Menü
Rövid URL

technológia mge

Ha moszatos a sonka

A Magyar Gasztronómiai Egyesület a Magyar Nemzet felkérésére tesztelt húsvét előtt. A helyszín: a Nádor utcai ZING. A teszt célja: értékelni azokat az ipari tömegtermékeket, amelyek ma szinte kizárólagosan uralják az országos piacot, és ezeket összehasonlítani a kihalófélben lévő „hagyományos” sonkákkal.

Tojas es sonka 5833
Kerekes-féle kisüzemi sonka mangalicából és hússertésből, somogy-megyei házi tojás

A főtt sonkák tizenegyen voltak: 8 "technológiai" és 3 hagyományos eljárással készülő kisüzemi. A zsűri nyolcféle tojást is kóstolt.

Ami a nagyipari kötözött sonkákat és a tojásokat illeti, vaktesztről volt szó: a zsűri mindent szeletelve/darabolva kapott, sorszámokkal ellátva, mindenki mindent megkóstolt, majd visszakóstolta.

Panor%c3%a1ma sonka 4052

A tesztelők

  • Takács Lajos séf, négy évig át dolgozott édesapja hentesüzletében
  • Kerekes Sándor séf, az Őshonos Delikát tulajdonosa
  • Mészáros Gábor, manufakturális kolbászkészítő (István gazda kolbásza).
  • Kurunczi József, grillvilágbajnok oldalas kategóriában, A Sonkás munkatársa (Fény utca)
  • Molnár B. Tamás, az MGE elnöke
  • Köszönjük továbbá Mayer Ottó élelmiszermérnök, MGE-tag segítségét, aki értelmezett számunkra bizonyos technológiákat adalékanyagokat (tesztünkkel egyidőben Szentlőrincen vett részt az első magyarországi szárítottsonka-versenyen, amelyen hazai és külföldi sonkakészítők léptek fel).
Zs%c3%bcri vl20170403 8993
Takács Lajos, Molnár B. Tamás, Mészáros Gábor, Kurunczi József, Kerekes Sándor (Fotó: Végh László)

A tesztelt ipari tömegsonkák

Ez képezi a mai fogyasztás elsöprő többségét. Az MGE az alábbi ismert márkákat tesztelte, amelyeket Magyarországon gyártanak vagy terjesztenek:

Sonkak asztalon 4060
Fotó: Végh László
  • Pápai füstölt kötözött lapocka (1790 Ft/kg). Az Auchanban vásároltuk, a Pápai Hús Kft. terméke: sós, gumis, természetellenesen piros színű, erős a nitritérzet, hiányzik a húsérzet.
P%c3%a1pai cimke 4072
  • Pick Békebeli Füstölt Kötözött (2149 Ft/kg). Ebben a legkevesebb az adalékanyag. A Pick Szeged terméke hasonlít az előzőhöz, de meglepő módon még éretlenebb hatású. Minden bizonnyal tűvel injektálva pácolták és tumblerezték (vagyis vákuumban forgatva esett át gyorsított kezelésen fehérjekioldás érdekében). Erősen sós, a rövid meleg füstölés alatt nem tudott kijönni belőle a só.
Pick b%c3%a9kebeli cimke 4074

Régimódi hálós füstölt sonka, a Rexus Húsfeldolgozó terméke (2299 Ft/kg). Ez is kevés adalékanyagot tartalmaz, ugyanakkor éretlen hatású. A fő gond az, hogy vágáskor szétesik, kellemetlenül állottas illat száll fel, kóstolva is viszolygást kelt. Ennek két oka lehet: vagy a már állott húst próbálták menteni (ez nem idegen a hazai gyakorlattól), de az is lehet, hogy nem hűlt le megfelelően, mielőtt vákuumcsomagolták.

