Menü
Rövid URL

hozzávaló

Ismétlés: Primőrmámor

Borso gaultmillau 9132

A három Michelin-csillagos Alain Passard már alig készít húsételt éttermében: unja a húsokat, a jó zöldség érdekes elkészítését tekinti hivatásának. Saját biofarmot is alapított, ahová traktort nem enged be, csak lovat.

Nagy gondossággal válogatja a vetőmagokat, nemesítéssel is foglalkozik, hogy minél érdekesebb aromákat és ízeket kapjon. Tányérjain legfeljebb hal és világos szárnyas jelenik meg, a főszereplő mindig a zöldség.

Legutóbb megjelent könyvében is több tucat érdekes zöldség- és gyümölcskombinációt ad közre.

Például: zöldborsó rózsaszín grépfrúttal és mandulával; körte fekete retekkel és olajbogyókrémmel, parmezánnal; sóska narancslében főtt karottával és fehér szezámmaggal; spárga körtével; banán Madras-curryvel, zsályával, apró lilahagymával.

Mindezeket főként azért nehéz reprodukálni, mert nem feltétlenül kapjuk meg azt a minőséget, amiből Alain Passard a receptet kikísérletezte.

Addig is néhány javaslat hazai zöldségklasszikusok feldolgozására.

Mentás zöldborsópüré tavaszi zöldségekkel

Zoldborso mentas kicsi 0123(1)

Hozzávalók

  • 300 g tisztított zöldborsó
  • 1 ek + 50 ml olívaolaj
  • só, cukor
  • 200 ml alaplé
  • 3-4 mentalevél
  • 6-8 bazsalikomlevél

A zöldborsót olívaolajon pároljuk 1 percig. Felöntjük forrásban lévő alaplével, újraforrás után levesszük a tűzről, hozzáadjuk a mentát, a bazsalikomot, 10 percig állni hagyjuk.

A maradék olívaolajjal simára turmixoljuk, végül szitán áttörjük.

Zoldborsopasszirozas kicsi 8315

A garnírunghoz

  • zöldborsószemek és más idényzöldségek, továbbá valamilyen pecsenyelé vagy pörköltszaft sűrítve

Tálalás

A pürét újra felmelegítjük, a tányérra terítjük. Tetszés szerinti blansírozott vagy párolt zöldségeket adunk rá, császárszalonnát, újburgonyát vagy bármilyen más feltétet.

Zöldségalaplé

Hozzávalók

  • 2 közepes fejű hagyma (darabja kb 80 g), vékony szeletre vágva
  • 4-5 ek olívaolaj
  • 150 g szárzeller, kisebb darabra vágva (vagy a gyökérzeller friss szára és zöldje)
  • 200 g sárgarépa, szeletre vágva
  • 4 paradicsom, szétnyomva
  • 2 gerezd fokhagyma, zúzva, héjastul
  • 20 g gyömbér, vékony szeletre vagy csíkra vágva
  • 1 póréhagyma, vékony szeletre vágva
  • 2 l víz

a fűszerek:

  • 1 babérlevél
  • 1 ek szemes bors
  • 3-4 szem borókabogyó
  • 3-4 szem szegfűbors
  • fél csillagánizs
  • 2-3 szerecsendióvirág
  • kevés só

A jó főzelékhez elengedhetetlen a jó alaplé, a legegyszerűbb egy zöldségalaplé. Ezt sokféleképpen készíthetjük a szezon zöldségeiből. A lényeg az, hogy legyen kiegyensúlyozott, egyik zöldség se uralja el az ízét. Ez itt egy példa.

A fűszereket tüllzacskóba csomagoljuk.

A hagymát az olívaolajon üvegesre pároljuk. A fűszerek és a só kivételével hozzáadjuk a hozzávalókat, még 3-4 percig “izzasztjuk”. Felöntjük a vízzel, felforraljuk, lehabozzuk, 20 percig kis lángon készítjük, ekkor adjuk hozzá a tülzacskót.

Lehúzzuk a tűzről, további 20 perc elteltével ruhával bélelt szűrőn leszűrjük.

Megjegyzés

Ízfokozóként adhatunk hozzá 2-3 evőkanál vietnami vagy thaiföldi halszószt (Ázsia-boltban kapható), ez kiváltja a sót. A lének nem lesz halíze, de erőteljesebb lesz az aromája.

