Menü
Rövid URL

mge

III. Czifray-versenykurzus – az ötödik forduló pisztrángjai

Vegyes ujabb
Fotók: Bakcsy Árpád és Horváth Balázs

Ez volt a III. Czifray-versenykurzus utolsó fordulója.

  • a feladat kiírása ITT
  • a végeredmény ITT
  • az ötödik forduló tojásos-zöldséges tányérjai ITT

Az ételeket két öttagú kóstolózsűri bírálta, a konyhai munkát két zsűritag felügyelte. Az alapanyag az Aranyszalag tanúsító védjegyre javasolt tahitótfalusi pisztráng volt (Royal Pisztráng). A tányérok a tálalás sorrendjében:

Haraszti Zsolt

Pisztráng, kaviár, karalábé

Haraszti hal img 1185
Fotó: Bakcsy Árpád

A képet egy szabályosra formázott, langyos halroló uralja, közepében tejföllel. A pisztráng maga némileg túlkészült, a tejföl amúgy jól áll neki. A színes garnírung erősen desszerthatású: édes-savanyú marinált karalábékockák, marinált mézédes eperből piros kaviár, gyömbéres-tejszínes bodzamártás. A halra tett fokhagymás tuile jó ötlet volna, de nem ropog igazán, túl sós, ízében sok a nyers fokhagyma, így nem illik a képletbe. Egészében a tányér tarka és jól komponált látvány, de ízben némileg „szétáll”, a halat pedig elnyomja az édes vonulat.

Farkas József

Farkas hal img 1193
Fotó: Bakcsy Árpád

Pisztráng, paprikás mártás, kapros túrógombóc

Harcsapaprikás ihlette tányér. A gőzölt pisztráng a szükségesnél némileg tovább készült és erősebben sósra sikeredett. A tetején a bőrcsipsz kifogástalanul ropog, de ismét sós. A túrógombóc lehetne légiesebb. (Az egyik zsűritag (Horváth Szilveszter) a Bűvös Szakácson megjelent Lindner-féle túrógombóc receptjét idézi fel az Ikarus-sorozatból, amely mindig sikerül. Recept ITT)

A mártás halalaplével készült, benne sült paprika kapribogyóval és aszalt paradicsom koncentráltan édeskés ízzel. Az egész végül egyfajta selymes lecsókrémmé áll össze, amely mellett jó könnyítő és színező elem a tejföl és a petrezselyemolaj. Némi módosítással és visszafogottabb sózással igen korrekt "újmagyar" fogássá válhat.

Garai Ádám

Pisztráng, reblochon, rebarbara, zöld spárga

Garai hal img 1211
Fotó: Bakcsy Árpád

Két egymásra fektetett langyos halszelet: az üvegesen már túl (egyes zsűritagok túl nagy adagnak érzik a tányér arányaihoz képest). A tetején fűszeres pisztrángsaláta a leeső halrészekből. Mellette spárga és sárgadinnyés-uborkás dresszing. Kiegészítők: rebarbara és reblochon-krém, ahol a rebarbara nem igazán érződik. A gyümölcs jól játszik a hallal és a spárgával, az érett ízű reblochont azonban néhány zsűritag nem tudja hova tenni. Úgy vélik, hogy a karakteres sajt passzol a dinnyéhez, de kevésbé a lágy ízű halhoz. Mások szerint merész húzás, csak ízlelgetni kell. A tányéron jók az elemek, de nem teljesen szervesülnek.

Ruff Dávid

Marinált pisztráng, édeskömény-relish, rebarbara vinegrett

Ruff hal img 1222
Fotó: Bakcsy Árpád

A hal állaga és ízesítése kiváló. Körítése: kis kockára vágott édeskömény – nevezett relish – és mély ízű bébicékla frissítő málnával. A mártás egy rebarbarás almalé lassan sűrítve, bergamottal aromatizálva. A karakteres lé, passzol a halhoz, de kissé uralja a tányért (érdemes lenne távol tartani a szelíden ánizsos édesköménytől, amely függetlenebb ellenponttá válhatna. Összességében fölényes egyszerűséggel komponált tányér, a tetején jój műküdnek a kellemesen fanyar zöldek és virágok.

