Menü
Rövid URL

konyhariport

Az élvonalnak össze kell fognia

A Michelin tesztelője 2014 nyarán a Bábelben (vagyis régi konyháján) kereste Pesti Istvánt, aki az utóbbi években a csúcsgasztronómiában szerzett nevet. Az inspektor Budán talált rá, a frissen nyílt, még bevezetés alatt álló hegyvidéki Tanti étteremben. A végkifejlet ismert: a konyha Michelin-csillagot kapott.

Pesti pisti 3538
Pesti István, a Tanti konyhafőnöke

Tanti a plazában

Az Apor Vilmos téri, szép adottságú templomkörnyék megérne egy helytörténeti misét. A hatvanas-hetvenes években a templom fölött kispiac működött kofákkal, tüzifateleppel. Alatta félbehagyott építkezés (a betonalapból évtizedeken át rozsdás fémhuzalok tekeregtek ki, mint a kőbe esett férgek). A környék attrakciója volt még a tanácsi lakások szocreál házkezelősége, ahová nemigen ment be senki, csak aki nagyon ráért.

Aztán kinőtt az akkor még Lékai térinek mondott Randevú-komplexum, ahol presszó, diszkó, fodrász és kozmetikus is üzemelt (utóbb Hully Gully lett, már bontják). A felső kispiac helyén pedig szocreál üzletbódék keletkeztek – egyfajta „előplazaként”, új vállalkozói szférát felvonultatva, virágostól zöldségesig.

Tanti belter csipkeoszlop 3563

A jobb sorsra érdemes polgári villanegyedben tehát a maga módján mindig zajlott valamilyen élet. A legújabb kori építésű Hegyvidék Bevásárlóközpont a réginél mindenképpen üdítőbb környezet a maga miniplazaságával (beleértve a kerítésre kitűzött „parkolásért itt fizetni kell” nyomtatványt).

Az üzletközpont terei emberléptékűek, természetes fény szüremlik be. Itt található a tágas Tanti étterem.

Tanti belter diszek 3471

A minimál funkcionális hangulatot bohókás színek, párnák, karácsonyfadísz-lámpák otthonosítják, a betonoszlop csipkegallért kapott szórópisztollyal. Az eltolható üvegfalon át szabad levegőre, utcai teraszra lép ki az ember.

Tanti tanyerok 3566

Még meg sem száradt a csillag, máris jönnek a pletykák

mbtbd: Sok pletykát hallani mostanában: „Pesti István faképnél hagyta a Tanti konyháját, elmegy vidékre, már be is zártak...”

Pesti István: Ezeket én is hallottam, de nem igaz. Nem engedem el a Tanti kezét, chef-patron maradok, amíg szükség van rám. Egy időre bezártunk, de csak azért, hogy fel tudjunk készülni a másfajta forgalomra. Alkalmazkodni kell az új körülményekhez: több ember kell a konyhára, megbízható, tehetséges szakácsok. Olyan is, aki adott esetben elviszi a helyet. Bővítjük a borválasztékot is, új bortárolók kellenek.

Április 20-án, hétfőn nyitunk újra.

Tanti borlap 3479

mbtbd: Honnan jön a Tanti név?

PI: Hangulatutánzószó. Annak a klasszikus monarchikus polgári konyhának a hangulatát idézi, amit Ausztriában vidéken ma is megtalál az ember jobb fogadókban, és ott bizonyos helyeken egyénien modernizálják is. A név mellesleg könnyen kimondható, egyformán megszólítja a magyar és a külföldi közönséget.

mbtbd: Milyen fogadókra gondolsz?

PI: Például Mauternben a Landhaus Bacher. Ez a típus a példaképem. Polgári alapra építkező mai konyha, ott van benne a régi nagy klasszika és a játékos újítókedv. Az az elképzelésem, hogy a monarchikus hagyományt olyan puritánsággal és tisztasággal szeretném előadni, ami ma a skandináv csúcsgasztronimát jellemzi. Az osztrák rokonságot nem kell magyarázni, de a skandináv vonalban is sok a számunkra ismerős technológia: füstölés, kovászolás, savanyítás... Mindenképpen érdemes tanulni tőlük.

mbtbd: Mi változott a Michelin-csillaggal?

