Menü
Rövid URL

Die Röschti

Moments 10152509177725861 orig res

Bern egyszerre kanton és város, egyszerre fontos és szép. Idevalósi az ementáli krumplileves (tejszínes-pórés) és a szilvás fánk (a berniek szilvásgombóca). De mindezeknél sokkal híresebb a röszti (leánykori nevén Berner Röschti), amit még büszke franciák is röstis à la bernoise néven emlegetnek. Kulturális ereje pedig akkora, hogy a francia svájciak csak per les Röschtis (a rösztik) néven szokták nevezni a német svájciakat. A név a pirít (rösten) kifejezésből ered, így vannak a burgonyarösztin kívül más hasonló pirított ételek is – almából, körtéből, kenyérből és másból.

Eredetileg klasszikus reggelifogás volt, de adták spenóthoz is, tükörtojással. Mára messze túllépte a földrajzi és műfaji határokat, világétel lett.

Roszti serpenyoben img 1248

Fontos kérdések

  • lisztes vagy keményre fővő salátakrumplit használjunk hozzá
  • nyersen vagy előfőzve reszeljük-e
  • a nyers változatot besózzuk-e
  • milyen zsiradékot használunk a sütéshez
  • lefedjük-e sütéskor, vagy végig fedő nélkül készítjük
  • adunk-e hozzá némi kötőanyagot (tojást, lisztet) vagy nem
  • milyen vastagra formázzuk a lepényt
  • mindkét oldalán pirítjuk, vagy csak az egyiken, lassan
  • mit adunk hozzá

A választ mindenki maga dönti el tapasztalati alapon – azzal, hogy összességében van egy fő cél: a külseje legyen szépen rajzolt és ropogós, a belseje krémesebb és jó krumpli ízű.

Roszti reszeles img 4714

Fontos válaszok

  • a salátakrumpli (somogyi kifli, ratte stb.) szebb rajzot és ropogósabb felszínt ad, másfelől a lisztes krumplinak az lehet az előnye, hogy bársonyosabb krémességet hozhat és lehet nagyon jóízű (ha találunk ilyet).

  • a nyers krumpliból készülő röszti gyakoribb Zürich környékén és külföldön: szép a rajzolata, ezzel lesz a legropogósabb a külső, viszont a közepében marad egy kis nyers íz – még akkor is, ha átsül.

  • a nyers krumpli besózása feszesebbé teszi a krumplit, ami jót tesz a külső rajzolatnak, de nem segíti a krémes belső kialakulását

  • ha sózzuk, alaposan csavarjuk ki a, a reszelt krumplit már semmi esetre sem mártjuk vízbe

  • egyéni megoldás: egy vékony réteg nyers, egy kicsit vastagabb réteg főtt, végül ismét egy vékony réteg nyers krumplit sütünk meg mindkét oldalán.

Roszti krumplik img 0632
  • a legjobb megoldás az, ha a nem túl puhára főtt krumplit néhány órára (vagy éjszakára) hűtőszekrénybe tesszük, így nagyon szépen lehet reszelni

  • a sütéshez használt zsiradék lehet vaj, tisztított vaj, jó megoldás a libazsír vagy vaj-libazsír keverék, kimondottan szép színt ad a disznózsír; a zsírral ne takarékoskodjunk

  • némelyek adnak hozzá lisztet vagy keményítőt, még Svájcban is; kevés tojás vagy tojássárgája hozzáadása már a német Kartoffelpuffer világához közelít, a fundamentalistákat elborzasztja

  • lehetséges adalékok: hagyma, szalonna, érett svájci félkemény sajt

Berni röszti

Roszti img 4722

Hozzávalók

  • 600 g krumpli
  • 6 ek tisztított vaj vagy disznózsír
  • 1 kk só
  • esetleg: 2 ek tej

A krumplit előző nap megfőzzük, nem túl puhára. Néhány órára (vagy egész éjjelre) hűtőszekrénybe tesszük. Hámozzuk és durva reszelőn lereszeljük. (Gyalulhatjuk mandolinnal egyenletes lapokra, majd a lapokat vékony csíkra – így mutatósabb lesz a végső rajzolat.)

