Menü
Rövid URL

gasztrokultúra

Andalúz nyár II.

Sev belso udvar fekvo 5712
Lakóház Sevillában

Sevilla lakói büszkék arra, hogy itt áll a világ legnagyobb gótikus katedrálisa, pedig kisebb katedrálissal is nagyon vonzó és élő város lenne. Ez a világ egyik legizgalmasabb tapas-központja...

A sevillai székesegyház Giralda-tornyának tövében találjuk Giraldát. Régi mór fürdőház romjain épült, megőrizte a fürdőház oszlopos-íves terét, tágas és mégis otthonos: színes csempefal, masszív márványasztalok.

Sev giralda kint 5681
Sevilla giralda 5670

Turistacsapáson fekszik, de büszkén tartja a színvonalat: 1934 óta ugyanaz a család viszi, specialitása a friss hal- és tenger gyümölcsei, nagy társaságnak szívesen tálalnak paellát. Kiemelkedő a pezsgőválaszték (megfizethető áron Juvé y Camps brut nature gran reserva).

Sev giralda champagne 12.31

A Dos de Mayo és az Eslava

Sev does de 5352

A Dos de Mayo szögletes tér sarkára nyílik, sok utcai asztallal, pálmafák alatt, és megér egy kis kirándulást.

Délben csak 13 órakor nyit, de nem minden étteremkalauz adja meg pontosan a nyitva tartást, és már jóval korábban ott toporognak az érdeklődők. A külföldiek nehezen szokják meg, hogy a spanyolok ilyen későn ebédelnek és későn vacsoráznak.

Sev vegyes tal 5330
Sev dos de bent 5295

Itt is változatos a beltér: magas asztal, alacsony asztal és pult, belógó érlelt sonkák. Kiemelkedő az omlós töpörtyű (!), a rák és a kagyló. A Spanyolország-szerte talán legjobbnak tekintett huelvai rákot tartják. A kagylóból az apró szemű, de annál ízesebb fajta (conquilas) rendelhető, sok fokhagymával. És szenzációs a paprikás krumpli (!) a vastag tőkehallal.

Sev paprikas krumpli 5338
Tőkehal paprikás krumplival

Eslava

Spanyol férj és francia feleség produktuma, egyéni arculatú konyhával. Belül szűk kisvendéglő (mindig tömve), kívül utcai bárszékek és asztalok egy templom tövében.

Img 5367

Az első rendelés telitalálat: egy krémes brandade (tőkehalas burgonyapüré olívaolajjal) gondosan csíkra vágott sült zöldpaprikával. És egy albondigas (húsgombóc hagymás paradicsommártásban). Ezek ráadásul egymáshoz is remekül illenek.

Sevilla albondigas brandade dupla

Albondigas (spanyol húsgombóc mártásban)

Sevilla albondigas 14.27

Hozzávalók

  • 250 g borjúhús, darálva
  • 250 g zsíros sertéslapocka, darálva
  • 60 g előző napi zsömle, fehérkenyér vagy tósztkenyér, szeletelve
  • 1 nagy tojás
  • 1 kis fej hagyma, finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • ½ csokor petrezselyem, finomra vágva
  • só, bors
  • liszt, zsiradék

A kenyeret leöntjük a forró tejjel, öt percig állni hagyjuk.

A tojást keverőtálban felverjük. Hozzáadjuk a kinyomkodott kenyeret és a többi hozzávalót. Homogénre gyúrjuk.

A masszából diónagyságú darabokat formázunk, lisztbe forgatjuk, a felesleges lisztet lerázzuk. Serpenyőben 1-1,5 cm magasan álló zsiradékot hevítünk, a húsgombócokat középmeleg lángon mintegy 2 percig pirítjuk, míg világos aranyos színt nem kapnak. A gombócokat hálós kanállal kivesszük, itatóspapíron leitatjuk.

Ilyenkor még nem szabad teljesen elkészülniük. Végül valamilyen rövid mártásban készülnek el, fedő alatt párolva.

A további rendelésekből az derül ki, hogy itt nem nagy ügy a telitalálat. Szenzciós az omlós-pikáns oldalas mézzel és nagyon kevés curryvel: a hús alatt pirult roseibni, ezt épp csak elkezdi átjárni a húsízű szósz, amit tálaláskor kanalaznak rá.