PI: Ami a konyha céljait illeti, semmi. Eddig sem tartottam elégnek a „kötelező” csillagos korrektséget, annál többre törekszem. Akkor lehet jó egy konyha, ha elfelejted az ellenőröket.

Egyébként meglepett a csillag. Mi csak egyszerűen jót akartunk főzni a környékbelieknek. Aztán, amilyen a sors, eleinte nemigen voltak ránk kíváncsiak. Most hirtelen hetekre előre kell asztalt foglalni, felfedeztek minket.

Ilyen értelemben szerencsésnek találom a „sznobságot”, mert ez esetben rokonértelmű a kíváncsisággal. A forgalomnak kétségtelenül jót tett a hírverés, a GaultMillau és a Michelin informál. Ez a küldetésük.

Tanti ul%c3%a9sek 3464

mbtbd: A topligában akkor váltál igazán ismertté, amikor néhány éve a Bábel konyhafőnöke lettél. Hol kezdtél?

PI: Szélsőségesen különböző helyeken dolgoztam: például a botrányos konyhájú egykori Arany Mókusban (Budán) majd a (gasztronómiai sivatagban igényesen feltörekvő) mádi Gusteau-ban. Ide Horváth Gábor révén kerültem le, akivel jó kapcsolatom alakult ki még a nyolcvanas években, a Hungária Grand Hotelben. Az például a konyha minden nehézségével együtt jó közösség volt, amit nagyon fontosnak tartok. Csakis jól együttműködő emberekkel lehet jó eredményben reménykedni.

Külföldön egyébként nemigen dolgoztam. A lényegnek azt tartom, hogy mindig volt bennem valami megfelelni vágyás. Jónak kell lenni és fejlődni. Nem belesüppedni valamibe.

Sok étteremben megfordulok, a jóból és a rosszból is lehet tanulni. Amikor volt időm, kisegítettem a Zóna cukrászatábanában, Huszár Krisztián mellett: ő beleteszi az energiát, egy nap alatt annyit, amit más egy hónap alatt sem. Tetszenek a mély ízei. Nagyon nagyra tartom Ádám Csabát is az Olimpiában, vagy a Dudás fivéreket Encsen. Csak ismételni tudom: nem elég a szakmai képzettség, jó embernek is kell lenni.

Tanti rezervalva 3452

mbtbd: A Tanti közelében vannak nagymúltú helyek, amelyek telt házzal futnak, de színvonaltalanságuk miatt nem kerülnek be a GaultMillau kalauzba. Ez érdekes, ha meggondoljuk, hogy módos környékről van szó...

PI: A pénz nem mindig párosul ízléssel. A jól szituáltak is gyakran keresik az olcsó és nagy adagot a minőség és az élmény helyett. Sajnos mindezt olyan akciók tetézik, amilyen a torkos csütörtök vagy a dining city. Ezek nem arról szólnak, hogy valaki eljusson egy jó helyre, megismerjen valami jót, hanem mindenki csak „jól akar járni”. A vendéglős és a vendég egyszerre hiszi azt, hogy ezzel jól jár. Ezt torz felfogásnak tartom. Káros elhitetni az emberekkel, hogy 3 ezer Ft-ból tisztességes alapanyagú háromfogásos menüt lehet kihozni étteremben.

Szerintem az élvonalnak nagyon erősen össze kellene fognia a közízlés és a közgondolkodás formálása érdekében. Ehhez persze kellene egy kis hátszél is. Míg a borászatban előfordulnak komoly támogatások, az éttermi kultúra nem kap, csak áfaterhet. Pedig könnyen belátható, hogy többszörösen megtérülne a tisztes képzés és alapanyag támogatása!

A vadas

Tanti vadas 3484
Marha vadasan, zöldségek, gnocchi

PI: Édesanyám kóstolás nélkül is nagyon jóízű mártást készített, az állaga kicsit darabos volt. Én könnyebbre készítem, simára turmixolom, állagban és ízben is finomítottam, frissítettem. Fontosnak tartom ezt az ételt, éttermekben a mártás gyakran nem pikáns, hanem unalmasan édes és fáradt.

