Menü
Rövid URL

gasztrokultúra

Fúziós konyha I.

„A spanyolok a tapast korábban étvágygerjesztőként
szervírozták, de ma már étvágycsillapításra szolgál.”

Heti Világgazdaság, 2006. július 15.

A gasztroglobalizáció július 15-én gyűrűzött be a magyar sajtóba. Ezen a napon a Heti Világgazdaság „szakberkekre” hivatkozva azt írta, hogy van egy új gasztronómiai világtrend, a fúziós konyha. Mely fúziós konyha előzményeként e szakberkek szerint Paul Bocuse-re szokás hivatkozni, „aki kidolgozta a nouvelle cuisine módszereit (…), kis adagokban, művészi kompozíciókban tálalt, s a könnyebb emészthetőség kedvéért a kövön, lapon, grillen sütést, párolást preferálta.” „Az új trend azonban – olvassuk tovább – lendületét, s magát a ’fúziós konyha’ nevet már (…) Wolfgang Pucktól kapta, aki kaliforniai éttermében először házasította az ázsiai konyhát az európaival. Egyebek mellet úgy, hogy az európai fogásokat is a zsiradék nélkül használatos kínai öntöttvas lábosban, wokban készítette”.

Itt már képtelenség másra gondolni, mint hogy az Ararát vihartépte csúcsain ismét felizzottak a legendás Jereváni Rádió adótornyai, s a szerkesztőség kirobbanó formában van. A hírek most is mind igazak.

Kivéve, hogy a fúziós konyha előzményeként szakberkekben senki sem hivatkozik Paul Bocuse-re vagy a francia új konyhára. Paul Bocuse pedig nem dolgozta ki a nouvelle cuisine módszereit, mert nem voltak kidolgozott módszerek. Két újságíró, Henri Gault és Christian Millau közreadott egy tízpontos kiáltványt („Éljen az új konyha!”), melynek lényege az volt, hogy szakítani kell a 19. század kőbe vésett szabályaival, Escoffier megmerevített hagyományával. A nouvelle cuisine mozgalmához számos eltérő felfogású, azaz teljesen különböző módszerű szakács csatlakozott. Néhányukra persze hatott a japán, ezen belül a kaiseki konyha: ezért van az, hogy a mai nyugati csúcskonyhák kis adagos degusztációs menüi formailag a japán konyhából erednek.

Paul Bocuse amúgy nem süt kövön, lapon, grillen, s nem foglalkozik az emészthetőséggel (egy ízben kijelentette, hogy ő nem orvos, hanem szakács), klasszikus polgári ételeit vastag rézedényben készíti, sok vajjal, 50%-os tejszínnel, libamájjal, szarvasgombával, klasszikus francia mártásokkal, ahogy azt mestereitől, Madame Brazier-től és Fernand Point-től tanulta. És nem tálal kis adagokat, a nagyobbakat preferálja közel hatvan éve.

Wolfgang Puck pedig leginkább arról nevezetes, hogy nem elsőként házasította az ázsiai konyhát az európaival, s Ázsiában emberfia nem értené, miért akarna valaki wokot zsiradék nélkül használni, hiszen ez értelmetlen és lehetetlen, a teflonos woktól meg minden ázsiai szakács elborzadva menekülne ki a konyhából.

A HVG hazai példákat is hoz a fúzióra, itt találjuk Bíró Lajos (Múzeum Étterem) fúziósnak mondott paprikás csirkéjét: „Friss lecsóval töltött sült paprikája mellé grillezett csirkemellet tálal tarhonyaágyon, s paprikás tejfölös mártással önti nyakon”. Ez az étel lehet jó, ha jó hozzávalókból, gondosan készítik, de nagy jóindulattal is legfeljebb Kiskunság és Nagykunság fúzióját fedezzük fel benne.

Az „aktuális éttermi divatot” az újság szigetmonostori példával is illusztrálja, mondván, hogy ott egy patinás fogadóban adnak fúziós ételt. Például fogaskoszorút: „A kiskunsági sziki tavakban nevelődött fogast karikára sütik, a halgyűrűbe provence-i szűz olívaolajon és fehérboron megfuttatott talján édeskömény- (finocchi) halom kerül”.

