Menü
Rövid URL

karizmatikus étel

A különc pék

"Az Embernek Életinek tápláltatására Kenyérnél
és Viznél egyéb nem kivántatik; és valami ezeken
kívűl vagyon, inkább tsemege, mint-sem Étel."

(Euripidestől idézi K. Mátyus István
Nemes Küküllő és Maros-Székből egyesült Vármegyének
R. Physicusa M. DCC. LXXXVII. 30-dik Mart.)

Hérodotosz még nagy csodálkozással ír a Nílus mentén jártában: „Mindenki fél, hogy megerjed az étke, az egyiptomiak pedig akarattal erjesztik a kenyértésztát.” a Nílus völgyét oly termékennyé tevő folyóvíz és a meleg éghajlat igencsak kedvezett az élesztőgombák és tejbaktériumok szaporodásának, könnyen megerjedt a gabonakása. Számos forrás szerint valahol itt lehetett a kovászolt kenyér bölcsője.

A görögök ekkor még forró kövön sütötték az árpalepényt (maza), ünnepnapon búzalepényt (artos), amit melegen kellett enni, mert ha kihűlt, kőkeményre merevedett. Később azonban ők is átvették a kelesztés technológiáját, amint Rómában is hamarosan a péké lett az egyik legmegbecsültebb szakma (ars pistorica). Tudni lehet, hogy a római katonák a részükre kiutalt gabonaadagot saját kezűleg, kézi malommal őrölték, s ilyen malommal minden sátor vagy barakk rendelkezett. A panis militarist, azaz a katonacipót teljes kiőrlésű daralisztből készítették.

A kenyértechnológia egész Európában elterjedt – azzal a különbséggel, hogy a germán népek körében búza helyett rozsalapú kenyérkultúra fejlődött ki.

Párizsi pékek 1650 tájékán új divatot vezettek be: „puhakenyeret” sütöttek sörélesztővel, amit korabeli források „édeskovász” néven is emlegetnek. Hatalmas sikert arattak vele – mindenekelőtt a királyi udvarban és környezetében. Gyógyászati körökben viszont heves polémia alakult ki, s a párizsi orvosi fakultás 1668 márciusában szigorú állásfoglalásban ítélte el a sörélesztőnek péktermékben való használatát. Mivel azonban senki sem lett tőle beteg, nem lehetett megakadályozni a fehérkenyér és a kalács diadalmenetét, amely a 19. században korszerű hántoló- és őrlőgépek beüzemelésével teljesedett ki, s a mai napig tart.

A finomlisztet a németek „kivonatlisztnek” nevezték el, mivel a gabonamagból eltávolítjanak értékes részeket, ásványi anyagokat, rostokat, zsírokat, számos olyan hatóanyagot, ami például növeli az ember ellenállóképességét. Johann Schnitzer német professzor így ír erről a történelmi haladásról: „Amikor az ember felmondta a teljes gabonával való életközösséget, s kenyerét elkezdte kizárólag a gabona keményítőkivonatából sütni, a gabonát magát pedig megetette állataival, hogy megehesse azok húsát, tömegesen beköszöntöttek a civilizációs betegségek.”

Két angol kutató – Cleave és Campbell – ötven éve vezette be a „sacharidózis” fogalmát (amikor még korántsem volt ilyen súlyos a helyzet), és ezen a fehér liszt és gyári cukor fogyasztásából eredő betegségeket értette. Dél-Afrikában és Indiában folytatott kutatásaik során megállapították, hogy a „finomított” élelmiszerek közvetlenül kapcsolatba hozhatók korunk népbetegségeivel, úgymint szív- és érrendszeri panaszok, magas vérnyomás, allergiák, ellenállóképesség csökkenése, cukorbetegség, reuma, veseelégtelenség, részben a rák is.

Orvosok és tudósok évtizedek óta igyekeznek tudatosítani az emberekben, hogy a degenerált ételek testi és szellemi széteséshez vezetnek. Az európaiak átlagosan évi 3-7 kg adalékanyagot esznek meg csak a pékáruk révén. Németországban évente 170-180 milliárd márkát fordítanak a bizonyítottan rossz táplálkozás okozta betegségek gyógyítására, amiből kitűnik, hogy sokaknak nem érdeke változtatni a helyzeten – túl sokan vannak, akik abból élnek, hogy a tömeg rosszul étkezik és belebetegszik. Az ipari „műélelmiszeren” sokkal nagyobb a haszon, mint a természetes élelmen, a civilizációs betegségek tüneti kezelésére gyártott gyógyszereknek is kell a felvevőpiac.

