Menü
Rövid URL

gasztrokultúra

Gászkonyikumok

Gascogne fouquet veauy chateau

1661. augusztus 17., Vaux. Nicolas Fouquet, XIV. Lajos nagyhatalmú pénzügyi főintendánsa a nemrég elhunyt Mazarin bíboros első miniszteri posztjára tör. Fouquet nem mellesleg a kultúrának (ezen belül a gasztronómiának is) nagy barátja: Molière, Lully, La Fontaine, Corneille, Vatel mecénása. Igazi törtető lévén, vadonatúj kastélya avatójára magát a királyt hívja meg díszvendégnek. Az ifjú XIV. Lajos este hat felé érkezik több száz udvaronc és de la Vallière kisasszony kíséretében (felesége épp szülni készül).

Miután megtekintik a ház urát magasztaló allegorikus élőképeket, a társaság szétrajzik az „ambigu"-re. Ez olyan büféasztal, ahol egyszerre jelennek meg a húsfélék és a gyümölcsök, sós és édes falatok. Mindez Maître Vatel mesterműve (aki tíz évvel később hasonló alkalommal fog kardjába dőlni egy halszállítmány késedelme miatt). Az ételek különlegessége és eredetisége minden képzeletet felülmúl, az étkészlet aranyozott ezüstből van, még a királyi udvarban sem látni ilyet. A tűzijáték után a Le Nôtre mester által tervezett kertben Molière, Lully és Pierre Beauchamp közös balettvígjátéka kerül színre, melynek szünetében tündérek libbennek elő: bonbont és apró gyémántokat hoznak a hölgyeknek.

1661. szeptember 5., Nantes. Nem egész három hét elteltével Charles de Batz-Castelmore alhadnagy, a muskétások főparancsnoka meglepő utasítást kap a királytól: diszkréten le kell tartóztatnia Nicolas Fouquet-t, mert szabálytalanul vezette a pénzügyeket.

A főmuskétásnak arcizma sem rezdül, pedig maga is közeli jó viszonyban van a kastélyavató pénzügyminiszterrel, a kultúra és a gasztronómia e nagy barátjával. De parancs az parancs, melynek végrehajtása után az alhadnagy bort, majd még armagnacot hozat magának.

A gascogne-i Armagnac grófságban készült borpárlatot a középkorban belsőleg pestis ellen, külsőleg nyílt sebekre használták. 1411-től rendszeresen lehetett kapni Saint Sever piacán, s egy 1441-es kézirat már azt tanúsítja, hogy „ha a férfi megissza, élesedik a hallása, erősödik emlékezete, tovább marad fiatal”. Gyógyhatásait a 17. században fedezték fel újra holland kereskedők, akiknek köszönhetően jócskán fellendült a forgalma.

Az armagnac a franciák legrégibb borpárlata, hódolói semmi pénzért sem cserélnék el holmi közönséges konyakért. Kevésbé elfogult szakértők szerint a Cognacban készülő borpárlat is elég jó; nagyobb hírnevét annak köszönheti, hogy az angolok, akik vásárolták, ügyesebben reklámozták Franciaország határain kívül.

Fouquet számláinak vizsgálatát egyébként – szigorúan titokban – a nagy vetélytárs, Jean-Baptiste Colbert vezényelte. A nyomozás azt volt hivatva alátámasztani, hogy Fouquet úr manipulálta a deficitkimutatást, pozícióját kihasználva tisztázatlan körülmények között gyarapította vagyonát. Súlyosbította a tényállást, hogy kastélyt építtetett Vaux-ban (ma Vaux-le-Vicomte), minden eddiginél fényesebb lakomát rendezett tűzijátékkal, balettal, aranyozott ezüstkészlettel. Büntetése életfogytiglani.

Börtönben halt meg, majdnem húsz évvel később. Ez idő alatt Monsieur Colbert látta el a pénzügyminiszterséget. S míg Colbert nem teljesen tisztázott körülmények közt meggazdagodott, XIV. Lajosból nagy mecénás lett, a vaux-i kastély berendezését átvitettte Versailles-ba, ahol egy szerény vadászlakból királyi rezidenciát teremtett, kerteket építtetett Maître Lenôtre-ral és másokkal, és minden korábbinál fényesebb lakomákat rendezett aranyozott evőeszközökkel.

