Menü
Rövid URL

technológia karizmatikus étel

Húsgombóckák repüljetek

Gomboc nyersen 2 0406

Sokan képzelik úgy, hogy elég a megmaradt leesőket összedobni, és ami még rosszabb: van, aki így is csinálja. Pedig ennél sokkal nagyobb figyelmet érdemel a téma. A húsgombócok családja kultúrákon átívelő vívmány. Svédek, németek, osztrákok és magyarok, spanyolok, arabok, törökök, kínaiak, japánok és sokan mások foglalkoztak behatóan a kérdéssel (kötbullar, polpette, fasírt, klopse, albondigas, köfte, cukune, sok távol-keleti töltött batyu). A Serious Eats blog szerint egy jó húsgombóc testhosszal veri a legjobb sztéket is, hovatovább megváltoztathatja az ember életét.

A húsgombócok széles tengelyén az egyik véglet az elasztikus fajta. Ez általában hozzáadott kötőanyag nélkül készül, az előzetes sózásnak és a hideg hús alapos gyúrásának köszönheti állagát, ez tapasztja össze a hús fehérjéit. Ilyen a mics, a csevap, sok kolbászhús, a cukune (tsukune) nevű japán csirkefasírt és azok a svéd gombócok (kötbullar), amelyeket a büféasztalra fogpiszkálóra tűznek, vagyis nem szabad szétesősnek lenniük.

A másik véglet jóval könnyebb, lazább, morzsalékosabb. Ilyen a jó hamburger és annak rokonai. Itt a gyúrás és az erőteljes formázás ellenség.

Yotam Ottolenghi, a sikeres londoni étteremtulajdonos és szakácskönyvíró a The Guardian-ben közöl különféle típusokat, bemutatva, hogy a legszárazabb hús- és halfélékből is lehet szaftos gombócot készíteni. Még egy csicseriborsós pulykagombócot is közreadott – demonstrálva azt, hogy nem ismer lehetetlent.

Magyarországon Mogyorósi Gábor, a Lacikonyha séfje szintén éveken át kísérletezett vagdaltszaftosítási technológiákkal. Egyik receptje: ITT.

Heston Blumenthal a Heston Blumenthal otthon című kötetében kacsagombócát ismerteti. Ehhez a hús 10%-át előre sóval bekeverve állni hagyja egy óráig (ez a "malter"). Ehhez adja a többi húst, némi tejport és nagyon vékonyra vágott, vajon párolt, de már kihűlt kelkáposztát, végül jégkockával keveri össze. A húsmassszát tésztára simítja, közepébe egy darab kínai borzselét rak, majd összecsomagolva gőzöli.

A hongkongi születésű Joe Ng New York-ban vált híressé sanghaji dimsumjával (xiaolongbao), amelyet a legenda szerint Sanghaj közelében tálaltak először, a 19. század végén, és a világ egyik legszaftosabb hústöltelékével készül.

Levesgombóc néven is ismert, de nem azért, mert levesben adják, hanem azért, mert a húsmasszába meglehetősen sok zselévé dermedt húsleves kerül. Ez fokozza a húsízt és a szaftosságot, különleges szájérzetet ad.

A tésztakorongra terítik a hústölteléket, erre a kockára vágott leveskocsonyát. Az egészet átfogó tésztaburok áttetszően vékony, kicsit ruganyos, semmiképp sem szakad. Gőzölés közben a kocsonya a hús zsiradékával együtt megolvad, beleharapva robbanásszerű a húsíz és leveses szaftosság élménye, a töltelék valósággal szétárad az ember szájpadlásán.

Xiao long bao 26
chinasichuanfood.com

Joe Ng tökéletesített verziójában császárhús, rákhús, újhagyma, sítake-gomba, kínai főzőbor, gyömbér, szójaszósz, szezámolaj, kevés cukor keveredik a zselével.

Egy ilyen húsgombóc megformázása gyakorlatot kíván (hagyományosan 14 redővel húzzák össze a tésztát), de a fogyasztáshoz sem árt némi gyakorlat. A bambuszgőzölőből lapos porcelánkanálra teszik. Ekkor érdemes várni egy kicsit, míg valamelyest visszadermed a leves, de még nem szabad kihűlnie. Ihletett pillanatban kell bekapni, evőpálcikával.

