Menü
Rövid URL

konyhariport

Huszár kapitány szárazon és vizen

Fama bejarat 4 img 8113
Attila út 10.

Nagyablakos acéllátványkonyha Magyarországon egyedülálló technikai felszereltséggel. A lazán emelkedett bisztrókörnyezetben is "benne van az anyag" – masszív asztalok, jól stafírozott italospult, Budán beindult a Fáma.

Konyha uresen brigi img 8134

A gárdának volt ideje összeszokni, Huszár Krisztián régi embereket hozott: Kovács Renátó és a Costesből érkezett Ruff Dávid évek óta sorstárs, csakúgy mint Balatoni Brigitta cukrász, aki évekkel ezelőtt Krisztiánnal együtt megjárta Martín Berasategui háromcsillagos konyháját Baszkföldön. Czifra Zalán újonnan épült be, de már ő is törzstag, mindannyian ambíciózus résztvevői az MGE Czifray-versenysorozatának.

Fama csapat konyha 4 img 8249
Huszár Krisztián, Kovács Renátó, Czifra Zalán, Ruff Dávid

Fontos szereplő még Szkladányi András angoltanár, sok jó szakácskönyv fordítója, a Zappa-Syrius emlékzenekar basszusgitárosa, az étterem láthatatlan embere: az előkészítőben dolgozik, lévén az ország egyik legképzettebb (amúgy autodidakta) konyhamészárosa.

Brigi szkladanyi
Balatoni Brigitta és Szkladányi András

Az esti étlap koncentrált (4 előétel, 4 főétel, 2 desszert) és gyakran változik vagy variálódik – egyéni tányérok erős távol-keleti vonzalommal és szezonalitással. Az idei nyár újabb felfedezéseket hozott a gyümölcs-csepegtetmények és fermentátumok kimeríthetetlen tárházából, nem beszélve a ponzukról, rámenekről, marinádokról.

Ilyen újítás a fermentált ananászlé, amely gyümölcsös édes-savanyú sósságot ad az ételnek, de nem egyenízt. Jól adagolva rugalmas adalék vinegretthez, leveshez, mártáshoz, marinádhoz. Vagyis Jolly Joker. Kicsit olyan, mint a thai vagy vietnami halszósz, amelyet árnyalt aromájú sózásra és ízerősítésre használnak Délkelet-Ázsiában.

A világ egy másik pontján, Puerto Rico-ban hasonló a pique [piké] nevű hagyományos ételízesítő, amelyet Éric Ripert is felfedezett háromcsillagos konyhája részére. Saját receptjét az A Return to Cooking című könyvében adja közre.

Egy lehetséges vacsora

A színesedő fűszervajak korában is üdítő jelenség a mentás vaj, a Pékműhely barnakenyerével.

Vaj ment%c3%a1s img 8153

A krémes kacsamájparfét lágy levendulás zöldalmazselé veszi körül. És még néhány szem meggy, koriandervirág és egy különleges darabos fűszerkeverék: Kleopátra Dukkah. Az egyiptomi ihletésű keveréket Európa egyik leghíresebb fűszerháza, a párizsi Thiercelin kreálta, benne pirított magvak és fűszerek. (Sok más dűlőszelektált fűszerrel egyetemben elérhető az Alvinci Partners cégnél, a Markó u. 7 szám alatt.)

M%c3%a1jp%c3%a1st%c3%a9tom meggy img 8159
Kacsamáj, Kleopátra, meggy, levendulás zselé

Bouchot-kagyló. A világ legjobb fekete kagylója. Méretre kicsi, de húsosan telt és szaftos, íze lágyan tengeri. Jó kiséret a paradicsomvízből és kovászolt ananászléből összeállított fanyar öntet. Kis változatosság az aszalt fizalisz koroneiki-olajban eltéve, és a vékony marinált hagymaszeletek. (Az óceánban tenyésztett Bouchot-kagyló általában kapható a Budaörsi halpiacon, júniustól januárig van szezonja.)

Kagyl%c3%b3 leves img 8164
Bouchot-kagyló

Szardínia ponzuval. Szasimi frisseségű marinált hal citrusos-szójaszószos öntettel és szusigyömbérrel.

