Menü
Rövid URL

mge

A nagy vastagkolbász- és szalámiteszt

Szalamiteszt tablo nagy
Fotók: Bakcsy Árpád

A Magyar Gasztronómiai Egyesület a Rézkakasban tartotta idei szalámi- és vastagkolbásztesztjét. Sertésből (vagy döntően sertésből) készült termékeket vakteszteltünk, három kategóriában összesen 44 tételt. Gyártók: "történelmi" márkától családi kisüzemig, széles körben gyűjtött ajánlások alapján.

A három kategória

  • Klasszikus fehér szalámi/paprikamentes vastagkolbász
  • Paprikás szalámi/paprikás vastagkolbász
  • Csabai
Szalami dani dupla
Vágási felületek, Bernát Dániel konyhafőnök/Rézkakas (Fotók: Bakcsy Árpád)

A zsűritagok főszakácsok, szalámi- és kolbászkészítők, szakértők, szakírók, polgári fogyasztók voltak. (Nem zsűrizhet olyan, akinek a teszteltek között bármilyen terméke szerepel.) Az értékelés 3 zsűricsoportban zajlott, húszpontos rendszerben. A végén mindenki összekóstolta a legjobbakat.

Az összekóstolásánál a fekedi Alte Wurst nevű stifolder kapta a legtöbb szavazatot. Ez a stifolderek közt ma már kivétel, a betelepülő fuldai svábok régi hagyományához nyúl vissza: paprikamentes.

Feher szalami img 3109
A paprikamentes kategória két legjobbja: Palatini, Alte Wurst (Fotó: Bakcsy Árpád)

Fehér szalámi – a legjobbak

  • Palatin (16p)
  • Alte Wurst” paprikamentes stifolder/fekedi Trabert Hof (15p)
  • Pick Szeged, Pikok, Kométa Prémium (10-12 pont)

Lényegesen jobb eredményt érne el az ambiciózus Szatmár Dry Cured egy harmonikusabb fűszerezéssel, kevesebb és/vagy jobb minőségű édeskömény használatával. (Ihletője az olasz finocchiona.)

Ez volt a három közül a legkiegyensúlyozottabb mezőny, kisebb és nagyon nagy cégek szereplésével. A nagy cégeknél hiányzik az igazán kiváló termék és a tökéletességre törekvés, de a "fehér" kategóriában termékeik technológiailag többnyire korrektnek tűntek fel, kirívó hibák nélkül, egyfajta tisztes középszer határain belül.

Szalami paprikas img 3112

Csabai – a legjobbak

  • Pallér Sándor terméke (15p), aki Újkígyóson gyárt kolbászt saját állományú sertésekből
  • Nádas kolbász, Péli István terméke (14p)
  • ezt megközelítő pontszámokat kapott Kovácz Zoltán, Lukoviczky Pál, Sajben Csaba és Szudár Béla terméke (11-13p)

Paprikás kolbász/stifolder – a legjobbak

  • Eredeti stifolder (Trabert Hof Feked) 14 pont
  • Baumgartner Antal paprikás kolbásza (13p)
  • Fekedi Stifolder Club (12p)

Definíciók

A Magyar nagylexikon szerint a szalámi nemes penésszel érlelt és finom szemcsézetű (itáliai eredetet tükröző) termék. Hosszú ideig Magyarországon a Herz és a Pick jelentette a szalámit. A szalámi és a vastag kolbász között ma nincs éles választóvonal: megjelentek a piacon a magukat szaláminak tekintő, durvább szemcsézetű, paprikás termékek is. Békéscsabán viszont akkor is ragaszkodnak a „vastag kolbász” megjelöléshez, ha megjelenik rajta a nemes fehér penész.

A téli és a csemegeszalámi között nüansznyi a különbség. Az Élelmiszerkönyv szerint a télibe némi marhahús is kerülhet. A „fehér” szalámik fűszerezése: só, fekete és fehér borsok, gyakran fokhagyma, kis mennyiségben más fűszer (elsősorban: szegfűbors, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér).

A stifolder a Fuldából Baranyába települt svábok vastag kolbásza. Régen paprika nélkül készítették, de ma már a paprikás változat a jellemző, ez számít "hagyományosnak". Kerül bele bors, fokhagyma, kevés cukor. Kömény soha.

A csabai mindig paprikás, fokhagymás, köményes és nem borsos (a teszten egy készítőnél jelent meg bors csupán). Alapvetően nem kívánatos a fehér penész, ezért ha a megjelenik, a készítők nedves ruhával törölgetik a kolbászt.

Paprikasok talon img 3081
Magnum stifolder/Trabert Hof, Baumgartner Antal mangalicaszalámi, Balatoni József csípős és nem csípős (Fotó: Bakcsy Árpád)

A termékek leírása

Az alábbiakban a zsűri rövid értékelése. Az értékelés után csak a 10 pont fölötti eredményeket jelezzük.

.

