Menü
Rövid URL

karizmatikus étel technológia

Az ezerarcú láb (II.)

A youtube-on számos videó látható a töltésre szánt nyers sertésláb csontozásáról. Feltűnik Pierre Koffmann is, amint 1 perc 20 másodperc alatt szabadítja ki a nagy csontot egy körömből, melyhez még egy kis csülökrészt is hozzávágtak, hogy hosszabb legyen a bőr, több töltelék férjen bele. Ebből készül Koffmann legendás lába.

Sertes lab ketto img 9945

A főszakács Gascogne-ban kezdte pályafutását a francia Délnyugat karizmatikus konyhafőnökénél, André Daguinnél. 1970 óta él Angliában, ahol először a Roux fivéreknél dolgozott a Le Gavroche-ban és a Waterside Innben, majd 1977-ben megnyitotta saját éttermét, a La Tante Claire-t. Hat éven belül három Michelin-csillaga volt, és ezt tizenöt éven át meg is őrizte – addig, míg az étterem el nem költözött.

Ételei egyszerre voltak rusztikusak, kifinomultak és szuggesztívek. Zászlóstányérja a kucsmagombás töltött sertésláb volt, amely halhatatlanná tette nevét.

A szintén háromcsillagos brit fenegyerek, Pierre Marco White csont nélkül vette át tőle az ételt és tűzte étlapjára. Indoklása:

A kevenc ételem. Ha festmény lenne, a Tate Galériában lenne a helye. Őstermészetes, elegáns és intelligens. Fokozhatatlan – nem lehet semmit hozzátenni, sem elvenni belőle.

Csontozokesek negyfele img 0473
Japán csirkecsontozókés, merev pengéjű francia, rugalmas pengéjű Dick, rugalmas pengéjű nyelvhalfiléző

Sertésláb bontásához a balról a második, illetve az ahhoz hasonló formájú kés a legalkalmasabb.

Ami az egy perces csontozást illeti, nem nagy ügy – néhány száz bontás után csukott szemmel csinálja az ember, akár gyorsabbban is. Másfelől: egy kezdő is könnyen eljuthat az 5-6 perces átlagig már 5-6 láb után, ha nem teljes antitalentum és kellően motivált.

Töltött sertésláb

A cél az, hogy a sertéslábból minél nagyobb „kesztyűt” készítsünk elő a töltéshez. Megbízható baráti hentesek segíthetnek abban, hogy hozzájussunk az optimális lábhoz. Ez azt jelenti, hogy a megszokott sertéskörömnél legyen kicsit hosszabb, maradjon rajta egy kis mandzsettarész a csülökből. De ha csak "normális" köröm van, akkor is működik a recept.

Az előkészítést egy nappal korábban kezdjük meg.

Serteslab keszty%c3%bc img 9959
Első lépés: nyers sertésláb előkészítése töltésre

Az alaposan letisztított lábat a hátára fektetjük. A belső oldalon, a körmös végtől indulva éles késsel hosszában végigmetsszük a közepét. Kivágjuk a vastag inakat. Innen kétfelé indulva köröskörül fejtjük le a bőrt. Amikor mindkét "szárnyat" lefejtettük, akkor úgy néz ki, mint egy lopakodó repülőgép. Ezután a láb hátsó oldalától is elválasztjuk a bőrt.

Serteslab kinyitva denever img 9947
Láb kétfelé szétfejtett bőrrel

Ízlés kérdése, hogy a lefejtésnél körmös végtől vagy vastag végtől indítjuk a kést – kinek hogy esik jobban kézre. Fontos viszont az, hogy a kést mindig a csont felé szorítsuk, ügyelve arra, hogy a hegyével ne vágjuk át a bőrt magát.

Pierre Koffmann a vastagabb végétől indítja a kést a köröm felé; lábbontása: ITT
Egy másik megoldás, ahol a köröm oldaláról indítják a vágást: ITT

A vékony késpengét határozott mozdulatokkal vezetjük. Amikor a körmöt körbe lehántottuk, bátran húzzuk meg a bőrt és a csontot ellentétes irányba, nem fog szakadni.

Ezután újabb kritikus lépés következik: kés hegyével körbevágjuk a nagy ízületet (gondosan körberajzolva a formáját), majd megtörjük.

