Menü
Rövid URL

gasztrokultúra

Japán

Cservir%c3%a1g4 kicsi (1)

Virágzó cseresznyefaliget, selyemkimonó, gőzölgő tea. A háttérben hős szamuráj karddal, a rizs már megázott a patakban. És közben hullnak a cseresznyeszirmok...

Ha felébredtünk, Tokió kőrengetegében nehéz lesz tetten érni a mozivászonról ismert régi időket. Csak néha bukkan elő egy-egy szentély, kabuki-színház vagy idilli japánkert, a császári palotába is legfeljebb évente egyszer engednek be halandót. A húszmilliós város modern és eklektikus: részben viskós-bodegás, részben elegáns-kertes elővárosokon át jutunk be a felhőkarcolókhoz, a nyüzsgő központba.

Tokio utca3 kicsi

A város minden szegletébe eljuthatunk metróval is, de szem előtt kell tartanunk, hogy csúcsidőben legendás a tömeg. Mint sok távol-keleti városban, itt is előszeretettel települ azonos helyre egy-egy kereskedelmi ágazat. Külön negyede van a videó- és fotótechnikának, az elektronikus és elektromos berendezéseknek, az antikváriusoknak és a játéktermeknek, a divatnak, s bizonyos fokig a gasztronómiának is. Sokak szerint Tokióban lehet a világon a legjobban enni. A japánon kívül is megtalálható itt mindenféle ázsiai konyha, de kiválóak és autentikusak az olasz, a francia, és a spanyol vendéglők is, legtöbbjük a kiváló helyi nyersanyagok és a technológiák fegyelmezett betartása miatt sokszor még jobb is, mint eredeti hazájában.

Tokio modern1 kicsi

Ha a világ legdrágább földjét akarjuk tapodni, a Ginza-negyedbe megyünk. Centruma olyan, mintha Párizs, New York és Róma legelegánsabb bevásárló utcáit és irodaházait tolták volna össze.

Az üzlethelyiségnek itt 150-200 ezer dollárt ér egyetlen négyzetmétere. Egymást követik a nagy nevű divatházak, melyek természetesen nem sértik meg a járókelőt az árak feltüntetésével. Így is tudjuk, hogy nem gond néhány perc alatt több százezer dollárt elkölteni csecsebecsére, ha épp nem felejtjük otthon a csekkfüzetet.

A Ginzától néhány perc séta a nagypiac, amelyet illatos leveskifőzdék szegélyeznek. A környék kopottas, de sokan járnak át ide az elegáns irodákból: a járda szélén ládák és taligák tetejéről feltűnően sok finom öltönyös ember szürcsöli a levest, a legkedveltebb japán ebédet. A leves szürcsölése kivételesen megengedett, mert így jobban érződik az aromája, s a hosszú tésztát másképp nem is lehet kiszippantani belőle.

A vékony lé (a dashi) algából és pehely vékonyságúra gyalult szárított tonhalból készül, nem annyira főzik, mint inkább áztatják a hozzávalókat. Számtalan betét kerülhet bele: friss alga- vagy hínárféle, nyers vagy alig főtt zöldség, rák, hal, csirke, sertés, tofu és tészta, mely utóbbinak egyik legjobb fajtája a tojás nélküli hajdinatészta („soba”), mellyel forrón és jegesen is eszik a levest.

Levesev%c3%a9s 3 kicsi

Van úgy, hogy mindennek a tetejére még tempurát is tesznek. Ez a japánok orly módra frittírozott étele: vékony bundával bevont rák, zöldség, gyökér, hal, vagy bármi más. A hal, a rák és az alga élettani hatása híresen jó, csakúgy, mint a hajdináé és a tofué, különösen hogy nem génmanipulált szójából készítik, és így sokkal jobb, mint ami nálunk kerül forgalomba. A zöldséget a legegyszerűbb utcai étkezdében is frissen vágják, és jóval ízesebb, mint Európában.

Ha erjesztett szójabab-paszta (miszó) is kerül a levesbe, akkor valóságos egészségbombával állunk szemben. A belvárosi forgalomban dolgozó közlekedési rendőrök ilyen miszós dashit kapnak védőitalnak, ami nemcsak az ellenállóképességet erősíti, hanem a mérgező anyagok kiürítését is felgyorsítja, a radioaktivitás ellen is véd.

