Menü
Rövid URL

mge konyhariport

Elzászi kockás terítősök

Strasbourg hid alatt eso 7362
Strasbourg

Elzász történelme különös változatosságáról nevezetes, a régió fővárosa régóta tölt be stratégiai pozíciót. Strasbourg neve annyit jelent, hogy „vár az úton”, ami több fontos kereskedelmi, vízi és hadi útvonalra is utal. Rövid út vezet ide a németországi Offenburgból is, ahol az Erdős Norbert meghívására érkezett MGE-csoport egy kertvárosi panzióban szállt meg. Mivel a vidám séf záróra után is kész volt kinyitni a konyhát, az első este 20 adag offenburgikum fogyott el. Nevezett rántott hús sült krumplival és barnamártással, ami jólesik 16 órás buszozás után.

Mge csapat elso este 4501
Czifra Zalán, Erdős Norbert, Metzger László, Horváth Szilveszter, Molnár B. Tamás, Barna Ádám, Garai Ádám (Fotó: Bakcsy Árpád)

A terv az volt, hogy a következő két nap alatt minimum két elzászi kockás terítőst kell tesztelni. Ezek a következők:

  • Restaurant au Pont du Corbeau, 21 quai St-Nicolas 67000 Strasbourg
  • Auberge du Pont de la Zorn, 2 rue de la République, 67720 Weyersheim
Strasbourg patakpart img 7357
Strasbourg, útban a Pont du Corbeau felé

Restaurant au Pont du Corbeau

Img 7386

A hely az Ill-folyó partján, a Pont du Corbeau (holló hídja) tövében fekszik, amit a középkorban a Kínok hídjának is neveztek. Nyilvános kivégzések helyszíne volt, az elítélteket „szégyenkosárba” kötözve először általában néhány napra közszemlére tették, majd beeresztették a vízbe – a mindenkori ítélet szerint rövidebb vagy hosszabb időre. (Megjegyzendő, hogy a víz a 14. században inkább kloákának volt mondható, és ha valaki véletlenül kiszabadult a kosárból, nagy eséllyel nem tudott úszni).

Belter corbeau 2 4753
Restaurant au Pont du Corbeau nyitáskor (Fotó: Bakcsy Árpád)

Ma a híd mellett barátságos étterem működik: fakazettás beltér, sűrűn álló asztalok. Jóelőre kell helyet foglalni, hamar beindul a forgalom, este nyolc után már sorba kell állni a helyekért. A családból több generáció van jelen, a szerviz pergős és pontos. A konyha kicsi, a hely szűk, még sincs se hajsza, se feszültség, azonnal megvan a szemkontaktus, ha valaki rendelni akar. A csapatteljesítmény bámulatos.

A francia GaultMillau egy szakácssapkát ítélt meg neki, a Michelin Bib Gourmand címet. 13 eurótól ebédmenü, 26 eurótól vacsoramenü, az a la carte-ban a főételek 13-26 euró között vannak. Hivatalos besorolása szerint „családi winstub regionális hozzávalókból készített elzászi ételekkel”.

Strasbourg park 7371
Az Ille partja

Ilyen az elmaradhatatlan choucroute garnie (kb: gazdagon tálalt savanyú káposzta). Sózott szalonnával és három különböző kolbásszal adják: "parasztkolbász", füstölt kolbász és "strasbourgi knack".

Másutt kerülhet mellé rózsaszínre sült kacsamáj is, adhatunk rá vérből, párolt hagymából, tokaszalonnából készült véres hurkát, ropogós malaclapockát, libamájat. Mindezt természetes pecsenyelével öntsük körbe. Elzászban egyébként készülnek halas változatok is.

Choucroute corbeau 4776
Choucroute ( Fotó: Bakcsy Árpád)

2009-ben a Czifray-versenykurzus egyik fordulóján feladat volt a kolozsvári káposzta. A versenytányérok itt láthatók.

Részlet a versenykiírásból:

A Czifray 134. oldalán található Savanyú káposzta kolosvári módon:

„Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg... tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen”. (Máshol a bor használatáról így ír: „kellemes voltát egy pohár közibe vegyített bor is felette neveli”.)

A szöveg arról tanúskodik, hogy a húsféléknek nem volt állandó összetételük. Többféle húst előkészítettek, majd a húsok borban, káposztával együtt készültek el. Európai konyhákon több, a „kolosvárihoz” hasonló étel ismert. Ilyen a lengyel bigos vagy az elzászi choucroute.

