Menü
Rövid URL

hozzávaló

A paradicsom illata

Paradicsom egyedul 9500 kicsi(2)

Sokáig nem tudjuk meg, hová tűnt a durva férj, csak azt látjuk, hogy az asszony vígan üzemelteti büféjét, ahol sok fogy a szaftos hamburgerből s a zöld paradicsomból. Az 1991-es film – bár gazdag tragikus fordulatokban – alapvetően vígjáték, két Oszkárra jelölték. A címe: Fried Green Tomatoes.

Paradicsom zold acerbo

Magyarul Sült zöld paradicsom néven futott, jóllehet rántott ételről van szó: a vastagra szelt zöld paradicsomot először kevés tejjel hígított tojásba, majd sózott-borsozott kukorica-búzaliszt keverékbe mártjuk. Bő olajban sütjük, papírra tesszük. Adják garnírungnak, és önállóan is kiváló fogás. Amerikában a déli államok kultikus étele, sokak szerint késő nyáron, az utolsó érések időszakában a legjobb, méghozzá nem az éretlenül leszedett gyümölcsből, hanem azokból a régi, nemesítés előtti („heirloom“) paradicsomokból, amelyek éretten is többé-kevésbé zöldek maradnak, s amely fajták életben tartására világszerte mozgalom indult.

Heirloom

Az angol szó eredetileg öröklődő ingatlanokra vonatkozott, majd kiterjedt más értékes anyagi és szellemi javakra, amelyeket nemzedékek adtak tovább egymásnak.

Manapság azokra a régi zöldség- és gyümölcsfajtákra is használják, amelyeket a modern-korszerű mezőgazdasági tömegtermelés "nemesítő" (értsd: többnyire hozamnövelő és tartalom nélküli esztétikát sugalló) tevékenysége nem érintett meg, de a szaporítóanyagaikat megőrizték az egymást követő generációk. Ez ma sokat segíthet abban, hogy megőrizzük a biológiai sokféleséget.

Paradicsom vegyes kicsi 0194
Paradicsom aztek

A vándorlások kora

Amikor őshazájából Európába került, az aranyalma (pomo d’oro) színe sokféle volt: sárga, barna, lila, zöld, cirmos. Spanyolország után először a Nápolyi Királyságban és Dél-Franciaországban terjedt el, ahol hamarosan meg is született a provanszi paradicsom, mely alig változó receptúrákkal ma is remekül tartja magát.

Provanszi töltött paradicsom

Paradicsom toltott 2109

A töltelék

2 szelet fehérkenyérnek levágjuk a héját, és robotgépben durva morzsára őröljük. Hozzáadunk egy nagy csokor durvára vágott petrezselyemlevelet, esetleg némi friss kakukkfűlevelet (2-3 szál), tovább mixeljük. Enyhén sózzuk, borsozzuk.

A paradicsom

8 közepes méretű paradicsomot vízszintesen félbe vágunk. Kimagozzuk, a belsejét leszűrjük, a magot kidobjuk, a levet megőrizzük.

Széles serpenyőben középerős lángon 3-4 ek olívaolajat hevítünk. A paradicsomot vágott felével lefelé tesszük a forró olajba. Addig pirítjuk, míg épp karamellizálódni nem kezd. Ekkor vágott felével felfelé fordítva tűzállótálba tesszük, enyhén sózzuk-borsozzuk.

A sütőolajon megforgatunk 4-5 gerezd vékony szeletre vágott fokhagymát, míg a szeletek táncolni nem kezdenek. Belekeverjük a petrezselymes morzsába, majd a tölteléket a fél paradicsomokba kanalazzuk. Ráöntünk keveset sütőolajból és a félretett paradicsomléből is. Néhány percre 200 °C-os sütőbe tesszük.

Variációk

Reszelhetünk rá parmezánt, készíthetjük a tölteléket pirított fenyőmaggal és mazsolával, morzsa helyett tehetünk bele kuszkuszt vagy bulgurt. Tölthetjük darált bárányhúsos rizzsel is.

Toltott paradicsom kicsi 2118

Anthelme Brillat-Savarin 1803-ban azt írja, „Párizsban még néhány éve teljesen ismeretlen volt ez a gyümölcs“. Sokáig dísznövényként tartották, nyers formájában sokáig mérgezőnek vélték, később elkezdték főzni, és hosszas hőkezelésnek vetették alá. Innen a sűrített-koncentrált paradicsommártások és pürék gazdag hagyománya.

A paradicsom valóban áldás a konyhán. Európában a paradicsom az umami („az ötödik alapíz) egyik leggazdagabb forrása. Az umamit leegyszerűsítve természetes ízfokozónak is nevezhetjük. (Nem véletlen, hogy a koncentrált paradicsomlé /püré/ számos mártásban jelenik meg, alig érzékelhető mennyiségben, lepirítva.)

