Menü
Rövid URL

konyhariport

A vízen evés csodája

Petz swimming pool 7669

Heti ajánlat Bécsben: egy volt kétcsillagos szakács vízibisztrója.

Christian Petz egyike a híressé vált Witzigmann-tanítványoknak. Volt már a GaultMillau étteremkalauz által kitüntetett „év szakácsa”, konyhája a Hotel Coburgban 2 Michelin-csillagot szerzett. Utóbb azonban átevezett a kimondottan egyszerű új osztrák konyha vizeire. Zászlóshajóját úgy hívják, hogy Holy Moly.

Petz badeschiff 7695

A hajó a Duna-csatornán horgonyoz a Schwedenplatz és az Urania között. Fedélzetén úszómedence, emeletén napozó koktélbárral, a víz alatti raktérben zenés éjszakai klubélettel.

A hajó gyomrában pedig tágas vacsorázó: nyitáskor még van hely, későbbre már asztalfoglalás javasolt. Az étlapon bécsi és monarchikus konyha mai arculattal, nagyvilági inspirációkkal. Vagyis új bécsi konyha.

Petz belt%c3%a9r 7685
Hajógyomor

Jó belépő a késsel vágott szaftos-friss marhatatár a durvára pürített avokádón: meglehetősen nagy adag, szépen fűszerezett hús, vastag réteg durva állagú avokádókrémre tálalva. A konyhafőnök egyik kedvenc étele.

Petz marhatat%c3%a1r avok%c3%a1d%c3%b3n 7586

Második előtétel a spanyolnak mondott tojás: kivájt articsókaszívbe ültetett 5 perces lágy tojás majonézzel leöntve, friss salátaágyon, parmezánforgáccsal, szikkasztott fekete olajbogyóval és egy kis cayenne-i borssal. Nem csak jó: élményszerű.

Petz spanyol tojas articsoka 7595
Spanyol tojás – első fázis
Petz aspanyol tojas articsoka szetvagva 7597
Spanyol tojás – második fázis

A fűszeres Holy Moly halleves inkább ragu. Benne rák, tintahal, halfilé. A sűrű alaplé mediterrános (paradicsom, sült paprika, hagyma), némi kókusztej és thai fűszernövény rafinálja.

Petz pacal garn%c3%a9la peperonata 7611

A feketebabos polip a teszt napján nem olyan magával ragadó: a polip állaga nem polipszerű, túlpuhult. A példásan szaftos ibériai sertéslapockával azonban ismét felfelé ível a menü: kiváló a garnírungnak adott savanykás-kesernyés édeskömény („Senffenchel”) és a lágyan édeskés krumpligraten.

Petz iberico geschmort edeskomeny burgonyagraten 7621

Feltétlenül ajánlott a Buttermilch-tarte cseresznyekompóttal – még azoknak is, akik nem desszertfanatikusok. Vékony linzertésztán habos írójoghurt-puding, az egészre nehéz mást mondani, mint hogy mélységesen könnyed.

Petz buttermilk tarte cseresznye 7659

Egyébként hasonló Petz-fogások kis adagban és kisebb választékban ugyan, de jó minőségben kaphatók voltak egy időben a Stephansdom melletti Wein & Co lerakatban, ahol baráti áron nyitottak elfogadható palackos borokat is a vacsorához.

Petz badeschiff aussicht 7555
Bécsi Szajna-part

Holy Moly!

Meghökkenést kifejező eufemisztikus felkiáltás (kb: "Te jószagú rezeda") Egyes angolszász nyelvterületeken a szinonimák közé számítják a „szentséges makréla” (holy mackarel) kifejezést is. Holy Moly egyben Walter Matthau szavajárása a Grumpy Old Men (A szomszéd nője mindig zöldebb) című vígjátékban, amikor csinos nőt lát.

Christianpetz 388
Christian Petz (fotó: www.falstaff.at)

Christian Petz nemrégiben Az új bécsi konyha címen írt könyvet, amelyben bemutatja új arcát, és sok receptet közöl a hajórepertoárból is.

