Menü
Rövid URL

technológia karizmatikus étel

Az ezerarcú láb (III.)

Borjulab sseb 4 img 0695
Friss borjúláb (mindennapi kínálat Donostiában, a piacon)

A kollagén zselatinos fehérje, a test ragasztója. Egyes típusai főként bőrben, ínban, ínszalagban, más típusai főként porcban, ízületben fordulnak elő. Ami tehát egyszerre bőrös, inas és porcogós – az a legjobb. Elbűvölően ragacsos és kocsonyás. Ilyen a borjúláb.

Nagyon szaftos és a sertéslábnál jóval könnyebb étel. Egyik legnemesebb tálalása az, ha fűszeres lében puhára főzzük és valamilyen mártást adunk hozzá – például zöldmártást (salsa verde), ahol a lágy fehér láb mellett a salsa sűrű és krémes. Petrezselyemből készül – szardella, kapribogyó, mustár és fokhagyma hozzáadásával. Ez Firenze egyik nagy klasszikusa.

Fagiolo borjulab 2238
Firenzei bib gourmand-láb

Ettől eltekintve a borjúláb univerzális világétel. Ott van a marokkói tazsinokban (csicseriborsóval, mazsolával, fenyőmaggal), ott van a portugál cserépedényekben (káposztával és kolbásszal), ott van a jó hentes kocsonyás terrinjeiben (babérlevéllel és borjúfejjel), ott van a francia daube-okban (pofahússal, bőrrel, füstölt császárszalonnával), ott van Ázsiában, Afrikában, Indonéziában, a Karibi-szigeteken és sok csillagos francia szakács konyháján.

A francia hentes mielőtt eladná leforrázza, ha kell, hosszában ketté hasítja, vagy szeletekre fűrészeli „ossobucco” formára. Magyarországon egyelőre bármilyen formátum beszerzése problémás, de aki szereti a kihívást, az nem hagyja ki a gyakorlatot.

Jakitori borjúlábból

Turr dsc 3464
Takács Lajos borjúláb-jakitorit süt (Fotó: Szente Benjamin)

Hozzávalók

  • 1 borjúláb (1,5 kg körüli)
  • sótlan alaplé

A lábat az alaplében félig főzzük meg. (Készíthetjük kuktában is.) Jeges vízbe mártott kézzel kiszedjük belőle a nagy csontot, majd még egy óráig "taréban" főzzük. Ebbe a tarévariációba az állandó hozzávalókon kívül kerül csillagánizs, zöld szecsuáni bors, ras el hanout fűszerkeverék és kávészem – mindenből kevés. A szakét nem teljesen száraz fehérborral helyettesíthetjük.

Taré anyarecept: ITT

Amikor a borjúláb megpuhult, kiszedjük az apró csontokat és a patát. Kiterítjük, hosszában kettévágjuk és felgöngyöljük úgy, hogy a bőr mindenütt körbevegye a húsrészt (úgy kell kinézzen mint a piskótatekercs). Varrattal lefelé tepsire fektetjük, műanyagfóliába csomagolva hűtőszekrénybe tesszük.

Jakitori lab felt%c3%bczdelve 0776
Fotó: Takács Lajos

Takács Lajos jakitorija

Grillezés

3 lábtekercset egymás mellé helyezünk, vízszintesen két sorban nyársakat szúrunk át rajtuk (olyan lesz, mintha koncentrált római hajítódárda-találat érte volna).

Amikor kész, a nyársak között keresztirányban elvágjuk őket: kétnyársas, három húsdarabos adagokat kapunk. A nyársakat a grill mellé készített taréba mártjuk és faszénen grillezzük. Tálaláskor ismét taréba mártjuk.

Jakitori takacs ur izzik 3500
Fotó: Szente Benjamin

Szusirizst és kétféle mártogatót adunk hozzá: egy csilis-miszósat és egy ponzut. Elegáns cupákos nyársétel.

Borjulab jakitori dsc 3491
Fotó: Szente Benjamin

Borjúláb libamájjal – carpaccio és rántott

Lab carpaccio vinegrett majonez img 8939
Borjúláb-carpaccio

Takács lajos tányérjai

Hozzávalók

  • 1 borjúláb
  • alaplé
  • nyersen marinált libamáj (Készülhet hizlalt kacsamájból is)
  • fűszeres alaplé (borjúból vagy szárnyasból)

A körülbelül 1,5 kg-os borjúlábat fűszeres alaplében főzzük meg. Kicsontozzuk, fóliára terítjük, nyersen marinált libamájat töltünk bele. Sózzuk, fóliával szorosan feltekerjük, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megdermedt, levesszük a fóliát és sertésfátylat borítunk rá. Ezzel is fóliázzuk és hűtjük.