R%c3%a9gimodi cimke 8991
  • A CBA-ban vásároltuk a Pápai Húsüzem Príma néven forgalmazott füstölt kötözött lapockasonkáját (1490 Ft/kg). Lényegesen kevésbé sós és gumis, mint a fentiek, viszont íztelen és a belseje természetellenesen morzsalékos-mállós. A jelenlévő, gyakorlati gyártásban is résztvevő szakemberek szerint ennek is lehet több oka. Vagy leeső húsrészeket illesztettek bele húsragasztóval, vagy valamilyen fehérjeadalékot (sertésport vagy mást) adtak hozzá. Az utólagos ellenőrzésnél az derül ki, hogy valóban szerepel az adaléklistán az állati fehérje.
Prima cimke 8989

Az alábbi három tesztelt ipari sonkánál árnyalatnyi különbségek állapíthatók csak meg. Néhol kilóg a cukor, másutt túladagolt a pácban a bors. Lágyabb sózásúak, mint a pápai vagy a Pick, nincs állott buké, mint a Régimódinál. Élvezeti értékük azonban jelentősen nem különbözik egymástól.

  • Kaiser füstölt főtt kötözött sonka, a MECOM Group terméke (990 Ft/kg), az egyik legtöbb adalékot tartalmazó készítmény.
Kaiser cimke 8995
  • Hazai füstölt főtt kötözött comb, a Hazai Húsmester Kft. terméke (1490 Ft/kg)
Hazai cimke 8993
  • Tauris füstölt főtt kötözött lapocka, szlovákiai termék, kapható az Auchanban (949 Ft/kg)
Szlov%c3%a1k tauris cimke 8994

Nagyipari előállítás – néhány jellegzetesség

  • vágás után egy napos hűtés, csontozás, formázás.
  • injekciós eljárással pácolás (sós és/vagy adalékos vizet visznek a sonka belsejébe).
  • injektálás után 24 órával tumblerezés (vákuumban „keveréssel” további fehérjekioldás, ami húsragasztóként fog segíteni a formázásnál)
  • hálóba töltés, főző füstölőben füstölés és/vagy füstölés-gőzölés, gyors visszahűtés – három nap után már a boltokban van a sonkatermék
  • a gyorsított-olcsított eljárás során, adalékanyagok révén 1 kg húsból akár 1,6 kg sonka is készülhet, ami végül 1,3-1,4 kg lesz, mire forgalomba kerü. Ebben a minőségcsökkentő árversenyben egyformán részt vesz multi és hazafi. A termék minőségében, árában, feliratozásában egyértelműen megjelenik, hogy miről van szó, a vevő nincs becsapva, tudja, hogy sonka nem kerülhet 1000 forintba, mert ennyiért nem lehet tisztes és valódi sonkát gyártani

Fenti termékeket sorrendbe állítani értelmetlen

Néhány megjegyzés a zsűritől:

  • a Szlovákiából érkezett Tauris-sonkán az áll, hogy 1 kg sonkatermék „minimum 70% sertéslapockát tartalmaz”. Elmondhatjuk, hogy a szlovák sonka is egyre jobban teljesít
  • a Pick és a Régimódi tartalmazza a legkevesebb adalékanyagot, de a Régimódi sonka technológiai hiba miatt gyakorlatilag fogyaszthatatlan
  • egyes nagyipari termékekre néha ráírják, hogy szója-, glutén-, laktóz- vagy allergénmentes
Sonkateszt vl20170403 8890
Fotó: Végh László

Helyszíni tudósítás a tesztről a Magyar Nemzet hétvégi Magazinjában

Sonkacímkék

A címkéken adaléknyagok tömege sorakozik fel: savanyúságot szabályozó anyagok, állagjavítók, ízesítők, ízfokozók, stabilizátorok, aromák, zselésítők, sertésfehérjepor, fehérjepor, cukor, dextróz, glükóz, laktóz, keményítő, tartósítók.

Ha tovább fejlődik a tudomány, akkor el fogjuk érni azt, hogy a húsvéti sonkán azt olvassuk: nyomokban tartalmazhat húst is. Jó úton van ebbe az irányba a Kaiser szeletelt debreceni sonkája, amely 57% húst tartalmaz.

Ha feltételezzük, hogy az engedélyezett adalékanyagok nem ártalmasak az egészségre, akkor is bizonyos, hogy egyre távolabb visznek minket a valódi sonkától. Mely lassan elporlik az árak és a nagyipar zajló tengerén, a valódi tisztes sonka luxussá válik.