Dartagnan

Charles de Batz-Castelmore főmuskétás pedig (miután Colbert kereskedelmi politikája és Lajos külpolitikája ellentmondásba kerül holland érdekekkel) Maastricht ostrománál esett el, 1673-ban.

Életútja igazi sikertörténet: 16 évesen sovány, sárga gebén indult el Gascogne-ból Párizs felé, hatvanévesen pedig a grófi és marsali cím birtokosaként hullhatott el a csatamezőn.

Ő az a bizonyos D’Artagnan, Alexandre Dumas regényhőse, akinek szobra ott áll Gascogne történelmi fővárosának, Auchnak főterén, az Armagnac-torony tövében, a lovagi hősiesség s a hűség örök jelképéül.

Párizs, 1873. Alexandre Dumas élete utolsó éveit nagy szenvedélyének, a gasztronómiának szentelte. Éjjel-nappal konyhai nagyszótárát írta (Grand dictionnaire de Cuisine), de kiadását már nem élhette meg: halála után három évvel, 1873-ban jelent csak meg a monumentális mű. Vagy háromezer receptet és egyéb leírást tartalmaz, melyek nagy része ma is izgalmas olvasmány.

A C-betűnél találjuk a "chapon" szócikket. Ez egyszerre jelent hízlalt kappant és fokhagymás, láng fölött pörkölt kenyérhéjat – ez utóbbit ’gascogne-i kappannak’ is szokás volt nevezni. Dumas a következő etimológiai magyarázattal szolgál: „Mivel a gascogne-i egyszerre szegény és hiú, egyiküknek – tán az ifjú D’Artagnannak – az juthatott eszébe, hogy elnevezi kappannak a fokhagymás kenyérhéjat. Eztán bárki kérdi tőle, milyen volt az ebéd, teljes joggal válaszolhat így: »Kiváló! Kappant ettem salátalevéllel.« Ami, ugyebár, szó szerint véve igencsak méltó ebéd egy gascogne-inak.”

Gascogne ma nem közigazgatási, hanem történelmi régió. Dél-nyugaton találjuk, Baszkföld fölött, Bordeaux alatt. Nyugaton az Atlanti-óceánra, keleten a Dordogne-ra néz. Rátarti népek lakják, néha csekélységért is kardot rántanak, meg nagyzolnak is talán, de vitathatatlan, hogy a konyhájuk kiváló.

Délnyugat-Franciaországot az ínyencek menyországaként is emlegetik: világhírűek a vidék szárnyasai és marhái, szarvasgombái és más erdei gombái. Kiváló gyömölcsök teremnek erre, elsősorban is szilva, és nem messze halásszák (Bretagne és Galícia mellett) Európa legjobb halait. Kiváló töpörtyűt készítenek (igazi „gászkonyikum”), a sertés bőrét pedig felsodorva és összekötözve négy órán át zsírban abálják (confit), cserépedényben teszik el, majd bab- és lencseételek ízesítésére használják. Ez egyben a híres garbure hazája, amely a világ egyik leggazdagabb egytálétele: babból, káposztából, zöldségekből készül kacsaconfit-val, gyakran még sonka és kolbász is kerül bele.

Tourain nevű levesükről is úgy tartják, hogy nem említhető egy napon a „vulgáris párizsi hagymalevesekkel”. Touraint főznek az ifjú pároknak nászéjszaka utáni reggelire a jó együttélés jelképeként. Ugyanebben a szellemben főzik születésnapra, házassági évfordulóra, kibékülésre és minden más lehetséges alkalomra.

Tourain

Állandó főszereplője a fokhagyma, melyhez társulhat hagyma és/vagy paradicsom. Gyakran kerül bele tojás (sárgája és fehérje külön), friss kakukkfű és petrezselyem.
Vastag fenekű edényben két evőkanál libazsíron három fej vékonyra szelt hagymát dinsztelünk tíz percig, folyamatosan kevergetve. További öt percre tíz fokhagymagerezdet is hozzáadunk (szétlapítva vagy hosszában félbevágva). Meghintjük egy csapott evőkanál liszttel, világos arany színűre pirítjuk. Hozzáadunk még három kisebb paradicsomot meghámozva és kockára vágva (tomates concassées). A tűzről levéve felöntjük egy liter lezsírozott könnyű szárnyaslevessel, beleteszünk összekötve tíz petrezselyemszárat és két kakukkfüvet, húsz percig főzzük még nagyon kis lángon, lefedve.