Marinált szardínia

Szardinia img 8171

Marinálás

  • cukor
  • szardíniafilé

A megtisztított szardíniafiléket só és cukor keverékével pácoljuk 40 percen át. Ezután lemossuk és olívaolajjal vákuumozzuk, felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

  • petrezselyem
  • ponzu
  • marinált hagyma

A halfiléket nagyon finomra vágott petrezselyemmel, petrezselyemlevéllel, marinált hagymával tálaljuk, ponzuval körbeöntjük.

Makréla. A marinált nyers halon mangalicaszalonna-fátyol, kétoldalt vörös és sárga bébicékla algával, körötte gránátalmás vinegrett – kapribogyóval és medvehagyma-bimbóval.

Makr%c3%a9la img 8214

Sült tofu. A kérgesre sült tofukockát sárgadinnye, paradicsom és zöldparadicsomvelő veszi körbe. Fanyar, ananászos lével öntik fel, amelyben élénken villan fel némi csili. Édes-savanyú-sós háromszög, jól illeszkedik a mogyoró és az édes dinnyegolyó kombinációja is.

Tofu levesben img 8188

Tőkehal-pilpil. Paul Bocuse, amikor életében először pilpil-mártást kóstolt Donostiában, ezt mondta baszk szakácsbarátainak: "Ha ilyen a konyhátok, minek nektek nouvelle cuisine?” Ezzel nyilván arra utalt, hogy ez a tősgyökeres népi étel ugyanolyan különleges nívó, mint a büszke új francia konyha beurre blanc mártása – csak épp olívaolajjal készül. És Baszkföldön a legegyszerűbb támaszkodó pintxo-bárokban ugyanolyan elv alapján készül, mint a csillagos helyeken.

A pilpilmártás gyümölcsös olívaolaj, sült fokhagyma és a kollagénben gazdag tőkehal nedveinek természetes emulziója, állaga olyan, mint egy hígabb majonéz. A Fámában tálalt tőkehal bőre faszenes grillen sül; olyan lesz, mint egy diszkréten füstillatú, ropogós pergamen. A feszes rókagomba sikeresen feszít mellette a tányéron.

T%c5%91kehal pilpil img 8203

Fürj. A húsfőétel egy kicsontozott fürj: kívülről pecsenyésre sült, belül médium. Saját klasszikus pecsenyelevével és egy furfangos meggyleves-kompóttal van tálalva.

Fürj pecsenyelével, palacsintával

F%c3%bcrje img 8224

Fürj

  • fürj
  • pálmacukor
  • szójaszósz

A fürjet egészben kicsontozzuk (csak az alsó lábászárcsont marad benne).

Összekeverjük a szójaszószt a pálmacukorral, kevés vízzel hígítjuk. Ráöntjük a kicsontozott fürjre. Legalább egy órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben (ha úgy alakul, akkor lényegesen tovább is maradhat). A marinádnál fontos, hogy a sós és az édes elem legyen egyensúlyos, és a szója kellőképpen sózza a húst.

Fémformában a bőrös oldalával lefelé elősütjük. Tálalásig legalább egy órát pihentetjük.

Palacsinta

  • 300 g rizsliszt
  • 100 g tápiókaliszt
  • 900 ml meleg víz (50 °C)
  • 50 ml napraforgóolaj
  • szezámmag, durvára vágott mogyoró
  • shizolevél
  • thai bazsalikom
  • salotta
  • kevés olaj a sütéshez

Hosszanti irányban vékonyra vágott maréknyi salottát pirítunk serpenyőben szárazon, csupán borsónyi olajon. (Csak a salotta vagy a sonkahagyma alkalmas ere a célra, a nagyobb víztartalmú hagyma elpuhul.)

A lisztet, vizet és olajat a sóval botmixerrel összekeverjük. Hivatalosan illik állni hagyni, valójában azonnal is süthető. Palacsintasütőt vagy vaslapot nagyon vékonyan kikenünk olajjal, ezen sütjük.

A tésztát a serpenyőben azonnal megszórjuk a magokkal (szezámmag, mogyoró), és csak az egyik oldalán sütjük. Amikor kész, pirult hagymát és zöld leveleket dobunk rá (shizo, thai bazsilikom), ezekkel göngyöljük fel.