Kár, hogy Magyarországon alig ismert az édeskömény (és még sok nálunk amúgy megtermő zöldség), ami sajátos ismerethiányra és a közízlés beszűkültségére vall. Az édeskömény zöldségként való fogyasztása 3-400 éve Toszkánából terjedt el, de manapság Franciaországban, Spanyolországban, Marokkóban, Tunéziában, továbbá a közeli Horvátországban és a távoli Kaliforniában is szívesen eszik, főként halhoz. Ez olyan hétköznapi párosításnak számít, mint mikor mi libához vagy kacsához párolt káposztát adunk (ahogy a németek, az osztrákok vagy a csehek). Ha ezt fúziónak hívjuk, akkor viszont fúzió a gulyásleves, a pörkölt és akár Bíró Lajos lecsós paprikás csirkéje is, elvégre Amerikából érkezett paradicsom és török által behozott (szintén tengerentúli eredetű) paprika keveredik benne.

Az igazság mégis az hogy ha a HVG a gazdaság mozgatórugóiról vagy a várható kamatszintről ilyen cikket írna, s pénzügyi téren hasonló szakberkekből merítené információit, akkor hamar megrendülne az olvasók bizalma.

A fúziós konyha elnevezést a nyolcvanas évek eleje óta a keleti és a nyugati, két alapvetően eltérő konyhakultúra ötvöződésére használják. Maga a „fusion” szó a zenéből jön, ahol a hetvenes években jelent meg a jazz ötvözése más műfajokkal, amilyen a funk, a latin zene, a rhytm and blues (emlékezetes példa Chick Corea vagy a Weather Report).

Maguk a szakácsok jobban kedvelik az eurázsiai konyha, East Meets West, Global Cuisine, Pacific Rim, crossover meghatározást, miután a „fusion” kifejezés meglehetősen összefonódott nem túl igényes „trendi” lokálokkal, ahol azt jelenti a fúzió, hogy egyazon étlapról választható spagetti, nasi goreng, fetával töltött paprika és tom yam gung – általában lényeges erényeitől megfosztva, félkész vagy gyenge minőségű tömegáruból készítve.

Így vagy úgy, a trend semmiképp nem nevezhető újnak, már az elnevezése is legalább negyed évszázados. Persze a történelem kútjai ennél sokkal mélyebbek.

Gong Ting Su friss bevándorlóként 1883-ban nyitott leveskifőzdét a kaliforniai Hanfordben. Fia Henry Wing néven vitte tovább az üzletet, bővítette az étlapot, s igen sokat kísérletezett. Olyan eredménnyel, hogy 1935-ben Csang Kaj-sek küldöttséget menesztett hozzá annak tisztázására, valóban oly különleges-e a hanfordi Wing csigája, mint hírlik, s ha igen, mi a titka. A csiga puha volt, mint a vaj, mártását hol kesudió, hol mogyoróvaj íze lengte át.

Az unokát Richard Wingnek hívták, s hatványozottan örökölte a tehetséget. A második világháború idején akkora sikert aratott tábori szakácsként, hogy George C. Marshall tábornok is felfigyelt rá. A tábornok sok ételre volt allergiás, így mikor a háború után elnöki különmegbízottként Kínába és Európába indult (az új status quóval kapcsolatos amerikai álláspont képviseletében), a tehetséges Winget szerződtette fő-előkostolónak s személyi főzőmesternek. Évekig utaztak, így a szakács behatóan tanulmányozhatta az anyaországi kínai és a francia konyhát. Mikor hazatért Hanfordbe, az ötvenes évek végére olyan egyéni stílust teremtett, amit méltatói ettől kezdve „chinoise cuisine” néven emlegettek (a francia-kínai fúzióra utalva).

Wing az Imperial Dynasty nevű éttermében a csigát friss gyömbérrel, koriander zöldjével, snidlinggel és kesudióval töltötte, kevéske szezámolajat csöppentett mellé. Híres étele volt a báránygerinc is périgourdin mártással, melyben a francia szarvasgombát illatos kínai gombákkal helyettesítette. A séf magas gasztronómiai kitüntetéseket kapott, még a keleti partról is jártak át társaságok a nyolcfogásos francia-kínai ínyencmenükre. Ronald Reagan, Kalifornia 33. kormányzója a hetvenes évek elején látogatott el az étterembe, s annyira megkedvelte az újfajta fúziós konyhát, hogy 1981-ben, első elnöki beavatásakor Richard Winget is felkérte, készítsen kínai-francia specialitást Washingtonban az ünnepi bankettre. (Wing nem ment el, mert egyetlen napra sem akarta magára hagyni éttermét, amely egyébként 2006 elején zárt be végleg).

