Menü
Rövid URL

mge karizmatikus étel

Debrecenik éji homályban

Debreceni logatva 4793

Sok német nyelvű forrás állítja határozottan, hogy a debrezinert ugyan Debrecen városáról nevezték el, de nem onnan ered. Ezt nem tudjuk, „eredeti” recept nincs. Hogyan is lenne, mikor házi készítmény volt, és ahány ház, annyi kolbász. (Egyébként eleinte csak sóval-borssal, esetleg fokhagymával készült.)

Tény, hogy német nyelvterületen korábban említik írásban (1860 körül), és az első magyar nyelvű receptek csak a 19.-20. század fordulóján jelennek meg nyomtatásban (Zilahy 1891; Bittner 1908). Ezekből azonban teljes bizonyossággal tudjuk, hogy amit mi Magyarországon a 20. század második felében debreceni néven megismertünk, illetve amit ma a kiskereskedelemben kapunk, az teljesen más technológia, mint a régi.

Az első magyar debrecenik fiatal állat, friss, kövéres húsából készültek, késsel vágva. Zilahy Ágnes idézőjelesen „debreczeni” kolbásznak nevezi, Bittner János valódi debreceni kolbásznak.

Bittner debreceni sargaval
Bittner János hentesmester és kormányfőtanácsos, felsőházi tag, a Budapesti Hentes Ipartesület elnöke
D%c3%b6ms%c3%b6d gep prad dupla
Régi Alpina kutter Dömsödön, a Szomor-birtokon

A húspép (prád, brát, brád)

A húsipar fejlődésével megjelenik a húspép, mint a vörös kolbászok meghatározó alkotóeleme. Bittner 1908-ban megkülönböztet különféle rendű „brátokat”, főként olyan termékekhez használja, mint párizsi, krinolin, szafaládé, frankfurter stb. A debrecenihez nem (csupán a kóser változathoz). De a pépminőség fontos: „párisi, frankfurter elsőrendű húspépből kell készüljön”. Ez annyit jelent, hogy teljesen kiinazott színhúsokból (comb, lapocka, hátszín, oldalas). Akkoriban válik a brátmester a vágóhíd első számú emberévé, ő készíti a mindenható húspépet, általában ő is fűszerez (még nem zsákban vásárolták az egyenfűszert).

Bittner pr%c3%a1d s%c3%a1rg%c3%a1zva
Bittner-féle húspép

Rövid összefoglaló: a pép nem inas-bőrös vegyes nyesedékből készül és nem kiszolgált fejőstehénből.

11negy kolbasz
Magyar, osztrák és horvát debrecenik (Fotó: Bakcsy Árpád)

Prád a debreceniben

Legkésőbb a huszas évek végén a debrecenibe stabilan beépül a húspép. Ennek jobb változatait a hatvanas-hetvenes években még megkóstolhattuk. Főzve árulták, ott pihent a hentesek gőzőlőjében. Globus-mustárral vagy tormával lehetett kérni. Az akkor felnőtt generáció egységes emlékezetében úgy él, hogy amikor az ember beleharapott, akkor a bőr szétpattant, a töltelék pedig szaftos-zsírosan freccsent a szájban, az ingre vigyázni kellett. Húsíze volt, enyhén paprikázták-borsozták.

Ezzel szemben mára az általános színvonal méltatlan szintre olcsult.

A debreceni páros kolbász 2015 óta hungarikum

Ez alkalommal V. Németh Zsolt államtitkár a Magyar Nemzetnek elmondta: „A hungarikum olyan termék, amely érzelemgazdag. Fontos, hogy legyen mellette történet, emlék, legenda, egy szerethető sztori.”

A debreceni pontosan ilyen. A hazai példányok elsöprő többségének legvonzóbb tulajdonsága az, hogy sok legenda fűződik hozzájuk.

A kérdésre, hogy miért ilyen alacsony a minőség általános színvonala, az államtitkár ezt felelte: „A Hungarikum Bizottságnak nem feladata, hogy vizsgálja a termékek minőségét [...] A törvényhez természetesen tartozik termékleírás, de szankciórendszer nem kötődik hozzá. Ezt egyébként nem is szeretném, a bizottság az ideális terméket védi, nem pedig a konkrétat [...] Néha a túlságosan sok ismeret megakadályoz a tisztánlátásban...”. A lényeget így foglalta össze: "Ezeken [a hungarikumokon] keresztül komoly önazonosság alakulhat ki, ezt kiemelt fontosságú munkának tartom".

