Menü
Rövid URL

gasztrokultúra hozzávaló

Halfasírt Ország

„Quite wonderful the way you see, room for improvement, wherever you look....”
(Nagyszerűen látja a helyzetet: bármerre néz, csupa fejlődési lehetőség)
Lady Violet, Downton Abbey

Szakácsi, 1414. szeptember 16. Alul a pajzson lángnyelvek nyaldossák a csuka farkát, kopoltyújába babérlombos nyársat döftek. A sisakdíszen veresre főtt csukafej tekint felfelé üdvözülten, két oldalán babérfák nőnek az égbe. Ez Zsigmond király udvari szakácsának, Eresztvényi Ferencnek vadonatúj nemesi címere (magyar szakácsdinasztiákból ő vitte a legmagasabb rangra).

Eresztvenyi cimere
Eresztvényi Ferenc nemesi címere

Luxemburgi Zsigmond elfoglalt ember volt: magyar, német, cseh király, német-római császár, a késő-középkor egyik legjelentősebb uralkodója. Eresztvényi Ferenc pedig nem csupán udvari szakács, hanem külön udvari szakács, utazásokon a kíséret oszlopos tagja. És mivel a címerben szűkölködő magyar nemesség akkoriban címerben gazdag külföldi nemesekkel találkozott, nagy lett az igény nálunk is az ilyen jelvényekre.

A halábrázolást Eresztvényi maga kérte, mert Zsigmond (a korabeli számadásokból kiderül) mindenekfölött szerette a halat, a címerrel kedves ételének készítőjét tüntette ki.

Halat hallal

Magyarországon volt idő, hogy még a szegényember is csak kitátotta a száját, és beleúszott a sült hal. Előfordult, hogy a tartósított (sózott, tornácon szárított, nyárson/rostélyon/füstön sült) hal mindennapi kenyérként került a földművestarisznyába. Nagy folyók mentén az öregek még a 20. században is így merengtek a régi időkről: „Ötték a sűtt halat a főttel”.

A 14. sz. elejétől a magyarországi útleírások vezető hírben emelik ki a mesés halbőséget. „Valaki azt ne gondolja, hogy az örökös böjtölés itt valami szörnyű nehéz dolog, mert Magyarország nagy bővében van a legkitünőbb halaknak” (Galeotto Marzio, 1480–as évek). „Minden ország rászorul a szárított halra, csak Magyarország nem, ott bőven van friss hal, a magyarok csak »büdös bestiának« tartják a szárazat” (Marx Rumpolt, a mainzi választófejedelem főszakácsa, 1581).

Edward Brown angol utazó egyenesen azt sugallja, hogy a 17. századi Kárpát-medencében nem a kerítés volt kolbászból, hanem a folyó hallevesből: „A Bodrog folyó…, annyira haldús, hogy a lakosság állítása szerint nyáron, sekély vízállás mellett, a sok haltól megdagad”.

"És míg a külföldieknek a halasvizek gyakran nagy költségükbe és mesterkedésükbe kerültek, a magyarok számára mindezeket a természet nyújtotta” – írja Bél Mátyás a 17. században, és idézi őt 300 évvel később Andrásfalvy Bertalan, akinek ártéri kutatásait történészek stílszerűen vízválasztónak tartják a szakirodalomban.

Ártér és fokok

Az ártéri élet több folyónk több szakaszán volt legendás adottságunk. Az ingoványos részeken az Árpád-kortól kezdve fokgazdálkodásos életkultúra működött: a kiáradó folyóvizet átvágások („fokok”) segítésével vezették a területre belső tavak, öblösödések, laposok, halastavak, holtmedrek, más egyebek felé. A fokokban az ártérre vonuló halak tömegeit lehetett megfogni, aztán a káros elöntések ugyanazokon a nyílásokon távozhattak, ahol jöttek (mint cérna a tű fokán). A visszamaradó vizes térfoglalásokban halastavak, öntözőtartalékok álltak meg, a változó hordalék pedig tápanyagot hozott a talajba.