Tálalás

Cseresznye meggy img 8229

A pecsenyeléhez először készül egy barna alaplé sült szárnyasdarabokból (farhát, szárny, nyak...). Ebből lesz a pecsenyelé, amikor is belefőznek még egyéb frissen sült szárnyashúsokat (csirke, kacsa, fürj). Kerül bele még sűrített portói bor és a fürj tisztított és sűrített pácleve. Utóbbihoz a fürj páclevét felforralják, a kicsapódó fehérjéket leszedik a tetejéről, majd sűrítik.

A marinált és elősütött fürjre tálaláskor grillrácson rásütünk, daraboljuk. Tányérra tesszük a húsdarabokat, mellé a töltött palacsintát, körbeöntjük pecsenyelével. A kompótot külön tálban adjuk.

A desszert lehet a gyömölcsös pohárkrém: alul fehércsokoládéhab, rajta almazselé és fagylalt. Vagy lehet egy nagyon krémes kávés-csokoládés-mogyorós desszert.

Kávés-mogyorós csokoládétorta

Csokitorta img 8347

Mogyorós tészta

  • 125 g tojás
  • 360 g kristálycukor
  • 140 g mogyoróolaj
  • 125 g tejszín
  • 24 g tej
  • 3 cl mandulalikőr
  • 100 g mogyoróliszt
  • 200 g liszt (BL 55)
  • 7 g sütőpor
  • 3 csipet só
  • 2 csipet garam masala

A mogyoróliszthez 200 g mogyorót 150 C°-on pirítunk 10 percig, majd megdaráljuk. Ebből mérjük ki a 100 grammot.

A hozzávalókat robotgépben összekeverjük, majd sütőpapírral bélelt sütőformába tesszük 4-5 cm vastagon. 200 C°-ra előmelegített sütőbe tesszük. 10 perc után – anélkül, hogy kinyitnánk a sütőajtót (!) – 150 C°-ra csökkentjük a sütő hőmérsékletét és még 80 percig sütjük.

Ganache

  • 120 g fehér csokoládé
  • 100 g tejszín
  • 60 g vaj
  • csipet só

A forró tejszínt több részletben ráöntjük a csokoládéra. A vajat 40 °C-on dolgozzuk bele. (Adhatunk még hozzá 100 g mogyorópralinét, ez esetben 60 grammra csökkentjük a tejszínt.)

Balatoni Brigitta desszertje

Csokoládé-mousse

I.

  • 230 g fehér csokoládé
  • fél tonkabab reszelve
  • fél kk currypor
  • csipet só

A fehér csokoládét a fűszerekkel serpenyőben barnára pirítjuk. Először nagyobb darabokra összeáll, majd ahogy hűl, folyékonyabb lesz. Ekkor hozzáöntjük a II. sz. készítményt (a kávés-zselatinos tejszínt). Botmixerrel homogenizáljuk. Végül belekeverjük a III. sz. készítményt (tejszínhab).

II.

  • 4 lap zselatin (8 g)
  • 83 g tejszín
  • dupla eszpresszókávé

A tejszínt felmelegítjük, feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kinyomkodott lapzselatint, majd hozzáadjuk az eszpresszókávét.

III.

  • 400 g tejszín

A tejszínt habbá verjók.

Sabayonos csokoládéhab

I.

  • 380 g étcsokoládé
  • 100 g tejszín
  • 250 g tej
  • 2 lap zselatin
  • rum (St James)

Az étcsokoládét gőz fölött felolvasztjuk. A tejszínt a tejjel és a rummal felmelegítjük, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kifacsart lapzselatint. Még melegen ráöntjük az olvadt csokoládéra és alaposan elkeverjük.

II. ("sabayon")

  • 12 tojássárgája
  • 4 egész tojás
  • 100 g porcukor
  • 2 rúd vaníliából kikapart velő

A hozzávalókat gőz fölött felverjük, míg el nem éri a 65 °C-ot. Levéve addig verjük, míg ki nem hűl, stabilan habos nem lesz az állaga.

A II. sz. készítményt két adagban óvatosan hozzákeverjük az I. sz. készítményhez.

III.