Az alaplevet kevés fehérborral készítjük, ami némi savasságot ad neki. Fűszerezése: babérlevél, fokhagyma, szekfűszeg, petrezselyemszár, kakukkfű, citromhéj.

Carpaccio vagas img 8875

Nyers libamájterrin Ikarus-módra

Hozzávalók

  • 500 g libamáj
  • 6 g só
  • 2 g pácsó (hentes szaküzletekben és Ázsia-boltokban kapható)
  • 5 ek madeira, kis lángon 1 ek-ra sűrítve
  • 5 ek portói, kis lángon 1 ek-ra sűrítve
  • 1 ek késői szüretelésű bor (pl. tokaji botritisz nélkül)

A salzburgi Ikarus étteremben olyan módszert dolgoztak ki, amely nélkülöz minden zsírveszteséget, lévén hogy egyáltalán nincs hőkezelés.

A hártyát leszedjük, a nyers libamájat nagyobb kockákra vágjuk, minden eret gondosan kiveszünk, a leeső hártyás-eres részeket is átpasszírozzuk finom szitán, és hozzáadjuk a májhoz.

A 2-3 cm-es darabkákat tepsire terítjük, sót és pácsót adunk rá. Utóbbira nincs szükség, ha be tudunk szerezni tisztítatlan tengeri sót (guérande-it) vagy himalája-sót.

Meghintjük kevés frissen őrölt borssal és friss szerecsendióval, ráecseteljük a borokat. Gondosan lefedve (ne kapjon fényt és ne érintkezzen levegővel), hűtőszekrényben legalább egy napig állni hagyjuk.

Ezután műanyagfólia segítségével kívánt alakra formázzuk (pl. henger vagy téglalap), közben a levegőt kinyomkodjuk belőle. Zsírpapírba csomagolva tálalásig hűtőszekrénybe tesszük.

A hideg májakat a puristák szívesen fogyasztják a legegyszerűbben: enyhén pirított kenyérrel, vagy brióssal, sóval, frissen tört borssal.

Tálalás

  • majonéz
  • vinegrett
  • rósejbni
  • snidling

A szabályosra dermedt hengerből géppel vagy vékony pengéjű éles késsel hajszálvékony szeleteket vágunk, akár egy szalámiból.

Lab carpaccio majonez img 8909

A tányérra először zöldfűszeres majonézt vagy rémoulade-ot nyomunk köralakban. Erre terítjük a vékony libamájas lábszeleteket. Utoljára meglocsoljuk a vinegrettel és snidlinget adunk rá. Középre frissen sült és még melegen sózott rósejbnit teszünk, tetszés szerinti fűszernövénnyel vagy csírával szórva.

Lab carpaccio vinegrett img 8922

Rántott borjúláb

  • libamájjal töltött, göngyölt borjúláb (lásd fent)
  • olaj vagy zsír a sütéshez
  • liszt
  • tojás
  • pankómorzsa
Rantva talalva img 9015
Rántott borjúláb

A fátyollal borított göngyölt borjúlábat konyhasárkánnyal körbelángoljuk, hogy kapjon egy kis füstös-pirult ízt.

Rantan valo egyben 2 img 8965

A panírozáshoz vastagabb szeleteket vágunk, adagonként kettőt.

Rantani valo 2 img 8957

Gyorsan kell dolgozni, mert ha felmelegszik a láb és a libamáj, könnyen szétcsúszik. A vastag szeleteket lisztbe, tojásba, pankómorzsába mártjuk. Viszonylag bő zsiradékban sütjük, mint a rántott húst (nem frittírozzuk).

Rantva olajban img 8979

Tálalás

A vegyes zöldsalátát vinegrettben megforgatva adjuk a két szelet rántott láb mellé, melyekre filézett citrom- és narancscikket teszünk. Majonézzel vagy rémoulade-dal tálaljuk.

Citrusok filézése

Gr%c3%a9pfrut roze img 3372
Cél: teljesen hártyátlanított cikkek

A gyümölcsöt meghámozzuk – ne maradjon rajta semmi a fehér részből.

