Menü
Rövid URL

karizmatikus étel technológia

Aprópecsenyék

Frit mallorq apropecsenye 6989

Az aprópecsenyék világa sokszínű, de mindre vonatkozik egy fontos szabály: akkor lesz a legjobb, ha a hozzávalókat külön-külön készítjük, mindegyiket szaftosra, nem teljesen készre. A végén a melegen tartott hozzávalók készítését serpenyőben vagy sütőben fejezzük be, néhány másodperc alatt. Ha belsőséget használunk, az alapanyag származzon fiatal állatból, legyen minél frissebb.

Ebbe az ételcsaládba tartozik például a portugál pipis, ahol a szárnyasbelsőségeket hagymás olajon pirítják, majd vérrel sűrítik. És idetartozik a Lazio-Umbria vidékéről származó, báránybelsőség-ragu, a coratella is, ahol pirításnak-párolásnak igazi meseterei vannak. A keményebb részeket (tüdő, tisztított belek) párolják, míg el nem készül, mindig kevés borral felöntve, azt besűrítve. A rövidebben készülő szívet és májat a már kissé sűrűsödő boros mártásba adják, avagy külön, frissen pirítva adják a raguhoz. Létezik hagymás, tojásos, paradicsomos változat is, előszeretettel tálalják articsókával.

A mallorcai aprópecsenye (frit mallorquí) is általában báránybelsőségekből készül - vagy ha nem, hát nyúlból, kecskéből, malacból. Kerülhet bele kockára vágott főtt vér vagy lép is. A kíséret sült krumpli, amely kiegészülhet más zöldségekkel, elsősorban paprikával, cukkinivel, padlizsánnal. Egyes mallorcai vendéglőkben valóságos zöldség-bőségtálat adnak hozzá: articsókát, okrát, karfiolt, zöldborsót, zöldbabot, zellerszárat, újhagymát vagy mást, amit a szezon kínál.

Ezért van az, hogy minden recept csupán vezérfonál, melynek alapján mindenki elkészítheti saját változatát.

Mallorcai aprópecsenye

A mallorcai img 4211
  • 500 g nagyobb sütnivaló krumpli
  • 300 g zöldség (cukkini, padlizsán, zöld paprika, piros paprika, újhagyma)
  • 800 g vegyes belsőség (máj, szív, tüdő, vese)
  • 1 fej fokhagyma (adagonként 2-3 gerezd)
  • 3 madárszem csili, kimagozva
  • 2 babérlevél
  • 1 csokor édeskömény zöldje, durvára vágva
  • 600-800 ml olívaolaj

A sütőt 50-60 °C-ra előmelegítjük. A zöldségeket feldaraboljuk, mindegyiket külön tálba tesszük.

A cukkinit és a padlizsánt 1 cm vastagon meghámozzuk, elsősorban a héjas részüket használjuk, 1 cm-es, vagy akár kisebb kockára vágva. A fokhagymagerezdeket héjastul zúzzuk. Az újhagymát – a zöldjének kemény részével együtt – szeletekre vágjuk. A krumplit 3x1 cm-es hasábra vágjuk (vagy kockára). A zöldbabot 2 cm-es darabokra.

A mallorcai zoldseg img 4186

A paprikákat bő olajban sütjük, közben mellédobunk néhány gerezd fokhagymát. Ügyeljünk rá, hogy egyenletesen süljön, de ne égjen, ne barnuljon, ne keseredjen semmi. Amikor kész, szűrőlapáttal kiszedjük, lecsöpögtetjük, és egy nagyobb tálban az előmelegített sütőbe tesszük.

Amallorcai paprika sutesimg 4190

A megmaradt sütőolajat frissítjük kevés friss olajjal és friss fokhagymával. Ebben sütjük meg a padlizsánt és a cukkinit. Ezeket is kivesszük, lecsöpögtetjük, majd ismét ugyanabban az olajban sütjük az újhagymát.

Minden zöldséggel hasonlóan járunk el, mindegyiket betesszük a sütőben melegen tartott tálba, míg a végére nem érünk. (Az előző olajat minden alkalommal kevés olajjal és fokhagymával frissítjük.)

Amallorcai ujhagyma img 4191

A zöldségek közül utoljára hagyjuk a krumplit. Ehhez bővebben felöntjük az olajat, újra friss fokhagymát adunk hozzá. A krumplit nem túl sötétre sütjük, majd külön tálban tesszük a sütőbe. 60 °C-on melegen tartjuk.

Végül a belsőségeket sütjük meg külön-külön. Kezdjük a tüdővel, folytatjuk a szívvel, befejezzük a májjal. A sütőolajhoz fokhagymát és csilipaprikát adunk. Az utolsó másodpercekben édesköményzöldet keverünk bele.

A belsőségeket frissességtől és fajtájától függően hirtelen sütjük vagy pároljuk. Egyes házaknál babérlevelet morzsolnak rá és édeskömény zöldjével hintik meg, mások zsályát használnak, ami klasszikus kísérője a májnak. Megint mások bazsalikomot vagy kakukkfüvet használnak, esetleg kevés rozmaringot.

Arab hatásra előfordul fahéjjal és koriander zöldjével készülő változat is. És még egy: 3 rész olívaolajat 1 rész mézzel keverünk, majd mikor karamellizálódni kezd, ebben sütjük ki a belsőségeket. Amikor a zöldséget hozzáadjuk, citrommal ízesítjük. A lényeg mindig a friss, jól tartott, fiatal állat belsősége.