Finomfőzelék

Finomfozelek kicsi 7418

Ez itt egy egyszerű variáció: lényege az, hogy minden zöldséget külön készítünk el, a legjobb ízét és állagát keresvén, csak a végén keverjük össze őket. Az arányok és a mennyiségek tetszőlegesek, a lényeg, hogy a főzelék legyen kiegyensúlyozott.

A hüvelyes cukorborsót lobogva forró sós vízbe tesszük 1-2 percre (“blansírozzuk”), majd szűrőlapáttal kivesszük, 15-20 másodpercre jeges vízbe merítjük, félretesszük.

A zöldborsót héjastul tesszük a bőséges, lobogva forró vízbe. 30 másodperc forrás után lehúzzuk a tűzről, néhány percig állni hagyjuk, majd szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe téve lehűtjük. Csak közvetlenül a tálalás előtt pucoljuk meg.

A répát és a karalábét formára vágva kevés vajon megforgatjuk, 1-2 evőkanál alaplevet adunk hozzá, fedő alatt, kis lángon pároljuk (puhuljon meg, de maradjon egy kis roppanása). A készültségi szintet hegyes késsel tudjuk ellenőrizni.

Végül összekeverjük az előkészített zöldségeket. Adunk hozzá még kevés vajat és olívaolajat, 1-2 kanál alaplevet. Az egészet serpenyőben összerázzuk, hogy a zöldségen vékony bevonat keletkezzen, és egy természetes szaft.

Aki akar, adhat hozzá késhegynyi keményítőlisztet, de nem többet. (A keményítőlisztet kevés alaplével vagy vízzel külön keverjük össze, így adjuk a mártáshoz.)

Tálalás

A finomfőzeléket finomra vágott petrezselyemmel vagy turbolyával vagy bazsalikommal hintjük meg, vagy mind a hárommal.

Megjegyzés

Ne ragaszkodjunk a répa-borsó-karalábé hármasához, az alapképletet kiegészíthetjük a legkülönfélébb szezonális zöldségekkel.

Például: kucsmagomba, pirított újhagyma, blansírozott és vajba forgatott hónapos retek, újburgonya.

Tavaszi zöldségek újburgonyával

Vegyes ujkrumpli serpenyos 0145

Ebben a változatban az újburgonya a főszereplő. Kísérői: karalábé, sörretek, hónapos retek, sárgarépa, hüvelyes borsó (cukorborsó), vékony zöldbab, újhagyma, zöldspárga, császárszalonna, kucsmagomba. A mennyiségek és az arányok tetszőlegesek.

A zöldségeket megtisztítjuk, előkészítjük.

A zöldeket (borsó, cukorborsó, vékony zöldbab) lobogva forró sós vízben néhány percig blansírozzuk, majd hideg vízbe mártva lehűtjük. A többi zöldséget fedő alatt, kevés vajon és alaplén pároljuk.

Végül összeforgatjuk őket a külön elkészített újburgonyával. Sózzuk, meghintjük zöldfűszerrel. Főételnek is kiváló.

Az újburgonya elkészítése

Válasszunk minél frissebb újburgonyát – olyat, ami feszes, a héját le tudjuk dörzsölni. Lehetőleg még aznap készítsük el.

A röviden vízbe áztatott újburgonyát több adagban hámozzuk: ruhára hintett nagy mennyiségű durva sóra tesszük, a ruhát összefogjuk, a belecsomagolt burgonyáról ledörzsöljük a héjat. Ha még marad rajta héj, kis késsel lekaparjuk. Alaposan lemossuk (a só elpuhítja), leszárítjuk.

Ujburgonya serpenyoben kicsi 0132

A krumplit széles lábosba tesszük, amiben kényelmesen, egy rétegben elfér, de van még kis mozgástere. Először kevés libazsíron megforgatjuk, majd lefedjük, és kis lángon pároljuk. A lábost időről időre megrázogatjuk, hogy a burgonyák megforduljanak.

15 perc múlva, amikor a krumpli a saját gőzében már majdnem teljesen megpuhult, levesszük a fedőt. Vajat adunk hozzá, a burgonyát a habzó vajon forgatva egyenletesen megpirítjuk. Akkor kész, ha a bőre aranybarna, kicsit ráncos, a belseje krémes (ez kb. további 15 perc).