Jellegzetes elzászi étel a mustáros borjúvese-ragu is, amelyből a gyakorlott törzsvendégek két személyre rendelnek egy adagot (úgy tűnik, errefelé akkor is szeretik, ha kicsit erősebb az illata). Kiváló a vese mustáros mártása (Elzászból a borokon és a Münster sajton kívül mustárt is érdemes hozni).

A rántott malacfület csíkra vágva panírozzák, kicsit sötétre sült, viszont rendkívül ropogós. A rémoulade néven hozzá adott mártás hígabb fajta, sajátos változat.

Malacf%c3%bcl corbeau 4747
Rántott malacfül ( Fotó: Bakcsy Árpád)

Szerencsés választás a borjúfej, amit szokás szerint főtt krumplival és bőséges vinegrettel tálalnak (természetes kísérője lehet még a gribiche vagy a ravigote mártás is). A húsos rész is szaftos, de a "zselatinos" résszel válik tökéletes egységgé. Apró, de fontos részlet a kockára vágott főtt tojás és a snidling a tetején.

Borjufej corbeau 7427

A borjúfejről lefejtett "maszk" húsos és zselatinos részből áll, kifejtendő még a nyelv és az agyvelő. A francia hentes-mészáros a maszkot nyelvvel göngyölve kötözi meg, így abálják. Tálaláshoz a „fejroládból” köralakú szeleteket vágunk.

Borjúfej bontása, maszk lefejtése és göngyölése a nyelvvel
– egy virtuóz, rövidre vágott megoldás látható ITT
– egy másik megoldás ITT
– egy lassabb és részletesebb ITT

A lyoni piacon ilyen formában árulják, konyhakészen:

2013 01 31 11.32.40

A göngyölés nem kötelező. A lyoni Daniel et Denis (egy másik osztályon felül kockás terítős) világbajnok fejet kínál, más formátumban, ami semmit nem vont le az étel olvadós ízességéből:

Lyon tet de veau daniel et denis
Daniel et Denis/Lyon, tete de veau (Fotó: Bakcsy Árpád)

A este győztese a presskopf. Szó szerint préselt fej, más szóval fejkocsonya vagy fejsajt. Ez a ház specialitása, amit a GaultMillau kalauz is külön ajánl.

Elzászi fejsajt (presskopf)

Presskopf corbeau 4739
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 1 kisebb disznófej
  • 1 borjúláb vagy 2 sertésláb
  • 400 g durva tengeri só,
  • 50 g cukor, 50 g pácsó
  • 1 szál kakukkfű
  • 1 hagyma, keresztben félbevágva
  • 2 babérlevél
  • 2-4 szegfűszeg
  • 1 fej fokhagyma keresztben félbevágva
  • 1 sárgarépa egészben
  • zúzott bors
  • 250 ml száraz fehérbor
  • 100 ml fehérborecet (vagy 150 ml fehérbor)
  • szerecsendió

A félbevágott fejet és a lábakat pörzsöljük, borotváljuk, körömkefével tisztára dörzsöljük. Langyos, majd hideg vízben megmossuk.

A sót, cukorot, és a pácsót 8:1:1 arányban összekeverjük. A felét egy tepsi aljába öntjük vastagabb rétegben, erre helyezzük a húsokat. A sókeverék másik felét a tetejére öntjük, alaposan bedörzsöljük. Egy napig hűtőszekrényben pácoljuk, kivesszük és alaposan leöblítjük.

A húsokat edénybe tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje. Hozzáadjuk a bort, kakukkfüvet, fokhagymát, sárgarépát. A fél hagymákra szögezzük szegfűszeggel a babérlevelet, ezt is a levesbe adjuk. Felforraljuk, lehabozzuk majd a lángot kicsire állítjuk, gyöngyözve forraljuk 2 ½-3 óráig, amíg a hús könnyen le nem válik a csontról.

A húst leszűrjük, kicsontozzuk és 1,5 cm-es kockákra vágjuk. A leszűrt léhez adjuk a borsot, és a szerecsendiót 2-3 evőkanál ecetet vagy a bort. Még ½ óráig sűrítjük, lezsírozzuk. A húst formába rendezzük, felöntjük annyi levessel, hogy éppen ellepje.