A jó konyhán a széles körben elterjedt pürén kívül számos más alapkészítményt is tarthatunk készenlétben, sokoldalú felhasználás és ízfokozás céljára.

Paradicsom vegyes kicsi 9485

Paradicsomkonkásszé (kockázott paradicsom): nyers és párolt

A nyers konkássszéhoz a meghámozott, félbevágott, magtalanított paradicsomot csíkokra, majd kockára vágjuk (a célnak megfelelően, 0,5-1,5 cm-es darabokra). A magházat megőrizzük (értékes rész, természetes „kocsonya“, sok levet és aromát tartalmaz).

Használhatjuk nyersen – például salátákba, mártásalapokba vagy valamilyen elkészített ételhez, raguhoz adva.

A „félnyers" változathoz a paradicsomkockákra tűzforró olívaolajat öntünk, majd langyosra hűtjük, közben durvára vágott bazsalikomleveleket adunk rá.

Tálalhatjuk pirítós kenyéren, adhatjuk friss kecskesajt mellé előételnek, vagy olajbogyóval grillezett halhoz.

A párolt változathoz a kockázott paradicsomot vagy röviden pároljuk (hogy épp csak összeessen a paradicsomhús), vagy hosszan készítjük, míg lekvárszerű nem lesz az állaga.

Paradicsomlekvár

5 kg hámozott paradicsomot 1 kg kristálycukorral addig főzünk, amíg karamellizálódni nem kezd (ügyeljünk rá, hogy ne érje el a telt „karamellás“ fokozatot, mert keserű lesz).

Tölthetjük buktába, palacsintába, adhatjuk mártásokhoz, sültekhez is.

Paradicsomvíz

Paradicsomviz kicsi 0979

A paradicsomot durvára vágjuk, kézzel kissé átgyúrjuk (avagy lassan vagy megszakítva nem túl finomra turmixoljuk). Gézzel bélelt szitára öntjük, kevéske sót, cukrot, ecetet adunk rá, így hagyjuk éjjel (félnapig) lecsöpögni a hűtőszekrényben.

Szezonon kívül ajánlatos egészben eltett konzervparadicsom húsát és kevés pürét is a keverékhez adni.

Igen jó tiszta formájában hidegen üdítőitalnak, koktélnak, levesnek, vegyíthetjük más zöldségek vagy gyümölcsök levével, használhatjuk salátaöntetekhez is. Jól társul eperrel, meggyel, sárga- és görögdinnyével.

Paradicsom-confit (szikkasztott paradicsom)

Parad szikkadt kicsi 9924

A mi égövünkön nincs annyi napsütéses óra, az év nagyobb részében nem annyira intenzív a paradicsomunk íze, mégis jelentősen javíthatjuk, házi szárítással.
Célunk az, hogy mélyebbé és kifejezőbbé tegyük a paradicsom ízét. Különösen látványos az átváltozás az önmagában nem túl ízes, de feszes húsú Lucullus-paradicsomnál. Az elv egyszerű: a szikkasztás alatt a folyadék jelentős része elpárolog, az íz koncentrálódik.

A paradicsomot blansírozzuk:
A csúcsát kereszt alakban bemetsszük, érettségétől függően 5-15 másodpercre lobogva forró vízbe, majd röviden jeges vízbe mártjuk, és rögtön ezután lehántjuk a héját.

Parad h%c3%a1moz kicsi

Meghámozzuk, félbevágjuk, a kocsány alatti sárga részt ék alakban kimetsszük, majd ujjunkkal (esetleg kiskanállal) kikaparjuk a levet és a magokat (ezt félretesszük más célra), a gyümölcshúst keverőtálba tesszük. Enyhén sózzuk, nagyon kevés cukrot adunk hozzá (mintha minden paradicsomgerezdre csak két-három kristályt tennénk). Adunk még hozzá nagyon kevés borecetet, olívaolajat, cayenne-i borsot (1 kg paradicsomhoz legfeljebb 2 csipet durva sót és cukrot, 2 evőkanálnyi olajat, evőkanálnyi ecetet).

Vágott felével felfelé vékonyan beolajozott, fokhagymával bedörzsölt sütőpapírral (vagy „silpat” szilikon sütőlappal) kibélelt tepsire, a tepsit 80-90 ºC-os sütőbe tesszük 2-3 órára. A sütő ajtaját közben konyharuhával résnyire kitámasztjuk.

