Menü
Rövid URL

karizmatikus étel hozzávaló

Igazi pulyka

Chalani s%c3%bclt pulyka 2853

Év végén kerül forgalomba, kicsit fellengzősen szokták „Bresse fekete gyöngyeként” is emlegetni. Az eredetvédett (AOP) bresse-i pulyka tollazata ébenfekete, tokája vörös, húsa és bőre hófehér.

Számozás és naplózás alapján minden egyes példány visszakövethető, a tartó és a vágóhíd szigorú előírások betartását vállalja. Ezért viseli a vágott szárnyas a „Dinde de Bresse” megjelölést és az azonosítóbilétát.

Különböző életszakaszaikban az állatok változó táplálékot kapnak. Az előnevelési szakasz maximum 10 hét, a második minimum 15, a harmadik 3 hét – mely utolsó szakaszban elsötétített helyre kerülnek, hizlalásra. A vágott szárnyas bontott súlya 3 és 5,5 kg között van.

Dindes bresse
Fotó: pouletdebresse.fr

Életük nagy részében tágas, zöld, fűszernövényekben gazdag területen töltik a nappalokat, kiegészítőként gabonát, olajos magvat kapnak. A természetes fény, a szabad levegőn mozgás sokkal egészségesebbé teszi őket, meghatározza az izomzatukat. A természetes léthez közelítő tartás szerves része az is, hogy az évszakok és a környezet ritmusának megfelelően mindig az év második felében növekszik, év végén vágják.

Az utolsó, ingerszegény hizlalási szakaszban sötétebb épületben vannak, kevesebbet mozognak, tejterméket is kapnak. Ilyenkor vékony zsírréteg keletkezik a testükön, zsírerek behatolnak az izomszövetek közé is, amelynek így nő a víz-visszatartóképessége.

Kíméletes vágás és gyors tisztítás után elkészítve különlegesen olvadós és ízes a húsa. A termelők egyenesen úgy vélik, fölösleges bele minden töltelék, mert önmagában is pompás.

Ezzel együtt a karácsonyi pulykák mellett nagyon is elfér a töltelék – amely készíthető akár külön formában is, garnírungként. Az alábbi karácsonyi családi pulykasült négy legfontosabb pillére a jó alapanyag, a gesztenye, a szalonna és az őszibarack-befőtt. Ehhez járul egy szaftos sertéspástétom, melynek vadas ízt adnak a pulyka belsőségei. Paul Bocuse töltött pulykájának egy változata, magyar családi szokás szerint kompótokkal kiegészítve.

Pulyka dinde de bresse 1983
Bresse-i pulyka

Magyarországon már kapható hasonlóan kedvező, természetközeli tartásban nevelt szárnyas. Ilyen az aranyszalagos beregi csirke (a Magyar Gasztronómiai Egyesület által odaítélt Aranyszalag Minőség nem kitüntetés, hanem a francia Label Rouge mintájára alapított tanúsító védjegy: a folyamatosan fenntartott magas szintű minőséget jelzi). Az MGE keresi a hasonló minőségű pulykát is. Néhány piacon kapható bronzpulyka, ami mindenképp jobb választás sok más lehetőségnél.

Label rouge pulykak ketfele 2129
Kétféle Label Rouge pulyka

Gesztenyéből egészséges példányokat kell beszereznünk érdemes a hámozással otthon vesződni – ízben megtérül a munka. A jó gesztenye ismertetőjegyei: mélybarna, fényes felületű, nagy és viszonylag nehéz. Nyomásra kemény (nem szivacsos). A domború oldalát kereszt alakban kell bemetszeni, majd fritőzben elősütve kis pengéjű késsel hámozni. De használhatunk előfőzött, hámozott mirelitet is.

Pulyka egyben bresse 2007
Bresse-i pulyka

Pulykasült gesztenyés töltelékkel

Pulyka talalva szaft nelkul 2054

Pácolás

A körülbelül 4 kilós szárnyast a sütés előtt sóval pácoljuk. A sós pácolás elsődleges célja nem az ízesítés, hanem olyan vegyi folyamatok elindítása, melyek következtében a sejtek több folyadékot tartanak majd meg a húskészítés folyamán. Vagyis a hús szaftosabb marad. De a só hatására megindul a fehérjék bomlása is, a nagyobb molekulákból több kisebb keletkezik, eközben mintegy feltárulnak a hús ízei.

