítva tesszük vissza.

Grillezéshez gyakran haszálnak olyan sót is, ami szárított-porított bíborshizo és tengeri só keveréke (közismertebb nevén yukari shisho, avagy shiso furikake).

Csirkemáj, csirkenyak

Csirkemaj nyarson 2912

A szívhez hasonlóan készítjük a csirkemájat, de ezt négyfelé vágjuk, és négyesével tűzzük nyársra. Körülbelül másfél perc után fordítjuk, további 1 perc elteltével levesszük a tűzről, és belemártjuk a taréba.

További 1,5-2 percig sütjük, közben 20-30 másodpercenként 45 fokkal elfordítjuk a tengelye kürül, hogy minden oldalon egyformán készüljün. Esetleg még egyszer belemértjuk a szószba.

Csirkenyarsak 2861

Kifejezett csemege a csirkenyak is. Japánban nagyon aprólékosan szedik le a húst a csontról, majd kolbászt formáznak belőle, porcok hozzáadásával.

Egyszerűbb módszer: nem csontozzuk ki, hanem a csigolyák közepén fúrjuk át a nyárssal a nyakat. Ettől ki is fog egyenesedni, egyenletesen lehet sütni, a végén úgy enni, mint a kukoricát. 7-8 percig sütjük, másfél-két percenként forgatjuk, közben mártogatjuk.

Csirkehát

Csirkehat ujhagyma 3041

A fentiekhez hasonló módszerrel készítjük el a csirke hátának hátsó részét (az osztrigájával együtt). Grill híján sütőben, tepsiben is jól elkészíthető. Tálalhatjuk egyben, vagy falatnyi darabokra vágva.

Shichimi togarashi fűszerkeverék

Japánban az egyik gyakori grillízesítő. Eredetie a 17. századig vezethető vissza.

7 összetevőből keverik. A fő komponens a durvább pehelyre őrölt csili. További elemek (lehetnek): sancho bors (a szecsuáni bors japán változata), fehér és fekete szezámmag, juzu héja (ennek híján zöld citrom), mustármag vagy gyömbérpor, mák, kendermag.

Japan grill csirkenyak 2924
Nyárson sült csirkenyak

Cukune

A cukune tág fogalom. Egyfajta kolbász avagy fasírt, húsból, halból, rákból. Legjobb változatai nem tartalmaznak kötőanyagot magán a porcon-kötőszöveten-belsőségen kívül. Úgy választjuk ki, és addig gyúrjuk igen energikusan a húsféléket, amíg a darabkák össze nem állnak, a fehérjék meg nem kötnek.

A csirkecukune a szárnyas különböző részeiből áll össze: elsősorban szaftos „fekete húsokból” (alsó és felsőcomb), nyakhúsból, zúzából. Egyes mesterek a szárnyas minden részét használják, és még darált porcot is kevernek bele. Nagyon intenzíven kell gyúrni a megfelelő állag eléréséig.

Más mesterek a csirke egy részét (harmadát-negyedét) előre elkészítik: a darált csirkét serpenyőben épp csak fehérre sütik. Közben villával a lehető legapróbb részekre szedik szét.

Mark Robinson hosszú ideig kutatta a japán evőbárok konyháit. Élményeiről könyvet írt (Izakaya: The Japanese Pub Cookbook), ami igen hamar elfogyott. Nem könnyű beszerezni, néhány helyen jelentős felárral lehet hozzájutni az interneten.

Mark Robinson a legjobb cukunét Morimotónál, egy neves street food szakácsnál ette, Tokióban: „Morimotónak nyilván nem egy titka van, de bizonyosan lényeges az, hogy igen nagy erővel, intenzíven gyúrja a húsmasszát, így fölöslegessé válik mindennemű kötőanyag. Fontos még, hogy az étel a szárnyas egészéből készül, kerül bele darált porc is. Végül még egy mesterfogás: a reszelt juzuhéj”.

Cukune

Grill izakaja konyv

Cukune I.

  • 500 g darált csirkehús (vegyesen felső comb, alsó comb, mell, nyakhús, zuza, finomra darált porc)
  • 75 g csirketestháj, finomra vágva
  • fél fej hagyma, finomra vágva
  • 1 ek reszelt juzucitromhéj (ennek híján zöldcitromhéj)
  • 1 kk só

Minden legyen hideg

A hozzávalókat hidegen daráljuk, feldolgozáskor is hidegen tesszük nagy tálba. Kézzel gyúrva több percen át intenzíven összedolgozzuk. Ha közben túl ragacsos-puhává válna az állaga, tegyük hűtőszekrénybe, míg meg nem dermed. 8 gombócot formázunk belőle.

