Menü
Rövid URL

gasztrokultúra

A pokol konyhája

Pestis london

„1664 novemberének végén a Drury Lane felső végében két,
állítólag francia férfit elragadott a pestis.”
*
(Daniel Defoe: A londoni pestis,
Kép: Harvard College Library)

Az első eseteket még titkolni próbálták, de hamarosan hanyatt-homlok menekült mindenki, aki csak tehette. Voltak napok, amikor ezernél is többen haltak meg a városban. A nagy londoni pestis (the Great London Plague) hosszú hónapokig tombolt, de véglegesen csak egy újabb apokaliptikus katasztrófa tudta elfojtani: a nagy londoni tűzvész (the Great London Fire).

A csapások okáról annak idején megoszlottak a vélemények. Egyesek a katolikusokat hibáztatták, mások az égen megjelenő üstökösöket, megint mások a városban elharapózott mértéktelen falánkságot. Erre az szolgált bizonyítékul, hogy a tűzvész a Pudding Lane-től a Pie Cornerig terjedt. És valóban úgy tűnt, mintha ettől kezdve évszázados átok telepedett volna a brit konyhákra. Ételeiket nemcsak a külföldiek, hanem saját maguk is megvetették. Elterjedt róluk, hogy azért találták fel a pohárköszöntőt, mert addig sem kell elkezdeni az evést. Mikes György, a londoni magyar humorista néhány évtizede úgy vélte, az angoloknál azért nem szabad a villával kanalazni, azért kell az ételt a villa hátára tornyozni, hogy minél tovább lehessen vele ügyetlenkedni, előbb-utóbb úgyis lejár az ebédidő, s végre elviszik a tányért. Jobb házaknál az étkezés tabutéma volt – talán azért, mert nem találtak rá illedelmes szavakat.

Bár az angolok ma is esznek kidney pie-t (kissé kemény és nem mindig friss vesével töltött vastag, zsíros pástétomtészta), konyhájuk egyébiránt látványos fejlődésen ment át. Ennek egyik elindítója a magyar Rónay Egon volt, akit nemrégiben tüntettek ki a Carlton London Restaurant Awards életműdíjával. A londoni Observer ez alkalomból így írt: „Amikor Rónay Egon 1946-ban megérkezett Magyarországról, Nagy-Britanniában oly rossznak találta a konyhát, hogy saját éttermet nyitott, legyen legalább egy hely, ahol jól ehet. 1957-től kezdve adta ki rendszeresen a híres Egon Ronay Guide-ot – az étteremkalauzt, amely évtizedeken át a brit étteremkultúra egyik alappillére volt”.

Rónay Egon fiatal fiúként sok szakmai beszélgetést hallgatott végig, mert édesapjának a háború előtt öt étterme volt Budapesten, s mindegyik a legjobbak közé tartozott. „Egyetlen alkalommal sem hallottam senkit a nyereségről beszélni. Fő témájuk az volt, hogyan lehet a dolgokat jobban csinálni. Apám nem azért lett gazdag, mert meg akart gazdagodni, hanem azért, mert a lehető legjobb minőségre törekedett”. A fiatal emigráns az éttermi kalauz mellett étteremkritikát is írt, és gyökeresen átformálta az angolok étkezésről való gondolkozását.

Ebben segítségére volt a kedvező történelmi pillanat is: „A hatvanas évek társadalmi változásai nyomán valóságos reneszánsz bontakozott ki – fodrászok, popénekesek, filmsztárok kezdtek el sok pénzt keresni. Ők szívesen költöttek éttermekre, és szívesen beszéltek róla. Ekkor kezdődött el az étkezés forradalma”.

Rónay Egonnak szubjektív, de igen megbízható szimata volt. Elsők közt hívta fel a nagyközönség figyelmét Marco Pierre White és Raymond Blanc konyhájára, (véleményét később a Michelin-kalauz csillagokkal igazolta). Ma úgy vélekedik, hogy Gordon Ramsay vezeti a brit szigeteken a legjobb konyhát.

A kis Gordont kamaszkorában leigazolták a Glasgow Rangersnél. Miután azonban egy sérülés kettétörte futballista pályáját, intenzív tanulásra adta a fejét. Elvégezte a vendéglátóipari szakiskolát, majd London két legjobb éttermében tanonckodott Marco Pierre White-nál (háromcsillagos) és Albert Roux-nál (kétcsillagos). Ezután elment Franciaországba, ahol a háromcsillagosban is legendás Joël Robuchon, majd a nagy újító (szintén háromcsillagos) Guy Savoy volt a mestere.

