Menü
Rövid URL

karizmatikus étel

Az ezerarcú láb (I.)

Kinai etlap img 6428
aniwaa.com – 3D printing for jewelry

Európában is akadnak nagyon jó ázsiai éttermek, de ezekben is meg kell küzdeni a távol-keleti törzsvendégeknek szánt bennfentes étlapért és azután még a fordításért is, amit meg nem lehet készpénznek venni. Mégis itt van a legértékesebb készlet elásva: fül, vese, bél, orrmány, halszem, medúza, marhaín, pacal és különféle lábak. A személyzet még ezen a ponton is óvatosan ijesztgeti a hosszúorrút azzal, hogy „very hot” és, hogy „csak kínaiak szeretik”, de ez nagyon jó jel. Az ilyesmire érdemes lecsapni. Biztosan lesz közte csirkeláb is.

Amit a büszke európai legfeljebb levesbe vagy kocsonyába főz, aminek értékes tartalmát Nyugaton drága tablettába préselve nyelik egészségtudatosok, azt Keleten változatosan és szeretettel teszik a tányérra. A csirkeláb grillezve sikeres streetfood, másrészről a kínai dimsumok éke.

Csirkeláb szecsuáni mártással

Csirkelab talalva 2 img 9056

Elkészítése több lépésből áll. Ezek a következők:

  • főzőlé (lu shui) elkészítése
  • előfőzés sós-cukros lében – célja a puhítás
  • frittírozás – nem a ropogósságot szolgálja, hiszen utána még puhítani fogjuk a lábat; a cél az enyhe kiszárítás (hogy később több ízanyagot vegyen fel) és minimális "karamellizálás"
  • marinálás – további ízrétegek bevonása és a kínaiak által kevdelt ráncos állag elősegítése ("tigris-effektus")
  • brezírozás (vagy gőzölés) – puhítás és ízesítés
  • mártás befejezése

Főzőlé (lu shui)

  • 3 liter víz (vagy „egyszerű kínai alaplé", lásd lentebb)
  • 60 g gyömbér, héjában zúzva és darabolva
  • 3 újhagyma, 6-7 cm-es darabokra vágva
  • 3 ek cukor
  • 2 ek só
  • 50 ml shao-szing bor (vagy szaké)

A vizet felforraljuk a fenti hozzávalókkal. Hozzáadjuk az alábbi fűszereket. Lefedjük, levesszük a tűzről, a fűszereket a lében hagyjuk ázni.

"Egyszerű alaplé"

Sertéscsont, csirkefarhát, gyömbér, újhagyma viszonylag sok vízzel felengedve, 1,5-2 órán át főzve. Gyakorlatilag egy könnyű, ízesített víz. (A komplexebbb „bankettlébe” kerül kacsa, levegőn szárított sonka, kínai főzőbor, néha vadhús is – de ez már egy másik történet.)

%c3%b6tf%c3%bcszer talca img 9017

A fűszerek (bővített ötfűszerkeverék)

  • 10 g csillagánizs
  • 10 g fahéj
  • 10 g szecsuáni bors
  • 5 g szegfűszeg
  • 20 g édeskömény
  • 5 g édesgyökér
  • 2 fekete kardamom magjai
  • fél narancs héja, szárítva

Lu shui (brezírozólé avagy mesterleves)

A lu shui jelentése öreg víz, minthogy ez a mesterlé akár örökké is élhet. Néhány kínai étterem egyenesen azt állítja, hogy a 75 éve alakul nap mint nap a mesterlevese. A lu shui persze csak akkor él soká, ha minden nap főznek benne valamit – csirkét, kacsát, bárányt, tojást vagy mást. Napi rendszeres újraforralás mellett hűteni sem kell. Ha viszont kimarad akár néhány nap, akkor ki lehet önteni. Vagy lefagyasztani.

