Menü
Rövid URL

gasztrokultúra

Fegyverbe hát és ecetet rá

Oszt%c3%a1lyf%c3%a9nyk%c3%a9p kilien stengel gainsbourg meneau
Osztályfénykép a L'Espérance kertjében 1990-ben, középen Serge Gainsbourg és guggolva Marc Meneau (copainsdavant.linternaute.com)

Serge Gainsbourg egyetlen gasztronómiai vonatkozásúnak mondható produkciója fúziós volt és "Marseillaise reggae-szósszal" szalagcímeken híresült el. Az 1979-es felvétel, a Hajrá, fegyverbe satöbbi (Aux armes et caetera) első megközelítésben polgárpukkasztó himnuszpersziflázsnak tűnik, volt is botrányszag a megjelenés után.

A szerző azonban teljesen magától értetődőnek vélte a forradalmi reggae és a forradalmi induló találkozását, ami pedig a szöveget illeti, azt nem is ő találta ki. Szokása szerint szöveg nélkül érkezett a stúdióba pusztán azzal az ötlettel, hogy jellegzetes talk-over stílusában inkább mondja, mint énekli majd a Marseillaise-t, Bob Marley vokalistáinak kitűnő támogatásával. Mikor kiderült, hogy nem tudja mind a 15 versszakot, elővették neki a Larousse lexikont, melyben helytakarékossági okokból a refrén a második strófától kezdve így szerepelt: "Hajrá, fegyverbe stb." A dalból siker, az albumból platinalemez lett, különféle feldolgozásokat is megért, még óriásstadionokban is.

Miután Gainsbourg zenészcsaládban nőtt fel, betéve ismert más nagy klasszikusokat is, így nem a Marseilleise volt az egyetlen alapanyag, amelyet feldolgozott – hol többé, hol kevésbé provokatív módon.

Néhány ismertebb szám klasszikus vonatkozása

Marc meneau billet
Marc Meneau ( billet)

Azokban az időkben Marc Meneau is forradalminak számított a konyhájával, de nem a barikád első vonalában harcolt. Erősen hatott rá a hetvenes években kibontakozó nouvelle cuisine, sokkal újítóbb volt, mint például Paul Bocuse. Stílusa azonban mindvégig visszafogott maradt: szolíd ízléssel kezelt klasszika, invenciózus hagyományfeldolgozás. Mint aki betéve ismeri Escoffier és az összes nagy klasszikus alapvetéseit, de szabadon használja őket.

Stílusérzékét sokan értékelték, így ő volt Roland Joffé Vatel című filmjének (2000) és Sofia Coppola Mária Antónia-filmjének (2006) gasztronómiai szaktanácsadója, mely utóbbi film vegyes kritikai fogadtatása mellett is Oscar-jelölést kapott látványtervezés kategóriában. A film számára Marc Meneau könnyed, elegáns, fényűző eperdesszertet kreált – olyat, amilyennek a korabeli Versailles-t és az ifjú Marie Antoinette-et gondolta.

M ant pinterest
Kirsten Dunst Marie Antoinette szerepében, málna- és epertorták körében (pinterest)

Marc Meneau 1943-ban Burgundiában született, Saint-Père-en-Vezelay-ben. Strasbourg-ban járt vendéglátóipari iskolába, majd hazatért. A szakácsszakmát jobbára könyvből és mentoroktól tanulta autodidaktaként, miközben sok minden mással, így borászattal és szépirodalommal is foglalkozott. Ezzel együtt 1972-ben, 29 évesen megkapta első Michelin-csillagát a Saint Père-ben működő L’Espérance [reménység] éttermével, amelyet az örökölt családi házban rendezett be, Párizstól 180 kilométerre délre. Két évre rá kétcsillagos volt.

L'esp%c3%a9rance marc meneau 00

Később megkapta, majd elveszítette harmadik csillagát, s anyagi problémák is következtek, volt fönt és lent, többször be is zárta konyháját. Utólag beismerte, hogy ő is szenvedett egy ideig a rettegett Vatel-szindrómában, de nem véletlenül nevezte el vendéglőjét a reményről. Ma fiával és befektetőkkel ismét az intézmény talpraállításán dolgozik, 2018-ban nyílik újra. 2016-ban pedig Sanghajban nyitott MARC néven éttermet egy új luxusszállodában.