Serteslab iz%c3%bclet fentr%c5%91l img 0400
Lefejtettük körbe a bőrt a nagy csontról, eljutottunk a nagy ízülethez

Amikor sikerült teljesen körbevágni, kettépattintani és eltörni az ízületet, kivesszük a nagy csontot. Ekkor szabadon lebeg a bőr, mint egy palást, a körömvég azonban összetartja. A kivett nagy csont helyére el lehet készíteni a tölteléket.

Serteslab lefejtve img 0392

Fontos, hogy a kicsontozott lábat 12 órára hideg sós vagy pácsós vízbe áztassuk. (A csontot alaplékészítésre használjuk.)

A Koffmann-féle lábhoz ezután a kicsontozott lábat brezírozzuk. (A brezírozás technolgiáját részletesen lásd: A főzés tudománya, 250. oldal)

Serteslab nyitva csont mellette img 9952
Csont és bőr

Brezírozólé

  • 1 ek olaj
  • 1 sárgarépa, kockára vágva
  • 1 szál zeller, kockára vágva
  • 1 fej hagyma, kockára vágva
  • 250 l száraz fehérbor
  • 750 ml alaplé
  • só, szemes bors
  • ízesítőcsokor (kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár)
Serteslab tepsiben f%c3%bcszerekkel img 0012

A kis kockára vágott zöldségeket olajon megfuttatjuk, felöntjük a borral és az alaplével.

A lábakat vastepsibe terítjük, ízesítőcsokrot, sót, borsot adunk rá. Felöntjük a zöldséges brezírozólével. Alufóliával lefedve 180°C-os sütőbe tesszük 2-2,5 órára.

Serteslab tepsi z%c3%b6ldseg fel%c3%b6ontes img 0016

Ezalatt a láb majdnem teljesen megpuhul, de még marad tartása (ne málljon-foszoljon)

Lehűtjük. Ebben az állapotban alkalmas arra, hogy tetszés szerinti töltelékkel megtöltsük.

Serteslab tepsi megf%c3%b6tt img 0382

A töltéshez a lábat kivesszük, lemossuk, leszárítjuk, majd megtöltjük. A megtöltött lábat kötözzük és szorosan folpakba göngyöljük. Hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás előtt 15 perc alatt gyöngyözve forró lében melegítjük vissza. Kicsomagoljuk és szeleteljük.

Serteslab k%c3%b6t%c3%b6zve f%c3%b6ve img 0470

Pierre Koffmann klasszikus tölteléke: csirkemuszlinba röviden pirított borjúbrízt és kucsmagombát kever.

A csirkemuszlin: azonos mennyiségű lebőrözött, jéghidegen darált csirkehús és hideg tejszín jéghidegen összedolgozva, amihez 300 grammonként 1 tojást és 2 ek dinsztelt hagymát keverünk, szintén hidegen. Sózzuk, borsozzuk, esetlegesen kevés négyfűszerkeveréket adunk hozzá.

Koffmann a lábhoz madeiramártást, erdei gombaragut és krumplipürét adott. Egyes variációkban kerül hozzá glaszírozott gyöngyhagyma és külön ropogósra pirított "sertésbőr-tuile".

Koffmann pied de porc farci
Pierre Koffmann töltött lába pürével, madeiramártással, ropogós bőrrel (Fotó: Pinterest)

További variációk a témára

Sertésláb nyúlbelsőséggel töltve

Dudas peter nyulbels%c5%91s%c3%a9ggeel t%c3%b6lti dsc 0154 (2)
Fotó: Forrás Dávid

Dudás Péter (Susogó/Pécs) receptje

Köröm

  • 8 sertésköröm
  • 600 g csirkecomb-csont
  • 2+2 fej vöröshagyma
  • 2 sárgarépa
  • 2 szál angolzeller
  • fél kisebb zellergumó
  • 5 gerezd + 1 fej fokhagyma
  • 500 ml száraz fehérbor
  • fél csokor petrezselyemgyökér
  • 1 kk koriandermag
  • 1 kk római kömény
  • 1 csapott ek török olajos paprika
  • 1 csapott ek fűszerpaprika
  • 1/3 kisebb rúd fahéj
  • 40+40 gr friss gyömbér (tisztítva)
  • olívaolaj
  • 2 ek sötét szójszósz
  • 1 ek halszósz

A körmöket nyersen kicsontozzuk, a csontokat a csirkecsontokkal együtt 210 °C-os légkeverésés sütőben 20 percig pirítjuk.

