Menü
Rövid URL

hozzávaló

Babszabályok

Bab fejtes alatt 7394

A fejtett bab – friss vagy szárított, fekete, fehér vagy tarka – a világon sokfelé klasszikus szegényemberétel. Egyben kiváló példa arra, hogy sokszor a legegyszerűbb alapanyagból készülnek az igazi kultikus fogások. Az egyszerűség viszont a legnehezebb dolog a világon.

Kezdődik rögtön a babbal, ami nem csak úgy egyszerűen bab: minősége az ég és a föld között mozog. Olyannyira, hogy a „szegény ember” fogalma is megváltozik: akad eset, hogy kedvenc babját csak aranyárban tudja beszerezni szegény, s még az is előfordul, hogy zsaroláshoz kell folyamodnia.

Itt van például a toszkán soranai bab: színe gyöngyfehér, bőre hártyavékony, íze karakteres, mégis elegáns. Ilyen minőségben kizárólag Sorana és Castelvecchio között terem, néhány száz méteres magasságban, párás mikroklímán, lágy sirokkószelekben, nem túl „tartalmas” talajokon, sok napsugárzás mellett. Mint régi levelezésekből kiderül, Giacomo Rossini egy ízben kifejezetten és csakis e ritka bab fejében vállalta el egy számára kevéssé érdekes szerző művének áttekintését. A soranai bab védett földrajzi jelzést és Slow Food címkét visel.

Kagylos bab kicsi

Kagylós bab

Valóságos kincs a zolfini bab is. Arezzo és Firenze közti lejtőkön terem, színe zöldes-sárga, ezért nevezték el a kénről (“zolfo”). Mire elkészül, a héja szinte feloldódik, vagy talán inkább egybeolvad a jó tartású, krémes-ízes babhússal. Az egész termés lábon kel el, előrendeléses-belterjes forgalomban, a nagyközönség legfeljebb 10 ezer forintnak megfelelő összegért szerezhet egy kilót, ha szerencséje van.

Ennél is drágább az eredetvédett asztúriai fehér bab (fabes de la granja asturiana), amiből elhivatottak a fabadát – a véres hurkával, sült kolbásszal, császárszalonnával garnírozott egytálételt – készítik. Ez is “terroárbab” és régóta szelektálják.

Bab fabada kolbasz hurka kicsi

Fabada kolbásszal és hurkával

De ilyen a francia tarbais és a lingot bab is, amelyek nélkül nem létezne igazi cassoulet, az a karizmatikus babragu, amelynek oly sok rajongója van Franciaországban, de azon kívül is.

A franciák talán legkedveltebb babja a flageolet: kicsi, hosszúkás szemű, világos zöldes, a babok közt az egyik legkönnyebb – még fehér húsú halhoz is jó kísérő lehet. Kiválóan illik csigához, kagylóhoz, tintahalhoz.

Minőségvédelem

Magyarországon – ahol egyelőre sajnos nincs hiteles minőséggarancia rendszer –, sok utánajárás és szerencse is kell ahhoz, hogy igazán jó fejtett babot kapjunk. Egynémely kereskedők még a különböző évjáratú babokat is összevegyítik, így árulják.

Pedig a jó bab, ha lehet, még annál a kérdésnél is fontosabb, hogy pontosan hogyan is szerette Jókai a bablevest.

Kormos bab blog 2855

Köztünk legyen szólva: bizonyosan másképp szerette, mint ahogy ma a nevével fémjelzett „hagyományos” levesek készülnek. A manapság kapható gyorspácolt tömegáru, túlfüstölt termék viszolygást keltene benne, kedvenc malackörmét hiába keresné.

Körmös bab

Burgonyával, olívaolajjal, csilipaprikával, petrezselyemmel

Az eljövendő magyar minőséggarancia-rendszer legfontosabb feltétele az, hogy legyen termelő, aki akar és tud minőségi terméket előállítani, kész „hasonszőrűekkel” szövetkezve megkeresni a használható fajtákat és a megfelelő helyszíneket, rögzíteni a termelés mikéntjét, fenntartani a minőséget.

Másik alapfeltétel az, hogy az állam is így akarja, biztosítsa a független ellenőrzést, s a nagyüzemi lobbik mellett támogassa a minőséget is.