Marinált pisztráng édesköménnyel és rebarbara vinegrettel

Hal

  • 1 kg durva só
  • 1 kg cukor
  • 100 ml gin
  • 6 cl Noily Prat vermut
  • 5 hosszú bors
  • 25 szem szecsuáni bors

A borsokat serpenyőben hevítjük, majd összetörjük, a só-cukor keverékhez keverjük a szesszel együtt. Ebben marináljuk a pisztrángfiléket 90 percig. Utána lemossuk, letöröljük, szálkázzuk, bőrözzük, leadagoljuk. A bőrözött oldalt átlósan irdaljuk és hőhíd alatt langyosra melegítjük, majd kiütjük (kb. 40-45 fok).

Édeskömény-relish

  • 1 fej édeskömény
  • 50 g gyömbér
  • 1 fej főzőhagyma
  • 1 szál citromnád
  • 5 szem eper
  • 1 cl bergámia olaj

Mindent finomra, illetve brünoázra vágunk. A gyömbért 3x1 percig, a hagymát 3x15 másodpercig forrázzuk. Az összes hozzávalót összekeverjük.

Ruff Dávid Czifray-versenytányérja

Rebarbara-vinegrett

  • 3 kg rebarbara
  • 2 kg zöld alma
  • olívaolaj
  • lime
  • 15 szem málna

A rebarbarát dzsúszeren áteresztjük, leszűrjük, visszaredukáljuk. A vége felé málnával frissítjük. A almavizet készítünk, ezt is redukáljuk. A két redukciót összekeverjük, végül lime-lével, esetleg kevés ásványvízzel és olívaolajjal beállítjuk.

Cékla

A bébicéklát alaposan lesikáljuk, vákuumzacskóban 15 percig főzzük, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Hámozás után már csak sózzuk. Tálaláskor rebarbara-vinegrettet öntünk rá.

Kovács Renátó

Langyos pisztráng, vajtökfőzelék, kovászos uborka

Renato hal img 1232
Fotó: Bakcsy Árpád

Kiváló egyensúlyú sós és savas ízek. A tökszálak lehetnének kezelhetőbbek (a hosszú és kicsit vaskos spagettiforma kezelése nem könnyű). A tök marinádjának édességét szépen ellensúlyozza az almaborecet (sidraecet) és a kovászos uborka leve. Kimondottan vonzó a könnyű és habos mártás, amelynek tetejére kockázott kovászos uborka kerül – általános elismerés övezi a főzeléket.

A kiválóra sikerült hal másfél órát töltött sós-cukros marinádban, ezután szalamander alatt épp-csak langyosítást kapott. A tetején még kapribogyó és snidling frissít. Egyszerű de emlékezetes hal.

Vajtökfőzelék marinált pisztránggal és kovászos uborkával

Pisztráng

  • 3 tahi pisztráng
  • 1 kg só
  • 1 kg cukor
  • 1 ek narancsesszencia
  • 25 kapribogyó sóban eltéve
  • 1 csomag snidling
  • olívaolaj

A halat filézzük. A filéket só-cukor pácba tesszük másfél órára, majd kiszálkázzuk és lebőrözzük. Olívaolaj és narancsesszencia keverékében marináljuk öt percig. 60 °C-os sütőben langyosra melegítjük.

Kovács Renátó Czifray-versenytányérja

Tökfőzelék

  • 3 közepes méretű zsenge vajtök
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 200 g kacsazsír
  • 20 g kapribogyó
  • 5 cl cidraecet (baszk almabor ecet)
  • 3 ek tejföl
  • kovászos uborka + a leve
  • 200 ml tej

A tök külső részét vékony spagettire gyaluljuk (a belső magos részt megőrizzük).