Citrom h%c3%a9jaz img 5906

Vékony pengéjű, éles késsel bevágunk a hártya mellet, majd a citrus húsát "lehúzzuk" a másik hártyától és kiszedjük. Tiszta, hártyamentes gyümölcscikket kapunk.

Citrom kifil%c3%a9zve img 8946
Mise en place: citrom- és narancsfilé

A leeső hártyás részeket aromatizálásra, frissítésre használjuk.

Citrom kifil%c3%a9zve img 8947

Lábsaláta, római kömény, mogyoróolaj

Serteslab mark spenottal ourcin img 4641

Sertésláb

  • 2 mellső sertésköröm
  • 1 babérlevél
  • 4 gerezd foghagyma szétlapítva
  • 1 kis fej salotta, félbevágva
  • 1 kisebb sárgarépa
  • 100 ml száraz fehérbor
  • víz, só, szemes bors

Az előzőleg gondosan megtisztított – lángolt, borotvált – körmöket feltesszük hideg, sós vízben. Amikor felforrt, hozzáadjuk a többi hozzávalót. 2 óra alatt puhára főzzük. Jeges vízbe mártott kézzel kicsontozzuk, ügyelve rá, hogy ne nagyon törjük meg. A kicsontozott lábat műanyagfóliával kibélelt terrinformában egymásra rétegezzük. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. (Ebben az állapotában mélyhűthető későbbi felhasználásra is.)

Másnap, amikor megdermedt, kiborítjuk a formából, és 1-1,5 cm-es szeletekre, majd kockákra vágjuk.

Molnár Márk (Novikov Miami) tányérja a párizsi L'Ourcin bisztró signature dish-e nyomán

  • 20 g vaj
  • 2 salotta, finomra vágva
  • 3 sült kápiapaprika, 8 mm-es kockákra vágva
  • 2 ek snidling, finomra vágva
  • paprikapehely

A salottát vajon röviden pároljuk (1 perc) – úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a kockára vágott körmöt, sült paprikát és nagyon kevés erős paprikapelyhet. Sózzuk, borsozzuk. 1,5 percig a serpenyőben forgatjuk, végül a tűzről már lehúzva hozzáadjuk a snidlinget. Tepsire terítjük, hagyjuk félig kihűlni (de még nem megdermedni), majd újra terrinformába tesszük, kisebb súllyal lenyomtatjuk. Hűtőszekrénybe tesszük. Másnap kivesszük, és 1 cm-es kockákra vágjuk.

Mogyoróolajas vinegrett

  • 40 g vörösborecet
  • frissen őrölt fekete bors
  • fél kk magos dijoni mustár
  • 130 g őrségi mogyoróolaj

Az ecethez adjuk a sót és a borsot, habverővel összekeverjük, hogy a só oldódni kezdjen. Hozzáadjuk a mustárt, simára keverjük, majd apránként, habverővel hozzákeverjük a mogyoróolajat.

Tálalás

  • 2 sárgarépa, vékony karikára vágva
  • 1 kk római kömény
  • 100 g bébispenót
  • 1 újhagyma zöldje karikára vágva, fehérje szeletekre
  • briktészta
  • snidling

A római köményt vastagfalú serpenyőben pirítjuk mérsékelt lángon, míg pattogni nem kezd, megőröljük. A sárgarépát lobogó sós vízbe tesszük 20 mp-re. Kivesszük, jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk.

Vajat hevítünk és hozzáadjuk az újhagyma fehérjét, majd a répát és a római köményt. Pár másodperc keverés után hozzádobjuk a lábkockákat és nagyon óvatosan átforgatjuk.

A vinegrettel összeforgatjuk a bébispenótleveleket, a snidlinget, a salottát, az újhagyma zöldjét; a tányérra helyezzük. Süthetünk hozzá római köményes vajjal bekent briktésztátból háromszögeket. (A vajba variációként keverhetünk raz el hanout-ot is.)

Serteslab mark img 4773

A marseilles-i pieds et paquets a körmös pacal rokona, 1880-ban kreálta egy Louis Ginouvès nevű szakács. Eredendően ürüből készült, de ma már elterjedtebb a borjús változat. Provanszi háztartásokban hasonlóan készítik hozzá a húsos "pacaltáskákat", ahogy mi a töltött káposztát. A kis csomagok a körömmel együtt készülnek el, hosszú órák alatt, zöldséges brezírozólében.