Sevilla eslava oldalas 5412

Az utcai fronton akár borkóstolásra is lehet még egy ideig itt tartózkodni, néhány szem olajbogyóval (ez is jobb fajta), esetleg egy adag ceruzakagylóval (kifogástalan).

Sevilla ceruzakagylo 5481

Végül két „desszert”. Az egyik neve „orteguillas”: a tulaj elmondása szerint sem nem állat, sem nem növény („virágállat”). Kicsit olyan, mint egy tenger ízű rántott velő ropogós bundában. Élmény.

Sevilla eslava tengeri ize gaultmillau 16.06
Virágállat bundában

A másik egy „biscotte”.

Ez az Eslavában annyit jelent, hogy vargányás piskóta vargányás mártással, közben mézes karamella sós kristályokkal, a tetején épp megdermedt tojássárgájával (ami egy pillanat alatt krémmé keveredik a többi hozzávalóval). Sós-édes befejező tapas.

Sevilla tojassargaja gaultmillau 15.56

Enrique Becerra

Becerra sevilla gaultmillau 21.37

Sarki hely az óváros bároktól zsúfolt belsejében. Műfaja sajátos: emelkedett polgári tapas bár (egyszerre lakja be a jól öltözött pezsgőző polgári társaság és újságolvasó ballonkabátos agglegény) nagyon egyéni konyhával, 35-féle sherryvel ( a 30 éves Del Duque amontillado nem elfelejthető).

Amontillado sevilla 21.59.14

Igazi ropogós szalmakrumplin tálalják a marinált bébicápát, amit vékony panírban frittíroznak: belül enyhén savas-fűszeres halhús, kívül ropog, gyakorlott tapas-kutató életében is eseményszámba megy.

Becerra capa ranott gaultmillau 21.41

Nagyon szép az arroz melloso (egyfajta krémes-kecskesajtos rizottó), amin hagymalekvárral töltött tintahal a feltét pórészalmával.

Sevilla toltott tintahal arroz 21.42.35 gaultmillau

Egyéni produkció a „halmáj-tiramisu”. Rétegei: szaftos barnakenyér-piskóta, ördöghal májából készült puding, spenót. Hagymás paradicsommártás és pórészalma övezi, összességében sós-édes étel, előétel és desszert egyben. Ez itt végülis egyfajta tapas-mesterkonyha.

Sevilla becerra tiramisu 21.42
Halmáj-tiramisu

Abantal, a csillagos

Az emelkedett publikumot célzó étterem meglepő módon már-már lakótelepi környezetben található, belül nagyon puritánra alakított japán berendezés, a tejüvegablakok miatt nappal is tompított fények, a tányéron „kortárs andalúz konyha”.

Sev abantal kint 17.05

À la carte fogások a csillagos Abantalban

Poliptatár: friss-decens előétel sherry-ecetes avokádókrémmel és szépen savas paradicsomhabbal.

Sev aban polip 2 14.45
Polpiptatár paradicsomhabbal

Fideua tintahal tintájával és marinált makrélával: a feketemártásos apró tésztán szép nyersen marinált hal, a tészta között bundás tintahaldarabkák.

Sev aban fideua 15.00

Fehér huelvai rák ajo blancóval és amarettozselével: a legjobb minőségű nyers rákra öntik a sűrű mártást – intenzív mandulaíze van, szépen vonja be a rákhúst. Kiegészítőként algák és manduladarabok. (Ez az étkezés legkatartikusabb fogása.)

Sev aban huelvai rak 15.00

Konfitált tőkehal pip-pil szósszal: lágy halhús, pikánsan savasított krémes mártás, enyhén párolt, frissítő erejű újhagyma.

Sevilla hal gaultmillau 15.26

Iberico sertés krumplipürével és céklakockákkal: minden külön is kifejező ízű, a püré fűszeres-krémes, a szép hozzávalók mellé kevés mártást még hiányol az ember.

Sev aban iberico 5744

Desszert: „poleá” (édes zabpehelyleves) fahéjfagylalttal és olajban sült ropogóssal.

Sev aban desszert  5751

Kimondottan korrekt konyha, de csak akkor éri meg az árát, ha az ember már kicsodálkozta magát a tapas bárokban, vagyis hosszabb sevillai tartózkodás végére ajánlható.