Ilyen független minőséggarancia rendszer a francia Label Rouge, mely „vörös címke” a rendkívüli minőség tanúsítványa. Több mint fél évszázada vezették be Franciaországban, hogy termelők és fogyasztók közös erővel védekezzenek az ipari dömpingtermékek ellen, megóvják a hagyományosan jó „kézműves” alapanyagokat és termékeket a kipusztulástól – akár a saját nagyiparukkal szemben is. Ehhez hasonló rendszer sok európai országban működik, sikerrel. Sőt: a csirkére vonatkozó Label Rouge rendszert az Egyesült Államokban is adaptálták már.

A bab esetében jó példa a Toulouse környékén termesztett „Label Rouge” címkés tarbais bab. Hosszú ideje szelektált fajta, amely nagyon jól érzi magát az adott klímán a sok napsütésben, a párás levegőn, a lágy főnök atmoszférájában. A minőségvédelmet az állam és a termelők helyi szövetkezései közösen működtetik, az ellenőrzést független minősítők végzik.

A termelők vállalják, hogy karbantartják, megfelelő időközönként pihentetik a talajt, csak hitelesített minőségi szaporítóanyagot használnak, egymástól minimum 1,6 méterre telepítik a növényeket (amivel megkönnyítik a tisztán tartást és teret hagynak a napfénynek), kézzel takarítanak be, több fázisban, érettség szerint. Minden babszem útja visszakövethető a termelő neve és a termőparcella szerint.

Csulok babbal atakam blog 4128

Csülkös bab kolbásszal (a budai Atakám bisztró étele)

Mohácsi köcsögös

Sokác babnak is hívják, élő hagyományú népi babétel, füles cserépcsuporban készül, parázs mellett. Vagyis a legjobb módon, ahogy fejtett babot elkészíteni lehet: hosszan, lassan.

Szigorú recept nincs, legfeljebb útmutatás. Egy gyakorlott készítő így mondja: kell bele két dupla marék beáztatott bab, nagyjából ugyanannyi hús, feleannyi zöldség, továbbá hagyma, fokhagyma. Ezt öntjük fel vízzel, ízesítjük sóval, borssal fűszerpaprikával. A hús egy része vagy egésze füstölt is lehet, a nyers húsokat jobb előre lepirítani.

A fazekat a parázs mellé teszik, forrástól számítva 2,5-3 óra alatt készül el. Fontos a jó fazék, amely bírja a magas hőmérsékletet s azt, hogy csak az egyik oldala kap hőt. Készülés közben forog az étel a csuporban – a hő forgatja, nem kell keverni. Mohácson minden nyáron van cserepes babfőzőfesztivál, ilyenkor több száz fazékban készül egyszerre a bab.

Sólet

A zsidó vallás egy igen „babbarát“ eljárást szült: mivel sabbatkor nem szabad dolgozni, még tüzet gyújtani sem, előző nap kell összeállítani az ételt, elvinni a pékhez, aki éjfél felé beteszi a kemencébe, ahol hosszan, alacsony hőmérsékleten készül, másnap délig. A lassan párolgó folyadékban a bab először fő, majd párolódik, végül a maradék zsiradékban „konfitálódik“, a teteje pirul. Az Izraelben tartott 1989-es országos sóletfesztivál 131 nevezője 131 különböző verziót hozott. Akadt köztük ürüvel, olívaolajjal, csicseriborsóval készült változat is, a nyertes azonban egy spenótos, csirkés, lisztgombócos lett.

Solet tojassal blog 2056

Sólet (egy 132-ik változat)

Külön-külön beáztatunk 250-250 g tarka és fehér gyöngybabot, néhány óra elteltével feltesszük vízben (avagy sótlan alaplében). Felforraljuk, majd alig gyöngyöző forrással gyakorlatilag puhára főzzük.

Közben 4 ek libazsíron 2 kis fej finomra vágott hagymát fonnyasztunk. Tíz perc múlva, amikor zsemleszínű, hozzáadunk 1 fej keresztben kettévágott fokhagymát. Lehúzzuk a tűzről, meghintjük kávéskanálnyi fűszerpaprikával.

Cserépedényben (vagy öntöttvasban) lerakjuk a fonnyasztott hagymás alapot, a babot, a húst.

A hús lehet például: liba- vagy kacsacomb – ami előtte só, bors, cukor keverékében állt néhány órán át –, és füstölt marhanyelv, amit előtte vízben kiáztattunk.

