Menü
Rövid URL

karizmatikus étel

Guba mákkal, mák nélkül

Makos guba hozzavalok 3988

Valaha sok szegény kóbor lovag rótta a poros utakat Európában. Olyan szerény koszton éltek, hogy még ételt is neveztek el róluk: az „Armer Ritter” avagy „poor knight” (szegény lovag) rokonértelmű lett a szikkadt kenyérmaradékok ilyen vagy olyan újrafelhasználásával. A franciák „elveszett kenyérnek” hívják (pain perdu), hisz alapanyaga a valódi „kenyérség” számára már elveszett.

Az alapképlet

A szikkadt kenyeret (kiflit, kalácsot, brióst) beáztatjuk - általában tej és tojás keverékébe (bizonyos spanyol lovagok például vörösbort is használnak erre a célra), majd megpirítjuk.

A képletet a végtelenségig variálhatjuk, használhatunk különféle zsiradékokat és kenyérfajtákat, lehet belőle sós és édes fogás, elvégre komplex ételcsaládról van szó. Mely családnak ugyanúgy tagja a pofézni avagy bundáskenyér, mint a brit kenyérpuding vagy akár a mákos guba. Rokonítható a máglyarakás is, melynek további rokona a rókagombás máglyarakás, amit a burgenlandi Nyikosparkban gyermekláncfű-salátával, tálalnak.

Makusguba brios 4197
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A portugálok klasszikus karácsonyi édessége a „rabanadas”. Ehhez egy cm vastagra vágunk egy bagettet, enyhén sózott tojással felvert tejbe (esetleg sűrített tejjel kevert tejbe) áztatjuk, olívaolajon (!) megsütjük (néhány másodperc mindkét oldalán). Leszárítjuk, még melegen meghintjük fahéjas cukorral.

Angolul a French Toast néven ismert a bundáskenyér, tósztkenyérből készül. Ezt Amerikában előszeretettel édesítik juharsziruppal - akár a pancake-et -, ízlés szerint kiegészíthetünk pirult baconszalonnával is.

Donkihote

Szegény lovagok

„A kóbor lovag fürkéssze ki a világ legrejtettebb zugait, hatoljon be a legtekervényesebb labirintusokba, birkózzék meg a lehetetlennel is, állja ki a nyár közepén a sivatagpusztaságon a nap égető hevét, télen pedig szélnek-fagynak irgalmatlan kegyetlenségét, oroszlánok ne rettentsék, kísértetek ne ijesszék, sárkányok ne rémítsék, keresse őket, küzdjön meg velük, ez az ő teendője, ez a feladata.“ (Miguel de Cervantes, El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, Benyhe János fordításában)

Don Quijote talán a leghíresebb, de korántsem az egyedüli szegény lovag. A 14. századi Angliában III. Eduárd külön lovagrendet hozott létre azon lovas katonái számára, akik a százéves háborúban, az 1346-os crécyi csata után francia hadifogságba estek, s csupán birtokaik eladásával tudták kivásárolni magukat. A ma is létező Military Knights of Windsor nyugalmazott katonatisztekből áll, s a windsori kastély környezetében lát el szolgálatot. A köznyelv a mai napig „szegény lovagok” néven emlegeti őket.

Mákos guba, gubó, bobajka

Magyar Elek az Ínyesmesterben nem bízta a véletlenre a dolgot: „foszlós” kalácstészta otthoni dagasztását javasolja. A nyers tésztából kisebb nudliformákat hengerget, ezeket lisztbe forgatva tepsiben kiszárítja, majd leforrázza (kényes művelet: a tésztának meg kell puhulnia, de nem szabad szétesnie). Majd miután alaposan lecsöpögtette, kevés forró zsírba forgatja, mézes tejben főtt mákot kever bele.

A mai rohanásban az emberek többsége ismét a néhai szegény lovagok kosztján él, csak sajnos közel sem olyan jó alapanyagokból, mint annak idején a kifosztott-kihasznált lovas veteránok. Gubáink többsége ma nagyipari minőségű kalácsból vagy kifliből készül. A készen vett kalács (kevés kivételtől eltekintve) vanilinporos-műaromás, margarinos, tojásporos, gyorskelesztett, ezért durva és közönséges alapíze átüt minden gubán, akárhogy ügyeskedünk. Ennél még mindig jobb választásnak tűnik a kifli vagy a bagett, mint alapanyag.

Mák

A mákot feltétlenül bioboltban vegyük, ott sokkal megbízhatóbb minőséget kapunk. Mindig közvetlenül felhasználás előtt daráljuk, mert gyorsan avasodik. Darálására megfelel egy e célra rendszeresített kávédaráló, vagy egy erős konyha robotgép is. Persze, vigyázni kell, hogy ne "kutteroljuk" túl.

