Menü
Rövid URL

hozzávaló

Az áfonyák íze

%c3%a1fonya1
Termesztett és erdőben gyűjtött áfonyák

A nyár második felében a környező országok hegyvidékein autózóknak gyakran kínálnak eladásra különféle gombákat és áfonyát az út mentén. Adott esetben érdemes lehet kihasználni a lehetőséget, a pesti árak töredékéért lehet Pesten ismeretlen frissességű vargányákat vásárolni, az áfonyából pedig - ami nem fogy el frissen – télire lehet lekvárt készíteni.

Áfonya ma már a pesti piacokon is kapható, néha nem is drágábban, mint az út menti áru, de jó tudni, hogy a kettő nem ugyanaz: áfonya és áfonya között különbség van.

Az áfonyafélék nemzetségébe (Vaccinium) több száz faj tartozik. A Kárpátokban gyakori, az út szélén árult (már amennyiben a lila bogyókat vödrökből és nem húszdekás tégelyekbe csomagolva árulják) az úgynevezett fekete áfonya (Vaccinium myrtillus), amely nem csak Európában, de Amerika és Ázsia északi részén is elterjedt. Viszont nem tartozik a termesztett növények közé, csak vadon gyűjtött bogyókat vásárolhatunk. A Kárpátokban túrázva saját magunk is sokfelé láthatjuk a fenyvesek, tölgyesek alját párnaszerűen beborító, élénkzöld áfonyatelepeket, szezonban (ha nem előztek meg minket) a lila bogyókkal pettyezve. Mint a legtöbb áfonyaféle, ez is a savanyú talajt kedveli, ezért nálunk csak a nyugati határszélen, leginkább Sopron környékén fordul elő.

%c3%a1fonya2
Áfonya a Magas-Tátrában. Mint mindent, ami a tátrai nemzeti park területén található, így az áfonyabogyót is tilos leszedni. Különösen nem ajánlott a csemegézés, ha terepszínű, TANAP feliratú ruhában közeledő személyeket látunk. Poprádtól délre, Garamfőn (Telgárt) és Hranovnicán (Szepesvéghely) egészen biztosan tudunk vásárolni.

A termesztett, a piacokon is kapható, az élelmiszeripar által is felhasznált áfonyafajtákat Amerikában honos fajokból, elsősorban a cserjés áfonyából (Vaccinium corymbosum) nemesítették. A faiskolákban nálunk is kapható áfonyacserje, de érdemes alaposan meggondolni az áfonyaültetést: a rododendronokhoz hasonlóan savanyú talajt kíván.

Mint magyar neve is mutatja, a termesztett fajták magasabbra nőnek a fekete áfonyánál, méretük nagyjából egy ribizlibokoréval egyezik meg. Az áfonya szó a román áfinból, erdélyi közvetítéssel került a nyelvünkbe. Néhány más nyelven is érdekesen hangzó szavakat használnak rá: szlovákul čučoriedky, cseh boruvky, franciául pedig myrtille a neve. A bogyókat és magokat rendszerezni hajlamos németben és angolban a Heidelbeere, illetve a blueberry (termesztett változat) és bilberry (fekete áfonya) elnevezéseket dobta a gép.

Az erdei és a termesztett áfonyának nem csak a növénye, de a termése is különböző: az erdei bogyók kisebbek, lédúsabbak és aromásabbak. A termesztett, hamvas áfonyaszemek külsőleg szebbek, állaguk kásásabb (így a belőlük készült lekvár is sűrűbb), és bár ízük nagyon hasonlít a fekete áfonyáéhoz, mégis elmarad attól.

Szarvascomb pecsenyelével, galuska és zöldségpüré, friss áfonya

Keller szarvas gy%c3%b6k%c3%a9rp%c3%bcr%c3%a9 kicsi

Hozzávalók

  • 1 szarvascomb

Zöldségpüré:

  • 30 dkg apró kockára vágott sárgarépa, fehérrépa és zeller vegyesen

Galuska:

  • 25 dkg liszt,
  • 4 tojás,
  • víz, só

Pecsenyelé:

  • 60 dkg borjú vagy szarvascsont, további 60-70 dkg kockára vágott csirkeszárny és vékony marhafarok vegyesen
  • 10 petrezselyemszál, 1 szál kakukkfű, egy babérlevél, póréhagyma, bors, borókabogyó
  • 2 dl testes, száraz vörösbor,
  • 1 dl portói
  • kávéskanálnyi liszt
  • húsleves (vagy víz)
  • 15 dkg vegyes zöldség (hagyma, répa, zeller egyenlő arányban),
  • evőkanálnyi paradicsompüré

Pecsenyelevet előre is elkészíthetjük. A csontokat és a húsokat félórára 200°C-os sütőbe tesszük. Hozzáadjuk a zöldséget, egy kanál paradicsompürét, s a lisztet. Felengedjük a borokkal, teljesen besűrítjük. Felöntjük vízzel vagy lezsírozott szárnyas húslevessel – a lé épp csak lepje el a csontokat. Hozzáadjuk a fűszernövényeket, a borókabogyót, egy csipet sót. Lassan, gyöngyöző forrással forraljuk, folyamatosan habozzuk. Ha nagyon elfőne, húslevessel pótoljuk. Négy óra múltán leszűrjük, fényes-sziruposra sűrítjük (kb. negyed literre).