Az idő vége felé összekeverünk két tojássárgáját két kanál borecettel, apránként hozzáadunk egy merőkanálnyit a forró levesből, félretesszük. Enyhén felverjük a tojások fehérjét, vékony sugárban belefolyatjuk a forró levesbe, közben folyamatosan kevergetjük. Cérnametéltszerű szálak keletkeznek. A levest kisebb lángra téve fakanállal belekeverjük a sárgáját is. Addig keverjük, míg krémes nem lesz. (Már nem szabad felforrnia!) Sózzuk-borsozzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. Melegen tálaljuk, vékony szelet pirítósra öntve.

Franciául az „elmentem szilváért” (y aller pour des prunes) kifejezés azt jelenti, hogy az ember hiábavalóan próbálkozik valamivel. Ugyanis a 12. században a kereszteslovagok nem tudták bevenni Damaszkuszt, de hazahozták a kiváló damaszkuszi szilvát, amelyből egy helyi fajtával keresztezve a világ egyik legjobb ízű és legjobban aszalható szilvája vált (prune d’Ente).

Szárított formájában pruneaux d’Agen néven vált védetté. Agen környékén a szilvafák közt ma is szigorúan hét méter a távolság, egész évben folyamatosan gondozzák őket, úgy korlátozzák termésüket, mint jobb borászok a szőlőét, s ugyanolyan fontos, milyen érettségi stádiumban szedik le, vagyis milyen a cukor- és a savtartalom.

Míg Limousinban a híres feketecseresznyével készítik a clafoutis-t (palacsintatésztával leöntött gyümölcs tortaformában megsütve), Gascogne-ban magától értetődő a szilva, főként az armagnacba áztatott aszalt ageni. Ez itt egy kifnomultabb változat.

Szilvás clafoutis

Félkiló aszalt szilvát néhány órára beáztatunk langyos teába, vörösborba, brandybe vagy armagnacba (ez utóbbiban hetekig is áztathatjuk).

8-10 dkg vajat melegítünk kis lángon. A vaj sercegni kezd, amit a francia fül „éneklésnek” hall. Amikor ez abbamarad, s a vaj színe már mogyoróbarnás, lehúzzuk a tűzről, átszűrjük.

Turmixgépbe teszünk 4 tojást, 10 dkg mandulalisztet (a hámozott mandulát 80-90°C-os sütőben félóráig szárítjuk, utána finom porrá őröljük), 10 dkg (valódi!) vaníliás cukrot, egy citrom és egy narancs nagyon vékonyan lereszelt héját, 5 cl armagnacot (vagy brandyt), negyed liter tejet, ugyanennyi tejszínt és 6 dkg kukoricakeményítőt. Belekeverjük a langyosra hűlt vajat is, majd egy percen át turmixoljuk.

A kivajazott és porcukorral megszórt tortaformát kirakjuk a megszárított, félbevágott, kimagozott szilvával. Ráöntjük a masszát, 180 °C-os sütőbe tesszük. Húsz perc múltán a hőfokot 150 °C-ra csökkentjük, további tizenöt perc után kész a sütemény.

Paprikatévé, 2005. A képernyőn fiatal magyar sztárséf azt ígéri, fantasztikus kacsát készít. A kacsamellet függőleges és vízszintes vágásokkal kinyitja-széthajtogatja, tán még klopfolja is. Mindezt azért teszi, hogy „hamarabb átsüljön”. A serpenyőbe a zsíros kacsa alá bőséges olajat önt, a húst sütés közben erősen lenyomkodja, hogy még hamarabb piruljon. Mint ígéri, a bő zsírban rotyogó zsíros bőrű kacsához fantasztikus mártás is készül: gombás-tejszínes-herbáriás.

Auch, Gascogne, 1959. A vidéken évszázadok óta nagy hagyománya van a kacsa és libahízlalásnak – a mája miatt. A hús sokáig csupán „mellékterméknek” számított, nagyrészt zsírban abálva tartósították (confit). André Daguinnek, a Hôtel de France főszakácsának 1959-ben támadt az az ötlete, hogy a kacsamellet, amely sok szempontból hasonlít a marhára, úgy fogja kezelni, mint egy steaket. Étlapjára is vette, „bleu” – azaz véresre, szinte nyersre készítve. Monsieur Daguin idővel két Michelin-csillagot szerzett, s manapság a világon mindenütt az ő találmányát kapjuk, ha jobb vendéglőben kacsamellett rendelünk.