Végül hagyjuk kihűlni, olívaolajjal leöntve hűtőszekrényben jó egy hétig eláll. Használhatjuk salátához, ragukhoz, mártásokhoz, hidegtálakhoz, szendvicsekhez. Még a szezonon kívüli jobb fajta melegházi paradicsomokkal is meglepő eredményt lehet elérni. A félig szárított paradicsomot lehet elkészülte után is hámozni, de csak addig, míg még meleg.

Sütés közben egyszer ajánlatos megforgatni.

Variációk

  • kakukkfüvet, rozmaringot vagy bazsalikomot is hinthetünk a paradicsomra.
  • a félig szárított paradicsomot lehet elkészülte után is hámozni, de csak addig, míg még meleg.
  • ha a félparadicsomokat hámozatlanul tesszük a sütőbe, és 12-18 órán át hagyjuk szikkadni 50-60 ºC-on, akkor ahhoz hasonló állagú szárított paradicsomot kapunk, amilyen Szicíliában készül a szabad ég alatt. Olívaolajjal leöntve hosszabban eltartható.
Friss es szaritott kicsi 7625
Parad uvegben 2087 kicsi

Paradicsom eltevése egyben

A feszes húsú paradicsomot forrázzuk, hámozzuk, a magot-levet kinyomkodjuk belőle, a gyümölcshúst sterilizált befőttes üvegbe nyomkodjuk, légmentesen.

Leszűrt levéből visszatöltünk rá, a tetejére kevés bazsalikomot teszünk, kanállal légmentesre nyomkodjuk, lezárjuk. 90 ºC-os vízbe állítva 40 percig pasztörizáljuk.

Paradicsomszures kicsi 0972

“Grillezett” paradicsommártás

Paradicsommmartas grillezett kicsi 1572

Hozzávalók

  • 1 kg érett paradicsom
  • 1 ek barna cukor
  • 2 gerezd fokhagyma, szeletelve
  • 1 kis piros csilipaprika, kimagozva, kierezve, vékony csíkra vágva (tetszőleges)
  • 50 ml olívaolaj

A sütőt 250 ºC-ra előmelegítjük, a sütőpapírral bélelt tepsin szétterítjük a cukrot.

A kocsánytövet kivágjuk, a paradicsomot vízszintesen félbe vágjuk, vágott felével lefelé a tepsire rakjuk.

A tepsit a legmagasabb sínen a sütőbe csúsztatjuk. 15 percig hagyjuk bent, míg a gyümölcs teteje feketedni nem kezd.

Kivesszük, a sütő hőmérsékletét 80-90 ºC-ra mérsékeljük. A paradicsom héját lehúzzuk, a húsát villával kissé szétnyomkodjuk, meglocsoljuk az olívaolajjal, hozzáadjuk a fokhagymát, és esetleg csilit is. További 60-90 percig készítjük, ekkor a tepsit már az alsó sínre téve.

Megjegyzés
Ha nem használjuk fel azonnal, akkor még forrón sterilizált befőttesüvegbe töltjük, twist-off tetőt csavarunk rá, 10-15 percre fejre állítjuk, több réteg újságpapírba csomagoljuk, esetleg dunna közé tesszük 1-2 napra.

Másik lehetőség tartós eltevésre: az elkészült paradicsomot sterilizált üvegbe töltjük, lezárjuk, vízfürdőbe állítjuk, hogy teljesen ellepje az üvegeket. A vizet lassan gyöngyöző forrásig hevítjük (84 ºC-ig), körülbelül 20 perc alatt, majd ezen a hőmérsékleten tartjuk még mintegy 20 percig. Ilyen módon nyers és főtt paradicsomot is pasztörizálhatunk, s hosszabb időre eltehetünk.

Caprese cumato kicsi 2019(1)

Paradicsomsaláta mozzarellával („caprese“)

Csupán három hozzávaló kell hozzá: paradicsom, mozzarella, olívaolaj. Csak akkor érdemes hozzálátni, ha mindhárom alapanyag kiváló, és van friss bazsalikomlevelünk is. Magyarán szólva: nem annyira recept, sokkal inkább bevásárlás kérdése. Ha szálkás gyári gyurmát használunk mozzarella helyett, mellé költségtakarékos paradicsomot ipari olajjal, akkor ez kidobott pénz.

Az alapképlet sokakat megihletett, például David Changot, aki New York-ban egyszerű kifőzdeszerű éttermeivel futott be. Ő mozzarella helyett lágy selyemtofuval készíti, az öntetbe szójaszósz, szezámolaj, sherryecet, rizsecet kerül, a tetejére shizolevél. Olyan népszerű, hogy évek óta nem tudja levenni az étlapról.

Kecskesajt koktélparadicsomokkal, dióolajas öntettel

Paradicsomsalata kecskesajttal kicsi 1548
Egy lehetséges hazai verzió, amit a caprese inspirált. Nem is recept, hanem inkább vezérfonál: egyénileg alakítható.