Roszti reszelo img 1176

A zsiradékot vasserpenyőben vagy vastag falú teflonserpenyőben felmelegítjük. Ha a zsiradék vajat tartalmaz, akkor azt habzásig hevítjük. (Lehet vaj és olaj keveréke.)

Roszti serpenyok img 1201

A krumplit alaposan leszárítjuk, sózzuk-borsozzuk. A serpenyőkbe teszünk egy-egy adagot. Élénkebb lángon előpirítjuk, majd nem túl vékony, nem túl vastag lepényfélét formázunk belőle (körülbelül 1-1,5 cm vastagot). Ilyenkor némelyek még meglocsolják 1-2 ek svájci tejjel, mielőtt lefednék.

Roszti serpenyok img 1222

A megformázott krumplilepényt lefedjük. Lehetőség szerint úgy, hogy a fedél minél légmentesebben borítsa be. (Boríthatunk rá megfelelő méretű mélytányért is.)

Mérettől és vastagságtól függően 10-20 percig kis lángon hagyjuk pirulni. Közben forgatjuk a serpenyőt, hogy a láng egyenletesen érje alulról, de magát a lepényt nem mozgatjuk. Az alja piruljon egyenletesen aranybarnára, a teteje krémesre.

Roszti fedel img 4729

A serpenyőből tányérra borítjuk, azonnal tálaljuk.

Vagy pedig: ha a másik oldalát is meg akarjuk sütni, akkor ráborítunk egy lapot (például tortaforma sütőlapját), megfordítjuk az egészet, majd a lapról visszacsúsztatjuk a lepényt a serpenyőbe.

Ha csak az egyik oldalon sütjük, akkor nagyon kis lángra tesszük, hosszabb időre. Ha mindkét oldalát pirítjuk, akkor gyenge-közepes lángra tesszük. Ehhez érzéket kell fejleszteni. A kovácsoltvasból vagy vastag alumíniumból készült teflonos serpenyő könnyíti a munkát.

Lehetséges kiegészítők

  • tükörtojás, bevert vagy onsen-tojás
  • pirított gomba vagy gombamártás
  • lazac (gravlax vagy füstölt) és lazackaviár
  • tejföl és kaviár
  • tatár (lazacból, bélszínből, fartőből, tonhalból vagy másból)
  • káposzta
  • tőkehalmáj és lilahagyma
  • levegőn szárított sonka
  • szarvasgomba
  • zöldfűszerkeverékek
  • almaszósz, gyömbéres körteszósz, zellermártás
  • adhatjuk garnírungnak sztékhez, halfiléhez, rákhoz valamilyen mártással
  • kísérője lehet a zürichi tokányragunak (Zürcher Geschnetzeltes) és a hagymamártással tálalt sült kolbásznak
Roszti hozzavalok feltetek img 4709
Kaviár, lazac, sonka, gomba, tökéletes lágy tojás, tejföl

Röschti

"Röschti" ist originär ein Dialektausdruck. Eine Übernahme ins Hochdeutsche als "Rösti" wäre in so fern schon eine Anpassung. Sonst müsstest Du auch behaupten, man solle "Kölsch" außerhalb von Köln "Kölnisch" aussprechen und "Müesli" außerhalb der Schweiz "Müslein".

Rösztivariációk

A klasszikus röszti kerek lepényformájú, megfelelő kiszúróval készíthetünk szögleteset is.

A "ham and eggs röstihez" készíthetünk lágy tojást. Ehhez a nagyon friss tojást 62-65°C-os vízbe tesszük 45-60 percre. Perfekcionisták szerint 64,5°C az ideális, de ehhez precíziós termosztát kell. Mások kikísérleteztek egy gyorsabb módszert: 75°C-on 13 perc. Ezt pontosan be kell tartani, az idő az átlagos méretű tyúktojásra vonatkozik. A sárgája különlegesen szép krémes állagot kap, a fehérje még nem áll össze, hanem lágyan zselés lesz.