Közben elkészítjük a brezírozólevet: a zöldségeket és fűszereket – 1 fej hagyma, 5 fokhagymagerezd, a petrezselyem, a fahéj és a gyömbér egyik felének kivételével – kevés olívaolajon pírítjuk. Beleforgatjuk a sült csontokat, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk a bort, a paprikákat, a szójaszószt, a halszószt. Felére redukáljuk, leszűrjük és hozzáadjuk a korábban kihagyott zöldségeket.

A kicsontozott körmöket tepsibe tesszük, leöntjük a lével, hozzáadjuk a maradék zöldséget. 120°C-os sütőben 2,5 óráig alufóliával lefedve pároljuk, majd levesszük a fóliát, és még 1,5 órán át fedetlenül pároljuk, közben figyeljük a készültség állapotát.

A leszűrt levet redukáljuk, lezsírozzuk, ízlés szerint sűríthetjük keményítőliszttel. Sóval és lime levével ízesítjük.

Töltelék

  • 350 gr friss nyúlmáj
  • 6 db friss nyúlvese
  • 50 gr friss nyúlháj ( apróra felkockázva )
  • 1 ek frissen vágott petrezselyem
  • 1 ek frissen vágott korianderlevél
  • 1 ek frissen vágott újhagymazöld
  • 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
  • kis darab friss gyömbér finomra vágva ( 15 gr )
  • 1 kk őrölt görögszénamag
  • 1 kk libanoni hét fűszer keverék ( római kömény, zöld kardamom, fahéj, szegfűszeg, koriandermag, szerecsendió, feketebors )
  • 2 ek pankómorzsa
  • 1 tojás sárgája ( s-es méret )
  • 50 ml tej (beleoldva egy csipet himalája só)

A májat és a veséket megtisztítjuk, daraboljuk. Hozzákeverjük a hájat, fűszereket. A tejet megmelegítjük és feloldjuk benne a sót és a tojásos, fűszeres, morzsás keverékhez adjuk.

Töltés

Műanyagfóliára terítjük bőrrel lefelé a körmöket. Sózzuk, tölteléket adunk rá, majd szorosan feltekerjük. A tekercseket 85 °C-on 25 percig gőzöljük rácson, hogy mindenhol egyenletesen érje a hő. Majd két fázisban hűtjük.

Zellerpüré

  • 400 g tisztított, vékony szeletre vágott zellergumó
  • 80 g vaj
  • 40 ml napraforgóolaj
  • 1 citrom leve

A zellert a zsiradékon pároljuk, sózzuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Zsírpapírral lefedve puhára pároljuk. Thermomixban egynemű pürévé keverjük, sóval és kevés citrom levével ízesítjük.

Savanyított zellerek

  • 100 g vékonyra szelt zellergumó
  • 100 g srégen vékonyra szelt, tisztított angolzeller
  • 100 ml almaecet
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 30 g tisztított, friss gyömbér

Az ecetet a sóval, gyömbérrel és fokhagymával felforraljuk. Langyosan vákuumozzuk a zellerrekkel. Hűtjük.

Paradicsom

  • 250 g datolya- vagy koktélparadicsom
  • 1 narancs leve
  • 1 citrom leve
  • 1 lime leve
  • 40 gr reszelt gyömbér
  • 1 gerezd reszelt fokhagyma

A paradicsomokat forrázzuk, tisztítjuk, felezzük. A reszelt gyömbér és fokhagyma keverékére ráfacsarjuk a citrusok levét, hagyjuk állni 10 percig. Rászűrjük a paradicsomokra, hűtőben tároljuk tálalásig.

Tálalás

A töltött lábtekercsből vágunk egy vastag szeletet, hold-o-matban langyosítjuk. A pürét és a mártást melegítjük. Előbbiből teszünk egy kanállal a tányérra, ráhelyezzük a tekercset, leöntjük a mártással.

A paradicsomhoz frissen vágott koriandert, a zellerhez frissen vágott petrezselymet és újhagymazöldet keverünk, szintén a tányérra adjuk. Locsolunk még a paradicsom levéből és petrezselyemolajból a tányérra. Kevés salátalevéllel frissítjük még.