Közép-Európában a készítés itt befejeződik: a lehűlt formát hűvös helyre teszik, ha megdermedt, akkor fogyasztható.

Elzászban a formát ezután még félóráig tűzre teszik (vagy 40 percre 160-180 °C-os sütőbe), így a levesbe még több lesz az íz, a zselatinosság.

Fontos szempont, hogy a lének lehűlve is ízesnek kell maradnia. Márpedig az íz és a zselatin nincs jó barátságban, a kihűlt, megkocsonyásodott lé íze mindig haloványabb, fádabb, mint melegen. Ezért a kocsonyalevet kicsit mindig túlsózzuk.

Elzászban egyébként gyakran készítik a préselt fejet kisebb egyszemélyes formákban.

Tálalás

Vinegrettet vagy ravigote-mártást, krumplis, céklás vagy zöldsalátát adunk hozzá. Jól illik hozzá az enyhén savanyított uborka, hagyma, petrezselyem.

A harmadik fogás kategóriában megjelenik az érett Münster sajt, és sok a (nem túl kis adagos) desszert. A házi szilvafagylalt házi szilvapárlattal megosztó: egyesek túl erősen alkoholosnak, mások kifejezetten érdekesnek találják, mint szilvapálinkafagylaltot. A savarin tortakarikában készül, nem sajnálják sem a rumot, sem a tejszínt.

Savarin corbeau 4792
Fotó: Bakcsy Árpád

Nagyon szép az elzászi rebarbara-tarte: kellően savas és szaftos, jó az omlós tészta.

Rebarbaratorta corbeau 4795
Fotó: Bakcsy Árpád

Auberge du pont de la Zorn

Zorn kert 4968
Fotó: Bakcsy Árpád

A második vacsora helyszíne egy zöldvendéglő, patakparton, régi fogadóban, Strasbourgtól 20 kilométerre. A forgalom itt is erős, érdemes korán érkezni, mert a közeli parkolóhelyek hamar betelnek. A GaultMillau nem említi, másfelől bib gourmand minősítésű. Öreg házban igen modern látványkonyha:

Zorn konyha img 7177

Azonnal érkezik a tarte flambée (flammekueche), amit kemencében sütnek füstösre, nagyon erős hő mellett. A lepény papírvékony, ha felvágjuk, szivarrá sodorva a legkényelmesebb enni. A hely specialitása, szinte kérdezés nélkül hozzák az asztalra. (Kapható gyümölcsös desszertváltozat is.)

Tarte flambée/flammenkueche

Zorn flammek%c3%bcchli 4980
Klasszikus változat tejföllel, húsos szalonnával, pizzavágóval (Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 250 g liszt
  • 25 ml növényi olaj (eredetileg repce)
  • 1 kk só
  • 150-200 ml víz

Ennél az élesztőmentes tésztánál is javasolt az "autolízises" módszer, amelyet Raymond Calvel professzor ajánlott először a Le goût du pain című könyvében (Édition Jerome Villette, 1990). A professzor a 20. század végi hagyományőrző avantgárd pékek guruja lett abban az időszakban, amikor a kenyeret is kipusztulással fenyegette az ipari tömegtermelés. Könyve megkerülhetetlen alapmű; arról szól, hogyan lehet kisüzemi körülmények között tisztességes kenyeret készíteni. Azt lehet mondani, hogy ennek egyfajta tankönyvszerű folytatása, evolúciója a Daniel T. DiMuzio BreadBaking című kötete (John Wiley & Sons Inc, 2010)

Ha az ő módszerüket alkalmazzuk, akkor először csak a víz és a liszt egy részét keverjük össze. Ezt vagy tálban végezzük hablapáttal, vagy gépben a legalacsonyabb fokozaton, 4 percig.

A keveréket 20-30 percig állni hagyjuk, ezalatt egyfajta előérlelődés indul meg, és javulnak a liszt tulajdonságai. Ezután adjuk hozzá a sót és az olajat, illetve a többi lisztet-vizet. Homogénre keverjük, majd enyhén lisztezett felületre téve röviden gyúrjuk, hajtogatjuk. Konyharuhával lefedve legalább egy óráig állni hagyjuk.

A sütőt a legmagasabb hőmérsékletre előmelegítjük.
A tésztát vékonyra nyújtjuk, sütőpapírral bélelt lapra vagy tepsire tesszük.