A húst egészben sütjük, csonton. Az ételt fiatal állatból kell készíteni, így pácolásra nincs szükség. Sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal megkenjük. (Elősütni nem kell.) 200°C-os tesszük, majd a hőfokot 160°C-ra csökkentjük. A méretétől függően másfél-két órán át sütjük. Felvágás előtt alufóliával letakarva 10-15 percig rácson pihentetjük.

Zöldségpüré:
Egyik zöldség ízre se érződjön külön! A megfelelő arány durván: 50-60% fehérrépa (és/vagy pasztinák), 20-30% karotta, 10-20% zellergumó. A zöldségeket egy már erősen koncentrált zöldséglevesben megfőzzük. A puhára főtt (de nem szétfőzött) zöldségeket turmixoljuk, sűrű szitán áttörjük. Tálaláskor serpenyőben melegre kavarjuk.

Spätzle
A német galuska (Spätzle) készülhet jóval hosszabbra, mint a magyar. A hozzávalókat (ellentétben a magyarral) alaposan kidolgozzuk, míg hólyagot nem vet. (Így elasztikusabb lesz, mint a mi könnyű galuskánk, de épp ezért jobb a vadételhez.)

A tésztát egyenletesen felkenjük a nedves deszkára, ellapítjuk, s a kiszaggatás előtt néhány másodpercre lobogva forró sós vízbe mártjuk.
(Készíthetjük szaggatóval is.)

A szarvas mellé a galuskán kívül áfonyát is adunk. Ehhez az áfonyát nagyon kevés cukorral péppé keverjük, kész.

(Ha van időnk, a húst érdemes 80 fokon sütni 6-7 órán át. Félóra ide vagy oda, nem számít. Így jó szaftos lesz.)

6 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

Laki

Vodkával és egy kis cukorral, finom likőr készíthatő belőle. Persze csak a magas C vitamin tartalom miatt:)

Pasternak

muskotaly_kuve: esetleg van valamilyen konkrét javaslatod a pecsenyeléhez használt bort illetően?

kj

BZoltan: Minden szavaddal egyetértek, ugyanezekre gondoltam a cikk olvasásakor. Rendszeresen szedek feketeáfonyát, tudom, miről beszélek. A termesztett 'áfonyának' lehet, hogy növénytanilag van némi köze az erdei feketeáfonyához, de nagyon távol vannak egymástól. A termesztettnek a sűrűbb fehérszőlők húsához hasonló állagú nagyon gyenge ízű húsa van, az erdeinek nagyon erős bíbor színe és kifejezett íze van. Szerintem nem is hasonlít egymásra az ízük.

muskotaly_kuve

BZoltan, kj: az áfonya ügye nagyon hasonló a szamócáéhoz: a termesztett eper szintén nem azonos a nálunk is honos erdei szamócával, szintén amerikai fajokból nemesítették, gyümölcse az erdeinél nagyobb méretű, és gyengébb ízű. (A szakemberek gyakran foggal-körömmel ragaszkodnak hozzá, hogy az elterjedt elnevezéssel szemben, azt is szamócának kell hívni, mert az a "hivatalos" neve. ) De tulajdonképpen a legtöbb termesztett gyümölcsre igaz, hogy teljesen más, mint a vad őse, már amelyiknek létezik olyan. Az áfonya talán azért különleges, mert a termesztés mellett viszonylag nagy mennyiségben gyűjtik is, nálunk viszont egyik változat sem igazán közismert. Ennek a cikknek pont az a célja, hogy felhívja a figyelmet, a kettő nem ugyanaz. Innentől kezdve egyéni ízlés és szerencse kérdése, ki milyen termesztett áfonyát kap a boltban, és az mennyivel más vagy gyengébb az Erdélyben, Felvidéken az út mellett beszerzett erdeinél. Saját tapasztalataim szerint jelentős különbségek vannak a termesztett áfonyákon belül is. A kis dobozban árult, kemény, hibátlanul kinéző áru minden íztől és más izgalomtól és mentes, de például a képen szereplő bogyók egész ízletesek voltak, "erdélyi áfonya" néven, ládából kimérve árulták a pesti Nagycsarnokban. Mint ahogy eperből sem veszi meg épeszű ember a kora tavaszi, pulykamáj méretű, fényes szemeket, a júniusi, kicsi, sötét eper azért jóízű - még ha nem is olyan, mint az erdei szamóca.