  • 380 g tejszín
  • 100 g házi „creme fraiche” (=sűrített tejszín)

Házi „creme fraiche” készítése: 1 liter tejszínt visszaforralunk 350 ml-re, lehűtjük, ebből mérjük ki a 100 grammot.

A tejszínt és a házi crème fraiche-t felverjük, és belekeverjük az I. és II. sz. készítményből létrehozott sabayonos csokoládéba.

Fényes csokoládémáz

  • 240 g tejszin
  • 290 g víz
  • 360 g kristálycukor
  • 120 g kakaópor
  • 4 cl amaretto
  • só, bors
  • 12 g zselatin

A máz hozzávalóit – a zselatin kivételével – összeforraljuk, 4-5 percig kis lángon forralva sűrítjük. A tűzről lehúzva feloldjuk benne a beáztatott és kifacsart zselatint. Körülbelül 25-28 °C-ra hűtjük. Amikor már eléggé megdermedt, behúzzuk vele a desszertet.

Kávészirup a tányérra

  • 60 g víz
  • 60 g cukor
  • 3,5 ek neszkávé

Vízből és cukorból szirupot főzünk. Neszkávéval ízesítjük.

Összeállítás

  • vaníliafagylalt
  • epertuile
  • eperkuli
  • szivacspiskóta tépve
  • morzsák
  • gyümölcsök

A mogyorós tésztára ganache-t és csokoládés rétegeket terítünk, majd fényes mázzal bevonjuk. A tányérra először kávés szirupból húzunk csíkot, erre vágunk egy szelet süteményt. Kiegészítőkkel körítjük

Ez persze csak a lehetséges ételsorok egyike. Ha érkezik kacsa vagy malac, akkor kár kihagyni. A malac megjelenhet préselt pecsenye vagy fejkocsonya képében. Két példa az elmúlt hetek terméséből:

Préselt malac

Preselt malac img 4642
  • 1 malac (5-7 kg-os)
  • rámenleves (vegyes húsleves)

A rámenben velős csont, és sok sült hús fő (sült csirke, orja, kacsaszárny stb.)

A malacot kicsontozzuk, nagyon kevés sóval vákuumcsomagoljuk és 63 °C-os vízfürdőbe tesszük 4-5 órára (akkor jó, ha még ruganyos). Nem adunk hozzá zsiradékot, elég a sajátja, amit kiizad. Kicsomagoljuk, rámenlevesben abáljuk további öt óráig. Ez a rámen sok sült hússal készül, így a malacnak erősen pecsenyés lesz az íze.

Hideg lében tesszük fel, nagyon kis lángon, a felszínét lefedjük formára vágott zsírpapírral. ¾-1 óra is eltelik, amíg gyöngyözni kezd. Később se hagyjuk forrni, csak pötyögnie szabad.

Amikor elkészült, gasztronorm edényben kiterítjük, leöntjük forró fözőlével. Ráhelyezünk egy másik gasztronorm edényt, ebbe körülbelül 1 liter vizet öntünk nyomatéknak. Fontos, hogy a hús ne legyen túlpréselve! Saját zselatinos levében kihűlve, a hosszúnak tűnő elkészítési idő ellenére szaftos és puha lesz, de a tartását sem veszti el.

Preselt malac img 4638

Tálalás

  • szusigyömbér
  • kapribogyó
  • medvehagyma-bimbó (sóban eltéve)
  • petrezselyem
  • újhagyma zöldje
  • ponzu (citrusos-szójaszószos öntet)

A malacot adagokra vágva tálaljuk (kevés kocsonya is marad rajta mindig), a fenti kiegészítőkkel.

A gasztronorm edényben maradó zselés levet a konyhán jól lehet használni egyebekre (raguba, vinegrettbe vagy másba)

Ponzu

A jó ponzu citrusosan savas, lágyan édes, sós, füstös egyszerre, nagyon gazdag umamiban. Eredendően egy vegyes citrusszósz (juzu, kalamanszi, sudachi, kaboshu és más keveréke) – több vagy kevesebb szójaszósszal, a japán erőleves, a dashi hozzávalóival (kombu, katszuobusi) és kevés szakéval vagy mirinnel.

Európában japán szakácsok a csak nehezen és drágán beszerezhető japán citrusokat saját keverékekkel helyettesítik. Ez általánosságban 50% lime, 30% citrom, 10% mandarin, 10% narancslé, és még egy kevés rizsecet.