A vöröshagymát és a fokhagymát vékony szeletre vágjuk. Zsíron elkezdjük fonnyasztani, a tök belsejét rávágjuk a hagymára, 20 percig pároljuk. Sidraecetet öntünk rá (baszk almabor ecet), visszaforraljuk. Ez lesz a főzelékalap.

Thermomixbe tesszük, ráöntjük a felforralt tejet. Kapribogyót, sót, zsírt, tejfölt adunk hozzá. A legerősebb fokozaton öt percig turmixoljuk. Ecettel és a kovászos uborka levével ízesítjük – a főzelékalap kb. 1,5 dl. Még 1 percig thermomixeljük. ISI habszifonba töltjük, 2 patronnal, melegen tartjuk.

A tökspagettit forró serpenyőben, kacsazsíron pároljuk, zöldcitrom lével ízesítjük, a szifonból rányomunk egy kis habot, összeforraljuk.

Tálaláskor mély tányérba adjuk a tököt, a szifonból habot nyomunk rá, kíméletesen összekeverjük. A kovászos uborkát hámozzuk, magházát kivágjuk, kis kockára vágjuk, a főzelék tetejére kanalazzuk.

Kovács Antal

Pisztráng, sült káposztás tekercs, fermentált zöld faeper

Kovacs antal img 1245
Fotó: Bakcsy Árpád

A hal állaga és íze kiváló (teljesen szálkamentesítve még jobb is lehetne). A bőr szép látványos, de nehezen vágható. Mellette briktésztából göngyölt „palacsinta" érdekes töltelékkel: fodros kel ketjup manis-sal. A mártás egy „sültkáposztateás” ponzu – kellemesen savas, benne itt-ott retekkorongok. Jó kiegészítő a szezámmag és a zöldfűszer (újhagyma, thai bazsalikom, koriandervirág). Szép tányér – azzal együtt, hogy a ropogós briktésztának előnyére válna, ha külön tányérba kerülne, és a mártásba csak egy pillanatra mártanánk bele (így kicsit elázik alul). Rendkívül egyéni kesernyés-édeskés és vegetális ízek – a tányér a halkategória első helyzettje volt,

Pisztráng, sült káposztás tekercs, fermentált zöld faeper

Pisztráng

A megtisztított halfiléket 20 percre 6 %-os sóoldatba tesszük. Közben elkészítjük a posírozólevet.

Posírozólé

40 g salotta szeletre vágva
100 g fehérbor
40 g sushi ecet
20 g mirin

A hagymát lepirítjuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót, 10 percig gyöngyözve forraljuk, lehűtjük. Tálalás előtt a halat 50°C-os posírozólébe tesszük 3 percre.

Briktekercs

A töltelékhez a fodros kelt blansírozzuk, majd csíkra vágjuk. Gyömbérrel, chillivel, fokhagymával mogyoróolajon lepirítjuk. Rákanalazzuk a Ketjap Manis-t és visszaforraljuk. Hozzáadjuk a pirított szezámmagot, majd szűrőn lecsepegtetjük. Briktésztába töltjük, felgöngyöljük, tálalás előtt körbepirítjuk.

Kovács Antal Czifray-versenytányérja

Káposzta ponzu

  • 900 g sült káposzta tea
  • 6 g dashipor
  • 2,5 g bonito pehely
  • 37 ml mirin
  • 35 ml szójaszósz
  • 5 g só
  • 5 g cukor
  • 12,5 ml juzulé

Az alapanyagokat összeforraljuk és leszűrjük.

Faeper

zöld faeper
Szezámolaj
Snidling
Újhagyma
Thai bazsalikom hajtás
Koriander hajtás
Lime leves daikon retek

A zöld faepret 1,5 % sóval és a többi hozzávalóval vákuumcsomagoljuk, egy hétig erjesztjük.