Ez akkor tűnt fel a tudósoknak, amikor a hiroshimai atomtámadás idején, egy közeli kórház lakói hosszú időn át nemigen ettek mást, mint miszós algaleveseket, s feltűnően sokan maradtak közülük egészségesek, míg környezetükben az emberek tömegesen betegedtek meg a sugárfertőzéstől.

Tempuralev01 kicsi

Tokióban feltűnően sok az egy főre eső automaták száma, az emberek sok mindent vásárolnak pénzbedobással. Még az önkiszolgáló gyorséttermet is gép segíti: az automatánál makettről vagy fényképről választjuk ki az ételt, bedobjuk a pénzt, kivesszük a blokkot vagy a zsetont, leadjuk a pultnál, s öt-tíz percen belül friss (nem ipari félkész, nem mirelit, és nem konzerv) ételt kapunk kézhez.

Tokio grillhal kicsi

Legkésőbb ekkor jövünk rá, hogy a világ legdrágább városaként ismert Tokió bizonyos helyzetekben nem is olyan drága Budapesthez képest: 900 és 1.500 Ft közötti összegért már óriási csupor laktató, friss, egészséges és sok energiát adó ebédet kapunk, ami akár három négy tányér magyar gulyáslevesnek is megfelel, csak éppen könnyebb.

A bódékat elhagyva átvágunk a piacon, s mögötte találjuk sok turista, tévétársaság és fotoriporter tulajdonképpeni úti célját, a világ legnagyobb halpiacát. A neve: Tsukiji (ejtsd: tszkizsi). Úgy képzeljünk el, hogy durván a budapesti Nagyvásárcsarnok tízszerese. Olyan ez, mint egy óriásmúzeum, ahol mindig nagyon frissen, gyakran élve tekinthetők meg a világ óceánjainak élőlényei. Az élő halat óriási, vízzel feltöltött nejlonzsákba csomagolják, s mielőtt bekötnék a zsákot, oxigént is pumpálnak bele, hogy a halak jobban bírják a házhoz szállítást.

Tokio szasimi 2 kicsi

Kora reggel itt találkozhatunk tokiói szakácsmestereivel, akik mögött tanoncok cipelik a teli kosarakat. Japánban a szakácsképzést igen komolyan veszik: öt vagy akár tíz évig is eltarthat. (Nálunk háromról két évre szállították le).

A tanonc először évekig takarít, zöldséget tisztít és segít bevásárolni, hogy megismerkedjen az alapanyagokkal és az éttermi higiéniával. Azután megtanulja a rizsfőzés, az alaplékészítés, a mártáskészítés zöldségvágás fortélyait. További előrelépés, amikor halat is pucolhat, majd már fel is vághatja.

Tokio jap%c3%a1nk%c3%a9sek kicsi

A friss halat csak hideg kézzel szabad megérinteni, fűrészelni nem szabad, egyetlen mozdulattal szabad csak szeletelni, hogy a vágási felület márványsimaságú legyen. Japán nemcsak a legjobb halak, hanem a legjobb kések hazája is – még egymillió forint értékű kést is láttunk, melynek pengéje damaszkuszi acélhoz hasonló technológiával készült.

Tokio r%c3%a9gi kicsi

A halpiacot ne hagyjuk el addig, amíg be nem tértünk egy szusibárba, mert elképesztő a nyers halak és tengeri gyümölcsök választéka. Az egyik helyen nyolcvan fajta szusit és szasimit számoltunk meg. A nyers halszeleteket (szasimi) vagy az enyhén savanykás, langyos rizzsel kombinált halat, rákot, zöldséget, omlettet, egyebeket (szusi) itt is a klasszikus wasabival, a japánok tormájával kapjuk, továbbá szójaszósszal és enyhén savanykás zsenge gyömbérrel. Most értjük meg az ősi japán legendát, mely szerint az istenek eredetileg nem akarták odaadni az embernek a rizst, csak véletlenül perdült ki néhány szem egy isteni zsebből.

Ezek a kerekszemű rizsek a maguk műfajában a világ legjobbjai, az olasz rizottórizsek egyenesági ősei.

A japánok – a közhiedelemmel ellentétben – nemcsak nyersen eszik a halat, hanem grillezve vagy serpenyőben sütve is. Ez esetben néhány órára vagy napra bepácolják. A pác főként rizsbort (szakét), annak egy édesebb fajtáját (mirint) és mizót tartalmaz. A miszó, az erjesztett babpaszta frissen tartja a halat, amelyet később alaposan átsütnek. Mivel a pácban van némi cukor is, a szeletek felülete enyhén karamellizálódik. (A halpiacon ezt is meg kell kóstolni!)