Külön készül a marhapofa kuktában, amiben szerintem jobb lesz az állaga, mint szuvidban. Olyan puhára készítem, hogy kanállal lehessen enni. A köretként adott zöldségek frissen készülnek roppanósra, és rájuk permetezünk egy kis ecetes olajat, ami még frissíti a hatást. A klasszikus zsemlegombóc helyett kicsi párnaszerű gnocchi kerül mellé.

Vadas marhapofa

Hús

  • 800 g marhapofa
  • 200 g vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 6 szem bors
  • só, bors
  • durva só

A marhapofát elősütjük. Kuktában vízzel felöntjük, sózzuk. Bors, hagyma, fokhagyma hozzáadásával puhára főzzük. Tálaláskor durva sóval megszórjuk.

Mártás

  • 5 ml olaj
  • 70 g kristálycukor
  • 2 ek mustár
  • 1 ek Colman's mustár
  • 3 babérlevél
  • 5 szem borókabogyó
  • 30 ml száraz vermut (Noilly Prat)
  • 50 ml száraz fehérbor
  • 500 g sárgarépa, tisztítva, darabolva
  • 100 g zellergumó, tisztítva, darabolva
  • 500 ml répalé
  • 1 ek ecet
  • 2 ek fehér balzsamecet
  • 3 ek tejföl
  • 50 ml tejszín
  • 200 g vaj
  • 1 kis csokor petrezselyem
  • 2 szál kakukkfű

Olajon cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a kétféle mustárt, kissé lepirítjuk. Hozzáadjuk a fűszereket, borral és vermuttal felöntjük, a folyadékot elpárologtatjuk. A sárgarépát és a zellert lepirítjuk, ezt is hozzáadjuk a karamellás alaphoz, majd felöntjük a pofa főzőlevével és a répalével, visszaforraljuk. Amikor a mártás besűrűsödött, a zöldségek elkészültek, hozzáadunk petrezselymet és kakukkfüvet, lefedve 20 percig állni hagyjuk.

Kivesszük a fűszernövényeket, ecettel, tejföllel, tejszínnel ízesítjük a mártást,
és vajjal összeturmixoljuk. Ha kell utánaízesítünk. Végül átpaszírozzuk.

Tanti vadas 3490

Befejezés

  • 12 bébirépa
  • 100 g salotta, finomra vágva
  • 200 g gomba, vegyesen (siitake, laska, ördögszekér), a kisebbek egészben, a nagyobbak szeletre vagy hasábra vágva
  • 5 g bébispenót (vagy kelbimbólevél vagy mángold vagy római saláta)
  • zöld és fehér spárga
  • 4 ek pácolt mustármag, háromszor forrázva
  • 200 g gnocchi
  • olaj és ecet a zöldségek bepermetezéséhez

A bébirépát blansírozzuk. A spárgákat fedő alatt, csurranásnyi olívaolajon és 2 ek folyadékon roppanósra pároljuk néhány perc alatt. A salottát olajon pároljuk néhány percig, hozzáadjuk a gombákat és a sárgarépát, a zöldségeket kissé lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk. A gnocchit is körbepirítjuk.

A húst a tányérra helyezzük, leöntjük a mártással. Gnocchival, marinált mustármaggal, zöldségekkel körberakjuk, a zöldségeket ecetes-olajas permettel frissítjük.

A paprikás krumpli

Tanti paprikas krumpli 2 3508
Paprikás krumpli töltött tintahallal, kolbászos mártással

PI: A Tanti-féle verzió alapja a nem túl puhára készülő apróburgonya, pikáns paprikás mártással leöntve. Ehhez olasz ’nduja nevű kenőkolbászt is használunk ízesítésképpen, ami enyhén csípős és diszkréten füstös. A mártást olajban eltett kapribogyó is fűszerezi.