Serge Gainsbourg alkohol- és nikotinszenvedélye miatt ötször kapott szívrohamot. A rákról és májátültetésről szóló híreszteléseket következetesen cáfolta, de a nyolcvanas évek végén megszaporodtak a súlyos állapotok, a televízióban egyre tragikusabb személyiség benyomását keltette. Orvosai végül 1990-ben szigorú pihenést rendeltek el, mely pihenés helyszínéül Saint Père települést választotta, ezen belül Marc Meneau hoteljét az étterem mögött, itt töltötte utolsó hónapjait. Állítólag sokszor javasolta, hogy jó lenne egy lazább hely is a környéken, de a L’Espérance bisztrójának megnyitását már nem élte meg.

Amikor a dalszerzőt 1991 tavaszán, 63 évesen elvitte a szíve, François Mitterrand köztársasági elnök azt mondta, „Ő volt a mi Baudelaire-ünk, a mi Apollinaire-ünk... a művészet szintjére emelte a dalt”. Marc Meneau pedig róla nevezte el a L'Espérance vendéglő téli kertjét (Jardin Serge Gainsbourg).

Néhány évvel később a szakács Nicolas Sarkozy köztársasági elnöktől vette át a becsületrend lovagi rendjelét, s ekkor egy emlékműsorban ezt mondta: „Gainsbourg egyszerre volt a totális szabadság, mivel senkinek és semminek nem engedelmeskedett, másrészről a totális bezártság, mert soha nem tudott kiszabadulni saját történetének börtönéből.”

Klasszikus és mégis szabad Meneau-fogások

Diós sárgarépa

Carottes aux noix elle a table 2
A. Gelberger/elleatable.fr

Hozzávalók

  • 4 sárgarépa
  • 1 narancs húsa, darabokra vágva
  • 1 narancs leve
  • 60 g vaj
  • 800 ml világos alaplé
  • só, bors

A répát meghámozzuk, 30 g vajon nyeles lábosban megforgatjuk, alaplével felöntjük, hozzáadjuk a narancsdarabokat. Lefedjük, 2 órán át nagyon kis lángon hagyjuk gyöngyözni.

Hagyjuk kihűlni, majd a répákat hosszában kettévágjuk. Visszatesszük a lábosba, sózzuk és borsozzuk. Felöntjük a narancslével, majd redukáljuk. Melegen tartjuk.

Az emberek vulgáris zöldségnek tekintik a sárgarépát. Micsoda tévedés! Valójában egy igazi delikátesz, szívesen párosítom dióval. (Marc Meneau)

Dióbevonat

  • 12 g dió, finomra vágva
  • 45 g zsemlemorzsa
  • 30 g lágy vaj

A zsemlemorzsát összekeverjük a dióval és a vaj egy részével, sózzuk. Az így keletkezett masszával bekenjük a répát. További kevés vajat megolvasztunk, ezen mindkét oldalán megpirítjuk a diós répát, míg kis színt nem kap.

Tálalás

  • hámozott féldiók

A répát tányérra tesszük, melléhelyezzük a friss féldiót. A répakészítésből maradt narancsos vajas szósszal körbeöntjük. Azonnal tálaljuk

Borjú keserű karamellával

Marc meneau filet de veau au caramel amer ell a table
A. Gelberger/elleatable.fr

Hozzávalók

  • 800 g borjúfartő
  • 100 g szalonna, hidegen hosszú csíkra vágva
  • 120 g vaj
  • só, bors

A húst a szalonnával tűzdeljük, hosszanti irányban, a rostokkal párhuzamosan. Sózzuk-borsozzuk. 2 cm-enként körbekötözzük. vastagon beecseteljük vajjal. A kis tepsibe olívaolajat is öntünk, és ezen 15 percre forró, 200°C-ra előmelegített sütőbe tesszük. (Marc Meneau úgynevezett rôtisseur grillbe teszi, ahol a hús oldalról kapja a lángot, miközben forog a függőleges nyárson.) Időről időre megforgatjuk és meglocsoljuk az alatta keletkező vajas-szalonnás lével. Kivesszük a sütőből, rácsra tesszük, alufóliával lazán lefedjük, 10 percig pihentetjük.