Andrásfalvy Bertalannál hosszan elmerülhetünk vájások, ásványok, árkosok és pöcék, palék, patyingok, örjegek és zsombosok, lapályok, limányosok, posványosok és dobornyák, fertők és mocsolák, csádasok, hagyások és göbölyék, áztatott és cuppugós dzsindzsák, valamint nászlók, hókonyok, hattyasok, illák, nádak és erek monumentális nyelvemlékeiben.

Az idilli ívó- és élőhelyeken sokszor csak ki kellett rekeszteni a nagy halat, a fiatalt visszaereszteni a nagy vízbe, de a tisztogatás és a rendszerkezelés odafigyelést és hagyományos tudást kívánt, természettel való együttműködési hajlamot.

Sok szavunk volt a kiemelkedő területek (magasságok, teraszok, padok, zátonyok) jelölésére is. A templom és az épület került a hátra (domborulatra, emelkedésre, szárazulatra), a lentebbi földek más és más célra termékenyültek. A halászat mellett gyümölcstermesztés, erdőgazdálkodás is folyt, az ilyen talajokban jól érezte magát az eperfa, a hajdúsági káposzta, a besztercei és a penyigei szilva, az egyszerre savas és édes szabolcsi alma – amelyek valaha mind komoly márkanevek voltak Magyarországon.

Hanyatlások kora

A 18–19. századig az Alföld/Kisalföld jelentős része az árterekhez tartozott (a mai országterület egynegyede), de a fénykor már a török hódoltsággal leáldozásnak indult: a Mária Terézia idején betelepültek már nem igazán tudták, mit kezdjenek az adottságokkal. Ezzel együtt ma is élnek emberek, akik nagyon is emlékeznek erre a fajta természetes gazdálkodásra.

A 19. században indult folyószabályozások nyomán a világ örökre megváltozott, a vízfelület és a vízgyűjtő átlagos (természetes) 1:3 aránya felborult. Annak idején persze fontos cél volt a hajózhatóság és a száraz termőterület növelése. Ezenkívül a lecsapolásokkal megszűnt a mocsárláz (avagy malária, más néven váltóláz, hidegrázás, posláz, gyujtóványhideg, forróbetegség, epeláz, sárgaláz, harmadnapos hideglelés, iszapláz, rizsföldi betegség...), amely sok áldozatot szedett a szellőzetlen vályogviskókban, de még magas állású személyek is megszenvedték Beatrix királynőtől II. Rákóczi Ferencen át Széchenyi Istvánig. A lényeg: sok időszakban pestisként tizedelte a népet, s a nép örömmel szabadult meg tőle.

Azonban a természetellenes medrekért, gátakért, elterelésekért a folyó bosszút áll. Ma tetemes összegeket fordítunk a mesterséges rendszerek fenntartására, árvízvédelemre, a hajózóutak fenntartásra, ártéri élőhelyek, természetvédelmi területek rehabilitációjára.

A hajdan halban fürdőző ország kitikkadt. Mélyülő medrek mellett a hullámterek [gát és folyó közti tér] feltöltődtek és szárazodtak, egyre csökkent az ívó- és egyéb természetes vagy természetközeli élőhelyek területe, csökkent a halfajok és a halászatból élők száma.

Emlékezetes adatként emlegetik halászok, hogy a Duna szlovákiai elterelése miatt a kecsegefogás egyetlen év alatt 2 ezer kilóról 50 kiló alá csökkent 1992-ben. Dísztörténet a Balaton is: a homokos part felszámolása, nádasok irtása, olyan halak betelepítése (busa, angolna, törpeharcsa), amelyek őshonos halpopulációk táplálékát apasztják. A természetes vízi halászat maga – mint ősi mesterség és életforma – mára gyakorlatilag múzeumok és skanzenek illetékességi körébe tartozik.

Tilalmak kora

2016. január 1. Ezen a napon lép érvénybe a kereskedelmi halászat országos tilalma.

Hivatalosan: „Kereskedelmi célú halászati engedély a 2016-os naptári évre, valamint az azt követő naptári évekre nem adható ki”. Az új rendelkezés „a természetes vízi halállományok túlhasznosítása ellen” hivatott védelmet nyújtani. Más szóval: a Balatonon bevezetett rendszert jövő év elejétől kiterjesztik az egész országra. Ettől kezdve sehol sem lehet legálisan árulni a helyi természetes vízből származó halat, e vizeken kizárólag örömszerzési és nem kereskedelmi céllal lehet horgászni.