Gordon Ramsay máig megőrizte sportos lendületét: több fázisban őrzi fénykép a jelenetet, amint lendületet vesz, és teljes erőből a falhoz csap egy nem egészen tökéletesre sikerült tányért. A kukták és szakácsok rettegnek tőle, esetenként még a vendég sincs biztonságban (egy ízben Joan Collinst penderítette ki étterméből).

Rabiátus természetét a közönség könnyen megbocsátja, konyhai teljesítményét a Michelin kalauza minden évben a maximális három csillaggal nyugtázza. Az amerikai Restaurant Magazine szakértői zsűrije néhány éve a világ második legjobb séfjének választotta meg (a San Franciscó-i Thomas Keller után).

Étlapjának egyik örökzöldje a tengeri süllő feketegyökérrel és vaníliamártással. A feketegyökér valaha nálunk is ismert volt, szegény ember spárgájaként emlegették. A régi Széna téri piacra kijárt még portékájával egy idős parasztasszony, nála lehetett kapni fekete gyökeret. Egyszer kérdeztük, hozna-e többet is, mire azt felelte: „Én már bizony nem jövök többet, kedveskéim”. Nem is jött. Pesten azóta sem lehet feketegyökeret kapni. Szerencse, hogy Gordon Ramsay hala karalábéval is kiváló. A receptben szerepel még édeskömény, de mivel ezt is nehézkes nálunk beszerezni, spenótot is használhatunk helyette.

Tengeri süllő karalábéval - Gordon Ramsay receptje

A tengeri süllő (seabass/bransino) tenyésztett változata kapható Budapesten, de jobb, ha egykilós balatoni süllővel készítjük az ételt. (Pesti éttermek „fogasa”, a nílusi sügér nem alkalmas.) Ügyeljünk rá, hogy bőre-szeme fényes, kopoltyúja élénkpiros legyen, kerüljük a véres lében úszó halféléket, különösen gyanakodjunk arra, amelynek már kivették a kopoltyúját (ahol létezik halkultúra, ott ezt legfeljebb a vevő kérésére és szeme láttára végzik el). Lehetőség szerint friss halat vegyünk, egészben. Kibelezzük, kimossuk, éles késsel filézzük, a szálkákat csipesszel eltávolítjuk az összes bőnyeges résszel egyetemben. Egyforma, minél szabályosabb szeletekre vágjuk, felhasználásig fóliába csomagolva jégszekrénybe tesszük.

A mártás legfontosabb alkotóeleme az alaplé. Ez egy könnyű, sótlan, tiszta leves, mely szükség szerint koncentrálható. Felhasználjuk hozzá a hal gerincét és fejét, továbbá – ha kapunk –, fogas, pisztráng csontját is. A farkat-bőrt nem tesszük bele (ettől durván „olajas”, mocsárízű lesz a lé). A csontokat alaposan le kell mosni, fejből szemet-kopoltyút kivágni. Nehéz csapókéssel a fejet hosszában kettévágjuk, a csontokat felaprítjuk. (Ha mégis tengeri halból készítjük a receptet, ahhoz csak fehér húsú tengeri hal csontját használjuk!)

Egy kisebb póréhagyma fehérjét, egy sonkahagymát, húsz deka fehér gombát és egy zellerszárat finomra vágva közepes lángon megpárolunk olívaolajon, hat-hét perc alatt, de úgy, hogy ne kapjon színt. Ha van, vágjunk bele édesköményt, ha nincs, akkor kaporszárat összekötözve. Kell még hozzá két gerezd fokhagyma egészben, kés lapjával ellapítva. (Répa nem való bele, azt csak erősebb ízű halak alaplevéhez használjuk.)

Hozzáadunk másfél deci száraz fehérbort, és halcsontból akár másfél kilót. Miután a bor elpárolgott, felöntjük egy liter vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Beledobunk három friss petrezselyemszárat, egy szál kakukkfüvet, három vékony szelet citromot, 8-10 borsszemet, majd húsz percig apró lángon gyöngyözve forraljuk. A tűzről levéve tíz percig hagyjuk állni, ekkor szűrjük át két réteg vékony gézzel bélelt szűrőn (avagy sűrű spicc-szűrőn). A halalaplét frissen kell készíteni, egy-két napig eltartható hűtőszekrényben, de folyamatosan fakul az íze. Kiválóan megfelel a célnak a gyenge csirkeleves vagy a kiegyenlített ízű zöldségleves is. Ez utóbbit jobban be kell sűríteni.

Melegítsük fel 200 Celsius fokra a sütőt. Egy liter alaplébe belekaparjuk egy rúd vanília belsejét, s beletesszük a rudat is. Felforraljuk, felére sűrítjük, állni hagyjuk. Negyedóra múltán kidobjuk a vaníliarudat. Meghámozunk három karalábét, s 6x6 milliméteres, 4-5 centi hosszú hasábokra vágjuk. Serpenyőben evőkanálnyi vajat melegítünk 4-5 evőkanál vaníliás alaplével, ebbe tesszük a karalábét. Kényelmesen férjen el az edényben, de ne maradjon túl sok szabad hely körülötte.