Hogy száraz vagy nedves pácot használunk, az hitviták tárgya. Ebbe most nem mélyednénk el. A lehetőségek a következők:

SZÁRAZ PÁCOLÁS

  • 6 ek tisztítatlan tengeri só (vagy parajdi)
  • 1 ek + 1 kk bors (frissen darálva vagy törve)
  • 2 ek sütőpor (elhagyható)

A száraz páchoz előszór készítünk egy fűszersókeveréket tisztítatlan sóból, borsból, sütőporból. A sütőpor ropogósabbá teszi majd a bőrt, amint ezt Kenji Lopez ajánlja a SeriousEats blogon, és javaslata jó.

Fontos: a sütőporos sókeveréket csak a bőr felületére használjuk, a szárnyas belsejét simán sózzuk-borsozzuk.

A szárazon pácolt szárnyast legalább 24 órára hűtőszekrénybe tesszük, majd sütés előtt 3-4 órán át szobahőmérsékleten tartjuk, csak ezután készítjük el.

NEDVES PÁCOLÁS

  • 6-8 l víz
  • literenként 50-60 g só
  • petrezselyemszár
  • kakukkfű
  • babérlevél
  • fokhagyma
  • citromkarikák
  • szemes bors, zúzva

A vizet a hozzávalókkal felforraljuk, lehűtjük. Beletesszük a szárnyast.

Ez a módszer gyorsabban és intenzívebben hat: a sóoldatban elég a 12 órás pácolás. Utána azonban tanácsos a pulykát egy napig hűtőszekrényben fedetlenül száradni hagyni, hogy a bőre megszikkadjon, ezáltal ropogósabbra süljön.

Pulyka logatva 2036 2
Bresse-i pulyka

A fenti páclé egyébként a legtöbb szárnyashoz alkalmas: csirkemellet 30-40 percig, egész csirkét 4-8 órán át pácolunk. A halfiléket 5-6%-os ízesítés nélküli sós vízben pácoljuk. Egy süllőfilét például 3-5 percig, egy vastagabb szelet harcsát vagy lazacot 10 percig. A pácolástól a hal húsa feszesebb is lesz. Egyes perfekcionisták sós víz helyett sós alaplében pácolják a húst.

Mások a száraz sós pácolásra esküsznek olyan módon, hogy először a bőrét citromlével dörzsölik be, a szárnyast kívűl-belül sózzák-borsozzák majd fedetlenül tárolják 1-2 napig a hűtőszekrényben. Mindenki találja meg magának a legrokonszenvesebb módszert.

A pulyka spékelése

Sütés előtt a pulyka mellét és combját sűrűn spékeljük füstölt szalonnával.

  • sóban pácolt pulyka
  • füstölt vagy nyers szalonna (a spékeléshez), csíkra vágva, fagyos állapotban

Kis késsel körbemetsszük, majd eltávolítjuk a villáscsontot. Ezután a combokból eltávolítjuk az inakat. Ehhez a „mandzsettánál” kis pengéjű késsel feltoljuk-fellazítjuk kissé a húst, kiszabadítva az inak végét. A szabaddá váló végeket fogóval megcsípjük és kihúzzuk az inakat. Elég sok van, egy részük már-már csontos.

Pulyka inak 2066
Ínak eltávolítása

A pulyka mellét és combját sűrűn spékeljük szalonnacsíkokkal. Ehhez a szalonnát 7-8 mm keresztmetszetű, 10-20 cm-es csíkokra vágjuk (a combhoz rövidebb, a mellhez hosszabb csíkokra lesz szükség). Fél mellbe 7-8 , egy combba 3-4 spékelőszalonna kerüljön.

A füstölt szalonna jó ízt ad, de gyakran meglehetősen lágy, könnyen mállik spékelés közben. Ha valakinek nincs gyakorlata, akkor jobb megoldás, ha nyers szalonnát használ. Ezt a csíkra vágás után fűszerekkel marináljuk (szárított kakukkfű, babérlevél-por, só-bors, brandy), majd éjszakára fatáblán mélyhűtőbe tesszük. A szalonnacsíkokat formázzuk egyenesre.

Spékeléskor érdemes több részletben elővenni a fagyasztóból a szalonnát (az esetlegesen elszakadó szalonnacsíkot fagyott állapotban még kézzel is be tudjuk tolni a húsba).