Lágy és szaftos húsgombóc

A gőzölt kínai dimsum mintájára készíthetünk közép-európai típusú fasírtot szaftosítva. Ehhez először (ha lehet) robotgépben készítünk egy krémes kenyérpépet, ehhez keverjük hozzá a zselét, majd a húst és a tojássárgáját – immár kézzel, nagyon kíméletesen.

Sertés-zselé

Csirke zsel%c3%a9 0329

Hozzávalók

  • 300 g sertésbőr
  • 300 g orjacsont
  • 1 sertésláb
  • 6 csirkeláb
  • 6 cm friss gyömbér, szeletelve
  • esetlegesen 1-2 ek halszósz (ízfokozó, kis mennyiségben nem ad halízt)
  • 3 szál újhagyma, darabolva
  • 3 gerezd fokhagyma, zúzva
  • só,
  • szemes bors, durvára törve
  • esetlegesen: 1 kk agar agar (Ázsiaboltokban kapható)
  • esetlegesen: 2 ek késői szüretelésű bor (botritisz nélküli)

Az első 4 húsos hozzávalót hideg vízben nagy lángra tesszük, felforraljuk. A lángot kisebbre vesszük, néhány percig fortyogtatjuk, majd a vizet elöntjük. A lábost és a hozzávalókat alaposan lemossuk.

Sza 2411.csirkel%c3%a1bjpg
Csirekeláb

Amikor kihűltek, 2-2,25 liter hideg vízzel újra felöntjük, felforraljuk, 1 perc után lehabozzuk, majd gyöngyöző forrással készítjük (mint a kocsonyát), körülbelül 3 órán át. Az utolsó órában hozzáadjuk a gyömbért, a fokhagymát, az újhagymát, a durvára zúzott borsot, az ízt/sósságoz beállítjuk a halszósszal és a sóval. Amikor elkészült, leszűrjük, fél literre sűrítjük, a végén hozzáadjuk a bort is (opcionális).

Szűréskor frissíthetjük a lé ízét úgy, hogy a szűrőt nedves ruhával béleljük, és a ruhára még frissen tört fűszereket teszünk (szerencsendióvirág, szegfűbors, fekete vagy fehér bors, stb).

Sertes lab 9963

Ez a lé bőségesen tartalmaz természetes zselatint. Ha még szaftosabbá akarjuk tenni a húsgombócot, és azt akarjuk, hogy esetleg néhány zselatindarabka zselé formájában is megmaradjon benne, akkor még melegen adjuk hozzá az agar-agart – folyamatos keverés mellett.

Tálcára öntjük 1 cm magasan, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. Olyan zselét kapunk, amely kocsonyának már túl kemény, de íze intenzív.

Szaftos húsgombóc

Paradicsomsz%c3%b3szos serpeny%c3%b6 2 8768

Hozzávalók

  • 500 g darált sertés, amelynek 25%-a zsír
  • 500 g darált marhahús, amelynek 25%-a zsír
  • 4 szelet friss tósztkenyér
  • 80-100 ml író (vagy buttermilk vagy víz vagy húsleves)
  • 150 g hagyma, finomra vágva
  • 150 g sós szalonna (avagy pancetta avagy guanciale)
  • 125 g kocsonyás húsleves
  • 2-4 szardella, mérettől függően (vagy 3-4 ek reszelt parmezán)
  • só, frissen tört fekete bors
  • zöldpetrezselyem
  • 4 tojássárgája

A sertés lehet császárhús és toka keveréke. Lehet lapocka és kemény hátszalonna keveréke. Használhatunk tarját is. A marhába legjobb vesefaggyút keverni, ennek híján ebbe is kemény sertésszalonnát. A húst darálás előtt 2-3°C-ra hűtjük, a zsíros részeket akár fagypont alá is. Utóbbi részeket célszerű kis borsónyi darabkákra vagdalni, éles késsel (vagyis nem darálni), hogy végül ne legyen kenőcsös az állag. A hús darálása előtt hűtsük le a darálót és az edényt is.