Itt meg kell említeni, hogy ha valaki eddig túlhasznosított, ezt azért tehette meg, mert az állam nem tartatta be saját halászati korlátozásait (lásd még: sárga taxis túlhasznósító, alias hiéna, minden fontos turistaforgalmi ponton). A halászati tilalom logikája alapján a bűnözés visszaszorítására általános kijárási tilalmat kellene bevezetni.

Az új halászati intézkedés most sem a bajok gyökerét kezeli, hanem olcsó megoldással bűncselekménnyé minősíti a kereskedelmi halászat egészét a természetes vizeken. A dolog egyik pikantériája, hogy a dél-dunai hagyományos halászat néhány éve UNESCO szellemi kulturális örökség.

Vélemények

„A rendszerváltozás óta nincs pénz folyamatos és szakszerű monitoringra. Vagyis senki sincs tisztában a múltbeli döntések hatásaival. Nincs hiteles adatunk a közelmúlt és a jelen halállományáról. Arról sincs komolyan vehető adat, hogy mekkora veszélyt jelent az európai szinten védett halpusztító kormorán, a vizeink nehézfémtartalmáról sincs rendszerezett és átfogó tudásunk. Ebből következően a mostani döntés következményeiről sem lesznek megbízható adataink.”

Ezt mondja Buzetzky Győző, aki sokáig volt a Duna-Dráva Nemzeti Park gemenci tájegységének vezetője és Guti Gábor, az MTA Duna-kutató Intézetének munkatársa.

"A haltársadalomnak valóban sokat árt a harácsoló rablógazdálkodó, de az alapprobléma, a legkártékonyabb szereplő maga a nagy természetátalakító ember."

Mindketten úgy gondolják, hogy bizonyos folyószakaszokon újra lehetne működtetni „a régi hidromorfológiai folyamatokat”, más szóval „szabadjára lehetne engedni a természetes rendszert” anélkül, hogy ez a hajózóutat veszélyeztetné, vagy az árvizek levezetését akadályozná.

Tizenegynéhány éve készült egy VÁTI-tanulmány arról is, hogyan lehetne a Tiszán a gátas rendszert árapasztó tározókkal és fenntartható tájgazdálkodással kiegészíteni. A terv egy kis része megvalósult, de elmaradt egy lényeg: a megfelelő ökológiai tájgazdálodás kialakítása, amellyel bizonyos helyeken újra ki lehetne használni az ártéri lehetőségeket, és erre (környezet- és árvízvédelmi vonatkozások révén) EU-források is lennének.

Jelen

Jelen helyzetben a vízparton azon töprenghetünk, hogy állunk meg majd az Úristen előtt a két lábunkon, amikor a Nemzetek Nagy Ítélőszékének Természetbizottsága megkérdi, hogyan tehettük mindezt. Hogyan herdálhattuk el a megadatott kivételes lehetőséget? És miért nem voltunk képesek legalább valamit jóvátenni abból, amit elkövettünk?

Beidézik majd a parti halsütőt is, aki jegyzőkönyvbe mondja a következőt: „Fogalmam sincs, kinek jó az, hogy nekem hivatalosan kazahsztáni fagyasztott halat kell árulnom a Balatonnál. Nem normális állapotok ezek.”

Feltűnik majd az államtitkár is, aki elmondja: "Mindez rágalom, a balatoni hal honi termék, tehát jó és örök. Ugyanis minden balatoni halnak minősül, amit a tó körüli halgazdaságokban nevelnek". (Ez körülbelül olyan, mintha azt mondanánk: "Minden kép, ami Munkácsy képeivel egy teremben található, szintén Munkácsy-képnek minősül.") És ez lesz az a pillanat, amikor maga az Úristen is megzavarodik.

Jövő

2015. május 2. Rövidesen elkészül a Magyar Halgazdálkodási Operatív Program – idézi a Miniszterelnökség illetékes államtitkárát az MTI.

