Menü
Rövid URL

Hagyomány és Evolúció - döntő 2012

Img 0345%c2%a0elso hat

A METRO Vevőakadémia konyháján vasárnap véget ért a IV. Hagyomány és Evolúció, a verseny döntőjében tizenhárom szakács szerepelt. Főtémák: ponty és jérce.

A verseny nyertese, Horváth Szilveszter, a győri La Maréda főszakácsa mind a két kategóriában az első helyre került - a hal esetében minden egyes zsűritag neki adta a legjobb értékelést.

Első helyezése a haltányérnál átlagosan 17 pontot (!), a szárnyasnál 15-16 pontot jelentett a 20 pontos skálán.

Szilveszter 0209
(Fotók: Bakcsy Árpád)

HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA:

Otp klub x27

A Magyar Gasztronómiai Egyesület április végén tartja a Hagyomány és Evolúció gáláját.

A gálán az elmúlt egy év legérdekesebb ételeiből válogatunk – részben a Hagyomány és Evolúció, részben a Czifray-verseny fordulóiból, továbbá olyan éttermi fogásokból, amelyeket a gála napján megjelenő Gault&Millau Magyarország étteremkalauz kiemelkedőnek vagy érdekesnek talál.

Img 0270

A díjazottak és a díjak

A METRO Vevőakadémia felajánlása: mind a tizenhárom versenyző részt vehet Takács Lajos egy napos „Bisztronómia“ szemináriumán a METRO Vevőakadémián

I. helyezett: Horváth Szilveszter, a győri La Maréda konyhafőnöke. Díjai:

- 1.000.000 Ft-os OTP Klub-ösztöndíj (továbbképzési célra)
- Szakkönyv: Peter Gilmore, Quay – a CookBooks.hu felajánlása
- Ballarini Professionale ónozott rézedény (saucepan) – a Granditalia felajánlása
- 30.000 ft vásárlási utalvány – a ServiPack felajánlása

II. helyezett: Fodor Sándor, Onyx Étterem / Budapest. Díjai:

- 500.000 Ft-os OTP Klub-ösztöndíj (továbbképzési célra)
- Szakkönyv: Olivier Roellinger - Trois étoiles de Mer - a CookBooks.hu felajánlása
- Ballarini Professionale kovácsolt vastag alumíniumedeny (casserole, indukciós) - a Granditalia felajánlása

III. helyezett: Galgóczi Gábor, Onyx Étterem / Budapest. Díjai:

- 250.000 Ft-os OTP Klub-ösztöndíj (továbbképzési célra)
- Szakkönyv: Roland Trettl, Smart Food - Inteligent Essen - a CookBooks.hu felajánlása
- Ballarini Professionale kovácsolt vastag alumínium ovális serpenyő (oval fish pan) - a Granditalia felajánlása

Img 0292
(Christian Meyer zsűrielnök, Molnár B. Tamás zsűritag, Mautner Zsófia, moderátor)

IV. helyezett: Barhó Szabolcs, Borkonyha / Budapest. Díjai:

  • Ballarini Professionale kovácsolt vastag alumínium serpenyő (frying pan) - a Granditalia felajánlása
  • 30.000 ft vásárlási utalvány - Károly József hentesüzletének felajánlása

V. helyezett: Moórné Somogyi Veronika, Kakas Étterem / Pestszentlőrinc. Díjai:

  • Ballarini Professionale kicsi alumínium ServinTavola tálalóedények (4 db) - a Granditalia felajánlása
  • 30.000 ft vásárlási utalvány - Károly József hentesüzletének felajánlása

VI. helyezett: Győrffy Árpád, Arany Kaviár / Budapest. Díjai:

  • Ballarini Professionale kovácsolt vastag alluminium palacsintazo (crepe-pan) - a Granditalia felajánlása -- 30.000 ft vásárlási utalvány - Károly József hentesüzletének felajánlása

Az adományzók: Károly József hentesüzlete, a ServiPack, a CookBooks.hu és a Granditalia képviselői

Adomanyozok natur
Zsuri 9882

A konyhai munkát felügyelte

Bíró Lajos
Cseh János

Img 0095

A zsűri elnöke
Christian Meyer

A zsűri tagjai

Stefan Gebhardt
Litauszki Zsolt
Molnár B. Tamás
Nyíri Sándor
Pethő Balázs
Segal Viktor
Erik Schröter
Takács Lajos
Várvizi Péter
Vomberg Frigyes

Img 9946

AZ ELSŐ 6 HELYEZETT VERSENYTÁNYÉRJAI
helyezési sorrendben

Horváth Szilveszter, La Maréda / Győr

Kövesztett pontyderék, csavart haltej céklával, zelleremulzió

Img 0119 horvath szilveszter ponty

Tanyasi csirke csicsókás hurkával, ecetes szilvasalátával

Img 0186 horvath szilveszter csirke

Fodor Sándor (Onyx Étterem / Budapest)