Paprikas herz klasszik pick rakoczi kometa premium pikok paprik%c3%a1s pann%c3%b3nia img 3082
Pikok paprikás Pannónia, Kométa Prémium, Pick Rákóczi, Herz Classic paprikás (Fotó: Bakcsy Árpád)

Fehér szalámik

  • Mangalica Pick: enyhe kérgesedés, a sósság uralkodó (11p)
  • Palatin: lágy állomány, lehet, hogy mangalica is van benne; kellemesen érett (camembert-es) íz, jó a hús-zsír arány, eltalált a sósság (16p)
  • Pick Szeged: enyhén kérges, sós, inas részeket tartalmaz, az ízben érettség (12p)
  • Pick téli: harmonikus fűszeresség, a húsíz nem túl élénk (11p)
  • Pick Rákóczi: erőteljes kérgesség, öregedő szalámi íz (10p)
  • Kométa Prémium: lágy állomány, kicsit kenődő metszési felület, némileg „zsíros” ízérzet (10p)
  • Szatmár Dry Cured: jó hús-zsír arány, szép márványosság, zsíros metszéslap, egyszerűbb fajta, túlzott ánizsosság (édeskömény), a kéreg alatt néhol légüreg (9-10p)
  • Nemes szalámi/Balatoni József: állottas fokhagymaillat, savanyú íz
  • Alte Wurst/Trabert Hof Feked: nagyobb kockára vágott hús és szalonna, kellemes illat, kellemes íz, jól kezelt alapanyag (15p)
Feher szalami k%c3%b6zepen palatin img 3076
Mangalica Pick, Palatin téliszalámi, Pick Szeged (Fotó: Bakcsy Árpád)

A fehér szalámik zsűrije

Bakcsy Árpád (fotográfus)
Horváth Balázs (Chef&Pincér, főszerkesztő)
Kovács Tamás (szalámimester)
Mogyorósi Gábor (Alabárdos, konyhafőnök)
Ordasi Krisztián (szakács-szakoktató)
Takács Lajos (Nem Kacsa étterem, kreatív chef)

Csabai

  • Lukoviczki Pál: morzsalékos állag, itt-ott inas, kicsit sós, de a jó íz miatt az összhatás így is kedvező (13p)
  • Alberti Pál (békéscsabai hentescsalád): furcsa mellékíz és savanykásság (vélhetően érlelési pontatlanság)
  • Ukrin Sándor: rendkívül finom szemcsésség, kívül sötét karima, belül krémes állag, ízében kellemes csípősség
  • Nádas kolbász (Péli István cége): a kolbász 30% dámvadhúst tartalmaz a sertés mellett, állaga morzsalékos, benne darabos bors (a csabaiak közül egyedül nála jelenik meg), érett édeskés húsíz, formailag hibás: a közepe több helyen lyukas
  • Fehér János, "Csabai vastag" (a Békéscsabai Kolbászklub egyik versenyén győztes volt): jó állomány, nem morzsalékos, az íz édeskésen indul, lecsengésében némi kesernyésség (10p)
  • Ukrin Zoltán: jó állag, kissé monoton sósság (10p)
  • Bagdi László (a békéscsabai Vastagkolbász Fesztivál versenyének díjazottja): a szalonna látványra nem jelenik meg (elkenődik a húsban), erőteljes a só, feltűnik valami „fűszeres” mellékíz
  • Kovácz Zoltán: jó illat, kicsit száraz-morzsalékos állag, ízében csilis érzetű csípősség; korrekt termék, még nem teljesen érett (nincs meg benne a bomló fehérje umamissága) (12p)
  • Nádas kolbász (Péli István cégének terméke – hasonló, mint az előző Nádas kolbász, csak dámvad nélkül): érett, kellemes húsosság, az egyik legjobb íz a mezőnyben, állagában itt-ott felbukkanó inasság (14p)
Csabai tal 13 16img 3075
Csabai tál: Paulik László, Juhász Ádám/císpős, Szudár Béla/csípős, Pallér Sándor/Újkígyós (Fotó: Bakcsy Árpád)
  • Sipos László (Kolbászklub-verseny díjazott): erős fűszerezés, csilire emlékeztető, kicsit maró csípősség
  • Kovács Árpád-Schäffer Ágnes/Mezőberény (a többszörös fesztiválnyertes Kovács István felesége és fia): a kolbász szépen vágható, szájérzete szárazkás-savanykás, ízben egyszerűbb összhatás
  • Varga János (a Békéscsabai Kolbászklub alapítótagja): száraz-morzsalékos állag, ízben enyhe csípősség
  • Paulik László: erős paprikássága ellenére megjelenik egy jobbféle húsíz, de végül győz a paprika
  • Juhász Ádám hentesmester csípős kolbásza: lágyabb állag, jóleső első húsosság, mérsékelt, kicsit mégis maró csípősség (12p)
  • Szudár Béla csípős kolbásza (hobby-kolbászkészítőként kezdte, sikeressé vált, kisüzem alapításán dolgozik): jól vágható állag, szép vágási felület, kicsit eltúlzott zsírosság (nem mozaikosan) és markáns kömény, megfelelő csípősség (13p)
  • Pallér Sándor (újkígyósi termelő, saját sertésállománnyal): szép vágási felület, jó paprika, enyhén édeskésbe hajló, harmonikus íz (15p)
  • Major József (Medgyesegyháza): állaga morzsalékos, sajátos sajtos íz sejlik fel, meglehetősen sós (11p)
  • Major József csípős (Medgyesegyháza): a csípősség mellett furcsa édeskésség és rendkívül intenzív kömény, a fűszeresség mindenen felülkerekedik
  • Sajben Csaba: a metszéslap kevéssé mozaikos, a szalonna inkább beépül a kolbászba; ízben kiegyenlített hús-zsír arány, jobb fajta paprikásság (12p)
Zs%c3%bcri 7 img 3129
Fotó: Bakcsy Árpád