„Az ágazat előtt álló legfontosabb feladat az egy főre eső 4,4 kg-os éves halfogyasztás megduplázása. Továbbá az EU irányelvei szerint az akvakultúra nagyarányú fejlesztése, a feldolgozott, konyhakész haltermékek arányának emelése (halfasírtra, halkolbászra, gyorsan elkészíthető haltermékekre nagy lenne a kereslet!), a más országokban bevált ketreces haltartás nagyobb arányú elterjesztése”. És „minderre jelentős EU-források nyílnak meg” – jelzi az illetékes.

Itt felmerül egy heraldikai kérdés. Egy országban, amely néhány száz éve még paradicsomi halasmedence volt, ma milyen motívum jelenhetne meg egy halbarát szakács címerén?

Hitelesen jelenleg ilyen: alul a frituketrec, benne használt olajban sült hekk, nem létező kopoltyújába gyorsan elkészíthtő mirelit-halkolbászt döftek. A sisakdíszen busafejből szalag ível az ég felé: „Kiváló Magyar Konyhakészfasírt – készült az EU támogatásával”.

Megjegyzendő, hogy a túlharácsoló típusa a tógazdálkodásban („akvakultúra”) is ugyanúgy jelen van, mint másutt. Az ő tavaiban túl nagy a halsűrűség, stresszes a hallét, túl gyors a hízlalás, nem tisztítják a tavat. Sok minden forog közszájon szakmai berkekben, hogy mi mindennel etetik ezeket a boldogtalan állatokat (felmerülnek olyan gabonák, amelyeket veszélyes huladékként kellene megsemmisíteni). A harácsolási technológia pontosan kimutatható sok tógazdasági hal ízében.

Az éttermek étlapjairól tehát eltűnnek a természetes vízből származó halak, eltűnik az édesvízi halak királya, a balatoni süllő is, pontosabban legálisan nem lehet jelen. A honi alapanyaggal amúgy sem túl jól ellátott éttermi gasztronómia újabb térdlövést kap.

De van jó hír: egyelőre nem törvényellenes az, hogy tógazdaságokban az élővízihez távolról hasonlító, azt valamelyest megközelítő minőségben neveljünk halat. Legalább néhány erre alkalmas szikes tóban, legalább néhány erre alkalmas fajt (nem mindegyik alkalmas a halastavi létre). Hangsúlyozva, hogy a tógazdaságban nevelt egyed nem, vagy csakis szigorú tenyésztési és tartási feltételek mellett lesz hasonló a természetes vízben élő halakhoz.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) a kiemelkedő minőség tanúsítványaként hozta létre az Aranyszalagot – a világszerte ismert (hatvan éve működő) francia Label Rouge mintájára. A tanúsítvány megszerzéséhez szigorú kritériumrendszert kell követni, teljesítését az előállítás összes résztvevője önként vállalja. Azért vállalja, hogy megkülönböztesse produktumát a tömegterméktől. A tanúsítvány ezzel egyszerre támogatja a minőség előállítóját és informálja a minőséget kereső fogyasztót. Ha ez megtörténik, akkor erősödhet a minőség szegmense.

Az MGE-tag, Palotás Péter okleveles élelmiszermérnök (a Budaörsi Halpiac tulajdonosa) a Corvinus Egyetemmel együttműködve megkezdte a minőségi pontytartás feltételeinek kidolgozását. Az egyesület meggyőződése, hogy csak így használhatunk a magyar gasztronómiának és önbecsülésünknek.

Aranyszalagrgb 1

Egy lehetséges további megoldás: ki-ki belátása szerint imával, ráolvasással, bűvfüstöléssel vagy gondolatátvitellel próbáljon meg odahatni, hogy Magyarországon legyen jól szabályozott és ellenőrzött hal- és halászélet. Hogy kezdődjön meg a természetes ívó- és élőhelyek igazi rehabilitálása. Élhető országot a halaknak is!