Sonkaadalékok a teljesség igénye nélkül:

  • E250, E262 – tartósítószerek
  • E300, E301,.. E316 – antioxidánsok
  • E150a, E160b – színezékek
  • E407 a vörösmoszatok törzsébe tartozó tengeri hínárból előállított zselésítő és sűrítőanyag
  • E415 xantán sűrítőanyag
  • E417 tara gumi
  • E450, E451, E452 emulegálószerek, stabilizátorok
  • E508 – zselésítő
  • E621 ízfokozó
  • E1422 módosított keményítő
  • állati fehérje (sertés) E-szám nélkül
  • dextróz E-szám nélkül
  • homoglobin E-szám nélkül
  • burgonyakeményítő E-szám nélkül
  • aromák E-szám nélkül

És egy jó technológiai

A Sonkás főtt sonkája, kapható a Fény utcai piacon (6.500 Ft/kg). Mangalicás hús-zsír arány, jóízű szalonna- és szaftos húsrész, diszkrét dekoratív füst, lágy sósság. Bár nem kötözött, besorolható a húsvéti sonka kategóriájába ez a vékonyra szeletelt főtt-füstölt is, amely a Magyar Mangalica Egyesülettől vásárolt sertésből készül (félvér mangalica-durok, úgynevezett F1-sertés). Jó értelemben vett „technológiai” sonka. Érezhetően gondos eljárással készül, az ára is jelzi, hogy nem a végtelenségig gyorsított-olcsított ipari módszerről van szó. A sonkatesztben ez tette a zsűrire a legjobb benyomást.

Szelet sonk%c3%a1k 4065

Kisüzemi sonkák

Ezek nyersen kerülnek forgalomba. Otthon egy éjszaka áztatni kell, majd enyhén sós és fűszeres, alig-alig gyöngyöző lében főzzük. Ökörszabály: 1 kg-ra egy óra, de általában ennél kevesebb is elég. Nagyon vékony tűvel megszúrva ellenőrizzük a készültségi fokot. Amikor még kicsit feszes az állaga, akkor a lében hagyjuk kihűlni (ez további készülést jelent). Az iparban 69-70 °C maghőmérsékletig abálják a sonkákat.

Ne%cc%81gyfe%cc%81le donka vl20170403 8930
Fotó: Végh László
  • Kerekes Sándor kétféle hagyományos sonkája: az egyik dunabogdányi hússertésből, a másik megyaszói mangalicából készül. Kapható az Őshonos Delikátnál. A mangalicában határozott a sonkás húsíz – kicsit sós, előzetes áztatás segített volna, és kissé túlfőtt. A hússertés-sonka lágyabb ízű és sósságú.
  • Kiss József hentes kisüzemi terméke. Ez is hagyományos sonkákat idéz, amennyiben megjelenik a természetes húsíz, az érleltség. A Pécs-környéki régióban ismertté vált terméket országos szinten is terjesztik. A gömbölyű felsálból avagy rózsából készülő termékek azoknak ajánlhatók, akik szeretik a teljesen zsírmentes sonkát. Budapesten kapható vasárnaponként a Tűzoltó u. 22-ben, a Pancs Gasztroplaccon, ahol István gazda árulja.

Hagyományos sonkakészítés

Hagyományos eljárással 1 kg húsból 60-70 dkg sonka készül (a természetes füstölési és érési veszteség miatt). Összehasonlításképpen: a nagyipar 1 kg húsból 1,3-1,4 kg "sonkát" is képes varázsolni.)

Takács Lajos meséli

Novemberben az első hideggel vágtuk a másféléves, 140-150 kilós nagy fehér és lapály sertéseket. A húst még melegen dörzsöltük be sóval: a csontmelléki és bőrös részeknél intenzívebben, másutt enyhébben. A hidegben gyorsan lehűlt. Amikor a hús felszínén vékony nedves réteg alakult ki, akkor a szalonnával, a csülökkel, lapockával olyan tölgyfa kádba tettük amelyben két disznó is elfért.