A csabai kolbászok zsűrije

Bernát Dániel (Rézkakas konyhafőnök)
Erdős Norbert (Békéscsaba, EU-parlamenti képviselő/Európai Néppárt/KDNP/, a Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Bizottság tagja)
Mayer Ottó (élelmiszermérnök)
Serfőző Vera (minőségbiztosítási szakember)
Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
Szabó Elemér (A fickó fakanállal)

Paprikás kolbász / stifolder

  • Herz Classic: apró mozaikos, illata nagyon nem bizalomgerjesztő, szakértők szerint a gyorsérlelés és a műpenész szaga, ami a termék ízében is megjelenik az örömtelen kötelességszerűség mellett
  • Pick Rákóczi: az előző szalámi kicsit jobban kezelt "testvére" – több paprikával, árnyalatnyit kedvezőbb összhatással
  • Kométa Prémium: a főbb jellemzők ugyanazok, mint az előzőnél
  • Pikok Paprikás Téli Pannónia: különösebb erények nélküli termék, nem kellemes csípősséggel
  • Balatoni József szalámija (Kistelek): éretlen íz, extrém sok fokhagymával
  • Balatoni József csípős mangalicaszalámija: hibás termék (illata alapján érlelési és/vagy tárolási gondok lehettek)
  • Baumgartner Antal: sötét színű, kicsit szétesős és száraz, íze azonban érett és harmonikus, a kategória első kedvezően értékelhető terméke (13p)
  • Magnum Stifolder marha vakbélben (Trabert Hof Feked): Állaga mediterrán "kenőkolbászra" emlékeztet, éretlen, a paprika kesernyéje uralkodó
  • Klasszikus Stifolder (Trabert Hof Feked): a ma ismert darált és paprikás változat, ízében az előzőhöz hasonló, de annál némileg jobb – a paprika itt is kesernyés, kevés a húsíz
  • Eredeti stifolder (Trabert Hof Feked): külalakra bíztató, chorizós küllemű kolbász bátran vállalt nagy és intakt szalonnakockákkal (a hűtött szalonnát kézzel vagy kutterrel darabolták); nem száraz, íze érett és harmonikus (a paprika kesernyésségétől eltekintve) 14 pont
  • Flekken (Pécs): erősen füstös és paprikás, kesernyésen csípős kolbász
  • Fekedi Stifolder Club: állaga kissé száraz, de ízében jóféle húsosság, jó értelemben vett háziasság (12p)
  • Balatoni József (Kistelek): agresszíven fokhagymás, "iparira" hajazó termék (ez beugrató tétel volt: a zsűri már korábban is kóstolta, (5.sz.).
  • Szomor Dezső mangalicaszalámi: kellemes paprikaillat, az állag kicsit száraz és túl sok az ín, ezzel együtt értékelhető íz áll össze (10p)
  • Szomor Dezső csípős mangalicaszalámi: küllemre és ízre hasonló az előzőhöz – azzal a különbséggel, hogy ez csípős (itt is sok az ín) (10p)
  • Püski Kolbász Manufaktúra: hibás termék, avas és keserű (csabai típusú)

Stifolderek és paprikások zsűrije

Uj Péter (444.hu, főszerkesztő)
Litauszki Zsolt (Gundel, executive chef)
Lutz Lajos (Pierrot, konyhafőnök)
Tóth Péter (Gundel, konyhafőnök)
Mészáros Gábor (István Gazda kolbászkészítő)
Forster Zoltán (Börze, konyhafőnök)

Zs%c3%bcri 5 img 3106
Fotó: Bakcsy Árpád

Az MGE köszönetet mond a zsűritagoknak és a teszt összes önkéntes támogatójának, Bernát Dánielnek és a Rézkakas csapatának, továbbá Hégely Sándornak a Békéscsabai Kolbász Fesztivál elindítójának, Tillmann Péter fekedi polgármesternek, Mayer Ottó élelmiszermérnöknek és Bakcsy Árpád fotográfusnak.

A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az MGE céljaira utalták, támogatásukat a jövőben is szívesen fogadjuk.

MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

2 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.