A császárszalonna

A szalonnát hasábra vágjuk, hideg vízben feltesszük. Amikor felforrt, a tűzről levéve néhány percig állni hagyjuk, majd leszűrjük, leszárítjuk, serpenyőben körbepirítjuk. Így kevésbé lesz sós, a belseje puha lesz, a külseje pirult. Ne pirítsuk túl, ne szárítsuk ki.

A kucsmagomba

Fél cm-es szárat hagyunk rajta (a leeső szárrészeket omlettbe vagy levesbe főzzük, gombapépbe keverhetjük). A kucsmagomba barázdáiban gyakran megül a homok, amit gondosan el kell távolítani. Többször váltott langyos vízben alaposan megmossuk, szükség esetén még ecsettel is megtisztogatjuk a vájatokat.

Rácson, ruhán vagy konyhapapíron leszárítjuk. Ezután 2 percig vajon forgatjuk, kevés szárnyas vagy zöldségalaplevet adunk mellé, és addig forgatjuk, amíg a lé be nem sűrűsödik, egyenletesen rá nem tapad a gomba felszínére.

Tavaszi zoldfuvek kicsi 0167

Zöldborsófőzelék nokedlivel

Zoldborso nokedli tojas kicsi 8412

Hozzávalók

  • 2 fej salotta, finomra vágva
  • 125 ml száraz fehérbor
  • 500 ml zöldség- vagy szárnyasalaplé
  • 150 ml tejszín
  • 5 petrezselyemszár
  • 250 g tisztított zöldborsó
  • 100 g vaj jegesre hűtve
  • fél csokor petrezselyem levele, finomra vágva
  • +500 g zsenge zöldborsó (hüvelyestül) betétnek

A borsómártás (veluté)

A betétként szolgáló zöldborsót héjában bőséges, lobogva forró vízbe tesszük. 30 másodperc forrás után lehúzzuk a tűzről, néhány percig állni hagyjuk. Szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe téve lehűtjük, végül megpucoljuk, a borsószemeket lefedve félretesszük.

A salottát vajon pároljuk, hozzáadjuk a bort, és majdnem teljesen besűrítjük – úgy, hogy csak két evőkanál maradjon. Hozzáadjuk az alaplevet és a tejszínt, petrezselyemszárat. Kis lángon felére sűrítjük.

A besűrített léhez hozzáadjuk a zölborsót, levesszük a tűzről, 10 percig állni hagyjuk. Amikor már legalább 50-60 °C-ra lehűlt, hozzáadjuk a vajat, és erős turmixban selymesre turmixoljuk. Végül szitán áttörjük.

Tálalás
A borsót és a mártást (velutét) serpenyőben összemelegítjük, meghintjük a petrezselyemmel. Feltétként adhatunk hozzá fasírtot, pörköltfélét, konfitált zúzát, vagy – mint képünkön – bevert tojást és nokedlit.

Töltött karalábé

Toltott karalabe kicsi 0187

9-10 cm átmérőjű, friss, tavaszi karalábét választunk. A nagy száras leveleket levágjuk, a belső zsengékből kettőt meghagyunk. Levágjuk a kalapot, a gumót meghámozzuk, a belsejét kivájjuk – maradjon kb. fél cm vastag fal.

A kivájt karalábét és a tetőt lobogva forró sós-cukros vízben majdnem készre főzzük, addig míg már majdnem puha, de még legyen egy kis harapása. A kivájt részeket közben külön kevés vaj és víz keverékén, fedő alatt megpároljuk.

Hozzávalók a gombapéphez

  • 60 g salotta
  • 80 g vaj
  • 300 g gomba
  • friss citromlé

(Duxelles)

A salottát finomra vágjuk, a vajon 2 percig fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott gombát és kevés citromlevet. 10 percig kis lángon hagyjuk, míg a vegetációs folyadék el nem párolog.

Kevés tejszínt aduk hozzá, besűrítjük. A gombapépet fele-fele arányban hagyományos zsemlés fasírthoz keverjük.

Hozzávalók a fasírthoz

  • 250 g darált hús
  • 1 tejbe vagy vízbe áztatott és kicsavart zsemle
  • 1 kis fej hagyma finomra vágva és vajon puhára párolva
  • 50 g tokaszalonna és 30 g főtt sonka kis kockára vágva
  • só, bors, szerecsendió.

A hozzávalókat összegyúrjuk.