Sertésláb hagymalekvárral töltve

Martin fele img 7828

Martín Berasategui receptje nyomán készíti Huszár Krisztián (Fáma)

Láb

  • 6 sertésláb
  • 10 csilipaprika
  • 10 gerezd fokhagyma
  • 20 szem bors
  • angol zeller
  • szárított paradicsom és kapribogyó
  • frissen őrölt bors

A lábat késsel lekapargatjuk, leborotváljuk, pörzsöljük. Hosszanti irányban, az inakat átvágva bevágjuk. Kuktába tesszük, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a csilit, fokhagymát, szemes borsot. 2-2,5 órán át főzzük.

Amikor a hús puhára főtt, a kuktát lehűtjük, a körmöket leszűrjük, kicsontozzuk, csak most utólag sózzuk. (A főzőlevet félretesszük a pecsenyeléhez.)

Hagymalekvár

  • 2 kg lila hagyma, félkarikára vágva
  • 100 g libazsír vagy csirkezsír

A hagymát 120°C-os sütőben vastepsiben "konfitáljuk" 3 óráig. Időről időre megkeverjük, hogy ne égjen le. Amikor elkészült, leszűrjük, papírral leitatjuk.

Pecsenyelé

  • 50 dkg csirkeszárny
  • 4 fej héjában sült fokhagyma
  • csilipaprika ízlés szerint
  • 4 ek sült kápiapaprika-lé

A csirkeszárnyakat 180°C-os sütőben 40 perc alatt szép aranybarnára pirítjuk.

A paprikalé elkészítéshez 5-6 kápiát megkenünk olajjal, sózzuk, borsozzuk, 200°C-os sütőben megpirítjuk. Ezután edénybe helyezzük, fóliával bevonjuk, hogy a paprika még puhuljon és levet eresszen.

A pecsenyeléhez a korábban eltett lábfőzőlébe adjuk a lepíritott csirkeszárnyakat és harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a sült fokhagymát, a csilit, a kápiapaprika levét. Néhány percig nagy lángon forraljuk, hogy a léből homogén emulzió jöjjön létre. Gézzel bélelt szűrőn átszűrjük.

Összeállítás

Magas falú tepsibe alufóliát terítünk, arra zsírpapírt, majd sertéshálót. A kicsontozott lábat bőrös felével lefelé ráhelyezzük a sertéshálóra, rákanalazzuk a hagymalekvárt, az alufólia segítségével gondosan feltekerjük úgy, hogy középre kerüljön a hagymalekvár. (Ha nem kapunk sertéshálót, konyhai kötözőzsineggel is átkötözhetjük.)

Az alufóliába tekert lábakat 20 percre 180 °C-os sütőbe tesszük, 20 perc elteltével az alufóliában hagyva jeges vízzel töltött fazékba csúsztatjuk.

A lábakból 4-5 cm vastag szeleteket vágunk, forró teflonserpenyőben körbesütjük. Kápiás pecsenyelével, sült krumplival, háromszögre vágott angol zellerrel, szikkasztott paradicsommal és kapribogyóval tálaljuk. Frissen őrölt sóval és borssal ízesítjük.

Káposzta és töltött sertésláb

Cotecchino t%c3%a1lalva img 1237
Töltött sertésláb savanyú káposztával, sült almával, kolbásszal, padrón paprikával, pecsenyelével

A receptet az olasz zampone és a cotechino ihlette. A zampone esetében a töltelék kicsontozott sertéslábba kerül, amit csendesen abálnak órákig, a cotechinót bélbe töltik. Ezt megtehetjük mi is – egyszerűbb, de nagyon jó megoldás.

Töltött láb

  • 4 db hátsó sertésláb, nyersen kicsontozva
  • 200 g sertéstarja
  • 200 g sertéslapocka
  • 300 g vékony sertésbőr, blansírozva
  • 1 kacsacomb lebőrőzve, kicsontozva
  • a kacsacomb bőre
  • 300 g tokaszalonna
  • 2 kis fej hagyma, finomra vágva
  • libazsír
  • 1 kg húsfélére 13 gramm só és 3 g négyfűszereverék (bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg)
  • 100 ml alaplé vagy leves, kocsonyásodásig sűrítve (leírását lásd lentebb, a mártásnál)

A húsféléket vékony szeletre, csíkra, majd borsószemnyi kis kockára vágjuk. Az összes húsmennyiség 10%-a legyen a hagyma.