A feltét: "kacsakolbásszal" töltött tintahal. A tölteléket csak mi hívjuk kobásznak, valójában egyfajta rillettes, vagyis rostjaira morzsolt puha kacsahús pecsenyelével és pecsenyezsírral szaftosra keverve. Fontos, hogy a tintahal szépen piruljon meg, de ne keményedjen túl. Mindehhez elengedhetetlen a kicsit savas marinált hagyma, ami jól illik a mély ízű mártáshoz.

Paprikás krumpli töltött tintahallal

Kalmár

  • 12 bébikalmár
  • 12 ek kacsa-rilettes (szaftos húspástétom)

A tintahalat megtisztítjuk, folyó vízben átmossuk. A hústpástétomot betöltjük a kalmárok belsejébe, olívaolajon körbepirítjuk.

Paprikás mártás

  • 400 ml borjúpecsenyelé
  • 1 sült kápiapaprika
  • 1 paradicsom
  • 1 szál angolzeller
  • fél fej sült fokhagyma
  • 2 babérlevél
  • 1 kk köménymag
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 burgonya, pirítva
  • 2 salotta, karikára vágva
  • 1 kk füstölt fűszerpaprika

A salottát olajon lassan pároljuk. A petrezselyem kivételével az összes többi hozzávalót hozzáadjuk és kis lángon sűrítjük. A végén a petrezselyemzöldet hozzáadjuk, és lefedve pihentetjük. Leszűrjük.

Tintahal paprikas krumpli 2 3511

Krumpli

  • 24 ratte burgonya (vagy somogyi kiflikrumpli), hámozva
  • 200 ml kacsazsír (vagy olívaolaj)
  • 1 csilipaprika
  • só, bors
  • 1 csomag zöldpetrezselyem
  • fél fej sült fokhagyma

A krumplit a többi hozzávalóval vákuumcsomagoljuk, 90°C-os vízfürdőben elkészítjük, tálalás előtt vajon megforgatjuk.

Tálalás

  • 12 kk 'nduja" (olasz kenőkolbász)
  • 1 ek kapribogyó
  • 12 házilag aszalt koktélparadicsom
  • 4 marinált salotta (vagy sonkahagyma)
  • 4 ek tejföl
Olasz kolbasz 3517

A kolbászkrémet három részre osztva tesszük a tányérra. Erre helyezzük a töltött kalamárit. Körberakjuk konfitált burgonyával, aszalt paradicsommal, kaprival, hagymával, tejföllel. A végén meglocsoljuk a paprikás pecsenyelével.

A palacsinta

PI: A túrós palacsinta panna cottával, lemon curd-del kerül tányérra, a kiegészítők közt megjelenik a kapros-túrós rétes hangulata is. Kesernyés kumkvat, fanyarul savas ribizli és ropogós karamell jelenik még meg mellette.

Tanti turos palacsinta 3523
Túrós palacsinta karamellel, kaporfagylalttal

Túrós palacsinta

Tanti turos palacsinta 3529

Tészta

  • 500 ml tej
  • 500 ml szénsavas víz
  • 400 g liszt
  • 4 tojás
  • só, cukor
  • kb. 100 ml olaj (vagy tisztított vaj)

Klasszikus palacsintatésztát keverünk, állni hagyjuk, majd megsütjük.

Töltelék

  • 500 g túró
  • 1 citrom leve és reszelt héja
  • 150 g cukor
  • 1 rúd vanília

A hozzávalókat simára keverjük.

Kaporfagylalt

  • 250 ml tej
  • 250 ml tejszín
  • 4 tojássárgája
  • 75 g cukor
  • 25 g glükóz
  • 1 lap zselatin
  • 2 csokor friss kapor

A tejet és a tejszínt felforraljuk és a kaprot 1 éjszakára beáztatjuk. Másnap leszűrjük, újra felforraljuk, hozzáadjuk a cukrot, glükózt, a tojássárgáját. Óvatosan 84°C-ig melegítjük, hozzáadjuk a vízbe áztatott és kicsavart zseltint is.

Gyorsan lehűtjük, visszatesszük a kaprot és pacojet tégelybe tesszük, átengedjük a pacojeten.