Lefedve, kislángon pároljuk, néha megrázogatjuk, ha szükséges, pótoljuk a levet. Amikor megpuhult (kés hegyével ellenőrizzük), adunk hozzá még kevés vajat. Addig sűrítjük, míg szirupszerű nem lesz a lé, ebbe alaposan beleforgatjuk a karalábét, ami ekkorra szép aranyos színt vesz fel. Néhány maroknyi szárától megtisztított, megmosott spenótot kissé megbarnított vajon egy-két perc alatt megdinsztelünk, majd leszűrjük, enyhén kinyomkodjuk, sózzuk-borsozzuk. A zöldséget tartsuk melegen.

A halszeletek bőrös oldalát közben pengével 3-4 milliméter sűrűn bevagdossuk. Nem mélyen, csak a bőrét vágjuk át. Itassuk le szárazra, kevés olajon, teflonedényben süssük meg élénk lángon, bőrös oldalával lefelé. Óvatosan lenyomkodhatjuk, hogy egyenletesen süljön a bőre, de nehogy kipréseljük belőle a szaftot! Két perc elég.

Adjunk hozzá szeletenként egy evőkanál vajat, s 3-4 percre helyezzük a sütőbe. A sütőben az utolsó egy percben fordítsuk meg. Előmelegített tányér közepére helyezzünk spenótot, rá a halat bőrével felfelé, a tányér szélére körbe a karalábét. A maradék alaplevet néhány kanál tejszínnel forraljuk fel, a tűzről levéve habverővel több részletben keverjünk bele tíz deka, apró kockákra vágott jeges vajat. Ízesítsük pár csepp citrommal, csipetnyi cayenne-i borssal, kevés sóval. Habosítsuk fel botmixerrel, s habosan kanalazzuk a tányérra, a hal és a karalábé közé. Így néz ki egy háromcsillagos recept a házi konyhában. Meg lehet próbálni kapros tökkel vagy friss spárgával is.

Gordon Ramsay rövidesen az angol tévében is látható lesz, amikor „Pokol konyhája” (Hell’s Kitchen) címen új valóság-show indul. A kamerák két hétig peregnek az étterem tűzhelyeinél, s mutatják, miként tanul meg tíz híresség tisztességgel konyhát vezetni, hajnalban kenyeret sütni, késő estig talpon lenni. Napi hetven háromcsillagos vacsorának kell elkészülnie kifogástalan minőségben. „Az emberek végre élőben élvezhetik Gordon színes nyelvezetét” – tapsikol az Independent, s azt jósolja, most születik meg a kulináris túlélőtábor műfaja.

London parlament

London, 1858. Már nagyrészt elkészült az alsó- és a felsőház épülete (the Houses of Parliament), amikor egyszerre fertelmes bűz árasztotta el a neogótikus termeket (the Great Stink of London). Mivel az akkor még nem elég átgondoltan épített angolvécék vezetékei mind a Temzét vették célba, a folyóparton hiába takartak le minden ablakot klórba áztatott ruhával, a képviselőket szabadságra kellett küldeni.

A parlamentet részben azért tervezték a vízpartra, hogy „elégedetlen csőcselék” sose tudja bekeríteni. Akkor még nem tudták, hogy a kiváló fekvésnek köszönhetően a honatyák (epidemológusok és mérnökök hathatós segítségével) rekordidő alatt fogják megszavazni a Temze-folyó tisztaságáról szóló átfogó törvényt, s ezzel elejét veszik egy újabb katasztrófának, a Nagy Londoni Kolerának.

Azóta sok víz folyt le a Temzén, partján illatos helyek várják a vendéget, főként a dokkoknál nyílt kerthelyiségekben zajlik nagy nyári élet. A Temze partján találjuk az 1987-ben nyílt River Cafét, melynek faszénen sült, chillipaprikával és friss csomborral készült tintahalát, nyers porcini-gombás metéltjét, zelleres gesztenyelevesét, gyömbéres-paradicsomos spagettijét, újkrumplis-szarvasgombás rizottóját ma már kultikus tisztelet övezi. Itt született meg az új brit konyha (New British Kitchen), ami gyakorlatilag nem más, mint sajátosan interpretált olasz konyhaművészet.