Az „évszázad szakácsa”, Eckart Witzigmann írta az előszót. „Christian Petz, mint egykori tanítvány – írja –, valóságos kitüntetés számomra. Könyve jól demonstrálja, hogy a túlbonyolított, előkelősködő konyha nem a bécsiek asztala, a bécsi szakács mindig két lábbal áll a földön. Vagyis: tovább él a bécsi hagyomány némileg finomítva és más régiók, új idők hatásaival gazdagítva”.

„Újhagymafőzelék” pontyfeltéttel

Petz ponty boren sutve ujhagymaszosz 3173

Hozzávalók

  • 6 + 2 szál újhagyma
  • 1 fokhagymagerezd, finomra vágva
  • 2 ek vaj
  • 4 ek száraz vermut (Noilly Prat)
  • 500 ml szárnyasalaplé (vagy zöldségalaplé)
  • 1 db lisztes burgonya
  • só, bors, citrom, csipetnyi madras currypor és cayenne-i bors

Nagyon jó kísérő halfasírthoz, sült halhoz, húgombóchoz, szárnyashoz.

Hat újhagymát vékony karikára vágunk, a zöld és a fehér részt elkülönítve (a zöldnek csak a ropogós részét használjuk fel).

A hagyma fehér részét a fokhagymával vajon izzasztjuk: mérsékelt lángon, úgy, hogy ne kapjon színt. A vermuttal és az alaplével felengedjük, és 5-6 percig gyöngyözve forrni hagyjuk.

Annyi burgonyát reszelünk bele, hogy sűrű levesessé váljon az állaga. A burgonyával tovább sűrítjük. Végül hozzáadjuk a friss újhagyma zöldjét, sózzuk- borsozzuk, curryporral, cayenne-i borssal, citrommal ízesítjük.

A maradék 2 szál újhagymát 5 cm hosszú, vékony csíkra vágjuk, tálalásig jeges vízben tartjuk.

Tálalási javaslat
A hagymafőzeléket a tányérba kanalazzuk, feltétet adunk rá. Christian Petz gyakran kínálja pontygombóccal (vékony burgonyatésztába csomagolt halhús megfőzve, majd rápirítva).

A feltét lehet bőrén sült ponty is. A pontyfiléből vágott szeletet bőrére fektetjük, húsos oldala felől 2 mm-enként a bőrig beirdaljuk, ügyelve rá, hogy a bőr fölött 2 mm-rel álljon meg a kés (a bőrt nehogy átvágjuk).

A halat félórára jeges sós vízbe tesszük, majd alaposan leszárítjuk.

A bőrös oldalán sütjük, lehetőleg teflonserpenyőben, 2 evőkanálnyi olajon vagy tisztított vajon (ha vajat használnánk, a vaj víztartalma miatt a hal főni kezdene).

A halszeletet lapáttal kíméletesen lenyomjuk, hogy ne párolódjon a kieresztett levében, folyamatos-egyenletes hőt kapjon, valóban piruljon. Ez különösen a pirítás első fázisában fontos. A serpenyőt időnként megdöntjük, a húsos oldalt meglocsoljuk a sütőzsiradékkal. Kb. 2 perc után egy szál friss kakukkfüvet és egy gerezd zúzott fokhagymát adunk mellé.

Mikor a bőr már egyenletesen pirult, és a halszelet már gyakorlatilag elkészült, megfordítjuk, mogyorónyi vajat dobunk mellé, és még néhány másodpercig a húsos oldalán sütjük. Vajjal nem locsoljuk, mert felpuhítanánk a bőrt.

Tatár avokádóval – variáció a tatárbifsztek témájára

Petz marhatat%c3%a1r avok%c3%a1d%c3%b3n 7586

Hozzávalók

Tatárbifsztekhez

  • 200 g marhahús (fartő)
  • 1 ek jégkása
  • 20 g hagyma
  • 20 g ecetes uborka
  • 1 kk kapribogyó
  • 1-2 szardella, tejbe áztatva, leszárítva
  • 1 ek kecsap
  • 1 kk dijoni mustár
  • 1 ek olaj
  • késhegynyi Sambal Oelek (indonéz eredetű erőspaprika-paszta)

A húst lehetőleg késsel vágjuk, 2-3 mm-es kockákra. Finomra vágjuk a hagymát, uborkát, kapribogyót, szardellát.