Bread making

Feltétek

  • 200 g hagyma, vékony fél karikára vágva
  • 200 füstölt császár vékony hasábokra vágva (vagy 2x2 cm-es kockára)
  • 200 ml zsíros tejföl
  • 100 g friss sajt, túró vagy orda
  • szerecsendió, bors,
  • 1 ek növényi olaj

A tejfölt vékonyan rákenjük a vékony, nyers tésztára, a friss sajtot egyenletesen elosztjuk. A nyers, vagy csak alig párolt hagymát és a többi hozzávalót is egyenletesen elosztjuk a lepényen, vékony sugárban olajat locsolunk rá.

10 percig sütjük, míg a tészta barnulni nem kezd. Forrón tálaljuk, nyeles fadeszkán. Ajánlott italok: pinot blanc, szilváni, fűszeres tramini, sör.

Változatok

A puristák szerint kemencében szölővenyigéből kell tüzet rakni. A tésztában nincs élesztő, és akkor jó, ha könnyű, vékony és ropogós. Manapság olyan kisebb vagy nagyobb kemencékben sütik, amelyben parázs és nyílt láng is egyszerre jelen van. A forróság körbeöleli a tésztát, nagyon rövid idő alatt elkészül.

Régen egyszerű, otthon készülő népétel volt, 50-60 éve tört be a vendéglátásba. A töki pompos a tarte flambée egyik elfajzott, lumpenizált, nagyon távoli rokona.

Tarte flambee tabla valasztek 7391
Választható: tejfeles-szalonnás (elzászi), gruyere sajtos (gratinée), münster sajtos, gombás, hagymás-fokhagymás, lazacos

Gyakori verziók:

  • gratinírozva: gruyère sajttal
  • erdészné módra (forestière): gombával
  • munster sajttal
  • St. Marcelin sajttal
  • kéksajttal (Bleu d'Auvergne)
  • lazaccal
  • édes desszertváltozatok: almás-fahéjas; krumplis, calvados-szal flambírozva; kecskesajtos-mézes
Elzaszi pizza flammek%c3%bcchli ikarus 1099
Lazacos verzió
Zorn kemence 2016 06 26 17.39
Tarte flambée – kemence – Auberge du pont de la Zorn

A polip-carpacción kevés olívaolaj, kapribogyó, szikkasztott paradicsom, olajbogyó, marinált lilahagyma, lime.

Zorn polip carpaccio 4989
Polipcarpaccio (Fotó: Bakcsy Árpád)

Az egyik legjobb része a sertésnek a "pluma" (a spanyol sertésbontásból terjedt el világszerte, így sok helyen a pluma nevet használják). Magyarul talán a "karajdekli" név a legtalálóbb. A hosszúkaraj és a tarja egy részét takaró szaftos húsrészről van szó. Ez volt az egyik legsikeresebb fogás ezen az estén. A körítés: ratatouille, édesburgonyapüré, meggy és természetes pecsenyelé.

Ezt a részt is felhasználta húsvariációjához Horváth Szilveszter az V. Hagyomány és Evolúció versenyen.

Zorn dekli 5033
Dekli, általános siker (Fotó: Bakcsy Árpád)

A csülök szaftos, majonéz jellegű mártással és burgonyagratennel tálalják.

Zorn cs%c3%bcl%c3%b6k 2 5028
Fotó: Bakcsy Árpád

A halétel korrekt ("maigre"/sashal): egyszerűbb halból termetes szelet, nincs túlsütve. A körete nagyon hasonlít a kacsáéhoz: ratatouille és édesburgonyakrém.

Zorn dupla hal hus
Hal ("maigre") és kacsa, hasonló garnírungokkal (Fotó: Bakcsy Árpád)

Nem kimondott elzászi specialitás, de mind a két napon volt rendelés onglet-sztékből (sokáig "szegényember sztékje" volt, akár a bavette, ma már nem a szegényeké).

Ez a marha egyik csontvázon belüli része, kicsit szívósabb, mint a hátszín, de jól tartott állatból vágva, megfelelően érlelt húsból igen jóízű és szaftosra készíthető. A hús a második vacsorán volt ízesebb – vélhetően jobb alapanyagból készült.