A gascogne-iak töbnyire sózva-borsozva fogyasztják, egyszerű salátával, de előtte tisztességesen megérlelik: ideális esetben 2-3 hétig szellős helyen lógatják egészben a szárnyast. Az így zajló természetes tejsavas érlelődés nemcsak porhanyóssá, hanem ízesebbé is teszi. Ha ezt nem tudjuk megoldani, akkor is pihentessük néhány napig a kacsamellett. Pácolhatjuk is, ami semmiképp nem durva sózást, globusmustározást jelent, hanem enyhe aromatizálást. Próbáljunk kisebb, húsos lánykacsamellet szerezni, darabja legfeljebb 20 dkg legyen.

Gascogne-i kacsa

Két kacsamell bőrös oldalát bevagdossuk éles, vékony pengéjű késsel, átlósan, mindkét irányban, félcentiméterenként. A húsba ne vágjunk bele.

A gascogne-i páchoz a következők szükségesek: egy vékony karikákra vágott salotta- vagy sonkahagyma, egy gerezd vékonyra szelt fokhagyma, egy babérlevél, egy szál kakukkfű és 12 szem bors mozsárban összetörve, végül egy kávéskanál durva tengeri só.

Mindezt összekeverjük, beleforgatjuk a kacsamelleket. Edényben egymás mellé helyezzük őket, fóliával letakarjuk (az igazi élelmiszerfólia „lélegzik”), éjszakára hűvös helyen állni hagyjuk. Ha a sót kihagyjuk, több napig is pihenhet. (A só dehidratál, de Hervé This élelmiszervegyész azt állapította meg, hogy ha durva sót használunk, ami sokkal kevésbé agresszívan „támad”, s ebből is csak nagyon keveset, akkor elhanyagolható mértékű a dehidratálódás, a hús viszont gyorsabban érik és ízesebb lesz.)

A húst sütés előtt egy órával vesszük elő, gondosan letöröljük, hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni. Legjobb a tűzhely közelében tartani, hogy minél melegebb legyen a sütés időponjára.

A sütéshez forró vasserpenyőbe tesszük a melleket – kényelmesen, de nem túl szorosan. Közepes lángon kezdjük sütni a bőrös oldalán. Néhány pillanat múlva már a saját zsírjában sül, 2-3 perc alatt egyenletes világosbarna lesz. A zsírral folyamatosan locsolgatjuk a húsos részt. Ha túl sok zsírt ereszt, merjük le, mindig csak 2-3 kanálnyi maradjon alatta.

A legjobb, ha a serpenyőnk amolyan kivehető nyelű (vagy fémnyelű), ezzel rögtön be tudjuk tenni a húst a 180ºC-os sütőbe. Itt 3-4 percig sütjük a bőrös, 2 percig a húsos oldalán.

Ezután rácsra helyezzük, hogy ne állhasson a kicsorgó levében, s alufóliával letakarva langyos helyen 3-4 percig pihentetjük. Ezalatt továbbkészül, s a nedvek egyenletesen eloszlanak – feltéve, hogy egyszer-kétszer megforgatjuk közben.

Előmelegített tányéron azonnal tálaljuk. (Átlósan, 6-7 milliméteres szeletekre vágva, legyezőszerűen elrendezve, vagy egészben.)

Mártás kacsához

Egy kiló alaposan megmosott és leszárított kacsaaprólékot (nyak, szárny) pirítunk kevés kacsazsíron, hozzáadunk kockára vágott hagymát, sárgarépát, zellerszárat, kakukkfüvet, kevés rozmaringot, zúzott fokhagymát, kávéskanálnyi paradicsompürét. Ha megpirult, a zsírt kikanalazzuk alóla, felöntjük 3 dl testes vörösborral és egy evőkanál mézzel, teljesen besűrítjük.

Legalább kétszer felöntjük még fél liter szárnyaslevessel, zöldséglevessel vagy vízzel, és mindig újra besűrítjük. Végezetül még egyszer felöntjük, és körülbelül két decire sűrítjük. Leszűrjük, alaposan átnyomkodjuk, friss borsot darálunk bele. Negyed óráig állni hagyjuk.