Egy hétig a keletkezett lével locsolgattuk, naponta forgattuk. Amelyik jobban „dobta” a vizet, ahhoz apám nem adott plusz levet. A locsolgatás puhítja a bőrt. Szikárabb disznóhoz apám páclevet főzött, 10%-os sóoldatban bors, babérlevél, szegfűbors, borókabogyó, fokhagyma főtt, ezt leszűrve öntöttük rá a húsra – úgy, hogy ne lepje el teljesen. Nagymama mindennap locsolta, két-háromnaponta forgatta a húsokat.

Két hét után kiszedtük a szalonnát és a lapockát, rá egy hétre a combot. Két-három napig szikkadni hagytuk, aztán füstöltük egy hétig, ez valójában annyit jelentett, hogy két naponta alágyújtottak, a hideg direkt füst csak egy-két óráig érte.

Az első füstöléshez mindig valamilyen gyümölcsfát használtunk, hogy a hús színt kapjon. Ez melegebb is volt, hogy kicsit szárítsa a húst (20 °C körüli). A kész sonkát olyan hűvös padláson tartottuk, ahol a cserép alatt nádszigetelés volt. Húsvétra megfőztünk egyet, a többit év közben használtuk, egészen aratásig.

A tesztelt tojások

Tojasok vl20170403 8944
Fotó: Végh László

A mezőnyben szerepelt kisüzemi, őstermelői és szupermarketből való, de az országos fogyasztáshoz képest erősen felülreprezentált volt a kisüzemi, a nem-tömegtojás. A tömegtojásokból kizárólag mélyalmosat vásároltunk. A hat percig főtt tojások kóstolója két négyes csoportban történt.

Visszakóstolás után az élen végzett tojások

  • Heppenheimer
  • őstermelő Somogy-megyéből
Toj%c3%a1s nyertes

A tesztelt tojások listája

  • 1 - Völgy Aranya. Nem kellemetlen, de a jó tojásosság sem ízben sem állagban nem átütő.
  • 2 - Mélyalmos magyar (CBA). Olyan mint az egyes, de még neutrálisabb.
  • 3 - Tesco Finest. Tojásra inkább csak küllemében emlékeztet.
  • 4 - Tojás király. Az első négy közül ez közelít a legjobban az igazi tojáshoz.
  • 5 - Márka nélküli, ismerős ismerősétől vásárolt. Semleges. Tojásosság nehezen felfedezhető az ízben
  • 6 - Farm prémium. Színre a „legszebb”, de más előnye nincs.
  • 7 - Heppenheimer. Szép krémes fehérjeállag, a sárgája nem a divatos mély narancs, inkább citromsárgás, kifejezetten olajos, összességében hosszú, jól eső tojásos íz.
  • 8 - Somogy-megyei őstermelő. A heteshez hasonló tulajdonságok, rövidebb lecsengéssel.

Visszakóstolva a hetes, nyolcas és a négyes minta bizonyult tojásszerűnek.

Toj%c3%a1sok azonos%c3%adt%c3%b3 fot%c3%b3 sashegyi zs%c3%b3fi

Az MGE ajánlani tudja a Bosnyák téri piacon baloldalt hátul a kizárólag tojást értékesítő tojásost és a Fény utcai piacon az emeleten, a Lövőház utcai fronton, a kávézó mellettit.

Tojas felvagva vl20170403 8960
Fotó: Végh László

Heppenheimer. Hagyományos tojótyúktartásból való baranyai tojás. A tyúkok napközben fás-ligetes területen tartózkodnak, kapirgálnak, éjszaka tágas ólban pihennek. Takarmányukat a helyi gazdák által megtermelt kukoricából, búzából, árpából, napraforgóból és egyéb növényekből, az állatok évszakonként változó szükségleteit figyelembe véve, saját receptúra alapján állítják össze. Gyógyszeres kiegészítést, tojást sárgító színezéket, szóját nem használnak.

Köszönjük a tesztelők segítségét és a ZING-nek, hogy támogatta az eseményt, helyet és megfelelő körülményeket biztosított.