A „chinois” név Amerikában azóta sem merült feledésbe: a HVG által is említett Wolfgang Puck Santa Monicában és Las Vegasban működtet Chinois nevű vendéglőt. Étlapja fúziós jellegű, ám legfőbb vonzereje az, hogy Robert Redfordtól Mick Jaggerig és Jane Fondától Shirley MacLaine-ig nagyon sok híresség fordult meg benne.

Az osztrák születésű Wolfgang Puck Franciaországban tanulta a szakácsszakmát, majd Amerikába ment, s 1982-ben nyitotta meg a Sunset Boulevardon a híressé vált Spagót. Gyakran megfordult nála a honfitárs Arnold Schwarzenegger, s a helyet hamar felkapták Hollywood kisebb és nagyobb filmcsillagai. Fő specialitása a látványkonyha, a flott berendezés és az illusztris közönség volt. Olasz gerincű étlapot tartottak, élen a Puck-féle „ínyencpizzákkal”. Ez a Spago már bezárt, de nyílt helyette másik, fúziós jellegű konyhával. Az osztrák séf ma Chinois és Spago éttermek hálózatának, továbbá kiterjedt kávéházláncoknak tulajdonosa, megrendelhető a Puck Cookbook, a Puck Wok és a gyorsfagyasztott Californian Gourmet Puck Pizza. Sikeres gasztrovállalkozó tehát, igazi Self Made Puck, s jó szakács is volt, amikor főállásban főzéssel foglakozott. Ezzel együtt nem ő találta fel a fúzió műfaját, ő csupán a megfelelő időben felszállt egy vonatra, s a mai napig a Californian cuisine jelentős alakjaként tartják számon.

Ha úgy vesszük, a konyhák története fúziók története. A népvándorlások, nagy földrajzi felfedezések és gyarmatosítások, a kalózok, csempészek és kereskedők mind elég nagy fúziót okoztak. A gyarmati fúziós konyha (Colonial cuisine), mint fogalom már évszázadokkal ezelőtt ismeretes volt.

Klasszikus fúzióbölcső az amerikai nagyváros: a bevándorlók ugyan külön negyedekbe tömörülve megtartották saját ételeiket, az együttélés mégis sok olyan kevert stílust inspirált, ami idővel amerikai hagyománnyá vált. Ilyen a New Orleans-i gőzölt rák vörös currypasztás bazsalikommártással, a virginiai vadkacsa gyömbéres cseresznyemártással vagy az indonéziai fűszerkeverékkel pácolt „New York-i” hátszín.

A kaliforniai konyha (Californian cuisine) sajátos és híres fúzió, mert a vidéken sok a jó és változatos hozzávaló, süt a nap és magas az egy négyzetméterre jutó médiasztárok aránya. Itt alapvetően európai mediterrán hagyományok vegyülnek kínai, japán és thaiföldi elemekkel. De benne van a mexikóiak keze, s megjelenik az amerikaiak barbecue-rajongása is (valamilyen füstös, majdhogynem égett íz formájában), de még a skandináv bevándorlók pácolt nyers halai is fel-feltűnnek valamilyen mediterrán vagy keleti beütéssel.

Ezenkívül gyakorlatilag az egész Csendes-óceán peremvidéke (Pacific Rim) a fusion „természetes lelőhelyének” tekinthető, ahol organikus fúziós fejlődés ment végbe. A térség Délkelet-Ázsiától Kaliforniáig sok régiót felölel, fontos központ Sanghaj, Hongkong, Kuala Lumpur, Sydney, Los Angeles, San Francisco, Vancouver, s mindenekelőtt Hawaii és Szingapúr.

Thomas Stamford Raffles a 18. század végén Jamaika partjai alatt született egy hajó fedélzetén, rabszolgakereskedő fiaként. Tizennégy évesen lépett a Kelet-Indiai Társaság szolgálatába, ahol valóságos kalandor-politikussá nőtte ki magát, idővel lovaggá is ütötték. Évekig volt Jáva helyettes kormányzója, majd Szumátra kormányzója lett. Mikor pedig a brit korona ki akart vonulni a Maláj-félszigetről, Sir Stamford ellenvéleményen volt, s partizánakcióba kezdett a félsziget alatti szigeten, melynek akkoriban csupán pár száz lakója volt – néhány halász, kalóz, kínai kereskedő –, s egy arra járó szumátrai herceg valamikor rég az oroszlán városának nevezte el (Singa Pura).
Sir Stamford 1819-ben a maláj uralkodóval meg is állapodott egy szabadkikötő létrehozásáról, s néhány napon belül már lepedő nagyságú lapokon azt tervezgette, milyen szélesek legyenek Szingapúr utcái. A kész tények elé állított Kelet-Indiai Társaság hamarosan maga is áldását adta az akcióra, mert az adómentesség néhány hét alatt több száz kereskedőt vonzott ide.