Más kínaiul tudók állítják, hogy ha a lu szót hosszan ejti az ember, akkor más a jelentése. Valami olyasmi, mint a „csendesen alvó”. És ez is tökéletesen illik a képbe: a mesterlevet gyakran használják egyfajta áztatásra. Például sokszor készül szárnyas úgy, hogy felforralt lébe teszik, lehúzzák a tűzről, és abban hagyják kihűlni.

A léből többet-kevesebbet kivesznek a mártásokhoz. Ezt pótolják, és az egészet új fűszerekkel is frissítik – többel vagy kevesebbel. A variációk száma végtelen. Vannak olyanok is, akik karamellát tesznek bele (a fentinél kicsit nagyobb mennyiségű cukorból készítve).

Előfőzés

  • 20 csirkeláb
  • durva tengeri só
  • ecet
  • barna cukor (vagy malátaszirup)
  • víz
  • jég

A lábat előkészítjük. Azaz megmossuk, levágjuk a körmöt, eltávolítunk minden tisztátalanságot. Durva sóval alaposan bedörzsöljük, majd folyó vízben leöblítjük.

Csirkelab sozva img 9123
A megtisztított láb sózása

Bárddal lecsapjuk a lábszárat. (Van, aki ezt másra használja, például alapléfőzésre, de nyugodtam készíthetjük együtt a lábfejjel az ételünkbe, mert jó szaftos darab.)

Csirkelab nyersen img 0680

Felforralunk 2 liter vizet. Literenként 1-1 evőkanálnyi sót, ecetet, barna cukrot (vagy malátaszirupot) adunk hozzá. Hozzáadjuk a csirkelábat. Újraforrás után 8-10 percig forraljuk, majd leszűrjük, jeges vízben lehűtjük. Az előfőzőlevet elöntjük.

Csirkelab el%c5%91f%c5%91zve img 9027

A kínaiak fontosnak tartják a cukrot (vagy malátasziurupot), tapasztalatuk szerint ez feszesebben tartja a csirkelábon a bőrt, vagyis jobban megőrzi a továbbiakban az állagát.

Frittírozás

  • előfőzött csirkekláb
  • 1 l olaj
Csirkelab frittirozas img 9230
Csirkeláb a forró olajban

A lábakat konyharuhával alaposan kinyomkodjuk, azután frittírozzuk. Csipesszel, óvatosan tesszük be a forró zsiradékba. Egyszerre 6-8 darabnál ne nagyon tegyünk be többet.

Vigyázzunk, a láb a bő zsírban valósággal robbanni fog! Az edényre tegyünk fedőt – csak egy kis nyílás maradjon. Addig frittírozzuk a lábat, míg kis színt nem kap. Szűrőre kiszedjük, lecsöpögtejük.

Némely kínai szakács a látvány miatt a láb egyik oldalát alaposabban megsüti.

Csirkelab frittirozva img 9040

Marinálás

  • frittírozott láb
  • lu shui lé (lásd fentebb)

A lábakat annyi hideg mesterlével (lu shui) öntjük fel, hogy 4-5 centiméterrel ellepje. 3-4 óráig hűtőszekrényben marináljuk.

Csirkelab fritu marinadban img 9177
Frittírozott láb marinálódni fog

Brezírozás

A hűtőszekrényből kivett levet a lábakkal együtt felforraljuk és nagyon kis lángon, gyöngyöző forrással készítjük 40 percig. A végén a lábat leszűrjük, a levet megőrizzük.

Brezírozás helyett gőzölhetjük is. Ilyenkor a lébe forgatott csirkelábat tányérban tesszük be a háncsgőzölőbe (avagy alufóliával kibéleljük a gőzölőt).