Lehet a betét akár füstölt libacomb, körbepirított marhaborda, vagy szegy is. A lényeg: legyen benne egy füstölt elem. Jót tesz neki egy kisebb darab velős csont, és – bár nem nagyon kóser – egy-két sertésfarok.

(Nem kell minden húst és a babot feltétlenül együtt készíteni. Konfitálhatunk hozzá például külön kacsa- vagy libacombot, amire tálaláskor rápirítunk.)

A lerakott babra és a húsra babfőzőlevet vagy valamilyen alaplevet öntünk, hogy jócskán ellepje. Ha sózzuk, enyhén sózzuk. Adhatunk hozzá még valamilyen zsiradékot is.

Lefedjük, 90-110 °C-os sütőbe tesszük. Ha pontos a sütőnk, akkor idővel az edény belsejében 85-90 °C lesz a hőmérséklet. Ennyi kell a bab fehérjéinek a további puhuláshoz, ezen a hőmérsékleten 6-8-10 óra alatt sem veszti el formáját, viszont minden aromát magába szív.

Ugyanez az alacsony hőmérséklet kedvez a húsnak is: nem szárad ki, szaftos marad. Az utolsó órában hozzáadhatunk némi megmosott gerslit (árpagyöngyöt) egy órára, de anélkül is nagyon jó.

Toltott nyak blog 5973

Töltött libanyak

A sólethez a töltött libanyakat külön készítjük: vékonyra szelünk 3-4 szikkadt, nem túl friss zsemlét. Ráöntünk 2-3 dl langyos tejet, és állni hagyjuk.

Közben finomra vágunk 2-3 salottát, esetleg 2 kis fejű hagymát, némi vajon üvegesre pároljuk, kihűtjük, összevegyítjük az alaposan kicsavart zsemlével és finomra vágott petrezselyemmel, 2 felvert tojással. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele. Hozzákeverünk még 2 tojásból habart tojást is (amit elég szaftosra hagyunk). Tehetünk a töltelékbe nyers libamájkockákat is.

A tölteléket lazán betöltjük a nyakbőrbe, bevarrjuk vagy tűzzük, 4-5 óráig szikkadni hagyjuk a hűtőszekrényben.

Amikor elővesszük, serpenyőben olajon minden oldalán aranyszínűre pirítjuk. Az olaj nagy részét elöntjük, vajat adunk hozzá, és körülbelül félóráig habzó vajjal locsolgatva forgatjuk-sütjük a serpenyőben a nyakat. (A hőmérséklet legyen olyan, hogy a vaj habozzon, de semmi esetre se feketedjen meg.) Végül még egy félórára betesszük a sütőbe, a sólet mellé. Vagy tehetjük a bab tetejére is, amiről ilyenkor már levehetjük a fedőt.

Babragu füstölt szalonnával

Bab soletvaltozat szalonnaval kicsi

Kétféle szárazbabból, lóbabból és zöldbabból készítjük. Először a szárított babot tesszük fel széles serpenyőben főni (sonkacsonttal vagy füstölt bőrdarabbal, babérlevéllel, fokhagymával, egy sárgarépával, petrezselyemszárral). Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk az előtte röviden blansírozott (forrázott) zöldbabot, végül a lóbabot. A végén leszűrjük, és leöntjük egy kis olívaolajjal.

A babból kiveszünk 2 evőkanálnyit, összeturmixoljuk konfitált fokhagymával, hámozott sült paprikával és sült paradicsommal, kevés pirult római köménnyel, végül még olívaolajat adunk hozzá. Elég sűrű mártást kapunk.

Külön készítünk hasábra vágott császárhúst: hideg vízben feltesszük, felforraljuk, hagyjuk a vízben kihűlni, majd lecsöpögtetjük, és serpenyőben közepes lángon nem túl szárazra pirítjuk.

A babokat összekeverjük a mártással, egyszer felfortyantjuk, tálaláskor meghintjük pirított császárhússal.

Bab feher edeny cassoulet 0720

Cassoulet – francia babragu

A franciák gyilkos vitákat folytatnak arról, melyik bab az “igazi” a cassoulet készítéséhez. A délnyugat-franciaországi Egyetemes Cassoulet Akadémia állásfoglalása szerint lingot fajtát kell használni (lehetőleg Mazère régiójából), de ezzel nem mindenki ért egyet: sokan tűzbe mennének a tarbais babért.