Szalisznyó Tibor

Pisztráng, cseresznye, napraforgómag

Szalisznyo hal gazpacho img 1253
Fotó: Bakcsy Árpád

Jó állagú a „gravlaxolt”, majd hirtelen bőrén sütött hal (bár a bőr kicsit nehezen vágható). Üdítő a paradicsomos-kápiás-cseresznyés mártás – több zsűritag szerint ez a tányér legjobb eleme. Benne vörösborban savanyított cseresznye, kicsit kemény (nyerses) és sótlan bébirépa, és cékla. Hangulatában a lé némileg a gazpachót hozza, jó nüansz a pirított napraforgómag.

Sipos András

Pisztráng, paradicsom, tavaszi zöldségek

Sipos hal img 1264
Fotó: Bakcsy Árpád

Jól ízesített marinált hal, állaga kimondottan selymes. Rajta marinált jégcsapretekből vágott, felhőszerűen lebegő "lepedő". A garnírung: vajtök, zöld alma és uborka – spagettire vágva, majd uborkavinegrettbe forgatva, virágokkal és pirult pisztáciával meghintve. Kicsit sótlan körítés, de a savassága merész és mégis harmonikus. Megjelenik még: paradicsomvíz, bergamottolaj, szegfűgomba. Nyári tányér, mely nagyon jól eteti magát.

Pisztráng, paradicsom, tavaszi zöldségek

Paradicsomlé

  • 100 ml paradicsomvíz
  • 10 g bazsalikom
  • fél citromnád
  • 3 g katszuobusi (szárított-füstölt bonito halpehely)
  • 20 ml mirin
  • 10 ml almaecet
  • 1 lime-levél
  • 2 ml halszósz

A hozzávallókat összekeverjük, vákuumzacskóba csomagoljuk, tálalásig pihenni hagyjuk. Tálalás előtt leszűrjük.

Szegfűgomba

  • 100 g szegfűgomba
  • 20 g barnított vaj
  • 5 g kakukkfű

A gombát megtisztítjuk, barnított vajon megfuttatjuk, kakukkfűvel ízesítjük. Ügyeljünk rá, hogy a gomba ne essen össze.

Marinád a tökhöz

  • 100 ml zöldalmalé
  • 2 g citromsav
  • 10 ml lime-lé
  • 10 ml narancslé
  • fél citromnád
  • 5 ml almaecet

Összekeverjük a hozzávalókat.

Vajtökspagetti

  • marinád
  • vajtök
  • zöldalma
  • uborka
  • citromverbéna
  • citromos kakukkfű
  • bodzavirág
  • citromolaj

A vajtökből, az almából és az uborkából spagettit vágunk. A verbénát apróra vágjuk. Mindezt a marinádba tesszük 30 percre, majd lecsöpögtetjük. Citromolajat és kakukkfüvet adunk hozzá.

Zöldolaj

  • 100 g bazsalikom
  • 100 g spenót
  • 500 ml szőlőmagolaj

A zöldeket leforrázzuk, jeges vízbe merítjük, ezután leszárítjuk és a szőlőmagolajjal 10 percig thermomixeljük. Superbagen lecsöpögtetjük.

Bergamottos zselé

  • 500 g bergamottpüré
  • 5 g agar-agar
  • 100 ml víz
  • csipetnyi só

A hozzávalókat összeforraljuk és kidermesztjük. Botmixerrel zselé állagúra keverjük, szűrőn átnyomjuk.

Sipos András Czifray-versenytányérja

Marinált jégcsapretek (daikon)

  • jégcsapretek
  • 30 g kombu
  • 1 l rizsborecet
  • 100 g só
  • 400 g cukor
  • 400 ml víz

A jégcsapretket a többi hozzávalóból készült marináddal tesszük vákuumzacskóba, 20 percre.

Uborkavinegrett

  • 250 ml uborkalé
  • 25 ml citromlé
  • 1 g citromsav
  • 5 g só
  • 1 g xantan
  • 35 ml olaj

A hozzávalókat összemixeljük.