Végül keverhetünk bele folyamatos keverés és forralás közben apránként 2-3 evőkanál kacsazsírt (ez esetben pecsenyelé-szerű lesz), vagy (a zsír helyett) előzőleg beáztatott aszalt gyümölcsöket (fügét, szilvát, sárgabarackot).

Gascogne-ias lesz, ha armagnacba áztatott szilvát adunk a húshoz, s az armagnacból a készítés elején egy evőkanállal a mártásba is teszünk.

A rózsaszín kacsamell témáját sokféleképpen dolgozták fel a csúcsgasztronómiában. Jean-Michel Lorain kávémártást ad hozzá – kávészemekkel „infuzionálja” a sűrített pecsenyelevet –, valamint szirupban főtt citromhéj-julient és karamelizált cikóriát. Harald Wolfart madeirás, mézes, korianderes, szójaszószos mártást és karamelizált almát készít hozzá. Dieter Müller levendulamártással és blinivel (kevés élesztővel készült kukoricalisztes palacsintácskával) tálalja.

De bármit adnak hozzá, a lényeg minden jó konyhán ugyanaz: senki sem vagdossa össze sütés előtt a kacsamellet, és mindenki igyekszik megakadályozni, hogy „jól átsüljön”. Ha „jól átsül”, elveszti karakterét, jellegtelen fehérjehalmaz válik belőle.

Paprikatévé, 2005. A képernyőn a sztárséf elkészült a kacsamellhez szánt tejszínes mártással. Tulajdonképpen nincs is ebben semmi meglepő, láttunk mi már magyar televízióban sertéstarja alá bőségesen tejszínt önteni. A mindent bemustározó pácolás, a zagyva „befűszereszés”, a mindent begöngyölés és kirántás korszakai után most bornírt tejszínkorszakunkat éljük.

Sokan vélik úgy, elég megsütni valamilyen húst, gombát vagy zöldséget, felönteni tejszínnel, megszórni herbáriával, esetleg mustárt keverni bele, s kész. Így lett a tejszínes mártás a szellemi restség és képzetlenség újabb szimbóluma. Valójában a tejszín nem helyettesíti a mártást, legfeljebb adalék. Nem főszereplő, hanem statiszta (a csekély számú kivétel egyike a tejszínes jérce, a poulet à la crème). Elsősorban pedig világos húsok, halak mellé adják.

Párizs, 2004. szeptember 16. André Daguin gascogne-i szakács a Matignon palotában Jean-Pierre Raffarin miniszterelnöktől veszi át a becsületrend parancsnoki keresztjét. A kormányfő a méltatásban részletesen kitér a nevezetes kacsára: „Monsieur Daguin 1959 óta készíti a rózsaszínre sült kacsamellet, melyhez libazsírral készülő mártást ad, s ragaszkodik hozzá, hogy a hús belső hőmérséklete ne emelkedjen 56ºC fölé, nehogy kiszáradjon a hús. Bizony, vannak dolgok, ahol elengedhetetlen a legnagyobb pontosság!”

Mártás kacsához

Egy kiló alaposan megmosott és leszárított kacsaaprólékot (nyak, szárny) pirítunk kevés kacsazsíron, hozzáadunk kockára vágott hagymát, sárgarépát, zellerszárat, kakukkfüvet, kevés rozmaringot, zúzott fokhagymát, kávéskanálnyi paradicsompürét. Ha megpirult, a zsírt kikanalazzuk alóla, felöntjük 3 dl testes vörösborral és egy evőkanál mézzel, teljesen besűrítjük.

Legalább kétszer felöntjük még fél liter szárnyaslevessel, zöldséglevessel vagy vízzel, és mindig újra besűrítjük. Végezetül még egyszer felöntjük, és körülbelül két decire sűrítjük. Leszűrjük, alaposan átnyomkodjuk, friss borsot darálunk bele. Negyed óráig állni hagyjuk.

Végül keverhetünk bele folyamatos keverés és forralás közben apránként 2-3 evőkanál kacsazsírt (ez esetben pecsenyelé-szerű lesz), vagy (a zsír helyett) előzőleg beáztatott aszalt gyümölcsöket (fügét, szilvát, sárgabarackot).

Gascogne-ias lesz, ha armagnacba áztatott szilvát adunk a húshoz, s az armagnacból a készítés elején egy evőkanállal a mártásba is teszünk.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.