Curnonsky, a híres gasztronómiai szakíró négy alapfajtát különböztetett meg: Castelnaudray-ban konfitált libát/kacsát tesznek bele, Toulouse-ban bárányt, Carcassone-ban sertéskarajt, Castannau-ban sózott disznófület. Mindegyik lehet kiváló.

Az egyes “iskolák” közt vallásháború dúl olyan kérdések miatt, hogy szabad-e paradicsomot használni, van-e cassoulet-ban keresnivalója sertésfaroknak vagy oldalasnak, hogy libazsírt vagy sertészsírt kell-e használni hozzá. Egyes vidékeken zsemlemorzsát is hintenek a sütőbe tett babra, ezt először a tetejére pirítják, majd nagyon óvatosan belekeverik, úgy, hogy meg ne törjön a bab, és ezt a műveletet akár 6-7-szer is megismétlik.

Más régiókban a “szórást” eretnekségnek tartják, de a babot forgatják. Megint másutt magát a babforgatás létjogosultságát sem ismerik el.

A lényeg minden esetben az, hogy az előzőleg sonkacsont mellett vagy könnyű levesben megfőtt babot cserépedényben további 3-6 órán át alacsony hőmérsékletű sütőben készítik, fedő nélkül, kacsazsírral vagy libazsírral, kolbázszsírral, fokhagymával ízesítve, időről időre merőkanálnyi forró levessel locsolgatva. Egyébként abban is eltérnek a vélemények, hogy a babot az elősütött húsokkal és kolbászokkal rétegelik, vagy ezeket külön készítik el, és szaftjukkal locsolgatják a babot.

Az akadémia honlapján felcsendül a cassoulet himnusza is, ami tisztes hozzávalók használatára ösztönzi a híveket.

Chiantis uveg

Toszkán üveges bab

Toszkánában chiantis üvegbe töltik a babszemeket – ehhez türelem kell, mert egyenként férnek csak be a szemek. A másfél literes, vastag falú chiantis üvegben durván 300 g apró szemű bab fér el, három gerezd fokhagyma héjában megzúzva, némi zsálya, fekete bors, és legfeljebb egy csipet só.

Fél üveg olívaolajjal és vízzel töltjük fel – ne legyen teljesen tele az üveg. A kihunyófélben lévő parázsba ássuk be, majd másnap délben „töltünk” magunknak és a vendégeknek. A legegyszerűbb formában egy szelet friss kenyérre adják a babot, némi friss paradicsommal.

Általános babszabályok

A szárított bab szavatossági ideje 2 év, de használjunk egy évesnél fiatalabbat. (Tehát egy évvel a lejárati határidő előtt használjuk fel.)

Az áztatásra általában 4-6 óra elegendő, közben többször cseréljük a vizet. Gyors módszer: a babot felforraljuk, majd a vizében állni állni hagyjuk 2 órán át.

A babkészítésnél különösen fontos szerepet játszik a víz ph-értéke, ásványi és sótartalma. Egy példa: ha sütőport adunk a főzővízhez, a magas alkálitartalom miatt hamar péppé fő a bab. Ecetes vízben pedig nem puhul meg. Az optimális közeg elvileg az ioncserélt (demineralizált) víz, amelyben tökéletes állagúra készül a bab – igaz, teljesen íztelenre.

Babfajtak ketfele blog 1655

Ebbe a vízbe tehetünk kevés sima asztali sót (ne tengeri sót). Ha a bab megpuhult, pecsenyelével, aromás zsiradékokkal locsolgatva még órákon át süthetjük 90-110 °C-os sütőben.

A víz magas só- vagy ásványtartalma lassítja a fövést, túlpuhul a belső rész, kemény marad a héj. A rossz közegben túlfőtt babnak kipukkan a héja, a belseje lisztes péppé alakul, úgy néz ki, mintha lisztes rántás sűrítené az ételt.

A babot ha főzzük, tegyük széles lábosba és alig gyöngyöző forrással készítsük.

Minél később sózzuk, annál biztosabb, hogy megpuhul a bab héja, s nem pukkan ki. Savas hozzávalókat (pl. paradicsom) csak a bab elkészülte után adjunk a főzőléhez.

(a Magyar Konyha 36. évfolyam 3. számban megjelent írás szerkesztett változata)

Bab etkezesi csomagolt 0456

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.