Menü
Rövid URL

gasztrokultúra karizmatikus étel

Égben köttetett belsőségek

Szez%c3%a1m fekete feh%c3%a9r 7927
Fekete és fehér szezámmag

A szecsuáni ember elől egyetlen négylábú van biztonságban: az asztal. A többit szőröstül-bőröstül megeszi. Jó példa erre a fu qi fei pian (máshol kou shui fei pian), hevenyészett átírásban "szeletelt tüdő férj-feleség módra".

Azért tüdő, mert eredetileg vékonyra szeletelt tüdő is volt benne a többi marhabelsőség mellett. És azért férj-feleség, mert egy házaspár készítette először Csengdu (vagy talán egy másik szecsuáni város) utcáin, a harmincas években. A hotpottal ellentétben ezt szobahőmérsékleten vagy hidegen tálaljuk.

Csilik pesten 7942
Paprikakínálat budapesti piacokról

A férj-feleség név a legendában feltűnő szerzőpároson kívül utalhat arra a különleges harmóniára is, ami a tányéron megjelenik. A belsőségek semlegesebb ízeket, de különböző állagokat hoznak (rongyos hatású pacalok és tömör húsos részek). A szaft ezzel szemben csípős és pikáns, amibe ropannósan nyers zelleszár, pirított mogyoró, szezámmag keveredik. Végül megjelennek a keleti konyhákra jellemző frissítések: korianderzöld, újhagyma, friss csili. Így alakul ki a kontrasztok szép egyensúlya, a végeredmény egy nagy szinergia. Jin és jang.

Bár streetfoodként, szegényember ételeként kezdte, azóta komoly karriert futott be. Gyakori éttermi előétel, Budapesten tisztes verzió kapható Wang mester éttermében.

Kínában már a 17. században szokás volt, hogy utcai árusok nagy edény erősen ízes lében főzték a hentestől kapott leeső húsrészeket, belsőségeket. Ilyen a forrón tálalt híres szecsuáni hotpot, amelynek ma már múzeuma is van.

Csili sz%c3%a1ritva 7954
Szárított csili

A szecsuáni a nyolc nagy kínai konyha egyike. Felszínes ismerői is tudnak róla annyit, hogy főszerepet kap a csilipaprika élénkvörös csipőssége és a szecsuáni bors citrusos zsibbasztósága. És hogy nem sajnálják maguktól az olajat. Ezt az alapvető ízképletet nevezik úgy, hogy ma la.

A piros csili ezen belül persze sok változatban jelenhet meg: frissen, szárítva, pirítva, pehely formában, frittírozva, fermentálva vagy olajként. A szecsuáni borsot is többféleképen kezelik: pirítják, darálják, csiliolajhoz adják.

De ez csak az alap. Ezen felül igen lényeges, hogy milyen arányban adnak hozzá más kiegészítő fűszereket: csillagánizs, fekete kardamom, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, újhagyma, fokhagyma. A legtöbb fűszert wokban, kíméletesen (közepes lángon), szárazon pirítják 15-20 másodpercig, hogy mélyüljön az ízük.

Vok 7964
Wok

A húsféléket és zöldségeket először szintén gyakran pirítják száraz wokban, amitől füstösséget kapnak. A levesebb zöldséget kevés zsiradékban inkább, hogy minél hatékonyabban csökkentsék a nedvességtartalmát. (A száraz pirításra külön kifejezésük van: gan bian)

Így van az, hogy a szecsuáni ételekben jó érzékkel vegyül a fűszeresség, csipősség, virágos-borsos íz, só, sav és édesség, keserűség és füstösség.

Fuchsia Dunlop

Fuchsia k%c3%a9t k%c3%b6nyv 7933

A brit Fuchsia Dunlop 2002-ben kapta meg a Food Writers’ Jeremy Round Awardot a legjobb első könyves kategóriában. Akkori könyvének címe az volt, hogy Sichuan Cookery. Máig kivételesnek számítanak a kínai konyháról szóló alapos írásai, ezen belül egyedülállóan elmélyült könyvei a szecsuáni konyháról. Az ő könyveit használja bibliaként a két neves szecsuáni étterem a londoni Sohóban is: a Ba Shan és a Bar Shu.