A "ham" lehet akár levegőn szárított sonka is. A képen a megyaszói Harangod Völgye cég 2 évig érlelt mangalicasonkája látható. Ez a klasszikus kreáció a népi bölcsesség szerint különösen alkalmas másnaposság gyógyítására (nevezett "Kater-Röschti").

Roszti talalva img 4743
Röszti "hemendex" (levegőn szárított sonkával és lágy tojással)

Káposztás-húsos változathoz a káposztát lobogva forró sós vízben forrázzuk (blansírozzuk), hogy ne legyen puffasztó. Kockára vágjuk, kevés vajon, kevés vízzel felöntve puhára pároljuk, közben csombort dobunk mellé. Külön készítjük el a kis hasábra vágott kolozsvári szalonnát. Kevés vízben feltesszük, a vizet hagyjuk elpárologni, majd enyhén a zsírjára sütjük. A szalonnát a káposztával összekeverjük, így kanalazzuk a rösztire.

Roszti kaposzta img 0667

Közeli rokon a paillassons de pommes de terre, amit Lyonban tipikus lyoni dolognak tekintenek. A krumplit hosszú, vékony csíkra vágják, kupacokban sütik ki. Szigorúan nem adnak hozzá tojást, mert a burgonyában lévő keményítő sütéskor egyfajta ragasztóként működik, így keletkezik a végére egy háncslábtörlőhöz (paillasson) hasonlatos formátum.

Példa: 2 nagyobb burgonyát (összesen mintegy 200 grammot) vékony zsülienre gyalulunk, ruhára terítjük, megszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel és fokhagymával, avagy szerecsendióval ízesítjük, majd kisebb adagokban tisztított vajon ropogósra, arany színűre pirítjuk.

Adhatunk hozzá marhabélszínből készült tatárt: 300 g bélszínt (vagy fartőt) éles késsel apróra vágunk. Érdemes a húst előtte egy órára mélyhűtőbe tenni (míg megdermed, de még nem fagy meg), így könnyebb vele dolgozni. A húsba belekeverünk 1 finomra vágott salottát, finomra vágott kis szemű kapribogyót, kávéskanálnyi finomra vágott petrezselymet és 1 tojássárgáját.

Ha a paillasson-t mély szűrőkanálba simítva merítjük forró olajba, akkor krumplikosárkát kapunk. Ezt szokták a baszkok rákkal, gombával, spenóttal vagy mással tölteni, és pintxóként kínálni.

Pintxo img 5419

Távolabbi rokon: az egyenletes vékony csíkra vágott krumplit lazán szétszedjük sülés közben (gyufakrumplinak). Közben külön készítünk hasonlóan vékony csíkra vágott csípős pacalt. Az előre megfőzött, majd megpirított pacalcsíkok közé párolt salottát keverünk, így adjuk hozzá a krumplihoz. Finomra vágott csilipaprikát és újhagymát, snidlinget hintünk rá.

Rosztik serpenyos img 0693

Kapcsolódó bejegyzés: Reggelis pezsgő

Levegőn szárított megyaszói sonka (Harangod-völgye) kapható:

  • Lehel piac
  • Vámház körúti Vásárcsarnok
  • Őshonos Delikát
Moments 10152509080365861 orig res

2 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

Ficko

Nagyon jó kis írás, én a magam részéről az alábbi videó szerint készítettem már többször rösztit. Ez a kézzel vagdalt változat vajjal összekevert nyers krumpliból készül. Kívül ropog, belül kissé nyers hatású, de kifejező vajas krumpliíz jellemzi. A legjobb volt a gyorsabban elkészülő lisztes típusú Mayan Twilight krumpliból. De, készítettem már Hópehelyből és Maris Piper-ből és Heston kedvencéből az Arran Victory-ból is.
https://www.chefsteps.com/activities/pomme-rosti