Food is Life

Észak-Írországban készült az alábbi videó: Mick Hucknall, a Simply Red egykori énekese és barátja, Chris De Margary beszélget Eckart Witzigmannal a Finn-folyó partján. Mick Hucknall 2014-ben kapta meg az "Eckart Életkultúra-díjat", a film 2015 tavaszán készült.

Egyebek közt elhangzik, hogy a halászattól való tartózkodás nem állítja helyre a halak ívó- és élőhelyeit. Ha magukra hagyjuk a folyókat, ezzel garantáltan minimumra csökkentjük a halpopulációt, az "érintetlen természetről" alkotott romantikus kép semmire sem visz. Nem elég a betelepítés sem, ha nem teremtjük meg az élőhelyeket, nem javítjuk a vízminőséget, nem kezeljük a folyómedret, vagyis ha nem teremtünk halbarát környezetet.

Eckart Witzigmann besucht Simply Red Sänger Mick Hucknall in NordirlandSimply Red Sänger Mick Hucknall erhält 2014 den Preis "ECKART 2014 für Lebenskultur". Im Frühjahr 2015 besucht Eckart Witzigmann Mick Hucknall und seinen Freund Chris De Margary in in Nordirland. Sie zeigen Eckart Witzigmann ihre Arbeit, um den Fluss Finn so zu reinigen, dass dort wieder Lachse laichen.

Posted by Internationaler Eckart-Witzigmann-Preis on 2015. július 13.

Haltej (Alain Chapel)

Haltej barnavaj 7760

Alain Chapel a nouvelle cuisine legkarizmatikusabb alakja (az ő keze alól került ki a legtöbb az olyan növendék, aki három Michelin-csillagot szerzett). Emlékére közöljük az alábbi receptet.

Négy személyre négy haltejet lisztbe mártunk, a fölösleget lerázzuk. 40 g habzó vajon, kicsi serpenyőben megforgatjuk, míg némi színt nem kap. Kevés citromlével ízesítjük.

A haltejet kivesszük, a serpenyőbe teszünk egy finomra vágott salottát, négy vékony szeletre vágott csiperkegombát és négy vékony csíkra vágott friss salátaszívet. Fedő alatt röviden hagyjuk összerogyni, majd felöntjük két evőkanál fehérborral és ugyanannyi tejszínnel. Visszatesszük bele a haltejet, néhány percig még pároljuk, végül három-négy evőkanál könnyű, levegős hollandi mártást emelünk bele, vigyázva, hogy a haltej ne törjön össze.

A hollandi mártáshoz kis nyeles lábosban 2 ek sárgáját 2 ek vízzel addig keverünk, míg fel nem habosodik (kezdőknek érdemes vízfürdő fölött dolgozni). Amikor már tapad a mártás a habverőre, akkor fokozatosan hozzáadagolunk 100 g folyékony tisztított vajat, folyamatos keverés mellett. Azonnal tálaljuk.

A haltejnek jól áll az egyszerű barnított vaj is. Mindig az idény friss zöldségeit adjuk hozzá.

A Hungarian Review-ban megjelent cikk szerkesztett változata

1 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

anser

A cikk mondanivalójával nagyrészt egyetértek - különösen a fokgazdálkodás kérdésével. Kőkemény hatósági ellenőrzés kellene az élővizeken az orvhalászat és orvhorgászat visszaszorítására, illetve a halászat és horgászat ellenőrzésére. Ettől fügetlenül azért ne essünk át a ló túlsó oldalára "De van jó hír: egyelőre nem törvényellenes az, hogy tógazdaságokban az élővízihez távolról hasonlító, azt valamelyest megközelítő minőségben neveljünk halat. Legalább néhány erre alkalmas szikes tóban" mert a "poliészterség" már letűnt képesség. A szikes tavak a Kárpát-medence egyedülálló kincsei, melyeknek tönkretétele sok esetben a horgásztóvá és halastóvá alakítás miatt következett be. Emellett törvény által is védett objektumok ("ex lege"), valódi "hungarikumok".: https://hu.wikipedia.org/wiki/Szikes_t%C3%B3 Nem kéne erre bújtogatni...még a legjobb szándékkal sem. Az ilyen vizes élőhelyek halála az állandó, mesterséges vízszint tartása.