A zselét kockára vágjuk. A tósztkenyérről levágjuk a héjat, a belét szintén kockákra vágjuk, kevés buttermilkkel meglocsoljuk (használhatunk vizet vagy alaplevet is). 10 percig ázni hagyjuk. Az áztatólé inkább legyen először kevés és utólag pótoljuk, semmint hogy túláztassuk a kenyeret, ebből már nehéz kinyomni a folyadékot.

A hagyma felét megpároljuk. A sós szalonnát (avagy guancialét/pancettát) kockára vágjuk. Kevés hideg vízben tesszük fel. Felforraljuk, néhány percig gyöngyözve forraljuk. A fölösleges vizet elöntjük, hogy csak 1-2 evőkanálnyi víz maradjon alatta. Papírfedőt vágunk rá, és kis lángra visszatesszük. A cél az, hogy megpuhuljon és kapjon egy kis pirultságot. Végül összekeverjük a párolt hagymával.

Husok t%c3%b6ltel%c3%a9k 0325
Kétféle hús, hagymás szalonna, petrezselyem, áztatott kenyérbél, szardella, törött bors

A robotgépben először összekeverjük az áztatott kenyeret, a nyers hagymát, a petrezselymet és a párolt-pirított hagymás szalonnát.

Robotgep kever%c3%a9s 0352

Krémesre keverjük. Fontos, hogy ez még a hús hozzáadása előtt történjen meg.

Robotg%c3%a9p kever%c5%91lap%c3%a1t 0357

Hozzáadjuk a kockára vágott zselét, röviden ezzel is összekeverjük.

Robotg%c3%a9p kever%c3%a9s zsel%c3%a9vel 0361

A darált húsokat részletekben adjuk hozzá. Könnyű kézzel, rövid idő alatt összedolgozzuk (nem akarjuk, hogy ruganyos legyen a gombóc állaga).

Robotgep keverve 0382

Hozzáadjuk a tojássárgáját, ezzel is épp csak összedolgozzuk. (A fehérjét másra használjuk.)

Tojas sargaja 0388

További lehetséges ízesítők a gombócba: fokhagyma, szerecsendió, majoránna, citrushéjak, édesköménymag, ötfűszerkeverék, szójaszósz, mustár, szegfűbors.

A kezünket vízbe mártjuk, és nedves kézzel gombócokat formázunk – kisebbet vagy nagyobbat.

Gombocok sokan 0391

Tepsire kirakjuk a gombócokat és grill alá tesszük – viszonylag magas hőmérsékletre, nem túl hosszú időre. Nem kell teljesen elkészülnie, csak kapjon egy pirult kérget. Ekkor lefóliázva betehetjük a mélyhűtőbe egy időre – így tálaláskor biztosabban egyben maradnak a gombócok.

Alternatív megoldás: viszonylag bő, forró olajban is elősüthetjük.

Gombocok tepsi 8759

Tálalás

A gombócokat a választott mártásban (avagy levesben) fejezzük be – mérettől függően 5-10 perc alatt.

Lehetséges mártások: paradicsom- vagy paprikaszósz, "königsbergi" kapribogyós fehérmártás, pecsenyelé, terijaki, sütőtökmártás, spenót- vagy sóskaszósz, tejszínes gombaszósz.

Paradicsomos t%c3%a1ny%c3%a9r 8776
Egy lehetséges tálalás: sültparadicsom-mártás és frissen sült padrao paprika

Sültparadicsom-mártás

  • érett paradicsom
  • só és cukor
  • olívaolaj
  • fokhagyma

A paradicsomot meghámozzuk. Ehhez konyhai lángszóróval körbesütjük (avagy röviden lobogva forró vízbe mártjuk). A hámozott paradicsomot felezzük vagy negyedeljük, kimagozzuk. A vágott felére minimális sót, cukrot, olívaolajat adunk. Sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük, 90 C°-os sütőben szikkasztjuk 2-3 órán át, esetleg tovább. Még maradjon szaftos, de szikkadjon meg annyira, hogy az íze koncentrálódjon.

A szikkadt paradicsomot durvára vágjuk. Ha szükséges, nagyon kis lángon tovább sűrítjük (nagy lángon gyorsan főttes ízt kap, elmegy a gyümölcsössége).

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.