Sok mindennel etetik az egyszeri polgárt manapság – újabban még „szívbarát margarinnal” is – de az, amit „kenyér” címen adnak el a városi embernek, az egyenesen perverzió. Így gondolja ezt Max Poilâne pékmester is, aki a párizsi Montparnasse pályaudvartól kicsit délre, nem kimondottan előkelő környéken tartja fenn műhelyét, s minden nap hajnali négykor tűri fel ingujját. Azon utolsó mohikánok egyike, akik nem csatlakoztak semmilyen nagy láncolathoz, nem rendelnek félkész árut központi tésztagyárból, semmilyen módon nem hajlandók korszerűsíteni terméküket, a kenyeret kézzel formázzák bele a lenvászonnal bélelt kosarakba.

Két fatüzelésű óriáskemencéjét maga építette 19. századi minta alapján: alul samott, felül régi, kézi vetésű tégla. Vastagon kibélelte folyami homokkal, hogy egyenletesen ossza el a hőt, a kemence belsejébe víztartályokat épített, mert a forróságban keletkező gőztől szebb a kenyér héja. Itt sok munkával kevés, de jó kenyér készül, ami akár egy hétig is friss, ha megfelelően tárolják – gyolcsban és cserépedényben. Nincs benne semmi más, mint víz, durva tengeri só, kovász, természetes búza- és rozsliszt – finom és teljes kiőrlésű –, amelyet egy környékbeli molnár őröl kőmalomban elsőrangú gabonából.
A párizsi kollégák csodapóknak tartották Poilâne-t: úgy vélték, más pék pénzt csinál a kenyeréből, Max kenyeret csinál a pénzéből. A különcnek azonban híre ment, és Joël Robuchon – a háromcsillagos szakácslegenda, a francia Gasztronómiai Bizottság elnöke – parasztkenyeret és croissant-t rendelt tőle a vendéglőjébe. Az itt megforduló amerikai és japán ínyencek olyan különlegesnek tartották a száz éve még mindennapinak számító parasztkenyeret, hogy Max Poilâne azóta Amerikába és Japánba is szállít. Darabját 7 euróért. Így avanzsált egyik legősibb és legegyszerűbb táplálékunk luxuscikké.
Még sincs happy end. Max szerint ez a szakma hamarosan kihal. Fanyarul hozzáteszi, hogy ő a maga részéről kitart, amíg él – feltéve, hogy nem csukatják be a műhelyét. „Ki tudja, mikor jut eszükbe a brüsszeli könyökvédősöknek, hogy nem szabványos az öreg kemence, vagy hogy nem egészséges kézzel kenyérhez nyúlni”. A természetes liszt és a lassan érlelt kovász valóban nem az adalékanyag- és kenyérgyárak lobbistáinak világa. Ők a legkevesebb ráfordítással a legtöbb kenyeret akarják eladni. Németországban 150-160 olyan adalék van, amelyet nem is kötelező feltűntetni a pékárun, mert a mezőgazdasági minisztérium ártalmatlannak ítélte őket. A péktanoncok idejük jelentős részét az adalékok megismerésével és gyári csomagok kibontogatásával töltik. Külön kell adalék az olcsó liszt feljavítására, minél gyorsabb felpuffasztására, az emulgeálására és stabilizálásra, a ropogós héjra, a tészta nyúlékonyságára, a természetazonos aromára, a művi színekre, a tartósításra. A látványpékségekbe szállított tésztát speciális technológiával „felgázosítják”, a sajtos stangli sajtjához még a natamycin hozzáadása is megengedett, ami a lábgomba és szájpenész elleni gyógyszerek antibiotikumos hatóanyaga. Így vált egyik legősibb és legegyszerűbb táplálékunk high-tech dizájntermékké, táplálkozástanilag értéktelenné, sok esetben kifejezetten károssá.