4 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

rambo13

Arra azért hívjuk fel a figyelmet (noha az összetevők listájából ez kiderül), h ezek az ipari termékek még csak nem is találkoznak valódi füsttel. A Magyar Élelmiszerköny ugyanis 3 kategóriát különböztet meg:
idézem:
7. Füstölés és a füstölt íz kialakítása
a) Hagyományos füstölés
Olyan művelet, amelynek célja keményfa közvetlen elégetéséből származó
füstben a húskészítmények füstölt ízének kialakítása és az eltarthatóság
növelése, a termék jellegének megfelelően hideg vagy meleg füsttel.
b) Füstölés
Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát
a húskészítmény felületére viszik (bemerítés, permetezés, porlasztás stb.), majd
megfelelő hőmérséklet és időtartam alkalmazásával a felületre rászárítják.
c) Füst ízesítés
Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát
a húskészítménybe juttatják (bekeverés, injektálás stb.)

vagyis amire csak az van írva, h füstölt (mint a fenti termékek) az biza füstaroma rászárításával készült. Eléggé sajnálatos, h ezt az elnevezést engedi a MÉK, gyakorlatilag ez simán megtévesztő, de ugye a húslobbi elég erős. Sajnos csak nagyon kis számban gyárt a nagyipar hagyományos füstölésű termékeket, de azokról is szívesen olvasnánk tesztet, már csak azért is, mert azok játszanak egy ligában a fent bemutatott nem ipari termékekkel.

gyalogrepa

Hagyományosan füstölt tarjából és lapockából nagyon jókat kapok a piacunkon, ami jó alapanyag "húsvéti sonkához". Az ipari verzióból talán nem is láttam még a piacon. Szerintem a legfinomabb főtt füstölt hús a húsos csontból készül, de azt mégse rakhatom az ünnepi asztalra.
A minap összefutottam egy 950 Ft/kg árú dömping kötözött lapockával. Megnyomogattam, puhább, mint a nyers lapocka, ami a piacon 1000 Ft/kg. Ezzel el is mondtam mindent, azt hiszem.

basa67

Kedves mbtbd!
Régen úgy tartották, hogy amikor a lé a fontos, hideg vízben rakd fel a húst, viszont, ha a hús íze a fontos, akkor forróba. Odafigyelt sonkaválasztás , főzési szabályok ismerete mellett sem vagyok elégedett a húsvéti sonka kísérleteimmel. Kérdezném, hogy a kg/óra főzési idő 1. hideg vízbe feltett, forrástól számított kg/óra főzést (abálást) 2. hideg vízbe feltett, forrásig eltelt óra, majd kg/óra számított óra főzést(abálást) 3. forrásban/legmagasabb hőfokon lévő vízbe tett sonka főzését (abálását) kg/óra jelenti? Saját gyakorlatom az 1. pontban leírtak szerint történt és "túlkészült". Hajlok a 2. pont átlépésére és a 3. kipróbálására. Önnek mi a tapasztalata?

mbtbd

Kedves Basa! Az admin véletlenül letörölte a korábban ideírt válaszunkat. Bár eső után köpönyeg, megismételjük a fontosabb tapasztalatokat. A hideg vagy meleg vízben feltenni a húst teóriája megdőlt. Bizonyos idő elteltévelél ugyanaz lesz az eredmény. Ha azonban sonkáról van szó, akkor ezt (5-6 órás áztatás után) hideg, enyhén sós és fűszeres (pl. boróka, babér, bors, hagyma, fokhagyma) vízben tanácsos feltenni. 80 C-ig melegítjük, majd a sonka nagyságától és a sertés korától függően kilónként 45-60 percig abáljuk. A vízben hagyjuk kihűlni. Nem lesznek jók a nagyobb sonkából levágott kisebb darabok. Ha nem egész sonkát főzünk, akkor a lapockából vagy fiatalabb sertés combjából készült kötözött sonka még mindig jobb megoldás. Sokszor nem is a főzéssel van a baj, hanem a sonkakészítő általi túlpácolástól lesz szálkás, akármit is csinálsz.