Karamellmártás

  • 80 g cukor
  • 200 ml borjúalaplé
  • 100 ml sherry-ecet
  • 150 ml tejszín, ebből kb. 50 ml habbá verve

A cukrot sötét karamellásra hevítjük, 180° C-ra. Ez a karamell legsötétebb árnyalata, amikor a cukor még épp meg nem ég. Felöntjük 100 ml sherry-ecettel, mikor a karamell feloldódott a borjúalaplevet több részletben adjuk hozzá. Kis lángon sűrítjük-koncentráljuk, a lábost közben körkörösen mozgatjuk.

Végül három részletben adjuk hozzá a 100 ml tejszínt, továbbra is folyamatos lábosmozgatás közben (a mártást nem keverjük, mert tompítaná a fényét).

Az ecettel savasított világos karamella (gastriqe) régóta megszokott a francia konyhákon, különféle mártások alapja, elsősorban zsírosabb szárnyasokhoz, gyümölcsök mellé. Ismert klasszikus ebben a kategóriában például a narancsos kacsa.

Marc Meneau egy jóval sötétebb karamellváltozatot készít: nem csak a színét, hanem az illatát is figyeli, hogy mikor éri el a kellő sötétséget/keserűséget. Ehhez a vietnami húsnyársakhoz kínált mártásokból merített ihletet.

Tálalás

  • tejszínhab
  • só, bors

Pihentetés után a húst habzó vajon serpenyőben körbepirítjuk. Végül 2 cm vastag szeletekre vágjuk. A mártást még egy kanálnyi tejszínhabbal lazítjuk, de ezt már nem keverük bele teljesen, mozaikosan hagyjuk. Sóval és borssal beállítjuk az ízét.

A tányérra teszünk három kis kanálnyi karamellamártást, erre a tűzdelt hússzelteket. Jól illik hozzá a vajon párolt kesernyés endívia.

Krumplifánk kaviárral töltve

Marc meneau galet de krumpli
pinterest

Fánk

  • 1 kg krumpli
  • 600 g krumplipürépor (liofolizált pürépor)
  • 4 tojás
  • 110 g vaj

A krumplit durva sóból készült ágyon tepsiben megsütjük, majd kivájjuk a húsát és szitán átpasszírozzuk. Vastag falú edényben élénk lángra tesszük, és gyakori keveréssel kiszikkasztjuk. Közel 1 kg krumplimasszát kapunk. Belekeverjük a tojásokat, a püréport és az olvasztott vajat.

Hűtőszekrénybe tesszük, hagyjuk megdermedni. Meglehetősen sűrű, tésztaszerű massza lesz belőle.

Töltelék

  • 175 g préselt kaviár
  • 175 g tokhalkaviár (az eredeti receptben aquitániai)
  • 50 cl tejszín (12-20%-os)
  • só, bors

Felverjük a tejszínhabot, s hozzadjuk a kaviárt (akvitániait és pressét.) Sózzuk-borsozzuk, hűtőszekrényben tároljuk.

A préselt kaviárt fogyasztás előtt fél órán át szobahőmérsékleten hagyjuk melegedni, hogy megfelelően érvényesüljön az aromája. A préselt kaviár meglehetősen sós, szokták kockacukor formára is préselni. Leginkább tejföllel kísérve fogyasztják meleg krumplihoz, főtt tojáshoz, blinihez, ropogósra sült bagetthez, adják vagy levesbe-mártásba is.

Összeállítás

A krumplimasszából ladikot formázunk (darabja 22 g), és a belsejébe töltjük a kaviáros tejszínt. A tetejét lefedjük kevés krumplimasszával. Hűtőszekrénybe tesszük.

Elkészítés

  • sütőolaj

Az olajat 180°C-ra melegítjük, ebben arany színűre sütjük a töltött krumpligaluskákat. Ezután 1-2 percre nagyon forró sütőbe tesszük.

Tálalás

A töltött krumpligaluskákat evőkanálon szervírozzuk, külön tálkában kínálunk még hozzá kaviáros tejszínhabot.

Karamellizált tojás (elődesszert)

Cukros tojas img 7709

Hozzávalók

  • 4 tojássárgája (egyben)
  • 150 g cukor
  • 300 ml víz
  • 15 g fahéjrúd
  • 1 zöld citrom héja

Elkészítéshez szükség lesz egy hőmérőre, amely 100-200°C között mér.