3zimbo mangalica vekony pikans aldi 3858
Tesztkeresztmetszetek: Zimbo, mangalicadebeceni a Hungaricum szaküzletből, Wiesbauer

Kósa Lajos Fidesz-frakcióvezető (volt debreceni polgármester) azt jelezte, „képviselőcsoportjuk kezdeményezi hazai elkülönített fejlesztési forrás létrehozását annak érdekében, hogy a hungarikumok igazi piaci szereplőkké válhassanak itthon és külföldön egyaránt”. Mert, mint mondotta, „...nem elég a termékek kiválósága, meg kell szervezni, hogy olyan piaci volumenben készüljenek, ami megalapozza a sikert”.

Debreceni – egy siker, mely megalapozásra vár

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) november óta tesztel debreceniket. Vizsgálta, hogy létezik-e az a bizonyos termékkiválóság és valójában mivel kell önazonosságot vállalnunk.

A tesztelők körében hamarosan kialakult a közmegegyezés, hogy pontozni nem érdemes. A legjobb minőségek maximum 10 pontot érnének el egy 20 pontos skálán. A többség azonban a GaultMillau rendszerében T minősítést kapna (tesztelt, de erények nélküli, nem ajánlható termék, 8 pont alatt).

Az alábbi lista nem reprezentatív (nem tükröz országos arányt), egyéni ajánlások alapján próbáltuk a legjobbakat beszerezni. A tesztelt kolbászok közt előfordultak olyanok is, amelyekről méltatlan lenne beszámolni, ezek nem szerepelnek az alábbi listán (felmerült az élelmiszerterrorizmus gyanúja).

A tesztelt hazai debrecenik jobbjai

Kabai Kövér-tanya, hússertés-debreceni és mangalicadebreceni: állaga darabos (hús és szalonnadarabok), megjelenik húsíz és szaftosság, de a kicsit eltúlzott sózás némiképp háttérbe szorítja az alapízeket. Van egy jól eltalált enyhe csípősség, amibe a zacskós bors is belejátszik (=csípősség meggyőző borsaroma nélkül). A héját ennek is el kell távolítani.

Szabó László, Hajduböszörmény. Szaftos állag, kiegyensúlyozott fűszerezés, nincs benne se durva fokhagymaság, se bántóan rossz paprika. Kicsit „virslis” állag, vélhetően magasabb a prádtartalom. Nátriumglutamát használata nem kizárható. Egyértelműen a jobb termékek közé tartozik.

Debreceni kaba k%c3%b6v%c3%a9r krisztina 4521
Kolbász a kabai Kövér-tanyáról; sütve kínálják a debreceni Ikon étteremben

Czimer Hús, debreceni páros (Biatorbágy). A bőre nehezen fogyasztható, tölteléke a morzsalékosság felé téjékozódik, de ízében egyértelműen hoz valami előremutatót. Valamelyest kiemelkedik a mezőnyből. (Mellesleg megjegyezve: a cég szafaládéja és húskenyere kifejezetten jó.)

Pikáns debreceni (az Aldi részére gyártja: Wiesbauer Dunahús). A héj nem roppan, ízében enyhe édeskésség, fáradtabb ízű kömény. Eltalált a csípősség, a termék a jobbak kategóriájábaa tartozik. Egy másik alkalommal került tesztelésre a Puszta debreceni nevű termék, amelynek ízében a köménymagosság mellett némi savanykásság merül fel, állaga szárazkásabb. Torokban itt is enyhe csípősség jelenik meg.

Külföldiek (Horvátország, Ausztria)

Berger, Sieghartskirchen (Ausztria). Vékony típusú kolbász, ízében – mint szinte az összes osztrák debreceniben – karakteres köménymagosság. Állaga elég szaftos, a hazai mezőny nagy többségénél jobb.