Alternatív technológia krumplisütésre

Az olajat és a krumplit vastag falú serpenyőben hidegen tesszük fel. Együtt melegítjük 130-140 °C-ra, majd a tűzön hagyjuk, míg a krumpli aranyszínűre nem sül. Közben az olajba teszünk 5-6 gerezd fokhagymát, hogy ízt adjon.

Heston Blumenthal kísérletei során arra a megállapításra jutott, hogy a hideg olajban feltett burgonya is jól sül, és a hiedelemmel ellentétben nem szívja meg magát olajjal.

Zúzás aprópecsenye

Szabadon tartott szárnyas friss zúzáját megtisztítjuk, egyforma darabokra vágjuk. Tyúk-, kacsa- vagy libazsíron (vagy ezek keverékén) bőséges mennyiségű durvára vágott hagymát párolunk, míg kis színt nem kap.

Amallorcai hagyma img 4151

Hozzáadjuk a megtisztított, felvágott zúzát, és lassan kevergetve tovább pároljuk.

Amallorcai zuza img 4153

Kétszer-háromszor felöntjük olyan kevés (1-2 kk) borecettel, hogy az sisteregve gyorsan és hirtelen elpárologjon, aztán felöntjük némi portói borral.

Amallorcai portoi img 4156

Mikor a portói a felére sűrűsödött, sózzuk, és paradicsom-konkasszét adunk hozzá. Felöntjük annyi vízzel vagy szárnyasalaplével, hogy épp elfedje.

A marllorcai zuza img 4175

Összekeverjük, fedő alatt kis lángon pároljuk. Mikor a zúza már félig puha, hozzáadunk kockára vágott sült paprikát és néhány fokhagymagerezdet, esetleg még kevés folyadékot. Tovább pároljuk, míg meg nem puhul. Fontos: a zúzának mindig maradjon egy kis harapása, ne legyen mállósan túlpuhult!

Az előkészített sült krumplira és sült zöldségekre tálaljuk. Finomra vágott zöldpetrezselyemmel, snidlinggel hintjük meg.

Amallorcai talalva img 4196

A frit malorqui közeli rokona a disznóvágások főszereplője, a frit matanza, amely általában krumpliból és különböző sertérészekből készül (máj, császárhús, lapocka). Feltűnően hasonlít a brassói aprópecsenyére, de annál érdekesebb, szórakoztatóbb.

Brassói aprópecsenye

Brassoi img 9492

Egyik lehetőség

Klasszikusan jó megoldás az, ha a csonton maradó húsokat (ha éppen nem orjalevesnek főzzük meg), akkor nyersen kivágjuk a csontok közül. Ehhez először eltávolítjuk a csontokat fedő hártyát.

Brassoi csontnal vagas img 6757

Először fellazítjuk a hártyát, majd letépjük.

Brassoi hartya img 6751

Éles, vékony pengéjű késsel kivágjuk a húsrészeket a csontok közül.

Brassoi aprohus img 6784

A kivágott húsokat közepes-erős lángon sütjük, fokhagymás-majoránnás olajba forgatjuk, és azonnal tálaljuk a sült krumplival, hogy ne száradhassanak ki.

Brassoi csont img 6782

Másik lehetőség

Szaftos húsdarabot veszünk, például tarjaszeletet, és egyben megsütjük közepes-erős lángon. Fokhagymás, paprikás, zöldfűszeres ízesítés és rövid pihentetés után csíkokra vágjuk, azonnal tálaljuk.

Brassoi hus img 9459

Krumpli

A kis kockára vágott krumplit tisztított vajon vagy kacsazsíron megsütjük, és úgy időzítjük, hogy mire elkészül, a hús is kész legyen.

Brassoi fokhagymas krumpli img 9455

A frissen sült krumplit külön ízesítjük pirított fokhagymával és petrezselyemmel, erre tálaljuk a húsdarabokat. Frissítésként snidlinggel hintjük meg.

Más lehetséges kiegészítők: hámozott paradicsomcikkek, majoránna, pecsenyelé. Uborkasalátát adunk hozzá.

Brassoi jus img 9526

Uborkasaláta

Brassoi uborka img 9445
Japán mandolin

Hozzávalók

  • kis méretű kígyóuborka (vagy salátauborka)
  • só, cukor, ecet
  • kevés fokhagyma
Uborkak img 4360
Uborkák

Az uborkát megmossuk, krumplihámozóval meghámozzuk. Vékonyra állított mandolinnal (vagy más gyaluval) vékony szeletre vágjuk.

A szeletelt uborkát enyhén besózzuk és állni hagyjuk. Amikor már levet eresztett, kinyomkodjuk, ellenőrizzük a sósságát.

Brassoi uborkaresezeles img 9437

Elkészítjük az öntetet: kevés vizet forralunk, hozzáadunk sót, cukrot és ecetet. Nagyon finomra vágott fokhagymát is keverünk bele. Amikor kihűlt, leszűrjük, és ráöntjük a szeletelt uborkára.

Megjegyzés: A héját vékony csíkra vágva szintén felhasználhatjuk salátának, ez esetben az uborkát spagettire vágjuk. Ha nem túl vastag a héja, ízlés szerint hámozatlanul is készíthetjük az uborkasalátát.

Img 5660 uborkasalata

1 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

tavernaro

Háhémáno,csavarásos iborka,portóis zúza.Fogy a téma és Laci bácsi is bedolgozik a Bűvszakba?:)