Menü
Rövid URL

karizmatikus étel technológia

A tűzhús alkímiája

Dphclub.com 1224952583 baikonur space 019
dphclub.com

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszas felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség kísérte: bibimbap, kimcsi és bulgogi. A koreai konyha világsztárjai.

Tíz napot töltöttek együtt a Nemzetközi Űrállomáson. I Szojon tizennyolc sikeres kísérletet végzett el, és a bulgogi is hozta a formáját, pedig az ételek már egy egyszerű földközeli repülés során is másképp ízlenek, mert a kabin légköri viszonyai között úgynevezett „gyapotszájérzet” alakul ki.

Bulgogi charcoal
maangchi.com

Egyébként a jól elkészített bulgogi lenyűgöző és közösségfejlesztő (akárcsak a kerti grillezés vagy barbecue). Kétezer éves fejlődése változatos volt: a marinált és nyárson sült sertésből (maekjeok) eredeztetik, ebből később kialakult egy olyan technológia, melynek során sütés közben többször hideg vízbe mártották a húst (seoryamyeok). Később létrejött a marhahúsos neobiani változat. Ez királyi és arisztokrata ételnek számított, hiszen a legértékesebb munkaállatot, a marhát kellett levágni hozzá. Történetünk szempontjából azonban egy a lényeg: a ma ismert bulgogi (avagy pulgogi) a koreai konyhakultúra éke és jelképe, és mint ilyen most is fejlődik. Az elnevezés egyébként a phenjani nyelvjárásból ered, a tűz és a hús szavakból tevődik össze. Egyszerűbben szólva tűzhús.

Bulgogi

A marha nemes részeiből készül, vékony szeletekben marinálják. A marinád ízesít, puhít, s a rövid, de erős hőkezelés során segíti a hús felszínén a karamellizálódást. A végeredmény nagyon omlós, nagyon jó ízű, jól kivehető füstösséggel. Klasszikus kiegészítő a zöld saláta, a rizs és a mártogató.

Bulgoi talalas martas rizs salata 3555

A bulgogihoz kifejlesztettek egy domború (általában kupola alakú) gillberendezést is. Létezik asztalra tehetős, koreai éttermekben gyakori az asztalba beépíthető. Egyes fajtáit fordított voknak hívják. Sok változatnak fontos tulajdonsága a körbefutó "ereszcsatorna", amely felfogja a húsnedveket: e szószban szoktak zöldségeket is főzni, illetve a rizs ízesítésére használják.

Bulgogi 1176443 mongolian grill
Bulgogi grill pan with marble coating

Az első, 1962-ben szabadalmaztatott típus egyébként nem pusztán kupolaformájú volt, hanem a lyukacsos domború sütőlap egy részének elforgatásával nyitni és zárni lehetett a tűz fölötti légréseket, így a tűz erősségét szabályozni.

Bulgogi grill patent
Bulgogi marin%c3%a1lva 3541

Marinálási stratégiák

A marinád egyfelől átjárja a húst, jellemző ízt ad, másfelől bontja a fehérjéket, ezáltal további aromamolekulák jönnek létre. Lazulnak az izom- és kötőszövetek is, puhul a hús.

A marinádokban más és más lehet a fő „hatóanyag” és a hatásmechanizmus. Létezik savas, lúgos, alkoholos, enzimes típusú, idevág a fermentálás is, és az egyes típusok között van átfedés is.

  • A savas módszerre példa a ceviche. Perui eredetű étel, eredetileg halfélékből vagy tenger gyümölcseiből készül. A savas marinálás igen rövid idő alatt fejti ki hatását és hasonló eredményt hoz, mint egy kíméletes hőkezelés. Egyébként bizonyos húsfélékre is alkalmazható, lásd: csirke ceviche módra.

  • A lúgos marinálásra példa a norvég lutefisk: ehhez a halat lúgos oldatban érlelik napokon át, amitől nemcsak megpuhul, hanem sajátos zselatinos állagot kap.

A savas pácolás csökkenti, a lúgos emeli a ph-értéket. Minél jobban eltávolodik a ph-érték a 6-7-es középértéktől, annál nagyobb mérvű a kémiai átalakulás. Hogy pontosan mikor ideális a végeredmény, az sok tényezőtől függ, gyakorlat kell hozzá.

  • Alkoholos-savas pácolásra példa a francia vörösboros kakas (coq au vin) vagy a burgundi marha, a portugál carne alentejana (fehérborral marinált kagylós aprópecsnye), általában a vadak pácolása, a kínai részeges csirke.