Burgonyapor

  • 50 g burgonyahéj
  • só, porcukor

Kiszárítjuk a héjat sütőben majd kávédarálóval porosítjuk.

Hal

  • pisztráng, filézve
  • 500 g durva tengeri só
  • 650 g cukor
  • 50 g citromos kakukkfű
  • 50 g citromverbéna

Az ízesítőket összekeverjük, a filézett pisztrángot beletemetjük, másfél órát állni hagyjuk. Ezután jeges vízzel átmossuk, tálalásnál 1 cm-enként irdaljuk, citrom és narancshéjat reszelünk rá, kevés citromlével megcsöpögtetjük.

TISZTELETKÖR

Végül egy tiszteletkör a kétcsillagos osztrák Thomas Dorfer konyháján. Pácolt, majd nagyon röviden hőkezelt pisztrángját uborkával, vadfüvekkel, pirított kamuttal, tökmagolajas miszóval tálalja.

Uborkalével pácolt pisztráng

Thomas dorfer hala
Foto: Thomas Ruhl/Port Culinaire

Hal

  • 4 pisztrángfilé

A filéket szálkátlanítjuk, lebőrözzük, 2 órára uborkás páclébe tesszük. Utána letörölgetjük, hosszanti irányban kettévágjuk formázzuk (szabályos csíkokat kapunk). Hőlégfúvó pisztollyal a haldarabokat mindkét oldalról egészen röviden hőkezeljük. (Hőlégfúvó pisztoly 15 eurótól kezdve rendelhető az interneten.)

Uborkás páclé

  • 250 g uborkavíz (salátauborkát héjával együtt centrifugálunk)
  • 50 g só
  • 50 g cukor
  • 8 cl gin
  • 50 g kapor, finomra vágva
  • 20 g korianderlevél, finomra vágva
  • 1 ek koriandermag és mustármag, száraz serpenyőben enyhén pirítva, mozsárban megtörve

élél

Thomas Dorfer pisztrángtányérja

Marinád az uborkához

  • 250 ml verjus
  • 40 ml uborkaecet (vagy fehérborecet)
  • 12 g só
  • 25 ml frissen centrifugált uborkalé
  • kevés xantan (vagy nyílgyökérliszt)
  • 5 g édes mustár
  • 5 g dijoni mustár
  • 30 g tejföl
  • 40 ml olívaolaj (füves-vegetális aromájú)
  • 25 ml növényi olaj
  • 20 g bazsalikom, petrezselyem, kapor, durvára vágva
  • 2 kisebb salátauborka

Az olajak kivételével az összes hozzávalót összekeverjük, majd beleturmixoljuk az olajokat is.

Az uborkákat hosszanti irányban szeleteljük, beecseteljük a marináddal, s mikor kissé megpuhult, felgöngyöljük.

Tökmagolajmiszó

  • 50 saikyo miszó (világos, édeskés)
  • 25 ml juzulé (helyettesíthető citrom, zöldcitrom, mandarin levének keverékével)
  • 25 g cukor
  • 20 g tökmagolaj (lehető legjobb hidegen préselt minőség)

Kamut

  • 100 g kamut

A szemeket enyhén sós vízben teljesen puhára főzzük, majd sütőben 60 °C-on kiszárítjuk. Ezután 190 °C-os zsiradékban frittírozzuk.

A kamut ősi gabonafajta. A búzánál nagyobb szemű, íze vajas-mogyorós.

"Tökmag-malto"

  • 50 g tökmagolaj
  • 25 g maltodextrin (Sosa)
  • csipetnyi só

A hozzávalókat összegyúrjuk, nem túl forró serpenyőbe kanalazzuk, kis lángon tartva óvatosan mozgatjuk, míg gömböcskék nem keletkeznek.

A Sosa Maltodextrinnel olajakat lehet dehidratálni, használata szilárd-porlós állagot eredményez. Alapképlet: 60-75% zsiradék, 25-40% maltodextrin. A hozzávalókat konyhai robotgépben is összedolgozhatjuk, durva morzsalékosságig. A zsiradék lehet kacsazsír, dióolaj, olívaolaj, mogyoróolaj, fehér csokoládé vagy más. Készíthetünk ilyen módon nutellaféleséget is.