Láb és töltött pacal (pieds et paquets)

12 pieds marseillais thomas duval
Stilizált pieds et paquets (fotó: Thomas Duval/académiedugout)

Húsfélék

  • 2 kis borjúláb
  • 0,8 kg pacal
  • „blanc” főzőlé

A négyfelé vágott lábat és a pacalt ecetes vízben áztatjuk 2-3 óráig (50 ml ecet/1 liter víz). Ezután a blanc-ban előfőzzük 15 perc alatt. (Ez annyit jelent, hogy a főzővízbe kerül liszt és citromlé. Ezt a technológiát olyankor használjuk, amikor fontos, hogy megőrizzük a világos színt. Lásd: A főzés tudománya 235. oldal, "főzés fehér főzőlében").

Alain Ducasse receptje nyomán

Töltelék a pacalba

  • 1 fej hagyma
  • 100 g levegőn szárított császárhús (vagy toka)
  • fél csokor petrezselyem
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 100 g kenyérmorzsa (1 napos kenyérből)
  • 3 ek olívaolaj

Az eredeti népi étel hasonlít a töltött paprikához is: hosszú mártásban, főtt krumplival tálalják.

A levegőn szárított császárhúst (tokaszalonnát) 2 mm-es szeletre, majd csíkra vágjuk. Olívaolajon megforgatjuk, leszűrjük, leszárítjuk. Ugyanezen a zsiradékon finomra vágott hagymát dinsztelünk.

A fokhagymát és a petrezselyemleveleket finomra vágjuk, keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a dinsztelt hagymát és a megfuttatott császárhúst. Belekeverjük a kenyérmorzsát (a pankóhoz hasonlatos, nem teljesen finom szemcséjű). Sózzuk, borsozzuk. Ezzel a töltelékkel töltjük az előfőzött pacalszeleteket.

Ehhez a pacalból 8x10 cm-es téglalapot vágunk, fekvő formátumban terítjük magunk elé. A jobb felső sarkába 3-cm hosszú „gomblyukat” vágunk. A pacaldarab közepére teszünk egy kanálnyi tölteléket, erre kétoldalról ráhajtunk két nem kilyukasztott csücsköt, majd alulról felgöngyöljük, végül a lyukas véget ráhúzzuk (a rugalmas pacal összetartja a csomagot). A töltelékeket ezután a lábbal együtt brezírozzuk.

Pieds paquets maison dastru
A pacalcsomagocskák (Fotó: Maison Dastru)

Francia henteseknél sok helyen készen is kapható töltött pacal. Házilag a tenyérnyi pacaldarabok töltése ITT látható, 3:05 és 4:02 perc között.

A csomagokat készíthetjük úgy is, hogy egyszerűen felgyöngyöljük, és konyhamadzaggal körbekötözzük.

Brezírozás

  • 1 karotta
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 1 fej hagyma
  • 1 szárzeller
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 800 g paradicsom
  • csomboros ízesítőcsokor (póréhagyma, babér, petrezselymszár, csombor), - - 400 ml száraz fehérbor
  • 1,2 l világos csirkealaplé
  • 400 ml borjúpecsenyelé (jus)
  • 1 narancs (kezeletlen héjú)
  • 1 citrom (kezeletlen héjú)
  • 200 ml olívaolaj
Vas es cserep img 0482
Öntöttvaslábos vagy cserépedény

A pecsenyelé elhagyható, avagy barna csirkealaplével helyettesíthető.

Zöldséges alapot készítünk (sofrito). Ehhez kevés olívaolajon kis lángon 10 percig pároljuk a kis kockára (brünoáz) vágott zöldségeket, majd hozzáadjuk a kocára vágott paradicsomot, még tíz percig pároljuk.

Ezután nagy cserép vagy vasedényben a zöldséges alapra tesszük a feldarabolt lábakat és töltött pacalcsomagokat. Felöntjük a borral és annyi alaplével, hogy épp ellepje. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, tűzhelyen felforraljuk és lefedjük.

120 °C-os sütőbe tesszük 4 órára, majd a lében hagyjuk hűlni. Minden tányérra teszünk egy lábdarabot és két kis pacalcsomagot. Mellékanalazzuk a szaftot, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és fokhagymával. Citrom- és narancshéjat reszelünk a tetejére.

Az eredeti népi változatot meglehetősen sok zöldséges mártással és főtt krumplival tálalják.

Pied et paquet bakcsy
Pieds et paquets a budai Pavillon de Paris-ban 2011 októberében (Fotó: Bakcsy Árpád)
Pieds et paquets plakat provence

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.