Morzsa

  • 150 g szeletelt mandula
  • 70 g liszt
  • 110 g vaj
  • 100 g porcukor

A hozzávalókat összegyúrjuk, szilikonlappal bélelt tepsibe terítve 180°C-os sütőben megsütjük.

Panna cotta

  • 200 g tejszín
  • 1 citrom héja
  • 1 lime héja
  • 1 kaffircitrom-levél
  • 50 g fehércsokoládé
  • 2 lap zselatin

A tejszínt az ízesítőkkel felforraljuk. Levesszük a tűzről, hozzákeverjük a csokoládét és a hideg vízbe beáztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Lehűtjük.

Citromkrém

  • 500 g tejszín
  • 100 g fehércsokoládé
  • 1 citrom héja
  • 1 lime héja
  • 1 kaffir-citromlevél
  • 2 lap zselatin

Ugyanígy járunk el, mint a panna cottánál.

Zöldcitromos fehércsokoládékrém

  • 100 g cukorszirup
  • 3 zöldcitrom héja
  • 150 g tejszín
  • 300 g fehércsokoládé
  • 3 zöldcitrom leve

Tejszínt a sziruppal és a zöldcitrom levével, illetve reszelt héjával felforraljuk, óvatosan hozzákeverjük a csokoládéhoz. Lehűtjük.

Kaporhomok

  • kapor
  • olaj
  • maltosec

Thermomixben az olajat 35°C-ra melegítjük, hozzáadjuk a kaprot, turmixoljuk. Hagyjuk kihűlni, leszűrjük, és a maltosec-kel homok állagúra keverjük.

Tálalás

A palacsintát megtöltjük, porcukrot karamellizálunk. Krémekkel, morzsával, kaporhomokkal, fagylalttal, bogyós gyümölcsökkel és a panna cottával tálaljuk.

Tanti étterem
1124 Budapest
Apor Vilmos tér 11-12
Tel.: (20) 243 1565
https://www.facebook.com/tantirestaurant

Popup2

10 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

Hapci

Melyek a "nagy múltú, telt házzal futó, de színvonaltalan" éttermek a Tanti környékén?
Itt lakom légvonalban 300 méterre a Tantitól, a környék szinte minden vendéglátó egysége előtt elsétálok vagy elgurulok, netán eszem bennük legalább egyszer hetente. Kétségtelenül akadnak nagy múltúak, meg színvonaltalanok is, sőt, mindkettőt egyszerre produkálók is, de komoly látogatottság legfeljebb a csillag előtti Tantihoz képest van bennük...

Lajos1980

Kissé furcsa a séf nyilatkozata, miszerint "Káros elhitetni az emberekkel, hogy 3 ezer Ft-ból tisztességes alapanyagú háromfogásos menüt lehet kihozni étteremben."
A nyilatkozatához pedig 2 különböző gasztro rendezvényt kapcsol, amiket elég negatív színben tüntet fel.
Ezek szerint a torkos csütörtökön rendszeresen résztvevő Kistücsök, Nobu, Buddha Bar, Alabárdos..stb. nem tisztességes a vendégekkel szemben?
A diningcity estében 3300-ért és 4900-ért lehet 3 fogásos menüt fogyasztani, a Tantiban az ebédmenü pedig 3900 Ft. Ezek szerint 3900-ból lehet tisztességes 3 fogást kihozni, de a diningcity-n 3300-ból vagy 4900-ból nem?
Vagy a 3 ezer Ft-nál nem sokkal magasabb 3900-as árért a Tanti sem hoz ki a nyilatkozat alapján tisztességes menüt?

Talán a Michelin ajánlásos éttermek, mint a ParisBudapest 2950-ért, vagy az Osteria 2900-ért nem adnak tisztes menüt? A Lacikonyha 2 fogásos 2200 Ft-os menüjéről nem is beszélve.