Medven Krasica kobasica (Horvátország). Fűszerezése nem magyar "debrecenis" (érezhetően korianderes), ezzel együtt húsalapanyagban kiemelkedik. Állaga szaftos, többféle textúra jelenik meg, nagyobb húsdarabok is vannak benne. Debrecenisebb fűszerezéssel magasan a legjobbak közé tartozna. Mogyorósi Gábor sok fantáziát lát benne.

Pik Debrecinka Kobasica, tradicionalna receptura (Horvátország). Vékony, virsliszerű forma, állagát valamilyen kocsonyás-kollagénes anyag uralja. Íze köményes és füstös. Inkább fradikolbász, mint debreceni. Takács Lajos szerette.

Gavrilovic Krajnska kobasica (Horvátország). Jobb nevű húscég. Illatában húsosság, állaga jó, fűszerezése nagyon decens. A jobbak közé tartozik

Gavrilovic Debrecinka (Horvátország). Vékony kolbász, íze harmonikus, enyhén csípős. Jobbféle termék, még ha az általunk ma ismert debreceni fűszerezéshez nincs is sok köze.

Ringl (jónevű bécsi hentes). A héj vastag, el kell távolítani, húsa semleges hatású, tájidegen parfümösség jelenik meg benne (talán citrusaroma vagy sajátos fűszerkeverék). Csalódást keltő.

D%c3%b6ms%c3%b6d kolbaszgyartas dupla
Szomor Dezső dömsödi húsüzeme

További tesztelt termékek

Zimbo csemege debreceni (Kiváló Magyar Élelmiszer díjas). Belső állaga túl puhán krémes. Eltalált csípősség, de túl sós, a héj elrághatatlan. Megjelenik benne egyfajta ragacsosság és nem jóféle zsírosság.

Nádudvari debreceni páros kolbász (hazai ízek). Nem roppan szaftosan, a belseje krémes-grízes, apró porcdarabkák. Kiegyensúlyozott fűszerezés (ipari fűszerpaprika, némi füstösség), húsíz nem merül fel, mindent felülír a szerény minőségű zsiradék. Összhatása nehézkes.

Mangalica vastagdebreceni, Tőzs-Ért Kft, Hungaricum szaküzletből. A héja nagyon kemény, le kell húzni. Töltése erősen buborékos. Húsíz nem észlelhető.

SPAR csemege debreceni. Kellemetlen illat, nem javasolt fogyasztásra.

Pikok Csemege debreceni (Lidl-beszerezés). Nagyon zsíros, börkés hatású, illatában tolakodó abalevesség, furcsa mosószeresség. Állaga nem vonzóan krémesedő, színe sápadt.

Debreceni húskombinát, debreceni páros. Ízében savanykásság, tájidegen fáradt fűszernövényes aromák (rozmaringosság), ízfokozó valószínű. A végén torokban maradó csípősség, húsíz nem jelenik meg.

Hufi hús, Budakalász. Állaga olyan, mintha főtt porcokból készült volna. Bőr, ín, porcogó. Kedvezőtlen élmény.

Huskeveres debreceni 4616
Alpina-gép üzemben

Általánosságok

A horvát termékek technológiailag és állagra szinte mind jobbak voltak, mint a hazaiak, még akkor is, ha fűszerezésük más, mint az itthon megszokott (sokszor csak só-bors, mint a régi magyar debreceniben).

A fokhagymahasználat nem kifinomult a magyar kolbászokban. Nem ritkán a gyomorban is erjed, kellemetlen illatú gázokat fejleszt.

A fűszerpaprikák általában gyenge minőségűek, ami fokozza a közönséges hatást.

Gyakran jelenik meg egy rossz fajta abaléíz, ami kellemetlen illatot is jelent. Előfordul nem kolbászba való bőr és porcogó, ami fradikolbászos krémessséget/ragacsosságot eredményez.

Optimális debreceni: fiatal (2-3 éves) magyar tarka marha meleg húsából készülő húspép 25-30%-ig terjedő arányban (a kész termék tömegének arányában). A péphez elsőosztályú húsrészeket kell használni, teljesen kiinazva. A kolbászhús fiatal sertésből kell készüljön, 60-70% színhús a sertés minden részéből (gerinc, comb, lapocka) és 30-40% kemény hátszalonna és tokaszalonna vegyesen (egymáshoz viszonyított arányok a kolbászhúson belül).