Tálaláskor mindezt a hússal, továbbá jégkásával, kecsappal, mustárral, olajjal, sambal oelekkel összekeverjük, sózzuk-borsozzuk.

Az optimális tálalási hőmérséklet szobahőmérséklet alatt van, de nem túl hideg.

Avokádó

  • 1 érett avokádó
  • fél citrom leve
  • 2-3 ek olívaolaj
  • só, bors

Az avokádót kimagozzuk: ehhez hosszában közbe félbemetsszük, egyik felét késsel leemeljük, a magba belecsapjuk a kés pengéjét, és annál fogva vesszük ki. A két fél avokádót meghámozzuk (vagy kikanalazzuk a húsát),

Durvára vágjuk. Citromlevet és olívaolajat adunk hozzá, villával darabosra pürítjük. sózzuk-borsozzuk.

10 cm-es kiszúróba köralakúra formázzuk az avokádókrémet és a tetejére a tatárt. Melléadunk egy szelet sózott-borsozott, kevés olívaolajjal meglocsolt friss avokádószeletet, néhány csepp citrommal, vörös csilipaprikával, rukolával.

Spenót tükörtojással

Spenot tuktoj krumpli fo 1033

Hozzávalók

  • 500 g spenót, megtisztítva
  • 3 kisebb salotta (vagy 1 kis fejű vöröshagyma), finomra vágva
  • 50 g vaj
  • 100 ml száraz fehérbor
  • 250 ml szárnyasalaplé
  • 300 ml tejszín
  • 1 gerezd zúzott fokhagyma
  • só, fehérbors, szerecsendió

A salottát 10 g vajon üvegesre pároljuk, felöntjük a fehérborral, harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplevet, és felére sűrítjük. Sózzuk-borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele. Végül hozzáadjuk a tejszínt, és tovább sűrítjük, míg krémes kötése nem lesz.

A maradék vajat serpenyőben felforrósítjuk, beledobjuk a gondosan leszárított spenótot. Élénkebb lángon 1 percig hagyjuk összeesni, majd mikor összeesett, beleadjuk a tejszínmártásba. Botmixerrel homogénre keverjük, egyszer erőteljesen felforraljuk, ha szükséges ismét ízesítjük sóval, borssal, szerecsendióval.

Tálalási javaslatok
Adhatunk hozzá bevert tojást, krutont, sült burgonyát. Christian Petz a buggyantott tojás mellé tejszínes-tejfölös krémmel töltött derelyét ad, vajon pirult kenyérkockákkal, kevés rácsorgatott barnított vajjal tálalja.

Harcsa vargányás hagymamártásban

Petz harcsa hagymamartas 6508

Hozzávalók

Harcsa

  • 4 szelet harcsa (120 grammosak)
  • só és bors
  • 1 ek zöldpetrezselyem, finomra vágva
  • citrom
  • kevés liszt
  • napraforgóolaj
  • 1 ek vaj

A halszeleteket sózzuk-borszozzuk, meghintjük petrezselyemmel, vékonyan belisztezzük. A bőrös oldalát közepes lángon egyenletesen megpirítjuk. Megfordítjuk, mellédobunk kanálnyi vajat, és az olvadt vajjal folyamatosan öntözzük.

Hozzávalók

Hagymamártás

  • 4 fej hagyma, vékony hosszanti csíkra vágva
  • 3 ek vaj
  • 1 ek balzsamecet
  • 250 ml szárnyasalaplé
  • 1 babérlevél
  • 1 szál kakukkfű
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • köménymag, kipattogtatva és finomra vágva
  • majoránna
  • 100 g vargánya, kockára vágva
  • só, bors, citrom

A hagymát 2 ek vajon lassan barnára karamellizáljuk. Felöntjük a balzsamecettel, hagyjuk elpárologni. Felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a babérlevelet, kakukkfüvet, majoránnát. Fortyogtatjuk, majd kivesszük a babérlevelet és a kakukkfüvet.

A maradék vajon pirítjuk a vargányakockákat, míg szép aranybarna színt nem kapnak. Hozzáadjuk a sót-borsot, citromozzuk. Belekeverjük a gombába, és még 2-3 percig kis lángon hagyjuk lassan forrni.

Vargánya helyett használhatunk rókagombát vagy más gombát.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.