  • Enzimesre példa minden olyan pác, amelyben méz vagy érett gyümölcs szerepel. A gyümölcs jellemzően savas-édes, ugyanakkor enzimeket is tartalmaz. Közismerten erős az ananász és a papaja húspuhító hatása (ananászban bromelin, papajában papajin található). De használnak kivit, fügét, gyömbért, hagymát, fokhagymát, fügét, sárgadinnyét pácoláshoz. A mézben lévő enzimek nem csak fehérjéket, hanem szénhidrátokat is bontanak.

  • A fermentálós marinálásra számos írós és indiai joghurtos pác a példa. Vagy Nobu híres fekete tőkehala (black cod), amihez a halat miszós-mirines marinádban hagyják állni 2-3 napig, majd grillen, kislángon sütik meg, ezután "karamellizálják".

Img 6815
Lazac terijakis marinálással

A koreai bulgogi sokoldalú savas, alkoholos, enzimes, pácolásot kap, emellett sok ízesítő, aroma, cukorféle és fermentált hozzávaló kerül a páclébe.

Bulgogi klasszikusan és másképp

Bulgogi t%c3%a1lalva ferde t%c3%a1ny%c3%a9r 4647
Rostélyos-bulgogi répával és jégsalátával

A hús előkészítése

  • 600 g marhahús

Sztéknek is megsüthető részekből készítjük (lapos hátszín, rostélyos, bélszín, hegyes fartő, fekete pecsenye). Erősen márványozott hús esetén bordát is használhatunk.

A húst 100x60x25 mm-es hasábokra vágjuk, hogy a szeletelésnél kezelhetőbb legyen. 20 percre mélyhűtőbe tesszük dermedni, majd vékony szeletre vágjuk. (A rózsadombi koreai üzletben előkészített, vékonyra szelt húst lehet kapni e célra.)

Bulgogi jacquard 4629

A szeleteket a rostokra merőlegesen éles késsel 5 milliméterenként leheletnyit bekarcoljuk. Vagy pedig jacquard-t használunk. Ez egyfajta húslazító eszköz, többféle is létezik: vékony tűkkel vagy pengeszerű fogakkal van ellátva.

Ez az előkészítés biztosítja, hogy a végeredmény vajpuha legyen és hogy a marinád gyorsan átjárja a húst.

Jacquard k%c3%a9tf%c3%a9le kicsi
Jacquard

Hagyományos marinád

  • 1 körte, hámozva (nashi vagy vilmos)
  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 2-3 cm-es gyömbérdarab

A távol-keleti "nashi"-körte az európainál édeskésebb és nagyon lédús.

Bulgogi martas 3487

A hozzávalókat durvára vágjuk, turmixban vagy kutterben simára keverjük, majd belekeverjük a továbbiakat:

  • 2 ek szójaszósz
  • 1 ek szezámolaj
  • 1 ek barnacukor vagy méz
  • 1 kk pirított szezámmag
  • kínai főzőbor, szaké vagy mirin
  • 1 ek rizsecet vagy citrom
  • 1 szál újhagyma, szeletelve
  • bors, durvára törve

A marinádot a húsra öntjük, kézzel beledörzsöljük. Lefedve vagy zárható zacskóban vagy vákuumozva legalább egy óráig állni hagyjuk (vagy akár 6 óráig is).

Bulgogi marin%c3%a1l%c3%a1s 3527
A fotón: wagyu-marha borda

Befejezés

Ha nincs bulgogihoz kifejlesztett grillezőnk, akkor nehéz kovácsolt vagy öntöttvas-serpenyőt kevés olajjal füstölgésig hevítünk. A kovácsolt előnye az, hogy enyhén rovátkolt, ami alulról bizonyos fokú szellőzést biztosít a hússzeletnek, s megakadályozza azt, hogy főni kezdjen.

Bulgogi serpeny%c5%91 4638

A húst többé vagy kevésbé lecsöpögtetjük. A végeredmény szempontjából meghatározó, mennyi marinád marad a húson.

Füstölően forró grillre vagy serpenyőbe tesszük, majd 15-20 másodpercig nem érünk hozzá (nem mozgatjuk, nem szurkáljuk). Ekkor hirtelen megfordítjuk, 10-15 másodpercig sütjük. A műveletet megismételjük, vagyis mindkét oldalán kétszer sütjük röviden. A kívánt fokozattól függően a hús 1-1,5 perc alatt elkészül.