Roppanós bőr: megfelelő szellős helyen való szikkasztással érhető el, vákuumcsomagolásban nem alakul ki.

Dömsödi kísérlet

Up mbt otto
Kolbásztöltés MGE-teszthez: Uj Péter, Molnár B. Tamás, Kovács Tamás, Mayer Ottó

Szomor Dezső dömsödi húsüzemében Kovács Tamás és Mayer Ottó segítségével saját gyártású debreceniket is tesztelt az MGE.

Az előállítás Kertész István debreceni hentessegéd 1943-ban megjelent Húsipari szakkönyvét követte, pontosabban annak két receptjét ötvözte, a só arányát azonban jelentősen csökkentve. Kovács Tamás dömsödi hentesmester vágás után 4 órával készítette el a marhahúspépet. Ez egy napig állt, hogy megdermedjen, másnap került bele a fiatal sertéshús és tokaszalonna.

Gepi dar%c3%a1l%c3%a1s d%c3%b6ms%c3%b6d 4652
Daráló

A Kertész-féle technológiákkal két variáció készült:

  • prád + mangalicaszínhús és tokaszalonna darálva (pontosan követi a megadott technológiát)
  • prád + mangalicaszínhús és tokaszalonna kutterelve

Készült még két kísérleti termék kutterrelve; ezekben jó a húsíz, kicsit szárazabbak:

  • prád + fele sertés–fele marha, szalonna
  • prád + marhahús + mangalicaszalonna

Mind a négy változat húsízűbb volt, mint a készen vásárolt kisipari és nagyipari tesztelt termékek bármelyike.

Az egész kolbászteszt egyértelmű győztese a Kertész István-féle darált mangalicakolbász, amely a dömsödi húsüzemben készült, frissen.

Husipari debreceni alapreceptek
Két régi recept (Kertész István Husipari szakkönyve)

Konklúzió

A tesztelők általános megállapítása: a hazai kereskedelmi forgalomból szinte teljesen hiányzik a kiemelkedő és a határozottan/megbízhatóan jó ipari sztenderd. Ami a piacon megjelenik, az jó esetben középszerű, a nagy többség szerény vagy silány hentesipari termék. A húsalapanyag és a fűszerek minősége gyenge, a technológia erősen leegyszerűsített.

A teszt eredeménye dióhéjban: a jelenlegi piaci kínálat nem viszi jó hírünket, nem hentes-csúcsteljesítmény, nem teremt meggyőző önazonosság-élményt. Termékkiválóságot kis volumenben is nehéz találni.

A debrecenit arra találták ki, hogy gyorsan vágás után készüljön, és elkészülés (füstölés és szikkasztás) után még optimális állapotában elfogyjon. Enélkül nem sok értelme van az egésznek. A volumen kárára van a minőségnek. Sokkal inkább a "minőség volumenét" lenne jó megteremteni.

A debreceni sikerét azzal lehetne megalapozni (ha már van hazai elkülöníthető fejlesztési forrás...), ha néhány jól felszerelt vágóhíd az alapvető technológiai szabályokat betartva közvetlenül vágás után készítene prádot, ehhez keverne babszem nagyságúra vágott, valóban és igazán jó minőségű sertéshúst és szalonnát. Fontos a fűszerek minősége és a fokhagyma kezelése is.

Erre fel lehetne építeni egy piaci üzlethálózatot „Igazi friss debreceni” felirattal. Feltéve, hogy a felirat induláskor és később is folyamatosan megfelel a valóságnak.

D%c3%b6ms%c3%b6d penge 4594
Kutter

A brád Kertész István Húsipari szakkönyvében (1943)

Br%c3%a1d %c3%a9s flakszni husipari szakk%c3%b6nyv

Az MGE köszönetet mond Szomor Dezsőnek és Kovács Tamásnak. Továbbá a tesztelőknek: Bakcsy Árpád, Mayer Ottó, Mészáros Gábor, Mogyorósi Gábor, Pataky Péter, Pollok László, Rőczei Norbert, Takács Lajos, Uj Péter, Vidák Zoltán.

