Menü
Rövid URL

konyhariport

Három spontán teszt Budapesten

Budapest  mg 0467

Biang Bisztró

Wang mester hosszabb periódusokban a keleti éttermek szűk élvonalába tartozott Budapesten (elérte a 11-12 GM pontot). Az Oktogon közelében nyílt új étkezdéjéről mostanában hiperlatívuszokban írt egy étteremkalauz és egy turisztikai blog is. „Nem kell nagy jóstehetség, hogy megmondjuk, a vendégek imádni fogják a helyet” – írta egyikük, alaposan felcsigázva a várakozásokat (mintavételében ott volt az alábbi lótuszgyökér és a mogyorós-tofus saláta is).

Wang %c3%a9tlap img 8679

Megfelelni az utca emberének, és közben wangosan egyéninek maradni – érezhetően ez a helyválasztás és a koncepció célja. A friss tapasztalat azonban lehangoló. A legsúlyosabb csapás az előételeket érte, amelyek mindeddig erősségei voltak Wangnak.

A lótuszgyökér-saláta egy kilúgozott, vizes konzervtermék, unalmasan édeskés öntettel.

Wang gy%c3%b6ker salata img 8680

Az uborkasaláta nem könnyen értékelhető: fülledt, kellemetlen fóliaízt áraszt, lehet, hogy egy uborkamutáció születésének vagyunk tanúi.

Wang uboprkasalata img 8681

A mogyorós zöldségsalátában a fenti uborka mellett sárgarépa és szárított tofu, továbbá sok eláztatott mogyoró, ízétől és sajátos állagától megfosztva.

Wang mogyoros z%c3%b6ldseg img 8682

Az erős-savanyú kacsahúsleves értelmetlenül erős (érzékenyebbek nyelőcsőgörcsöt kaphatnak), így más egyéb íz – például a kacsa – mikroszkopikus értelemben sem érzékelhető. A belsőségleves illata és íze olyannyira tisztátalan, hogy hiába van benne sok feszes házi tészta, nem lehet jó érzéssel hozzáállni (a nyelv külső bőre is megjelenik, mint belsőség). A Hun-Tun leves leve hasonló, benne a tésztabatyu tölteléke száraz és morzsalékos, friss érzete sincs.

Wang wonton img 8690

Hússal töltött derelye rövid mártogatóval. Ez a nap legjobb választása. Kicsit savas, szójaszószos mártogató, selymes tészta, nagyobb és kevésbé száraz hústöltelék, jóleső újhagymafrissítés. Itt valami felvillan abból, ami lehetne, ha nagyon akarna.

Wang derelye img 8684

Biang Bisztró (Wang mester az Oktogonnál)
Budapest, Teréz krt. 20, 1066

Café Delion Bistro

A Ráday utca – a Costestől eltekintve – gasztronómiai senkiföldje. Nemrég megnyílt azonban az ígéretes Delion. Jó konyha és olcsóbban, mint hinnénk. (A KGB = Kálvin Gastro Bistro csapata költözött át ide – már ott is tisztes házi bisztrókonyhát kínáltak.)

Répakrémleves (veluté). Selymes és levegős, de kicsit túl sűrű – így inkább kuli, mint krémleves. A csilis-gyömbéres ízesítéssel azonban sikerül kitörni a bébipapi-csoportból, miközben a betétek (rákceviche, savanyított zöldség) és a zöldfűszerek is frissítik az összhatást. Élvezetes és változatos.

Delion repavelute 6
Fotó: Seregélyes Gábor

Tatárbifsztek. A nagyobb darabokra vágott húst fokhagymás majonézzel keverik össze és ez jól működik. A tálalási hőmérséklet is optimális (hűvös-hideg), amit kevés helyen tartanak be. A kiegészítőkkel kifejezetten sikeres produktum.

Delion tatar img 8695

Rillettes. A kreáció még nem tökéletes: túl vastag a kalácsalapzat, maga a rillettes pedig jobb szájézeretet adhatna a technológia javításával. (hosszúra vágott húscsíkokat kell szálkásra morzsolni, ezt előbb pecsenyelével, majd pecsenyezsírral összedolgozni. Így a rostok selymesebb, krémesebb állagot adnak, mint a túl kicsire vágott hús, ami legfeljebb „szájba került apró valami” érzetet kelt). A szendvics körül szép pecsenyelé és zöldolaj.