A part mentén szinte azonnal megjelentek a „public house”-ok, s már az első ilyen sufniszerű építményeket is Hotel de Paris-nak, Beach Hotelnek és Hamburg Hotelnek nevezték el. E szerény fogadófélékbe azonnal bevezették a nélkülözhetetlen biliárdszoba és a különféle szeszesitalokat kínáló frissítő szalon intézményét. (A tisztálkodás másodrangúnak tűnhetett, mert azt még hosszú évtizedeken át házon kívül kellet végezni, közfürdőkben).

Szingapúr pezsegni kezdett, lakossága egyre nőtt. Amikor pedig 1869, vagyis a Szuezi-csatorna megnyitása után utazási láz tört ki, a kor legismertebb úti kalauza, a Bradshaw egy Szingapúron át vezető 25 ezer mérföldes „grand tourt” ajánlott a jómódú és ráérő utazók szíves figyelmébe. „Nem árt teljes ruhatárat vinni – így a kalauz –, továbbá portói borból és pezsgőből is megfelelő tartalékot, betegség és depresszió ellen”. (Első osztályú utas 150 kg poggyászt vihetett magával a hajón.)

A lakosság közben egyre csak nőtt, az idetelepülő kínaiak, malájok, indiaiak és európaiak házasságaiból a világ egyik legérdekesebb fúziós konyhája jött létre („nyonya-konyha”), melynek magán Szingapúron belül is több válfaja létezik. Ebben legalább három kínai régió hagyományai keverednek indiai és egymástól is erősen különböző karakterű maláj hagyományokkal. Miután sok európai is idetelepült, természetes módon alakult ki a színes konyhafúziós központ.

Ennek a soknemzetiségű városállamnak furcsa módon mégis van közös nagy nemzeti étele, a hajnani csirke.

Hajnani csirke

Alaplevet készítünk 1 kg csirkeaprólékból, 5-6 szelet gyömbérrel és két póréhagymával, két liter vízzel, kevés sóval. Háromnegyedóráig gyöngyözve forraljuk, leszűrjük.

Akkora lábost veszünk, amelyben épp elfér egy durván másfél kilós csirke, felöntjük másfél liter forró alaplével, felforraljuk majd 20 percig gyöngyözve forró lében főzzük. A csirkét levesszük a tűzről, lefedjük és negyven percig a lében hagyjuk hűlni. Közben nyolc salottahagymát vékony csíkokra vágunk, szitába tesszük, lisztezzük, a felesleget lerázzuk. Bő, forró olajban ropogósra sütjük, papíron leszárítjuk, félretesszük.

Az elkészült csirkét jeges vízben lehűtjük, letakarva félretesszük. Fél liter szárnyaslevesben 15 perc alatt megfőzünk 25 dkg hosszú szemű, előzőleg megmosott rizst, majd lefedve még legalább 20 percig pihenni hagyjuk. A csirke maradék főzőlevét négy decire besűrítjük.

Lobogva forró vízben rövid ideig három vörös chillipaprikát blansírozunk, finomra vágjuk. Serpenyőben kevés olajat melegítünk, egy percig sütjük benne a paprikát, hozzáadunk még 1 kávéskanálnyi finomra vágott fokhagymát, csapott evőkanálnyi barnacukrot, fél dl citromlevet, némi sót. Ez lesz az egyik mártásunk.

A másik mártás: 3 evőkanál finomra reszelt gyömbért összekeverünk 4 evőkanál vízzel, sózzuk. 2-2 kávéskanál világos szójaszószt és kínai rizsbort (száraz sherryt vagy nem túl savas száraz szamorodnit) kevés szezámolajat keverünk hozzá.

A tányérokra friss salátalevelet, savanyított zöldségeket, és vékony csíkokra vágott uborkát teszünk, erre helyezzük a csonttal együtt szeletekre vágott csirkét. Megkenjük gyömbéres, szezámolajas mártással.

A csirkével egyszerre, külön kis tányérokban adjuk fel a levest, vékony szeletekre vágott friss újhagymával meghintve, a sült hagymát, a rizst, és a mártásokat.