Debreceni teszt asztal 0338
Fotó: Bakcsy Árpád

9 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

MatyasE

Elgondolkodtató, hogy egy termek ugy lehet hungarikum, hogy semmiféle minőségi kitételek nincsennek ..

rambo13

Mi a helyzet a Pataky (Ikon)-féle derecenivel? az elég vállalható volt, amikor kóstoltam.
furcsállom h nem volt a tesztben, főleg úgy, h Péter is zsűrizett (vagy pont emiatt maradt ki?)
Egy hete voltam a torontoi Szt Lőrinc piacon, a nagy arányú magyar lakosságnak is köszöhetően elég népszerűek arra felé is a kolbászok, így remek helyi gyártású csabai jellegű kolbászt, téliszalámit és debrecenit kóstoltam. Ugyanakkor meglepő volt, h egy elég színvonalas sajtkereskedésben magyar eredetű darabolt "baby swiss" sajtot lehetett venni, a kinézet alapján a legnépszerűbb ipari hazai "emmentáli jellegű" sajt lehetett.

basa67

„A debrecenit arra találták ki, hogy gyorsan vágás után készüljön”. Akkor a magyar mezőgazdasági termelés tendenciáit figyelve a debreceni (is) vesztésre áll. Magyarországon 2013-ban a KSH szerint 23,5 ezer tonna marhahúst (vágósúly) állítottak elő, amiből 16 ezer tonnát exportáltunk, de 14,7 ezer tonnát mi is importáltunk, gondolom nem a frissen vágott fajtából, hanem olyat, ami 4x megkerülte a földet legalább, szóval max. 6,5 ezer tonna friss marhahúsból és - hasonló számolással – max. 91,5 ezer tonna friss sertéshúsból (245 ezer tonna termelés, 154,5 ezer tonna behozatal, 154,4 tonna kivitel) kellene a hetvenes évek minőségét elérni. Amikor is erre 436,5 ezer tonna friss sertéshús és 79 ezer tonna friss marhahús állt rendelkezésre pl. 1975-ben.

Benikuty

A helyzetet igen nehéz szívvel nevezném reménytelennek. Mindazonáltal elég elkeserítő, hogy minduntalan visszaköszön az ehetetlen héj, ami minden látszat ellenére erősen kardinális, mivel a virsli és a debreceni tipikus vásári étek, majálisok régvolt csemegéje, úgy igazán papírtálcáról, kézzel megfogva, harapva. Ha le kell húzni azt a belet, már megb...szta a kutya, és akkor még hol a selejt, ami aztán búvik napvilágra?
Kedves mesterek, tulajdonosok, legyenek erősek, jó bél pedig igenis kapható, beszerezhető, nagyon utána sem kell menni, csak egy kis alázat és igényesség szükségeltetik. Kár az alapoknál elrontani a házat, fog az kendteknek a falazásnál is sikerülni.

bonustibor

Végre egy nyílt és szókimondó állásfoglalás a kártékony agrárpolitikáról, amelyik a minőség helyett
az ostoba marketingcímkézésekkel intézi el a legfontosabbat, és parasztvakítást folytat szüntelen. Dehát nézzetek rá erre a miniszterre: a beszédtechnikához való viszony sokat elárul a minőségi élelmiszertechnológiákhoz való viszonyról is. Mikor lesz végre itthoni label rouge? És csodálkoznak, hogy a pápai húsüzem és az összes többi vacak gyár veszteséges. Nem szólva arról: ezt a sok silány hentesárut hogyan csomagolják be egy áruházban? Méltóan a silányságához. Szomorú, szomorú.

Novakjoe

Tisztelt Egyesület !!

Kertész István debreceni Hentessegéd húsipari szakkönyvjének első kiadása eredeti példányát örököltem és szeretném eladni. 1943-as kiadás a II. világáború idején a könyv boritója megsérült igy az hiányzik. Kérem válaszoljanak, hogy milyen értéket képvisel kb mennyi a könyvnek az ára.? Előre is köszönöm !
Tisztelettel:
Magdolna