A fiatal konyhafőnök, Julio Fernandez elmondja, hogy az andalúziai konyhát különleges keveredései, arabos vonulata miatt nagyon érdekesnek tartja, sok ételben jelenik meg a sós-édes íz, markáns fűszerezéssel.

Elmondja még, hogy a cékla elkészítéséhez például szárított szilva levét keverte alaplével, majd kevés római köménnyel és hagymával ízesítette. A krumplipüré pedig azért volt „más”, mert olívaolajat, tejszínt és fokhagymát is használt hozzá. A kérdésre, hogy melyik a kedvenc tapas bárja, a Pura Tascát javasolja.

Sevilla ter faval 3917

Pura Tasca

Kicsit olyan, mint egy jobbféle tinédzserétkezde, színes és vidám. Főztjük meggyőző: egyszerű, de profi látványkonyha 3 szakáccsal, egy felszolgálóval, nagy forgalommal, tisztes borválasztékkal.

Sev labos piros dupla

A padlizsános „cazuela” vaslábosban tálalt egyéni fogás, jó ízléssel összeválogatott egytálétel durva mogyoróval, pattogatott rizzsel, sajtos mártással. A padlizsánt nagyon szépen elősütötték, főttes-unalmas íz nem fenyeget.

Sev pura casserole 14.13

Kiemelkedő a tőkehal a vékonyra vágott hüvelyes borsóval és a sűrű, olívaolajas-fokhagymás gombamártással, pirított mandulával hintve. Gondosan körbesütött tonhaltatakit és rózsaszínre készült bélszínt is tálalnak szárított paradicsommal, ress zöldségekkel. Az árak nagyon méltányosak.

Sev pura tasca pult 5894

Házi pohárdesszertjeiket a szomszéd kisiparostól rendelik. Az igen széles választékból kiemelkedik a szögletes pohárban érkező tocino (tojássárgájából készülő pudingszerű desszert) joghurttal karamellával és narancszselével rétegezve.

Pura desszertek 14.48

Sevillában minden megtörténhet

Ugyanilyen melegen ajánlható még az óváros Imagem mélygarázsa, ahol rögtön az első parányi 8 férőhelyes szinten lenne hely, de egy szemben álló kocsi nem enged be. Gurulni kell tovább, lefelé, és ez így megy hat szinten át a mélybe, útközben legfeljebb a Virgin de la Macarémához lehet fohászkodni.

Sevilla varbejarat gaultmillau 5809

A hetedik szinten egy amerikai lány örömmel jelenti a guruló konvojból, hogy nyilván mindenki ugyanazon a keskeny és meredek csigaalagúton jön fel, mint amelyiken lement, ezért várkoznak szintenként szemben álló kocsik, míg eltűnnek a lefelé menők. Ez különösen jó hír annak, aki széles és lomha dízelkocsival érkezik, ami extrém keveset fogyaszt, de felfelé nemigen húz. Az ember nem szabadul a gondolattól, hogy rémnovellába került, hovatovább Edgar Allen Poe is járt valaha ebben a garázsban. Csakis innen meríthetett ihletet az Amontilladóhoz. Padlógázzal kijutni a végén katartikus élmény – akárcsak maga Sevilla.

Sevilla faragvanyok 16.41.56

Eslava
Calle Eslava, 3-5

41002 Sevilla
954 90 65 68

Enrique Becerra
Calle Gamazo, 2
41001 Sevilla
954 213049

Pura Tasca
Calle Numancia, 5
41010 Sevilla
954 33 16 21
http://puratasca.blogspot.com.es/

Abantal
Calle Alcalde José de la Bandera, 7

41003 Sevilla
954 54 00 00
www.abantalrestaurante.es

Bar Giralda
Mateos Gago 1
Barrio de Santa Cruz,
41019 Sevilla (Casco Antiguo)
954 227 435

El Rinconcillo
C/ Gerona, 40

41003 Sevilla
954 223 183

Casa Morales
C/ García de Vinuesa, 11

41001 Sevilla
954 221 242

Dos de Mayo
Plaza de la Gavidia 6
954 90 86 47

Sevilla folyopart torony 5595

A cikk első része: Andalúz nyár I.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.