Tálalás

A tányérra miszót kenünk, erre helyezzük a halcsíkot. Ráteszünk 3 uborketekercset, néhány maltós gömböt, 8-10 kamutszemet. Különféle zöldfűszerekkel hintjük meg (tyúkhúr, kis vérfű, lóhere, cickafark, búzavirág, erdei lórum).

KÖSZÖNJÜK A TÁMOGATÁST

hozta az ötödik fordulóra.

A VERSENYKURZUS ÁLLANDÓ TÁMOGATÓI VOLTAK

  • a Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22 – külön köszönet Dávid Sándornak, Kokas Lászlónak, Zaletnyik Mónikának, Kiprich Zsoltnak.
  • Bakcsy Árpád és Pintér Árpád fotográfus
  • köszönjük Horváth Balázsnak Chef&Pincér-főszerkesztőjéneknek, hogy rendszeresen hírt adott a versenyről és ő is közvítette a szakma felé
Zs%c3%bcri img 1127
Fotó: Bakcsy Árpád

A III. CZIFRAY-KURZUS ZSŰRITAGJAI VOLTAK

  • Ádám Csaba (konyhafőnök, Olimpia)
  • Bernát Dániel (konyhafőnök, Rézkakas)
  • Bernáth József (kreatív séf)
  • Bicsár Attila (konyhafőnök, Sauska)
  • Cseh János (séf)
  • Horváth Szilveszter (konyhafőnök, La Maréda/Győr)
  • Litauszki Zsolt (konyhafőnök, Gundel)
  • Lutz Lajos (konyhafőnök/Pierrot)
  • Mogyorósi Gábor (konyhafőnök, Alabárdos)
  • Molnár B. Tamás (elnök, MGE)
  • O'Shea, Daniel (szakács)
  • Ordasi Krisztián (szakoktató, Kecskeméti Szakképzési Centrum)
  • Pesti István (konyhafőnök, Platán/Tata)
  • Sárközi Ákos (konyhafőnök, Borkonyha)
  • Takács Lajos (kreatív chef, Nem kacsa/Balatonfüred)
  • Vajda Pierre (szakíró)
  • Varjú Viktor (Vendéglő a Kisbíróhoz/Bock bisztró/executive chef)
  • Várvizi Péter (konyhafőnök, Larus)
  • Vidák Zoltán (kreatív chef)
  • Vomberg Frigyes (kreatív chef)
  • Zaletnyik Zoltán (szakoktató, Szinergia)

A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az MGE céljaira utalták, hozzájárulásukat a jövőben is szívesen fogadjuk.

MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

A CZIFRAY

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016-ban hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust. A selejtezők és az első forduló után tizenketten maradtak versenyben.

  • A III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
  • Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
  • A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
  • A továbbjutottak névsora ITT
  • Az első forduló meghirdetett témái ITT.
  • Az első forduló eredményei ITT
  • Az első forduló halételei ITT
  • Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
  • Az első forduló fánkjai ITT
  • A második forduló meghirdetett témái ITT
  • A második forduló eredményei ITT
  • A második forduló zöldségtányérjai ITT
  • A második forduló gyümölcstányérjai ITT
  • Receptek a második fordulóból ITT
  • A harmadik forduló feladatai ITT
  • A harmadik forduló beosztása ITT
  • A harmadik forduló eredményei ITT
  • A harmadik forduló kacsatányérjai ITT
  • A harmadik forduló eredménye ITT
  • A negyedik forduló feladatai ITT
  • A negyedik forduló eredménye ITT
  • A negyedik forduló tányérjai ITT
  • Az ötödik forduló feladatai ITT
  • Az ötödik forduló zöldségtányérjai ITT
Royal pisztra%cc%81ng logo

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.