Lágyan füstölt pontygaluska sárgapaprika-mártásban, szardellacsatnival

Img 9890 fodor sandor ponty

Trombitagombás "csirketerrin" petrezselymes májmousse-szal, dióolajos pecsenyelével, tormahabbal, céklavariációkkal

Img 9986 fodor sandor csirke

Galgóczi Gábor (Onyx Étterem / Budapest)

Pontyízelítő sültpontymártással, sáfrányos gnocchival

Img 0180 galgoczi ponty

Csirkeropogós morzsákkal, pirított burgonyahabbal, lágy tojássárgájával

Img 0281 galgoczi csirke

Barhó Szabolcs (Borkonyha Étterem / Budapest)

Roston sült nyurgapontyfilé, zellerpüré, házi csíkos tészta, belsőségek

Img 9970 barho szabolcs ponty

Csirkemellfarce-szal ragasztott göngyölt csirkecomb, „céklával” és sárgarépapürével

Img 0046 barho szabolcs csirke

Moórné Somogyi Veronika (Kakas Étterem / Pestszentimre)

Füstös ponty kovászolt édesköménnyel, céklateával

Img 9930 moorne veronika ponty

Gödöllői csirke borsóvariációkkal

Img 0021 moorne veronika csirke

Győrffy Árpád (Arany Kaviár / Budapest)

Bőrén sült pontyfilé, füstös haltej, sült paprikamártás, paradicsomtextúrák

Img 9902 gyorffy arpad ponty

Csirkerilette zöldfűszeres kéregben, saláta borsóhéjból és kápiából, fürjtojás

Img 0005 gyorffy arpad csirke

A IV. Hagyomány és Evolúció

A döntőben egy csirkéből és egy halból kellett 7-7 adagot készíteni.

Img 9855

Az elzászi Christian Meyer zsűrielnök a pontykérdésről:

“Elzászban is van térség, ahol sok pontyot fogyasztanak, így nekem ez tulajdonképpen kedves alapanyag. Az itteni tapasztalatom az, hogy a magyar főzési szokás néhány olyan elkészítést preferál – paprikás, halászlé, bundázott filék –, ami eltakarja az esetlegesen felmerülő “iszapos” ízt: ilyen környezetben jobban elcsúszik a kisebb-nagyobb ízbeli vagy állagbeli gyengeség. A polgári konyha szintjén alaposabban át kell gondolni, hogy a hal melyik részét mire használjuk, és nagyon gondosan meg kell tisztítani. Horváth Szilveszter halétele briliáns volt – ő minden sötétebb húsrészt kivágott, ami hajlamos arra, hogy nehezebb ízeket hordozzon, és az elkészítési módja is telitalálat“

Img 9858

Több zsűritag hiányolta bizonyos tányéroknál a koncentrált gondolkodást, néhány tányér imponálni akart, s nem a lényegre tört.

Mindenekelőtt a főtémát kell a legjobb formájában bemutatni, ehhez meg találni az optimális elkészítési módot. Az elkészítési mód egyébként már része az aromatizálásnak is (pl. halat fűszeres lében fehér borral és zöldségekkel ízesített alaplében posírozni vagy faszénen sütni, vagy a halat serpenyőben a bőrén sütni – ez nyilvánvalóan aromatizálás is). Ehhez kell megtalálni a megfelelő „környezetet“ és a „színeket“, a kiegészítőket.

„Egy jól elkészített főszereplő mellé már nem is kell túl sok dolog: egy garnírung, egy mártás, és ezzel akár már kész is egy tányér” – mondja erről Erik Schröter, aki most Svájcban dolgozik. “Volt néhány kiemelkedő étel, de többször éreztem azt, hogy egy-egy versenyző túl sokat akar feltenni a tányérra, ami ettől terjengőssé és dekoncentrálttá válik. Ugyanakkor meg kell mondani, hogy szép számban akadtak kellemes bisztrótányérok és részmegoldások. Nekem például nagyon tetszett Moórné Somogyi Veronika mindkét tányérja, vagy Ádám Csaba halízelítője, amelyen belül kiemelkedőnek találtam a „csöpögtetett halászlé-teát“. Szintén áramvonalas bisztrótányér volt bizonyos jó részletmegoldásokkal Melichár Zsolt káposztás hala vagy Krámer László zöldmártásos pontyfogása.“

Hamarosan új poszttal jelentkezünk, amelyben bemutatunk néhány érdekes megoldást a döntő ételeiből.

A DÖNTŐ HELYSZÍNE:

Metro logo

A VERSENY TOVÁBBI TÁMOGATÓI:

Passion trade gastro logo
Retigo logo small
Szalloda szovetseg logo
Gundel iskola
Manuel logo 1
Karoly jozsef hentesmester
Granditalia logo
Cookbooks hu logo
Servipack logo ready
Magyar nemzet logo
Bonex z%c3%b6ld feh%c3%a9r logo1
Mk cimlap 2012 01 02 152x200 1
Index logo
Gusto 03
Demeter2
Heimann02
Vendon

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.