Szingapúrba a 19. században betoppantak az örmények is, köztük a Sarkies család, melynek két leszármazottja 1887-ben megnyitott egy tíz szobás szállodát. Elnevezték Raffles Hotelnek. A neoreneszánsz épület gyorsan terebélyesedett, 1894-ben pálmakert nyílt, pazar biliárdtermében 1902-ben ölték meg az idetévedt utolsó szingapúri tigrist. Ettől kezdve komoly veszélytől mentes „komfort és stílus” várt kalandort és gumiültetvényest, orosz nagyherceget és indiai maharadzsát. Ez lett Szingapúr első luxushotelje, mely körül valóságos tenisz-, krikett-, lóverseny- és golfparadicsom virágzott fel. A Billiard Roomban 1910-től kezdve házilag feltalált világhírű koktélt kevertek (Singapore Sling), s idejárt Somerset Maughamtól Charlie Chaplinig mindenki, aki élt és számított.

A Raffles Hotel ma a fúziós csúcskonyha egyik világközpontja. Számtalan éttermének egykori konyhafőnöke, a fúziós konyha egyik apostola, a berlini Peter Knipp ma a World Gourmet Summit szervezője. E „csúcstalálkozó” helyszíne a Raffles Hotel, ahol rendszeresen megfordul a világ szakácselitje: ez az esemény a fúziós (és nem fúziós) konyha talán legrangosabb szakácsfesztiválja a világon.

A fúziós műfaj időközben kitermelte saját elitjét, egészen három Michelin-csillagos szintig. Közéjük tartozik az elzászi születésű Jean-Georges Vongerichten New Yorkban, a magyar származású Gary Danko San Franciscóban, Nobu a világ több városában, Hiramatsu Párizsban és Tetsuya Wakuda Sydneyben. Tetsuyát Alain Ducasse a világ legjobb szakácsának nevezte, ami egy összességében tizennégy csillaggal kitüntetett francia szájából nem akármi.

Itt folytatjuk.

Karamellás sertés (francia-vietnámi fúzió)

Válasszunk egy 60 dkg-os sertéshúst: a császárhúsnak azt a részét, ahol vékonyabb, vagyis a zsíros és húsos rész aránya hozzávetőlegesen egyenlő. Vágjuk fel 3x3 cm-es kockákra, a bőrkével együtt. A húskockákat bőrös oldalával felfelé betesszük egy magas falú tepsibe (úgy, hogy ne boruljanak fel). Meglocsoljuk kevés olajjal, sózzuk, borsozzuk. Finomra vágunk egy gerezd fokhagymát és 3-4 szál kakukkfűlevelet, s ezt is egyenletesen elosztjuk a húson. Két órára a 150ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük. Akkor jó, ha a bőre aranybarna, de nem túl sötét.Összekeverünk és felforralunk 2 dl szárnyas húslevest, 1 evőkanál halszószt, egy gerezd finomra vágott fokhagymát, egy kis evőkanál finomra vágott friss gyömbért, egy darabokra vágott citromfüvet és egy babérlevelet. Negyed órán át állni hagyjuk, majd a félig elkészült császárhús-kockákra öntjük (legalább egy cm magasan álljon benne a folyadék). További 1-1,5 órára visszatesszük a sütőbe.

Ügyeljünk rá, hogy a mártás mindvégig folyékony maradjon, ne sűrűsödjön be túlságosan, ne égjen meg (időnként kevés vízzel öntsük fel). Kivesszük a húsdarabokat, és alufóliával lazán letakarva melegen tartjuk.A karamellmártáshoz 8-10 dkg cukrot felteszünk közepes lángra, vastag falú nyeles lábosban. Néha megmozgatjuk, de nem keverjük. Amikor aranybarna színe lesz, levesszük a tűzről, hozzáöntünk 6 cl thaiföldi halszószt (ami egyébként az ókori rómaiak egyik garumfajtájának felel meg). (Vigyázat, fröcsköl!) Kislángra visszatéve hozzáadunk négy nagyon vékonyra szelt vagy gyalult salottahagymát.

Öt perc elteltével, mikor a hagyma már megpuhult, hozzáadunk egy kávéskanál frissen őrölt borsot. Levesszük a tűzről, s mikor kihűlt, belekeverünk egy evőkanál sherryecetet. A karamellamártást összekeverjük a hús sűrű mártásával. Vízzel olyan állagúra hígítjuk, hogy ne legyen se túl édes, se túl sós. Végül két dkg vajat adunk hozzá. Hagyományos körete: enyhén ragacsosra főzött rizs. (Az ételt egyébként a hús bármelyik szaftos részével készíthetjük, pl. lapockával is).

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.