Töltés

A gombás és a húsos részt összekeverjük, és az előkészített karalábéba töltjük. Tepsibe tesszük, fele-fele arányban alaplevet (vagy vizet) és vajat adunk alá, 180 C-os sütőben készítjük mintegy 10 percig. 3 percenként meglocsoljuk.

Mártás

A mártáshoz fejenként 100 ml szárnyas- vagy zöldségalaplevet sűrítünk, körülbelül egyharmadára. Fejenként 2-2 evőkanál tejszínt és tejfölt keverünk bele, 1-2 percig sűrítjük, végül fejenként 20 g kockára vágott jéghideg vajat adunk hozzá, és a serpenyőt körkörösen mozgatva selymes emulziót hozunk létre. A végén finomra vágott friss kaprot, petrezselymet vagy – mint képünkön – csíkra vágott medvehagymát, pirított gombát, párolt karalábédarabokat adunk bele.

Megjegyzés

Hasonló módszerrel készíthetünk gombás rizottóval vagy tisztán gombával töltött karalábét.

Ha nincs időnk megtölteni a zöldséget, akkor szeletre vágjuk, megpároljuk, és a fenti mártással főzelékként tálaljuk. A tölteléket pedig fasírtként adjuk rá.

Karalabe fozelek fasirt kicsi 0195

Tavaszi tekercs

A távol-keleti eredetű tekercselés a friss tavaszi zöldségek tálalásának igen egyszerű, jól előkészíthető és látványos módja: olyan, mint egy kis adag gondosan összeválogatott saláta, amit kényelmesen fogyasztható csomagokba göngyölünk, végül a tekercset szószba mártogatjuk.

Az átlátszó csomagolótészta leheletkönnyű, mintha nem is lenne (sokkal vékonyabb és egyszerűbb mint – mondjuk – egy palacsinta), azért van, hogy összetartsa mindazt, amit együvé szántunk.

Tavaszi tekercs rak es zold levelek kicsi 0518

Vietnami tavaszi tekercs

Tavaszi tekercsek keszen levelen kicsi

Hozzávalók

  • vékony üvegtészta (mungobabból vagy rizsből készülő cérnametélt, kapható az Ázsia-boltban)
  • friss belső salátalevél (amiről leszedtük a sötét külső leveleket
  • különféle nyers zöldségek, csíkra vágva (sárgarépa, póréhagyma/újhagyma, karalábé, retek, sörretek, forrázott szójababcsíra, tűgomba stb)
  • friss zöldfűszerek (menta-, bazsalikom-, petrezselyemlevél stb)
  • friss garnéla megpucolva, félbe vágva

A burkolótészta

  • rizspapír (vékony, átlátszó, kemény tésztakorong, kapható az Ázsia-boltban)
  • forró víz

Előkészítés

Kikészítjük a megtisztított és felvágott zöldségeket. Az üvegtésztát forró vízben főzzük 2 percig, majd leszűrjük, hideg vízzel lemossuk, tálba tesszük. Kikészítünk még egy lábosban forró vizet és egy nagyobb vágódeszkát.

Elkészítés

A rizstésztalapokat röviden forró vízbe mártjuk. Mihelyt kissé megpuhult, kivesszük. Nem kell túlpuhulnia, legyen még feszes: ilyenkor nem túl szakadós, de jól lehet göngyölni. A deszkára terítjük.

A felénk eső egyharmadát kibéleljük salátalevéllel, erre tesszük az üvegtésztát és a csíkra vágott zöldségeket, erre a zöldfűszereket. Elkezdjük felgöngyölni, a lehető legszorosabban.

Tavaszi tekercs teker kicsi 0531
Tavaszi tekercs tekeres kicsi 0535

Egy göngyölési fordulat után odatesszük egymás mellé a félbevágott garnélákat is (a gömbölyű felük legyen majd kifelé), kétfelől behajtjuk a tészta végét, és befejezzük a göngyölést. A csomag magától egyben marad.

Tálalásig fóliával lefedjük.

A mártogató hozzávalói

Koriander-, bazsalikom- és mentalevél, csilipaprika és friss gyömbér finomra vágva, kevés halszósz, hígításhoz ásványvíz.

Megjegyzés

Garnéla helyett használhatunk füstölt pisztrángot vagy lazacot a tavaszi tekercshez.

Tavaszi tekercs keszen maga kicsi

(A Magyar Konyha 36. évf. 5. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.