Pulyka spekeles athuz 6535

A spékelőtűt először szalonna nélkül vezetjük át a húson, szálirányban. Ezzel „előkészítjük az utat”. Ezután csiptetjük be a tűbe a szalonnacsíkot, és áthúzzuk a lyukon. A két végén a kilógó szakaszt levágjuk.

Pulyka spekel levagas 6537
A szalonnacsík kilógó végét levágjuk

Másik lehetséges megoldás: combjára és mellére vékony szelet szalonnákat kötözünk burkolatként. A két módszert vegyíthetjük is: például a mellét tűzdeljük, a combját burkoljuk.

Pulyka szalonnaval fedve 6559
A rásült szalonnaszelet

Sűrített alaplé

  • 1 kg lepirított csirkeszárny és farhát
  • 100 g vegyes zöldség (hagyma, zeller, sárgarépa)
  • 2 liter víz

A hozzávalókból – só nélkül – 2 óra alatt alaplevet főzünk. Leszűrjük, kis lángon körülbelül 4 dl-re sűrítjük.

Töltelék

T%c3%b6ltel%c3%a9k geszteny%c3%a9vel 2414
  • 30-40 g libazsír
  • 2 kis fej vöröshagyma (vagy salotta), finomra vágva
  • 5 cl birspálinka (vagy brandy)
  • 150 g füstölt sertéscsászárhús, 2 mm átmérőjű, 2 cm hosszú hasábokra vágva
  • 300 g lapocka (vagy karaj), csíkra vágva
  • 200 g nyers tokaszalonna, csíkra vágva
  • pulykabelsőségek megtisztítva, lehártyázva (máj, szív, tüdő, zúza)
  • 500 g gesztenye (elősütve vagy -főzve, hámozva)
  • 12 g pástétom-fűszersó (lásd: lentebb)

A lapockát és a tokaszalonnát 2-3 °C-ra hűtjük.

A vöröshagymát libazsíron üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a császárhúst, amit ezután kis lángon épp csak megizzasztunk (ne piruljon!) A nagyobb darabra vágott pulykamájat közepes lángon épp csak körbepirítjuk (belül maradjon véres), hagyjuk kihűlni.

A hagymás császárt és az elősütött májat a lehűtött sertésrészekkel és a többi nyers belsőséggel együtt ledaráljuk.

Kis nyeles lábosban a birspálinkát (vagy brandyt) felforrósítjuk, meggyújtjuk, röviden égni hagyjuk, majd ráöntjük a darált masszára. Hozzáadjuk a pástétom-fűszersót, majd falapáttal intenzíven összedolgozzuk az egészet. (Régi francia konyhákon ezt a tölteléket még mozsárban is homogenizálták.)

A töltelékhez végül hozzákeverjük a majdnem teljesen készre főzött gesztenyét. Elkészíthetjük külön, terrinformában, ez esetben szalonnalapokkal vagy csíkokkal lefedjük, vízfürdőben készítjük 35-40 percig, 160-180 °C-os sütőben. Elég sok zsiradék kiolvad belőle ez idő alatt, de ez később visszahúzódik és szaftosítja a tölteléket.

Pulyka bels%c5%91s%c3%a9g chalanne 2356
Zúza, háj, tüdő, szív, máj

Paul Bocuse a masszából töltés előtt nagyobb hamburgernyi darabokat formáz, és ezeket libahájból kieresztett zsíron elősüti, majd az egészet ismét összedolgozza. Ezzel ízt ad, és a töltelék elkészülését felgyorsítja.

Pástétomfűszersó

  • 10 g szárított babérlevél
  • 10 g szárított kakukkfű
  • 10 g szárított rozmaring
  • 10 g szerecsendióvirág
  • 20 g szerecsendió
  • 15 g fahéj
  • 15 g szegfűszeg
  • 15 fehérbors
  • 10 g fűszerpaprika
  • 5 gyömbérpor

Egy erre a célra rendszeresített kávédarálóban a hozzávalókat finomra őröljük, majd finom szűrőn is átszitáljuk. Sötét, száraz, hűvös helyen tároljuk (pl. alufóliába csomagolt befőttes üvegben).