Csirkelab g%c3%b6z%c3%b6l%c3%b6 hancsos img 9252

Mártás

  • olaj
  • gyömbér, finomra vágva
  • fokhagyma, finomra vágva
  • 2 thai csili, kimagozva, finomra vágva
  • 1 kk csilipehely
  • 200 ml főzőlé (leszűrve)
  • 1 kk fermentált „chilli bean” szósz (csilis-szójabab)
  • 1 kk osztrigaszósz
  • 1 kk hoiszin-szósz
  • 1 kk pálmacukor (vagy malátaszirup)
  • 100 ml shaoszing bor (vagy szaké)
  • 1 ek fermentált fekete szójababszem
  • 1 újhagyma
  • esetlegesen: keményítőliszt
F%c3%bcszer kremek pasztak izesit%c3%b6k 2 img 9036
9 órától kezdve: hoiszon-szósz, osztrigaszósz, olaj, fermentált szójabab, szilipaprika, szójababos csilipaszta, kukoricakeményítő, ötfűszerkeverék

Kevés olajon, élénk lángon pirítjuk a gyömbért és a fokhagymát. Hamarosan hozzáadjuk a csilipelyhet és a finomra vágott csilipaprikát. Felöntjük a leszűrt főzőlével. A többi hozzávalóval ízesítjük. A mártást opcionálisan sűríthetjük 1:3 arányban hígított keményítőliszttel ("slurry").

Tálalás

  • zöld paprika
  • csilipaprika
  • újhagyma
  • pirított szezámmag
  • szárított fermentált szójabab

A mártással összeforgatott lábat röviden összefortyantjuk. (Avagy: tányérral együtt bambuszgözölőbe tesszük és 5 perc alatt megmelegítjük.) Tányérra tesszük és a fenti hozzávalókkal hintjük meg.

Img 9242

Csirkelábsaláták

Img 4518 csirkelab b%c3%a9csi dimsum
(Kapható a bécsi Rechte Wienerzeile Dim Sum bárjában)

Csiliolajas

  • csirkeláb
  • csiliolaj
  • szezámolaj
  • esetlegesen: gyömbérolaj, fokhagymaolaj

A csirkelábat 10-15 percig előfözzük, leszűrjük, jeges vízben lehűtjük. A lábat a belső oldalán középen teljes hosszúságában, majd az egyes ujjakat is teljesen végtében bemetsszük.

Kézzel lelazítjuk a bőrt a csontokról, majd elpattintjuk az ízületeket és kis kés segítségével kiszedjük az összes csontot. A csirkeláb kicsontozása szakértők szerint erősíti a jellemet, s (ha megingott volna) visszaadja az önbecsülést is.

Csirkelab vagva nyersen img 9136

A kicsontozott csirkelábakat sózzuk, majd beleforgatjuk csiliolajba és tálaljuk. Ízesíthetjük még kevés gyömbér és fokhagymaolajjal is.

Ennek a lábnak az állaga nem túl puha, hanem van bizonyos tartása, "harapása", kiváló állagú hideg előétel. Jó feltét lehet, különféleképpen marinálva, vegyes salátákra is.

Csirkelab csont b%c3%b6r img 9166
Csont és bőr

Szezámos-korianderes

A kicsontozott csirkelábat csiliszószba keverjük, meghintjük paprikapehellyel, pirított szezámmaggal, friss korianderlevéllel.

Csirkelab salata 2 img 9207

Csiliszósz szezámmal

Csiliszosz martas img 5174

Hozzávalók

  • 5 ek fehér szezámmag
  • 300 ml olaj
  • 5 cm-es gyömbér, tisztítva, szeletelve
  • 6 gerezd fokhagyma, szeletelve
  • 3-4 ek csilipehely (török vagy koreai)
  • 1 ek cayenne-bors (vagy piment d’Espelette)
  • 1 kk őrölt szecsuáni bors
  • 2 csillagánizs
  • 1 babérlevél

A szezámmag kihagyható, de kihagyása nem javasolt. Nagyon jó verzió így.

A szezámmagot serpenyőben, zsiradék nélkül megpirítjuk, gyakran forgatva, majd mikor zsemleszínt kap, levesszük a tűzről.

Serpenyőben középerős lángon felmelegítjük az olajat (hőmérséklete ne haladja meg a 120 °C-ot). Hozzáadjuk a gyömbért és a fokhagymát, míg sisteregni nem kezdenek. Másfél-két perc elteltével levesszük a tűzről, röviden hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a fűszereket. Fél percig kevergetjük. (Ha az olaj túl forró, a paprika könnyen égett íz kap.)