Én, mint étterembe gyakran járó vendég gondolom úgy, hogy káros ilyeneket nyilatkozni és kellemetlen helyzetbe hozni ezzel sok színvonalas éttermet. A Tanti munkásságát egyébként abszolút elismerem, de nem hinném, hogy sokat használnak az ilyen típusú nyilatkozatok, bántóak a vendégekkel és a valóban tisztességes éttermekkel szemben is.

pinotnoir

egyetértek az előzőekkel!
megkérdezném,hogy miért kell ködösíteni a bezárással kapcsolatban.
kedves cikkíró!
miért van dicshimnusz olyan szakemberekről(???)akik sorban bezáró éttermeknek a
konyhafőnökei?nem lehet valami baj?

flexus

Van amiben igaza van, van amiben nincs. De:

Sajnos az ételeknek nincsenek szerzői jogai. Ha valaki fogja magát és ír egy regényt majd nagy levegőt vesz és A kőszívű ember fiai címet adja neki, akkor legyen az bármilyen jó könyv, az emberek gyanúsín fognak nézni rá. A paprikás krumpli (legyen arról bármilyen véleménnyel a SZAKMA, vagy akár jómagam) nem ez, ennek tessék egy nevet adni. A vadas is erősen határeset, de mivel azt használják jelzőként is, így elmegy.

Más: Az indexen UP jegyez egy torkos csütörtökös, ledorongolós cikket... és ismét a szerzői jogok kerülnek elő. (HAHÓ! olvassa el valaki, és jelezze, ha felismerte, hogy melyik részt honnan vette tisztel Új úr.) (Sajnos ettől még amit ír igaz, nagyrészt, van ami nem.)

Megint más: kérdés: miért gondoljuk azt (datálva, hivatkozásokkal), hogy a paprika és paradicsom használat a Balkán felől került hozzánk? Ok, minden étel valahonnan érkezett, ez csak olyan kérdés.

mbtbd

Kedves Pinotnoir: ki zár be? hol van dicshimnusz? nem szempontunk az, hogy ki zár be vagy sem. a rossz gyakran nagyon jól elvan, meg a baj is virágzik.

flexus

Lemaradt az előbb. A képeket elnézve (még nem volt szerencsém a Tantihoz, de meg lesz az is), már megint ez a félreértett modernség. Valahogy ettől nem mondom azt, hogy nnnaa, igen. De ha már hivatkozták az Oaxen Krog (& Slip) -et, az valahogy letisztult, modern és igen, arra azt mondom, hogy rendben van. Kedves belsőépítészek Magyarországon, tessék már észrevenni, hogy tök ugyan azt a poént nem lehet 1001-szer elsütni, mert már nem hat. Tíz éve sem hatott már, ma meg pláne.

pinotnoir

kedves mbtbd!

miért,nem zárt be...?
és egy új fogalmat talált ki a magyar vendéglétóipar történetében!...a tavaszi szünetet!
óriási újítás.
mondjuk meg őszintén,hogy önöknek csak a csúcs éttermek kellenek a tisztességes vendéglők nem,pedig ön is a- magyar nemzetben tizenegynéhány évvel ezelőtt-még arról is írt,hogy ezeknek kellene többségben lennie.most valahogy eltávolodott ettől..

mbtbd

Kedves Pinotnoir! “önöknek csak a csúcs éttermek kellenek a tisztességes vendéglők nem” – ezt a mondatot nem biztos, hogy alaposan átgondoltad.

mikiklan

Én egy korrekt riportot olvastam. Az külön tetszik hogy Pesti más kollégákat is is magasztal,elismer.
Ebben az országban nem túl gyakori az ilyesmi.
Nagyon örültem amikor megkapta a csillagot.Ilyenkor csak gratulálni kell,és azt kívánni hogy kövesse még az országban sok-sok étterem. Nagyon sok meló,és lemondás lehet egy ilyen titulus mögött.

pinotnoir

kedves mbtbd,

mikor írt utoljára hazai jó étteremről.bisztróról...stb.,mint régebben.kell a "forma 1",de a vendégek,olvasók többségének meg kellene mutatni a hétköznapi jó éttermeket is.és nem csak
a könyvben,amit szerintem kb.500-an olvasnak.
üdvözlettel: pinotnoir