Budapesten kiváló onglet kapható a Lacikonyhán, ahol az amerikai IBP cég "herc-capfniját" készíti el Mogyorósi Gábor. Az onglet angolul hanger steak néven ismert. Előkészítése ITT.

Onglet corbeau 4783
Fotó: Bakcsy Árpád

A ház szezonális büszkesége a spárga, amely Hoerdt régióból származik. Két részletben tálalják, hogy sose legyen hideg spárga a vendég előtt (a második adag is meleg, de kissé elázott). Az elzászi fehér spárga híres, az óriás erfurti és az argenteuil-i hibridje.

Potof%c3%b6 es sparga
"Pot au feu" és hoerdt-i spárga háromféle szósszal (Fotó: Bakcsy Árpád)

A pot au feuként étlapon szereplő fogás sajátos feldolgozás: a főtt marha stefániából, fartőből vagy nyakból készül, nyers és főtt zöldségekkel tálalják, kis csészében adják hozzá a konszomét, külön tálban jóízű pirított burgonyát. A hús szaftos, a leves intenzív, a nyers zöldségről érződik, hogy közvetlenül tálalás előtt vágták.

Hervé Debeer konyhafőnök signature dishként, "marha durva sóval" néven közli receptjét.

Végül egy klasszikus citrom-tarte omlós tésztában, lángolt meringgel és valamilyen citrusgyümölcs-zselével.

Zorn citromtorta 5040
Fotó: Bakcsy Árpád
Zorn cimer 7175

Restaurant au Pont du Corbeau
21 quai St-Nicolas 67000 Strasbourg

Auberge du Pont de la Zorn
2 rue de la République, 67720 Weyersheim

6 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

kkornel

Sajnalom, hogy magyarorszagon hasonlo helyek nem 10kmenkent vannak minden varosban faluban.

So kerdes presskopf
400 g durva tengeri só,
5 g cukor, 5 g pácsó

Kesobb az all hogy keverjuk ossze 8:1:1 aranyban, akkor a so 40 gramm vagy a tobbi 50, 50. Mert igy 80 aranylik az 1-1hez. Koszonom

mbtbd

kedves kkornel, kösöznjük, igazad van, javítottuk az elírást a receptben 50-50-re !!

gyalogrepa

Fejválasztásra kérek segítséget.
Kisebb vagy nagyobb állat feje előnyösebb a presskopfhoz? Én úgy gondolnám, hogy a nagyobb zsírosabb lehet így nem annyira előnyös. Ellenben a kisebbnek talán gyengébb az íze, így nem jön ki olyan jól lehűtve. Most készítek először fejet. Mire kell még ügyelni a fej kiválasztásnál?
Köszönöm

mbtbd

kedves gyalogopera: fiatal sertés vagy akár nagyobb malac feje a legjobb. van elég íze, vékonyabb a bőre. a kocsonyaléhez azonban mindeképpen adjuk hozzá egy felnőtt állat lábát (két sertés vagy egy borjúláb).

gyalogrepa

Köszönöm. Igyekszem helyesen elkészíteni.
Kikívánkozik belőlem, hogy elmondjam, hogyan jártam a hétvégén. Nyitott meggyes pitéhez készítettem tésztaalapot lisztből, vajból és vízből. Már az elején fel kellett volna tűnjön, hogy a tészta egyáltalán nem kívánt vizet, rendkívül puha és nedves volt víz nélkül is. Így végül vizet nem is adtam hozzá. A pihentetés és a nyújtás után vakon sütöttem. Nem akartam hinni a szememnek, mikor láttam, hogy a tészta forr, és kibugyog a sütőbab alá tett fólia alól. Úgy gondolom hogy a vaj rendkívül vizes volt. Betartottam a készítés technológiáját, sikerülnie kellett volna. Szomorú, hogy ennyire nem lehet számítani egy élelmiszer minőségére. Az én károm annyi, hogy a pite tésztája és a ráfordított munka ment a kukába. A kész tölteléket meg ehettük magában. Kérdem én, hogyan készült volna a fenti rebarbara-tarte, ha a derék elzásziaknak is az én vajamból kellett volna dolgozniuk? Bosszantó, mikor nem azon van a fókusz, hogy jó, vagy még jobb legyen az étel, hanem hogy egyáltalán sikerüljön. Tudom elcsépelt a téma, de úgy gondolom, hogy meg kell említsem, hiszen ez realitás.