Delion rillettes img 8692

Dong-po császárhús. A hús szaftos, a mártásból még egy kicsit többet is elviselne a tányér. A zsírosabb alkatú császár mellett jó ellensúly a savanyított uborka és a bokcsoj. A szezámos ragacsos rizs nem telitalálat: egyfajta ázott sósság vett rajta erőt. (Ezen változtatott a konyha a teszt óta.)

Delion dong po cs%c3%a1sz%c3%a1r
Fotó: Seregélyes Gábor

Konfitált pofa, szuvidált tarja. A nap fénypontja. Az előkészített húst grillen fejezik be. Az állaguk remek, jó kiegészítő a kicsit ressre készített, pikánsan savanykás babsaláta savanyú lilahagymával és a szaftosító bevert tojással.

Delion tarja babsalata
Fotó: Seregélyes Gábor

Delion Café Bistro
Budapest, Ráday u. 11-13, 1092
Konyhafőnök: Nyúzó Imre

Innio

Évek óta megbízhatóan fejlődő, kreatív konyha – különösebb harsonázás nélkül ott vannak az élmezőnyben. „Miután borbárból lassan étteremmé váltunk, úgy döntöttünk, hogy étteremszerűbb helyszínt keresünk, júniusban költözünk” – mondja Benkő Zoltán üzletvezető.

Dsc 3730
Fotó: innio

Gomba, csalán, árpa, nemes élesztő. Ez egy vegetáriánus gombaétel koncentrált gombalével, érdekes levelekkel, krémes és roppanós elemekkel.

A tányér alján főtt árpa, amit majonézszerű tojáskrém fog össze (tojássárgája, permezán, tejszín, só, vaj, 70 °C-ig thermomixben keverve, 20-25 percig). Ezen forrázott és hámozott zöldborsószemek, erjesztett fekete fokhagyma, shimei és kucsmagomba. Mindez meghintve háromféle csalánlevéllel, madársóskával és pattogatott árpával.

Magához a léhez az összevágott gombákat (csiperke és siitake 7:3 arányban) enyhén sózzuk, éjszakára 60 °C-ra holdomatba tesszük. Itt kiengedi a levét és kicsit fermentálódik, mélyül az íze. Superbagen átszűrjük, kicsavarjuk, pár csepp szójaszósszal ízesítjük. A tányérba tett betéteket felöntjük a meleg lével.

Innio gombaleves img 8703

Provanszi spárga. Ez nem az elkészítési módot jelenti, hanem az egyik legjobb spárgafajtát és a helyszínt, ahol termelik: vastag, "szálkamentes", decensen édes ízű. Kevés vajjal és cukorral 85 °C-on szuvidálják 2 percig. Ennyi idő alatt éppen csak átmelegszik, de ez ennek a spárgának elég is. Utána még röviden hőhíd alá teszik.

Két krém kerül mellé a tányérra. Az egyikben meghatározó a nemes élesztőpehely, amit 180 °C-os sütőben pirítanak 7-8 percig, majd pasztörizált tojásfehérje, kevés víz és repceolaj hozzáadásával emulgeálnak thermomixben. Állaga hasonló lesz a majonézhez, sóval, lime-lével ízesítik. A másik krém egy fehér hagymahab. Ehhez a hagyma héjában 180 °C-os sütőben párolódik saját levében 20-30 percig, míg lágy-krémes nem lesz. Ezután a húsa thermomixbe kerül kevés tejszínnel, könnyítésül némi citromlevet és sót kap. ISI-szifonból nyomják a tányérra.

A spárga tetején pattogtatott kinoá és fekete „kaviár”. Utóbbi bacon-dashiból készül, amit tintahaltintával ízesítenek, majd zselatint és agar agart adnak hozzá, így csepegtetik melegen hideg olajba. Olyan lesz mint a kaviár.

Innio sparga img 8706

Innio Restaurant and Bar
Budapest, Október 6. u. 9, 1051
Konyhafőnök: Sajben Csaba és Tóth Szilárd

2 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

lugas

Bizonyára nem állítok meglepőt, vagy újdonságot, hogy az értő és tanulságos kritikákat mindig szívesen és örömmel olvasom az oldalon.
Ezért is bánkódtam sokáig, majd kezdtem szomorúan beletörődni az idei kalauz hiányába. Esetleg elképzelhető, hogy csak az én figyelmemet kerülte el hónapok óta a 2018-as (Közép-európainak ígért) Gault&Millau katalógusa? Amennyiben nem, lehet valamit tudni az okokról?