Hozzáadjuk a pirított szezámmagot és áttöltjük befőttesüvegbe.

Megjegyezés:

  • a csilipehely, szezámmag, olaj aránya hozzávetőleges, ízlés szerint alakítható.

  • csilipehely híján használhatunk szárított cseresznyepaprikát (késsel finomra vágva) avagy friss csilipaprikát (finomra vágva).

Szárított fermentált szójababbal

Img 6447 szojababos chinazenter

A puhára főtt vagy gőzölt csirkelábat kevés főzőlével és szárított fermentált szójababbal tálaljuk.

Rántott csirkeláb, pacal

Csirkepacal nagyfoto
Fotó: Forrás Dávid

Hozzávalók

  • 2 kg csirkeláb
  • 1 kg marhapacal
  • 3 l víz
  • 1 üveg (0,75l) száraz fehérbor
  • 50 ml sötét szójaszósz
  • 25 g friss gyömbér
  • 1 jalapeno paprika (félbe vágva, kimagozva, kierezve)
  • 2 fej fokhagyma (héjastól, széltében elvágva, gyökérrésztől megtisztítva )
  • 3 fej salotta (héjastól, hosszában félbe vágva, gyökérrésztől megtisztítva )
  • 1 szál citromnád (megtörve)
  • 1 ek fűszerpaprika
  • 5 szem feketebors
  • lime
  • narancs

Ízesítők a "lábterrinhez":

  • snidling
  • dijoni mustár
  • főzőlé
  • frissen őrölt feketebors
  • újhagymazöld
  • őrölt görögszénamag

Dudás Péter (Susogó) receptje.

A csirkelábakat blansírozzuk (leforrázzuk). A pacalt megmossuk és felcsíkozzuk. Víz, bor és szójaszósz keverékében feltesszük főni, forrás után lehabozzuk.

40 perc elteltével hozzáadjuk a csirkelábakat és – a paprika kivételével – az ízesítőket. Alig gyöngyöző forrással puhára főzzük (vagy inkább abáljuk). Óvatosan leszűrjük (vagy szűrőkanállal kimerjük) a pacalt és a lábakat.

A levet finom szűrőn még egyszer leszűrjük, majd visszatesszük a tűzre és sűrítjük, hogy koncentrálódjon. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát is. Amikor körülbelül a felére koncentrálódott, lime és narancs levével ízesítjük és sózzuk.

Különválasztjuk a pacalt és lábakat. A pacalt fóliával lefedve hagyjuk kihűlni. A lábat még melegen kicsontozzuk és durvára vágjuk. Belekeverjük az ízesítőket és némi főzőlevet is. Folpakkal bélelt formába rétegeljük, kihűtjük. Egyfajta "lábterrin" lesz belőle.

Tálalás

  • mungóbabcsíra
  • lime
  • sóskalevél
  • zöld olaj újhagyma zöldje
  • zsázsacsíra

A megdermedt lábterrinből hasábot vágunk. Panírozzuk és bő forró olajban kisütjük. A pacalt kevés redukált lében melegítjük fel. Mungóbabcsírát és vörös erű sóskaleveleket keverünk hozzá, sózzuk, lime-lével ízesítjük. Még külön is melegítünk a léből, beállítjuk az ízét.

A tányér aljára halmozzuk a pacalt, ráhelyezzük a ropogós csirkelábhasábot, köréöntjük a mártásként szolgáló koncentrált levet. Zöld olajjal, frissen vágott újhagyma zölddel és zsázsacsírával frissítjük a tányért.

Csirkelab nyers img 7546

1 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

basa67

Jó napot!
Ilyen csirkelábsaláta itthon is ehető Wang mester Kőbányai úti éttermében az ázsiai piacon. Hong Man Ház Étterem . Nehéz a helyet megtalálni, de megéri .