A ponzuban megjelenhet snidling, szezámolaj, gyömbér és csili is. Vannak, akik terijaki-szósz helyett használják, mert annál komplexebb és izgalmasabb. Használják shabu-shabuhoz, tenger gyümölcseihez, szasimihez, grillhús és zöldség marinálására, adják hideg tésztákhoz, és egy egyszerű főtt rizst is felélénkít egy kanálka ponzu.

Ponzu a Fámában

  • szójaszósz (dark és light is)
  • kombu (alga)
  • juzulé
  • kalamanszilé
  • katszuobusi (bonitopehely
  • fehér bors, hosszú bors, szecsuáni bors, csillagánizs (a száraz fűszereket szárazon megpirítjuk kissé)
  • szaké vagy mirin
  • esetlegesen: muscovado cukor

A kombut beáztatjuk a szójaszószba, hozzáadjuk az ízesítőket és hűtőszekrényben állni hagyjuk. Felhasználáskor mindig annyit szűrünk le belőle, amennyi kell. Ételről ételre variáljuk és ízesítjük, szükség esetén kevés vízzel hígítjuk. Szaké helyett használhatunk valamilyen édes vagy félszáraz bort például hárslevelűt, amit előzetesen kissé beforralunk.

Ezt az alapponzut bármilyen pecsenyelével vagy gyümölcslével kiegészíthetjük, vagy másképp variáljuk.

Kapcsolódó recept ITT

Malacfejkocsonya

Fejh%c3%bas img 7537

A fejről lehántjuk a húsos és zselatinos részeket, így tesszük fel főni a kocsonyát. (Szebb lesz a végeredménye, mintha a főtt fejről szednénk le.)

Baszk almaborecettel (sidra-ecettel) savanyított zöldségekkel tálaljuk. Erjesztett ananászos-paradicsomvizet öntünk köré.

Pique (fermentált ananászlé)

Pique img 7277
  • 700 ml víz
  • 1 ananász héja
  • 8 zöld thai csilipaprika
  • 4 vörös thai csilipaprika
  • 2 gerezd fokhagyma, hámozva
  • 1 szál oregánó (esetleges)
  • 1 kk bors
  • fél kk cukor
  • 1 kk só
  • 2 ek olívaolaj

A vizet felforraljuk az ananászhéjjal. Hagyjuk kihűlni, leszűrjük, a héjakat eldobjuk.

Szűk nyakú, sterilizált üvegbe tesszük az ízesítőket (a csilipaprikákat bemetsszük a szára alatt). Langyosan ráöntjük az ananászos szűrt levet, végül lassan és óvatosan annyi olívaolajat, hogy lefedje a folyadék felszínét. Gézzel letakarva egy hétig állni hagyjuk. A lé fermentálódni kezd, egy hét után alábbhagy a buborékosodás. Hűtőszekrényben akár egy hónapig eltartható.

Kiváló babra, rizsre, halakhoz, mártásokhoz, vinegrettekhez. Eric Ripert szerint a gyömbérolaj és a pique egyszerűen mindenhez jó.

A Fámában az ananászhéjat nem szűrik ki, hagyják a lében fermentálódni.

Gyömbérolaj

Gy%c3%b6mb%c3%a9rolaj img 8928
  • 250 g gyömbér
  • 250 ml semleges ízű olaj

Miután kés fokával lekapartuk a héját, a gyömbért finom apró kockára (brünoázra) vágjuk. Az enyhén felmelegített (60 °C-os) olajat ráöntjük. Szobahőmérséketen hagyjuk kihűlni, majd lezárjuk és hűtőszekrénybe tesszük. Két hétig eláll. Ha a gyömbért hideg olajban tesszük fel és gyöngyözésig melegítjük (kis színt is kap), akkor jóval tovább is eláll.

Eric Ripert szerint olyan vonzóan egyéni effektust ad az ételeknek, mint a szezámmagos csiliolaj, a juzu koso vagy a marokkói sózott citromhéj. Nagyon jó halakra, egytálételekre.

Gy%c3%b6mber img 8306
Fama bejarat 3 img 8114

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.