A fűszerkeverékhez ötször-hatszor annyi sót adunk. Vagyis: a fenti mennyiség körülbelül 600 g sóhoz elegendő.

T%c3%b6ltel%c3%a9k mozs%c3%a1r 2398
Belsőség és hús a mozsárban

Sütés

  • libazsír
  • 2 fej fokhagyma, gerezdre szedve, héjastul megzúzva
  • 3 fej vöröshagyma, nagyobb cikkekre vágva
  • 400 ml alaplé
  • pulykanyak és –szárnyvég
  • 5-6 kisebb szalonnaszelet
  • paradicsompüré, enyhén megpirítva

A sütőt maximumra (220-240 °C-ra) állítjuk, már háromnegyed órával a sütés előtt.

A szárnyast a tűhelyen középerős lángon körbepirítjuk, a bőre kapjon enyhe színt, a mell nagyon keveset érintkezzen a serpenyővel.

A tölteléket az állat belsejébe töltjük, hasán a bőrt összehúzva konyhai spárgával bevarrjuk (avagy hústűvel vagy valamilyen vékony fanyárssal öltésszerűen összetűzzük).

A pulykanyakat, a szárnyvéget, hagymát-fokhagymát és a szalonnaszeleteket elrendezzük egy tepsiben. Ezzel mintegy megágyazunk a pulykának, hogy a húsa ne érintkezzen majd közvetlenül a fémfelülettel. Aláöntjük az alaplé felét. Betesszük a sütőbe, amelynek hőmérsékletét azonnal 150 °C-ra mérsékeljük.

Húsz perc elteltével a madarat meglocsoljuk az alatta lévő szafttal, és lazán lefedjük alufóliával. A sütési idő hozzávetőlegesen 3 óra – úgy, hogy közben 15 percenként locsolgatjuk). Ha úgy érezzük, hogy nem pirul eléggé a pulyka, kicsit növeljük a hőmérsékletet (160 °C-ra).

Felvágás előtt a sültet 20-30 percig pihentetjük a kikapcsolt sütő lenyitott ajtajára téve.

Amíg pihen, lemerjük a mártást, és belekeverjük a kicsit már megpirított paradicsompürét. (Használhatunk sűrített paradicsomlevet is ízfokozónak.)

Ez a módszer a poelírozás (sütés fedett edényben) egyik változata (Lásd: A főzés tudománya, 212.oldal). Világos húsokhoz ajánlott, különösen ha töltött húsokról van szó. Lényege: a húst mérsékelt lángon körbepirítjuk (a szárnyas mellrésze ne érintkezzen közvetlenül az edénnyel), majd fedő alatt készítjük, zöldségek és kevés alaplé hozzáadásával, az így keletkező gőzben. Végül levesszük a fedőt, és a hőmérsékletet növelve színt adunk neki. Ha a hús szaftossága elsőrendű szempont, akkor legyünk óvatosak a végső rásütéssel.

Tálalás

  • sült pulyka
  • gesztenyés töltelék
  • rizs
  • őszibarack-kompót
  • a pulyka mártása

Egymás mellé tálaljuk a rizst, a tölteléket és a szeletelt pulykát. Nagyon jól illik hozzá a hosszúkás szemű rizsből készülő piláf. Szintén jó megoldás szaftos rizottót készíteni garnírungnak – ilyenkor a rizsbe részben bele is keverhetjük a gesztenyés tölteléket. Barackkompóttal tálaljuk, esetleg szilvabefőttet is adunk hozzá. A húsra a végén pecsenyelevet kanalazunk rá.

A gesztenye hámozásáhor először bemetsszük a héjat. Erre különböző módszerek léteznek:

  • a nyers gesztenyét lapos felére fektetjük, fűrészes késsel a domború oldalát keresztben egy metszéssel vagy kereszt alakban (két metszéssel) bevágjuk, ügyelve rá, hogy ne sértsük meg a „húsát”.
  • vannak akik a lapos oldalát metszik be a fejétől a talpáig

A hámozáshoz 130-140 ºC-os olajba tesszük, majd mikor a vágás mentén a héja kinyílt (30-40 másodperc), levesszük az edényt a tűzről. A gesztenyéket hármasával kiszedve még forrón hámozzuk, azonnal (a többit addig is ruhába csomagolva melegen tartjuk). Normális esetben könnyen lejön a kemény héj és a puha barna héj is.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.