Könnyebb őrölni, és nem ragad bele a darálóba, ha előzőleg röviden mélyhűtjük. Addig daráljuk, míg „össze nem áll”, de ne verjük ki belőle nagyon az olajat.

Nagyon szép, intenzív lesz az íze, ha még darálatlanul serpenyőben kissé előpirítjuk – épp csak míg az illat fel nem száll (vigyázzunk, ne égjen meg). Ezután azonban feltétlenül ki kell hűteni (vagy mélyhűteni) darálás előtt.

A máktöltelékbe keverhetünk apróra vágott keserűcsokoládét vagy almapürét, reszelt almát. Szinte állandó kísérője a forrázott citromhéj finom kockára vágva vagy reszelve.

Mákos guba gazdag lovag módra

Da8u0502
(A guba a Hagyomány és Evolúció verseny győzteseinek gálaestjén készült a Gerbeaud Házban, fotó: Bakcsy Árpád)

Ehhez tojásos tejbe áztatott sós kalácstésztát cukros vajon pirítunk, majd sütőben szárítás után habos mákkrémmel és fagylalttal tálaljuk, adhatunk hozzá valamilyen szezonális gyümölcsből vagy befőttből készült mártást is. Mely utóbbi lehet például egy „kuli“ (coulis). (A szaknyelv azt a zöldség- vagy gyümölcskészítményt nevezi így, mely a mártásnál sűrűbb, a pürénél hígabb.)

A kalács

  • 300 g liszt
  • 10 g élesztő
  • 25 g cukor
  • 190 g vaj (szobahőmérsékletű)
  • 4 tojás
  • 5 cl langyos víz

A vízbe belemorzsoljuk az élesztőt. Keverőtálban összekeverjük a lisztet, sót, cukrot, hozzáadjuk a vizes élesztőt és a tojásokat. Jól elkeverjük.

Kézzel dagasztjuk tíz percig, majd hozzáadjuk a vajat, több részletben. Simára kidolgozzuk. Ruhával lefedjük, éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap röviden átdolgozzuk a tésztát, kivajazott-kilisztezett szögletes kenyérformá(k)ba tesszük (háromnegyedig töltjük). Három órán át langyos helyen kelesztjük. Tojássárgáját némi vízzel összeverünk, ezzel kenjük be a tetejét. 20-25 percig sütjük 200C-ºC-os sütőben. (Ki fog duzzadni a formából.)

Ha kész, kiborítjuk, rácson hagyjuk kihűlni (hogy alulról is szellőzzön).

Megjegyzés

Alain Ducasse gigantikus cukrászkönyvében (mely most jelent meg magyarul az Alexandra Kiadónál), hasonló receptúrát ad meg, de eggyel kevesebb tojást használ, s a kidolgozott tésztához hozzáad még 2 tojássárgáját. Ennek előnye, hogy pihentetéskor nem szárad ki a tészta, és sütés előtt nem szükséges bekenni a tetejét.

Az "áztató"

  • 300 ml tej
  • 300 ml tejszín
  • 2 tojás
  • 60 g cukor

A hozzávalókat összekeverjük. A kihűlt kalácsból 60 grammos szeleteket vágunk, ezeket 3 órára (!) beáztatjuk a hideg keverékbe. A lapáttal óvatosan kiemelt és alaposan lecsöpögtetett szeleteket vajon, némi cukor hozzáadásával mindkét oldalon megpirítjuk, míg szép karamellás színt nem kapnak. Sütőpapírral bélelt tepsin 180°C-os sütőbe tesszük néhány percre.

A mákkrém

  • 250 g mák, frissen őrölve
  • 0,5 l víz
  • 120 g cukor
  • 50 g méz
  • némi tej (langyosan)
  • két kezeletlen citrom héja

A vízből és a cukorból szirupot készítünk (kb. tíz percig főzzük, közben az edény oldalát nedves ecsettel ecseteljük, ne égjen rá a cukor).

500 g szirupba belekeverjük a darált mákot, a citromhéjat és ismét tíz percig főzzük „alig pöfögőn” (60-70ºC körül), majd hozzáadjuk a mézet. Annyi tejjel hígítjuk, hogy sűrű, de még folyékony állaga legyen.

Megjegyzés:

Ha van otthon habszifonunk, akkor a meleg, de már nem forró krémbe egy (előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart) zselatinlapot keverünk, a krémet szifonban habosítjuk, tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk. Előnye, hogy habos lesz a krém, és egyszerű tálalni.

Tálalás:

A kalácsszeletekre adjuk a mákkrémet (kanállal vagy habzsákkal vagy szifonból).

3 dl tokaji szamorodnit kis lángon harmadára sűrítünk, majd annyi sárgabaracklekvárt adunk hozzá, hogy híg mártásszerű legyen. Vanília- vagy diófagylalt-gombócot tálalunk mellé. Akinek van otthon fagylaltgépe, annak szívből ajánlható, hogy a piacon vegyen friss kecsketejet, s készítsen belőle friss fagylaltot.