(A tányérról készült fotón 12 g sóhoz 1 g pácsó is került, ettől vöröses marad a hús színe.)

Cotecchino v%c3%a1g%c3%a1s img 1082

A finomra vágott hagymát libazsíron pároljuk.

Cotecchino hagyma img 1074

A serpenyőt formára vágott zsírpapírral lefedjük, amelynek közepére kis nyílást vágunk. A lehető legkisebb lángon készítjük 20-30 percig (vagy még tovább), míg lekvárszerű nem lesz. Lassan kapjon csak színt.

Cotecchino hagyma takarca img 1075

A lábat nyersen kicsontozzuk, töltésre előkészítjük. (A nyersen csontozás leírása ITT található.)

Cotecchino t%c3%b6lt%c3%a9s img 1112

A vagdalt töltelék húshozzávalóit összekeverjük, késsel még egyszer átmegyünk rajta.

Cotecchino v%c3%a1g%c3%a1s img 1086

Hozzáadjuk a lekvárosra párolt hagymát és a kocsonyásodó alaplevet. Egyenletesre összegyúrjuk.

Cotecchino hagyma img 1099

Mártás

  • 800 g csirkeszárny
  • 2 csipet só
  • 1 l víz
  • 1 fej fokhagyma

A csirkeszárnyat 200 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, felöntjük a vízzel. Hozzáadunk egy fej keresztben félbevágott fokhagymát, hagyjuk hogy a lé fele elpárologjon. Kivesszük, leszűrjük, sózzuk, majd még ezt is a felére sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk,

Cotecchino alapl%c3%a9 img 1094

A húsmasszát a lábba töltjük, amit ezután keresztben sűrűn formára kötözünk. Végül hosszában minden egyes keresztkötést áthurkolunk egy zsinórral, a láb mindkét oldalán, majd megkötjük.

Cotecchino k%c3%b6t%c3%b6z%c3%a9s img 1120

A szabályosra kötözött töltött lábat alufóliába csomagoljuk. 80°C-ra melegített vízbe tesszük és 80°C-os sütőben 4 óráig pároljuk. A lében hagyjuk kihűlni, majd kivesszük. (Készíthetjük magasabb hőmérsékleten – ilyenkor az idő arányosan rövidebb.) A töltött lábat azonnal lehet fogyasztani, de még jobb, ha egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Az íze és állaga is javulni fog.

Tálalás előtt 10 perc alatt visszamelegítjük, kicsomagoljuk, szeletre vágjuk.

T%c3%b6lt%c3%b6tt lab szelve img 1194
Szemtől szembe a lábbal

Káposzta

  • 500 g savanyúkáposzta
  • 50 g kacsazsír
  • 100 ml fehérbor
  • 1 savanyú alma
Kaposzta parolva img 1198

A káposztát kacsazsíron kis lángon pároljuk 5 percig. Felöntjük a borral, fedő nélkül forraljuk, míg a bor el nem párolog. Belereszeljük az almát, még egy-két kanálka bort vagy alaplevet adunk hozzá, lefedjük és 15 perc alatt roppanósra pároljuk.

Körte

  • 3 körte
  • 60 g vaj
  • 2 ek cukor

A körtét meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, 8 gerezdre vágjuk. A vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a körtét és a cukrot. A gyümölcsöt pirítjuk, míg kis karamellás színt nem kap. Készítés közben pár csepp bort is adhatunk hozzá.

K%c3%b6rte cikk img 1172

Sült paprika

  • padrón és shishito paprika

A paprikát kevés olajban addig pirítjuk, amíg míg bőre kicsit hólyagos nem lesz.

Paprika s%c3%bcl img 1226

Kolbász

  • sütőkolbász
  • száraz fehérbor

A kolbászt előmelegített serpenyőbe tesszük, majd mikor már kiolvadt belőle némi zsír és szelíden körbepirult, hozzáadunk kevéske bort – épp csak annyit, hogy sisteregve elpárologjon.

Kolbasz s%c3%bctve img 1176

Tálalás

A tányérra teszünk egy vagy két szelet töltött lábat. A káposztából kis tekercseket készítük mellé. Körberakjuk körtével, sült kolbásszal, sült paprikával. Végül az alapléből megmaradt részt mártásként ráöntjük.

Talalas martassal img 1221

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.