Hozzávalók

  • 100 ml olaj, ebből 1/4 rész karateres olaj (pl. dióolaj vagy szezámolaj) és 3/4 rész semleges ízű olaj (kukorica, napraforgó, szőlőmag)
  • fél zöldcitrom leve
  • 3 ek borecet
  • 1 ek szójaszósz
  • 2 ek víz
  • ½ kk barna cukor (nádcukor)
  • 250 g friss kecskesajt
  • tárkony, bazsalikom, menta csíkra vágva
  • újhagyma

A dió vagy szezámolaj ad egy kis pörkölt ízt. Ha nincs ilyen olajunk, használhatunk néhány szem pörkölt diót, mandulát, mogyorót, amit durvára vágva hintünk a salátára. Igen jól illik a képbe a marokkói argánolaj, néhány helyen Budapesten is kapható: szép mandulás-diós olajos mag íze van.

Salátakészítés

A paradicsomokat meghámozzuk. Mélytányér közepére tesszük a friss sajtot. Köré rendezzük a különféle karakterű hámozott nyers paradicsomokat. A nagyobbakat félbe vagy negyedbe vágva és kimagozva. Tálalás előtt félórára hűtőszekrénybe tesszük – végül legyen hűvös, de ne jégszekrényhideg.

Paradicsomtatár paradicsomlevessel és koktélparadicsom-koktél

Koktel tatarral kicsi 1467(1)

Lehet az egész egy ünnepi étkezés „levese“, de a tatár, a leves, a koktél külön is tálalható. A tatár jó garnírungként – például uborkasalátával, friss rántott sajthoz.

A koktél

A különféle színű és ízű koktélparadicsomokat forrázzuk, meghámozzuk, paradicsomvízben hidegen tálaljuk. Zöld fűszernövényt (turbolyát, mentát, bazsalikomot) adunk rá.

Tipp: ha a betétként adott paradicsomok közül egyiket-másikat mélyhűtjük, érdekesebb lesz a koktél.

A tatár

Hozzávalók: piros és sárga koktélparadicsom, datolyaparadicsom, zöld zebraparadicsom valamint zöld fűszernövény (menta, bazsalikom, kakukkfű, tárkony vagy koriander), újhagyma.

Hámozzuk a paradicsomokat, magházat eltávolítjuk, a húst apró kockára vágjuk, majd egyharmadát még finomabbra vágjuk. Mindezt összevegyítjük, zöldfűszerrel keverjük, hagyjuk lecsöpögni (a lecsöpögő vizet félretesszük a tálaláshoz).

Tetszőleges formába nyomkodjuk és kiborítjuk, avagy a tányérra halmozzuk. Friss salátát, olívaolajat, vagy egyszerűbb vinegrettet (ecetolaj-öntetet) adunk köré.

Megjegyzés: ügyeljünk arra, hogy a levesbe és a tatárba eltérő, de egymással harmonizáló, egymást kiegészítő fűszernövényeket használjunk.

Nyers paradicsomleves (a tatárhoz)

A paradicsomot egészben grill alá tesszük, a szenessé vált bőrt lehántjuk. Hűtőszekrénybe tesszük, és alaposan lehűtjük (5-6 °C-ra). A lehűlt paradicsomot turmixban pürítjük, finom szűrőn áttörjük. Tálalás előtt sót, zöldcitromlevet és kevés gyümölcsös olívaolajat adunk hozzá, végül csipetnyi erős fűszerpaprikát vagy cayenne-i borsot. Hűtve öntjük a tatár köré.

Paradicsommártásokról általában
Ha a nyers paradicsomot – például a fenti levet – alacsony hőmérsékleten (60 ºC körül) sűrítjük, koncentráljuk (inkább párologtatva, mint főzve), akkor megőrzi természetes nyers gyümölcsösségét, savai lágyak lesznek, az íze intenzívebbé válik.

Koktel tatarral kicsi 1463
Parad martasalapok kicsi 0995

Könnyű paradicsommártás tésztához

Nyari paradicsommartas kicsi 1249

Serpenyőben 1 dl olívaolajat melegítünk, hozzáadunk finomra vágott fokhagymát és csilipaprikát, fél perc múlva finomra vágott szardellát és apróra vágott fekete olajbogyót.

További fél perc után belekeverjük a nyers kockára vágott paradicsomot (konkásszé), és összeforraljuk. Hagyjuk kihűlni, hidegen adjuk rá a frissen főtt spagettire vagy metéltre, némi félbe vágott hámozott koktélparadicsommal.

(Köszönjük Giuseppe Scaricamazza és Ehran közreműködését, akik frissen készítették a metéltet)

A szövegek nagy része megjelent a Magyar Konyha 9. számában

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.