A két tulajdonos – Rose Gray és Ruth Rogers – éveket töltött Toszkánában, és sokféle vetőmagot hozott magával. Rábeszélésükre néhány környékbeli kertész kiváló minőségű biozöldségeket kezdett termeszteni, nem is sejtvén, milyen jó üzletbe vágnak bele: a River Café hamarosan híres lett, szakácskönyveit viszik, mint a cukrot, a nagyközönség ráérzett a jó minőségre.

A River Café konyháján kezdte pályafutását az ifjú Jamie Oliver, akinek negyedik könyve dönt eladási rekordokat a brit határokon innen és túl – így a büszke Franciaországban is. A Grande Nation most felriadt: „Olyan ez, mintha egy pigmeus akarná kosárlabdára oktatni Michael Jordant” – méltatlankodik egy neves párizsi séf. „A franciáknak nem kell korrepetálás, remekül tudnak főzni” – nyilatkozza egy másik, majd hozzáfűzi: „A franciák a konyhájuknak élnek. A britekről nem tudni, miért élnek. Talán azért, hogy megbámulják, hogyan fociznak a franciák.” „Nocsak!” – vonja fel szemöldökét egy londoni újságíró. „Egy brit suhanctól ennyire begabalyodik a békasütők köténymadzagja?”

Míg a két nagy nemzet ilyenformán évődik, Oliver újabb projekttel állt elő. „Fifteen” néven fut jótékony célú étterme, ahol minden évben tizenöt hátrányos helyzetű fiatalt vezet be a gasztronómiába. Félévvel előre kell helyet foglalni, az ételek a kritikák szerint kiválóak, de kirívóan rossz a kiszolgálás – a szervizt az Independent egyenesen London hat legrosszabbja közé sorolja.

Jamie Olivernek Angliában sem tesz jót, hogy minden csapból ő folyik. Egyik finoman csipkelődő kritikusa szerint a brit lakosság 90 százaléka utálja őt, a maradék tíz százalékba beleértendők saját rokonai, barátai és szponzorai. Mások azon élcelődnek, hogy a nem túl előkelő londoni beszédmodort (cockney) próbálja utánozni, pedig süt róla, hogy ennél emelkedettebb körökben nevelkedett. Selypegése tehát alkalmasint ál-cockney (mock-cockney, azaz mockney). A Food Network csatorna amerikai nézők számára külön értelmező szótárat adott közre (The Naked Chef Slang Dictionary) Jamie jópofáskodó kifejezéseinek gyűjteményével. A közönség innen tudja meg például, hogy a „pukka” és a „lovely-jubbly” rokonértelmű, mindkettő azt jelenti, hú de finom.

A vélemények eltérhetnek, de azt senki sem vitatja, hogy az ifjú séf „sokakat magával ragad, s könnyedsége azt az érzést kelti a publikumban, hogy főzni mindenki tud”. Ez utóbbi megállapítás az edényeket és konyhafelszereléseket gyártó francia Tefal cég marketingfőnökétől származik, mely francia cég éppen (ausgerechnet) Jamie Olivert választotta „reklámarcául”, s ezzel nem egy gall szívben forgatta meg a konyhakést.

Vaníliás szív

Ez az egyszerű krém egy francia recept (coeur à la crème) interpretációja. Alaposan keverjünk össze 20 deka mascarponét 10 deka tejszínes krémsajttal (pl: Exquisa).

Egy rúd vaníliát vágjunk ketté hosszában, a belsejét kaparjuk a krémbe, 15 deka cukorral együtt. Óvatosan forgassunk bele másfél deci keményre felvert tejszínhabot, esetleg egy kávéskanál 30 százalékos házi tejfölt is (a Széna téren kapható az első emeleten).

Gordon Ramsay az eredeti francia eljárás szerint kilyuggatott, szív alakú porcelánformában készíti, mi más megoldást keresünk: a masszát hat részre osztjuk, mindegyik részt gézbe kötözzük, s szitán 24 órára hűtőszekrénybe helyezzük (tányérra).

Egy nap múlva lehántjuk a gézt. A krémgombócok mellé adjunk babapiskótát, amit kevés vajjal megolvasztott csokoládéba mártottunk, és friss gyümölcsöt.

A britek be fogják hozni a franciákat – jósolja Rónay Egon, s ezzel nem Jamie Oliver népszerű-tudományos munkásságára céloz, hanem az egyre szaporodó csúcskonyhákra. Újságíróknak egyébként elmondta, hogy 1946 óta egyszer járt Magyarországon, a nyolcvanas évek közepe táján, de traumatikus élményben volt része. Megpróbálta újraízlelni régi kedvenc ételeit, a fácánt, az őzet, a vadakat. „Már nem lógatják ki, ahogy kellene” – állapította meg, s úgy döntött, nem jön többet haza. Megőrzi inkább gyerekkorának emlékeit az országról.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.