Vannak, akik a húst sütés előtt letörlik, majd a sütés végén adagolnak rá kevés marinádot, mintegy glaszírozásként. Mások leszárítás nélkül sütik a marinált húscsíkokat.

Bulgogi s%c3%bct%c3%a9s 3491

Tálalás

Klasszikus kísérő a salátalevél, a rizs és a koreai mártogató. Ezeket tálalhatjuk külön, avagy tálalhatunk salátalevélre is kész falatokat.

Wagyu bulgogi sal%c3%a1t%c3%a1n 3603
Wagyu-bulgogi újhagymával, salátával, rizzsel

Mártogató

A bulgogihoz klasszikus mártogatót adnak, a neve szamdzsang (ssamjang). Alapképlete: nagyobb részt erjesztett szójababpaszta, kisebb részt erjesztett paprikapüré, mindehhez különböző ízesítők járulnak.

A szójababpaszta neve (töndzsang avagy doenjang, más néven „koreai miszó”). A paprikapüré neve (kocshudzsang avagy gochujang). Ezek már önmagukban számos fermentált hozzávalót tartalmaznak, vagyis markáns, umamiban gazdag ízeket hordoznak.

Szamdzsang kapható készen is (mint például a harissza), de házilag készítve sokkal jobb.

Bulgogi m%c3%a1rtogat%c3%b3 hozz%c3%a1val%c3%b3k 4602
A képen kocshudzsang és miszó látható külön és összekeverve

Hozzávalók

  • 5 ek töndzsang (doenjang), ennek híján japán miszó
  • 1 ek kocshudzsang (gochuang)
  • 2 kk koreai paprikapehely
  • 3 újhagyma, szeletre vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • esetlegesen hagyma, finomra vágva
  • 1 ek fehér szezámmag, pirítva
  • 10 g barna cukor és/vagy méz
  • 2 kk szezámolaj

A szezámmagot türelmesen, serpenyőben zsíradék nélkül kis lángon pirítjuk 20 percen át, közben meg-megrázogatjuk. A hozzávalókat összekeverjük.

Bulgogi m%c3%a1rtogat%c3%b3 keverve 4613

Variációk bulgogira

Készíthetjük sertésből is. A célra nagyon alkalmas a tarja, a papszelet és a szűzpecsenye. A marinádba gyakran kerülnek répaszeleteket is, amelyek azután együtt sülnek a hússal.

Bulgogi sert%c3%a9s p%c3%a1cban 4499

A marinádban az eredeti édeskés szójaszószos-gyömbéres ízképletet európaizálhatjuk. Ehhez a szójaszószt kiválthatjuk sűrített pecsenyelével és/vagy sziruposra sűrített vörösborral; a távol-keleti rizsborokat természetes édesborokkal (szamorodni, késői szüretelésű), avinált borokkal (portói, madeira), égetett szeszekkel (brandy, konyak), pálinkával vagy ezek kombinációjával helyettesíthetjük.

A szezámolaj helyett használhatunk kísérletképpen dió-, mogyoró- vagy tökmagolajat. A gyümölcslevek, ecetek pedig komoly választékban állnak rendelkezésre Európában. Fontos, hogy a gyümölcslé legyen mindig friss, pasztörizálatlan!

Bulgogi sert%c3%a9s talalva 4518
Sertés paprikakrémmel, répával, fekete szezámmaggal

Készíthetünk más mártogatót is – például sült kápiapaprikából, szezám helyett használhatunk pirított diót, mákot.

Bulgogi sertes hozzavalok 4505

Létezik húslevesben főtt változat és ragu sokféle zöldséggel és főtt tésztával kiegészítve (bulgogi jungol, tukbaegi-bulgogi). Népszerű a bulgogi-burger, de készül bulgogi tintahalból és gombából, jól működik az ízképlet padlizsánnal kevert sertéshússal is.

Közismert verzió a bulgogitatár (yukhoe). Ehhez a marinált nyers húst késsel borsó nagyságúra vágunk (akár a tatárbifszteknél). Másik lehetséges megoldás: a marinálatlan húst vágjuk fel, s csak utána keverjük bele a marinádot. Utóbbi esetben a marinád hozzávalóit nem pürítjük, hanem finomra vájuk.

A tatárt enyhén citromozott körteszeletekre (vagy hasábokra) tálaljuk, a pirított szezámon kívül durvára vágott pirított mogyoróval vagy fenyőmaggal hintjük meg. Pár csepp szezám olajat csepegtetünk rá.

Bulgogi tat%c3%a1r k%c3%b6rte 4657
Bulgogi-tatár körtével és mogyoróval
Baykonur

1 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.