Fuchsia k%c3%b6nyvek img 7937

Az alábbi recept részben hasonlít Fuchsia Dunlop feldolgozásaihoz, az egyik fő különbség az, hogy zúza is kerül bele.

A hozzávalók aromatizált lében készülnek, amelynek mindig fontos eleme az íztisztító gyömbér és újhagyma. Készíthető egyébként márványozott színhúsból is az étel, de a vegyes belsőség nyilván több izgalmat rejt. A mártás pikáns, komplex és sűrű, fontos kiegészítő a ropogós szárzeller és a pirított mogyoró/szezámmag.

Csilis belsőségsaláta (Fu Qi Fei Pian)

Zuza tanyer

Hozzávalók

  • 800 g csirkezúza és marhabelsőség (pacal, szív, esetleg nyelv) vegyesen
  • 50-60 g friss gyömbér, hámozatlanul, késpengével összezúzva
  • 3-4 gerezd fokhagyma, durvára vágva
  • 1-2 ek mogyoróolaj
  • 1,5 ek cukor (rock sugar)
  • 1,5 l alaplé (ez lehet egyszerű "mindennapi", avagy "bankettalaplé" – lásd lentebb)
  • 2 ek só
  • 5 újhagyma, 3-4 darabra vágva
  • 1 ek szecsuáni bors
  • 1 rúd fahéj (vagy cassia)
  • 2 kk édesköménymag
  • 2 csillagánizs
  • 3-4 szegfűszeg (a porózus fejrészt lecsippentjük és eldobjuk)

A belsőségeket hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd 1-2 percig blansírozzuk. A vizet elöntjük, a belsőséget folyó víz alatt alaposan leöblítjük.

Vokban kis lángon felhevítjük a mogyoróolajat a cukorral, majd mikor már karamellizálódott, felöntjük 1-2 evőkanálnyi hideg vízzel (vigyázzunk, fröcsköl), homogénre keverjük, átöntjük egy főzőedénybe. (A karamellizálást egyesek elhagyják, és a cukrot közvetlenül a főzőlébe adják.)

A karamellát felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a sót, gyömbért, újhagymát, illetve a fűszereket kis gézbe csomagolva. Felforraljuk, majd hozzáadjuk a blansírozott belsőségeket is. Mihelyt újra felforrt, kis lángra állítva lefedjük, hagyjuk alig gyöngyözve forrva megpuhulni. Ez 1-1,5 óra vagy akár több is. A belsőség legyen puha, de ne veszítse el állagát, semmiképp ne váljon morzsalékossá.

Zuza bels%c3%b6seg alapanyag 7787

A belsőséget kivesszük, letakarva félretesszük, hagyjuk kihűlni. Amikor kihűltek, mindegyiket hajszálvékonyra szeleteljük, szálra merőlegesen (a pacalt srégen).

A főzőlé ilyenkor már elég szép srűrű, de ha kell, még sűríthetjük.

Zuza bels%c3%b6seg leve img 7797

Tálalás

  • főzőlé
  • kevés burgonyakeményítő
  • 3-4 szárzeller
  • 1 ek sötét szójaszósz
  • 1-2 ek csiliolaj és csilipehely
  • fél kk pirított és porított szecsuáni bors
  • 2 kk pirított szezámmag
  • 2 ek pirított mogyoró, durvára vágva
  • korianderlevél, bőségesen
  • kevés szezámolaj és fekete kínai ecet (chian kiang)
  • erjesztett szójabab
  • lilahagyma, finomra vágva

A szárzellert krumplihámozóval alaposan megtisztítjuk, majd szeleteljük (vagy daraboljuk), a tányér aljára helyezzük. A hússzeleteket elrendezzük a zeller tetején.

A főzőlé egy részében keményítőt oldunk fel A sűrített és ízesített főzőléből néhány evőkanálnyit kiveszünk, szójaszószt keverünk bele, ezzel locsoljuk meg a tányért.