A zöld citromot meghámozzuk, nagyon vékonyan, kis pengéjű késsel vagy krumplihámozóval. A héj belsejéből kis késsel kikaparjuk az esetlegesen megmaradt fehér részeket. A héjdarabokat hosszanti irányban vékony csíkokra vágjuk. Hideg vízben tesszük fel, annyiban, hogy épp ellepje, élénk lángon felforraljuk, majd szűrőn lecsöpögtetjük.

Citromh%c3%a9j zsete img 7718

Másik edényben feltesszük a cukrot a vízzel, élénk lángon felforraljuk. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett citromhéjat, a felaprított fahéjrudat, majd nagyon kis lángon 3 percig főzzük.

Cukros toj%c3%a1s szirup img 7699

A tojássárgáját nagyon óvatosan belecsúsztatjuk a fenti ízesített szirupba. Egy percig hagyjuk készülni, majd megfordítjuk, s további egy percig készítjük. A tojássárgáját ezután kivesszük, ruhára fektetjük. Magát a szirupot továbbra is a lángon hagyjuk, egészen addig, míg el nem éri a 106°C-ot. Leszűrjük. Hat-nyolc kanállal félreteszünk belőle (fahéjjal és citromhéjjal együtt).

Szirup toj%c3%a1shoz img 7418

Magunk elé terítünk egy alufóliát, és vékonyan beolajozzuk. A többi szirupot 135°C-ig főzzük. Ekkor belecsúsztatjuk ismét a tojássárgáját. 15 másodperc elteltével kiszedjük, és az olajozott alufóliára tesszük. A tojássárgáját vékony, törékeny cukorréteg vonja be.

Curos tojas aluimg 7707

Tálalás

Minden kistányér közepére egy tojássárgáját helyezünk. Elrendezünk körülötte némi fahéjat és citromhéjat, majd körbeöntjük kevés sziruppal abból, amit korábban félretettünk.

Apró figyelmességként kínáljuk a vendégeknek, mialatt a desszertre várakoznak.

Eper Marie Antoinette módra (Marc Meneau nyomán)

Fraise marie 2 img 7684

Hibiszkusz-granita

  • 1 l víz
  • 350 g cukor
  • 40 g hibiszkuszvirág
Hibiszkusz dscf2820 w

A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk a hibiszkuszvirágot, majd hagyjuk kihűlni. Átpasszírozzuk, és 3 órára mélyhűtőbe tesszük. Félóra elteltével villával felkaparjuk, húszpercenként megismételjük.

Hibiszkus granit%c3%a9 img 7637

Gyömbérmulzió

  • 100 ml tej
  • 50 ml tejszín
  • 100 ml szirup (fele víz, fele cukor)
  • 30 ml narancslé
  • 20 g friss gyömbér

Az összes hozzávalót együtt felhevítjük, összemixeljük és sűrű spiccszűrőn átpasszírozzuk. A levet lehűtjük.

Gy%c3%b6mb%c3%a9r narancs img 7646
Fontos és kihagyhatatlan ízesítők: gyömbér, zöld citrom, narancs

Mousse

  • 125 ml tejszín
  • 2 tojásfehérje
  • 40 g cukor
  • 3 cl málnalikőr

A tejszínt felverjük, majd óvatosan hozzáadjuk a cukorral felvert tojáshabot és a málnalikőrt.

Eper és málna

  • 150 g eper
  • 150 g málna
  • zöld citrom héja
  • kanálnyi cukor

Az epret és a málnát 1 cm-es kockára (brünoázra) vágjuk, zöldcitrom-héjat reszelünk rá. Hűtőbe tesszük.

Eper malna kuli img 7627
Eper, gyümölcskuli, málna

Kuli vörös bogyós gyümölcsből

  • 1 kg vörös gyümölcs
  • 50 g cukor

A vörös bogyós gyümölcsöket összeturmixoljuk és átpasszírozzuk. Négy adaghoz nem szükséges ilyen mennyiség, de nem érdemes kevesebbet készíteni: nagyon jól fagyasztható, sokáig megőrzi friss ízét.

Tálalás

Koktélos pohárba rétegeljük a málnalikőrös mousse-t, a fanyar gyümölcskulit, a kockára vágott friss gyümölcsöt, a narancsos gyömbéremulziót, végül középre a hibiszkuszos granitát.

Marc meneau

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.