Ha a Ginza-negyed centrumából a piaccal ellentétes irányba indulunk el, akkor sem járunk rosszul, mert a helyi érdekű vasút Yurakutsho megállójához jutunk. A magasvasút sínei alatt egészen a Shimbashi megállóig egymást követik az ételbárok, kifőzdék, kisvendéglők, majd a Shimbashi megálló után apró, régi negyedbe jutunk, ahol ismét csak zavarba ejtő a bárok, étkezők sokasága. Ez egy kis darab régi Tokió, ám a nem túl elegánsnak tűnő helyen sokszor első osztályú konyhákat találunk.

Talán a leglátványosabb éttermi forma a teppan yaki. A szakács itt egy különlegesen megmunkált, tükörsima fémlapon süti a különlegességeket (soha, semmi sem ragad le), s emberfelettinek tűnő kézügyességgel kápráztatja el a körben ülőket. Ebben a műfajban nem ritka a luxusvendéglő, ahol akváriumból veszik elő a halakat és a hideg vízi homárt, mellettük ott sül a jakabkagyló, az abalone-kagyló, az ördöghal mája (ez arrafelé olyan értékű csemege, mint nálunk a libamáj) és a márványos húsú, vajpuha kobemarha – vagyis a konyhaművészet legértékesebb nyersanyagai.

Ha egy étterem fölött kövér hal lebeg cégérként, sokan várakoznak előtte, és akváriumában sok tömpefejű hal úszkál, akkor ez bizony fuguvendéglő. A hal húsa fehér és feszes, a belsőségei viszont halálos mérget tartalmaznak. Ezeket eltávolítják ugyan, de a méreg egy parányi részét visszajuttatják (!) a húsba, mert így még jobb lesz. Ehhez a fugu-szakácsnak ötéves különképzésen kell részt vennie egy okleveles fugumester mellett, majd ha erről vizsgát tett, ezt minden évben meg kell újítania. A jogszabályt 1975-ben szigorították meg, amikor is egy híres kabuki színész belehalt egy éttermi vacsorába: elkövette a vakmerőséget, hogy a belsőségekkel együtt kérte ki a halat, és ő maga próbálta meg „visszaadagolni” a mérget. Étteremben azóta nem volt haláleset, fuguamatőrök azonban minden évben szednek néhány tucat áldozatot.

Ha egy étteremben valahol látunk egy pár cipőt lerakva, ez a határ: onnan már csak mezítláb szabad továbbmenni. Hagyományos vendéglőbe tehát ajánlatos szép, tiszta zokniban menni. A legünnepélyesebb ínyenc étkezés talán a kaiseki.

Tokio j%c3%b3vend%c3%a9gl%c5%91 kicsi

Ez egy sok apró fogásból álló, ünnepi ételsor, amely eredetileg a teaszertartásból nőtt ki. Minden egyes étel más alapanyagból és más módon készül, semmi nem ismétlődik: kapunk fantáziadús üdvözlőfalatokat, nyers, főtt, grillezett és pácolt-pirított ételt, kétféle levest, tempurát, rizses fogást és több salátafélét. Mindez a japán kultúra megannyi aspektusát jelképezi, valóságos kirándulás a nép étkezési kultúrájába. Manapság a kaisekimesterek jó része már világot járt szakács, aki külföldi mesterkonyhákon számos nyersanyagot és technológiát megismert, s otthon mindent igyekszik még jobban elkészíteni. Évente legalább négy-öt új menüt prezentál – az évszaktól és az ünnepektől függően, figyelembe véve azt, hogy miből volt éppen különösen jó a termés.

Ha vacsora után kilépünk az utcára, meglepődünk: Tokió, amely építészetileg nappal nem túl látványos, estére csodálatos lesz. Nappali fény árasztja el, néhol éjfélkor kezdődik a csúcsforgalom. Ilyen a mulatónegyed, a Ropongi, amely összeér egy másik mulatónegyeddel, a Shibuyával, ahol végre találkozunk girbe-gurba utcákkal is. Mindenütt diszkréten szól a jazz vagy a jó rythm and blues, hajnalig nyitva tartanak a bárok, s a konyháknak sem jut eszükbe este tízkor bezárni. Sok turista érzi úgy, hogy Japánból nehéz lesz hazatérni: hiányozni fog az embernek a gyorsan megszokható mosolygás és udvariasság, no meg a könnyű konyha. Ezért aztán aki csak teheti, visszajár.

Cservir%c3%a1g 6 kicsi

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.