Csiliolajat kanalazunk rá, néhány csepp szezámolajat is. Meghintjük szecsuáni borssal, csilipehellyel, pálcával kicsit megkeverjük. Ezután jön a mogyoró, a szezám, kevés fekete ecet. Végül bőséges durvára vágott korianderzölddel és újhagyma zöldjével, esetleg lilahagymával hintjük meg. Hidegen tálaljuk vagy szobahőmérsékleten. (Kicsit tájidegen, de nem áll neki rosszul pár kocka érett paradicsomhús.)

Változatok

A mártás lehet bevonatszerűen sűrű, vagy lehet épp ellenkezőleg: híg és ízes leves is, amelyet friss zöldek üdítenek. Ilyenkor a belsőséget csak mártogatják, nem feltétlenül fogy el az egész leves.

Egyes változataiba vékonyra szelt marha- vagy bárányhús is kerül, vagy egyenesen csak színhúsból készül.

Mindennapi alaplé

  • 1 kg orjacsont
  • 1/2 kg csirkefarhát és -szárny
  • 6 cm-es gyömbérdarab, héjával zúzva
  • 5-6 újhagyma
  • 4 liter víz

A csontokat leöblítjük, nagyobb edénybe tesszük, a vízzel felöntjük. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a gyömbért és az újhagymát. Kisebb lángra kapcsolva 2,5-3 órán át forraljuk gyöngyözve.

Állni hagyjuk, majd leszűrjük, hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrényben tároljuk, lefedve. Néhány napig eláll. Hosszabb ideig eltartható, ha minden nap felforraljuk. Későbbi felhasználásra azonban mélyfagyasztjuk.

Ünnepi alaplé

  • 1/2 kg csirkefarhát és -szárny, felső comb, nyak
  • 1/2 kg kacsa (hasonló részek, mint a csirkéből)
  • 1/2 kg orjacsont vagy oldalas
  • 1/2 kg egyszerűbb levegőn szárított sonka
  • 5 liter víz
  • 2 dab 5 cm-es gyömbér
  • 4-5 újhagyma (vagy 1 fiatal póréhagyma)
  • 100 ml kínai shao xing főzőbor (vagy száraz sherry)

Hasonlóan készítjük, mint a mindennapi alaplevet.

Csiliolaj (szecsuáni)

Hozzávalók

  • 100 g szárított csilipaprika
  • 1 ek szecsuáni bors
  • kis darab friss gyömbér
  • 550 ml növényi olaj

A szárított csilipaprikáról letöröljük a port. Vokban szárazon pirítjuk, míg fel nem száll az illata, kutterben durvára őröljük (vagy durvára vágjuk és mozsárban törjük).

A szecsuáni borsot hasonlóan pirítjuk, finomra őröljük, szitáljuk.

A gyömbért héjastul kés lapjával megzúzzuk, az olajjal együtt 150°C-ra melegítjük. Hagyjuk 130°C-ra hűlni, ekkor ráöntjük a befőttesüvegbe tett csilipehelyre és borsra. Azonnal felhasználható, de néhány nap után még aromásabb lesz.

Kapcsolódó cikk: Szecsuáni fíling

Zuza tanyer 7811

2 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

PappZoltan

Tisztelt Bűvös Szakács!

Megörültem a receptnek, az egyik kedvenc ételem a fenti, sokszor ettem Wang mesternél. Megpróbálom megcsinálni, de valami kimaradt a receptből, a főzőlé a képen már az elején piros, pedig paprika még nem is került bele. A csiliolaj csak a végén megy bele? Wangnál van benne fekete bab is, arról mit lehet tudni? Sima főtt, szójaszósszal stb?

Köszönettel,

Papp Zoltán

mbtbd

Az erjesztett babnak feketés a színe, ebben a receptben is szerepel. Jobb Ázsia-boltokban kapható, erős ízfokozó, de vigyázni kell a mennyiséggel, meglehetősen sós. Ami a pirosságot illeti: a fotó elkészültekor már beletettük a csiliolajat a szószba.