Megjegyzés:

Éttermekben a mákkrémet először mélyhűtik, majd pacojeten kétszer átengedik. A pacojet egyfajta „esztergagép“: a speciális edényben mélyfagyasztott alapanyagot igen apró (mikronnyi) részecskékre forgácsolja szét, ezáltal különleges selymes-krémes állagot lehet elérni.

A gubát sok mindennel tálalhatjuk: szárított gyümölccsel, mandulakrémmel vagy mással is. Mártásként vaníliafagylaltból és tejből/tejszínből készült turmixot is adhatunk mellé.

Vajaskenyér-puding

Makosguba ducasse kesz 4325
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Alain Ducasse nagyon egyszerű receptje: a kalácsot szárított gyümölcsökkel rakjuk le, angolkrémmel leöntjük, közép meleg sütőbe tesszük.

Szárított/kandírozott gyümölcsök

Legalább 2-3 fajta a következőkből: mazsola, füge, aszalt szilva, datolya. Ezeket fekete teában megáztatjuk, és apró kockára vágjuk. Továbbá kandírozott citromhéj és narancshéj kockára vágva.

Makosguba abgolkrem 4255(1)
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 1 l tejszín
  • 0,2 l tej
  • 9 tojássárgája
  • 150 g cukor
  • 3 vaníliarúd
  • kalács/kifli

Az angolkrémhez a tejszínt a tejjel és a vaníliával felforraljuk, a vaníliát kettévágjuk, velőt a tejbe kaparjuk. A tojássárgáját üstben a cukorral habos-fehérre keverjük, majd folyamatos keverés mellett fokozatosan felhígítjuk a forró vaníliás tejjel. Kis láng fölött lapáttal addig kavarjuk, míg sűrűsödni nem kezd (82-84°C). (Vízfürdő fölött biztonságosabb.)

Ha elkészült, leszűrjük és gyorsan lehűtjük (jeges vízbe állítva).

A darabolt kalácsot (vagy kiflit) beáztatjuk a fenti krémbe. Mikor megszívta magát (kb. 2 óra), kivajazott jénaiba rétegeljük (egy vagy több adagos tűzállótálba), szárított és kandírozott gyümölcsökkel váltogatva. (A gyümölcsök arányát ne túlozzuk el.) A tetejére tehetünk egy barna cukorral, vajon karamellizált kalácsszeletet, ráöntünk még krémet.

Fóliával gondosan lefedve 130-140°C-os sütőbe tesszük 40-45 percre. Ha elkészült (vagyis a beleszúrt vékony kötőtűre nem tapad már semmi), lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Makosguba ducasse lerak 4257

Tálalás.

A pudingot meghintjük kristálycukorral, forró grill alatt (vagy konyhai lángszóróval) kissé karamellizáljuk. Vaníliafagylalttal vagy híg angolkrémmel (madértej) és gyümölcsökkel tálaljuk.

Tipp:
A tűzállótálat a sütőben érdemes forró vízfürdőbe tenni, mert ez biztonságot nyújt: lágyabb, egyenletes melegben készül a desszert, nem túrósodik a tojás. Ehhez a tepsit béleljük ki zsírpapírral vagy vastag magazinújsággal (hogy a tűzálló forma ne érintkezzen a fémmel közvetlenül).

Makosguba piritos ratesz 4289

Házi kifli gubához

Hozzávalók

  • 600 g liszt (BL 55)
  • 5 g só
  • 16-18 g friss élesztő
  • 8 g cukor
  • 60 g vaj (vagy tisztított vaj)
  • 300 ml zsíros tej (vagy tej és víz 1:1 arányban)

Megdagasztjuk a tésztát, a folyadékot apránként adjuk hozzá. 50-60 percig kelni hagyjuk. Mikor duplájára nőtt, hajtogatjuk (kíméletesen kinyomkodjuk belőle a levegőt, papírformátumra nyújtjuk, s háromrét hajtjuk, mint egy üzleti levelet.)

Gombócokat formázunk belőle, 40 percig még egyszer kelni hagyjuk. Mindegyik gombócból ovális formát nyújtunk, hosszanti irányban göngyöljük fel kiflinek. További 10-20 percig kelni hagyjuk.

Lábasban kis kanál cukorral bőséges főzővizet forralunk. A kifliket egyenként a gyöngyözve forró vízbe rakjuk, szedőlapáttal víz alá nyomjuk. 4-5-ig számolunk, majd a lapáttal óvatosan kiemeljük a megpuffadt kifliket.

Sütőpapírral fedett lemezen sütjük őket légkeveréses sütőben, 200°C-on, 13 perc alatt. (Hagyományos sütőben 220°C-on, a sütés kezdetekor vizet spriccelünk a sütő aljára.)

Varga Gábor nyomán (Brill /Békéscsaba)

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.