Két bambusznyársat egymás mellé fogunk: legyenek egymástól 3-4 mm távolságra. A húsmasszát egyenletesen elosztva tapasztjuk rájuk hosszanti irányban.

Másik lehetséges megoldás: húsmasszából kolbászt formázunk, kissé ellapítjuk, hosszanti irányban ráfektetjük, kicsit belenyomjuk a két nyársat, majd ismét hengerre formázzuk a húst, hogy a nyársak körülbelül a közepén legyenek.

Sózzuk, grillezzük, közben két percenként fordítjuk. A felszíne legyen halvány aranyszínű, a belseje épp csak átsült (8-10 perc).

Megjegyzés: grillsütőben is készíthetjük, nyárs nélkül. Ehhez sütőpapírral kibélelt tepsiben oválisra lapítjuk a gombócokat, így sütjük meg.

Készíthetünk hasonló módon

-marhát, amelybe kimcsit is beledolgozunk
-sertést hétfűszerkeverékkel ízesítve
-rákhúst, amelybe finomra vágott shizolevelet keverünk

Mindegyikhez jól illik a zöld citrom héja. Mellesleg grillezés helyett gőzölhetjük vagy frittírozhatjuk is. A mesterek hangsúlyozzák, hogy a húst feltétlenül késsel kell felvágni (ahogy régen mi is késsel vágtuk a fasírthoz a húst).

Cukune II.

  • 1 szárított shiitake gomba reszelve
  • 1 kk frissen reszelt gyömbér
  • 1 szál újhagyma, finomra vágva
  • 1 zöldcitrom reszelt héja
  • 8 csirkefelsőcomb kicsontozva, lebőrözve (a bőrét megőrizzük)
  • 50-60 g csirketestháj
  • 1 ek mirin
  • 2 kk cukor
  • 1 kk szójaszósz
  • 1 kk tengeri só
  • tálaláshoz: füstölt tengeri só és zöldcitromcikkek
Csirkebor 5494

2 comb bőrét kevés olajjal bekenve félretesszük.

A (részben bőrös, részben lebőrözött) csirkecombhúsból eltávolítjuk a szívósabb hártyákat-kötőszöveteket, majd éles késsel 2-3 mm-es darabokra vágjuk.

Nagy tálban összekeverjük a gombát, a gyömbért, a zöldcitrom héjat és az újhagymát. Hozzáadjuk a vagdalt csirkehúst és a többi ízesítőt. Alaposan összegyúrjuk, majd legalább 6 órára vagy akár egy egész napra lefedve hűtőszekrénybe tesszük.

A nyársakat vízbe áztatjuk, hogy grillezéskor ne gyulladjanak meg.

Japan grill tareba martva 2883

A nyárshoz sokféle mártást lehet kínálni: szójásat, tarésat, mustárosat, szoktak hozzá savanyú japán szilvát vagy főtt fürjtojást is adni. Ha nagyon friss tojásunk van, az egyik legszebb mártás a friss nyers tojássárgája.

Ehhez két csészébe kettéválasztjuk a tojást, a sárgáját óvatosan a tányérra csúsztatjuk. A frissesség és a minőség próbája: fentről függőlegesen fogpiszkálót szúrunk bele. Ha megáll benne a fogpiszkáló és nem fojik szét a tojás, akkor jó minőségű friss tojással van dolgunk.

Jó megoldás az is, ha 70 fokos olajba csúsztatjuk 20 percre.

Marinált oldalasporcogó sütve vagy grillezve

Japan grill oldalas marinad 2117
  • oldalas porcogós része
  • a marinádhoz: szójaszósz, citrom, szezámolaj, barna cukor (vagy méz)

A húsrészt először hideg sós vízben tesszük fel, forrás után 45 percig előfőzzük. Közben összekeverjük a marinád hozzávalóit.

A húst lecsöpögtetjük, 1-6 órára a marinádba tesszük. Adhatunk hozzá finomra vágott gyömbért és fokhagymát is.

Végül 200 fokos sütőbe tesszük 45-60 perce.

Sok sört fogyasztunk hozzá.

Japan grillmester 1996
Okubo Takehiko

2 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.