Méltán merül fel a kérdés, hogy ha ez így van Németországban, ahol a társadalom jelentős részének sokkal kritikusabb a szemlélete, ahol hagyománya és mozgalma van a természetes életmódnak és étkezésnek, milyen lehet a helyzet Magyarországon?
A korpától és csírától megfosztott búzamag fehérlisztjének tápértéke régen is alacsonyabb volt, mint a teljes magé, de a mai génmanipulált és nagyhozamra nemesített civilizációs búzákhoz képest még a huszadik század elején is kiváló minőségű alapanyagnak számított. Jellemző adat, hogy míg a magyar búza fehérjetartalma a negyvenes években még szinte teljes egészében emészthető volt, addig ez az érték 1970-re 68%-ra, 1999-re 30%-ra csökkent.

Az „acélos magyar búza” valaha Európa legjobbjai közé tartozott – úgy tápértékét, mint sütési tulajdonságait tekintve. (A német continental fajta még ma is 15 %-ban tartalmazza a magyar Bánkúti fajtát.) A kádári Magyarországnak azonban nagy hozamú, jó tervteljesítő gabonára volt szüksége, hiszen a Szovjetunió gyakorlatilag bármilyen mennyiséget felszívott. A termelők azt mondják, hogy a minél nagyobb hozamra agyonkeresztezett, magas nitrogénigényű búzák mára elérték genetikai teljesítőképességük végét. Kevés a jó minőségű búzánk, s nagyrészt azt is exportáljuk.

Mit tehet az, aki szeretne jó kenyeret enni, és esetleg még az egészsége is érdekli? Felkutathatja azt a pékséget, amely meggyőző minőségű és jó ízű kenyeret készít. A feladat nem reménytelen, hiszen a magyar piacon is megjelentek már az első fecskék – akiknek persze nincs könnyű dolguk. Mert bár egyre bővülő igényt szolgálnak ki, a kenyérfogyasztó közönség jelentős része még háromhatvanas ártudatossággal szocializálódott, és a mai napig szilárd meggyőződése, hogy a kenyérnek veleszületett tulajdonsága az olcsóság.

Világszerte, így Magyarországon is egyre többen döntenek azonban úgy, hogy otthon sütnek kenyeret. Nyugat-Európában valóságos civilmozgalommá nőtte ki magát a házi kenyérsütés, Németországban népfőiskolákon és alternatív pékségekben nagyon népszerűek a sütőtanfolyamok, amelyeket nemcsak háziasszonyok, hanem nagy számban férfiak is látogatnak. Óriási szakirodalom kapható, kezdőknek és haladóknak. Az emberek felkutatják az általuk elérhető legjobb minőségű lisztet, és konyhai sütőjükbe kenyérsütő követ szereznek be. Aki teheti, még kőmalmot is tart otthon. Mint a római katona.

Ciabbatta (olasz „papucskenyér”)

A bigát, vagyis az előtésztát a sütés előtti nap reggelén jó elkészíteni. Ehhez kis csésze langyos vízbe keverjünk bele borsónyi élesztőt, és hagyjuk tíz percig állni. Közben kisebb fateknőben gyúrjunk össze 300 gr kenyérlisztet, két-két kanál teljes kiőrlésű rozs-, illetve búzalisztet 185 gr langyos vízzel. A tíz percig állni hagyott élesztős vízből adjunk bele félkanálnyit (a többit kiönthetjük), hogy épp csak megindítsa a tésztát. Kemény gombócot kapunk, amit tálba téve műanyag-fóliával szorosan lefedünk, és langyos helyen 24 óráig állni hagyunk. Ezalatt háromszorosára nő, és szivacsos, puha lesz az állaga.Másnap 325 gr finomlisztet, 15 gr élesztőt, 13 gr tengeri sót, 342 gr langyos vizet és a nagyra duzzadt (kb. félkilós) bigát tíz percen át alaposan összegyúrjuk. Ne ijedjünk meg: a tészta lágy és ragacsos! Az a jó. Aztán nagy edénybe tesszük, belisztezzük, fóliával lefedjük, 3 órán át kelni hagyjuk. Ekkor bőven lisztezett felületre borítjuk, s „megszellőztetjük”, vagyis a buborékokat kinyomkodjuk belőle. A fekvő téglalap alakúra lapított tésztát jobbról-balról háromrét hajtjuk, s még egyszer fentről lefelé kétrét, majd visszatesszük az edénybe kelni. A buboréknyomogatást és a hajtogatást még négyszer megismételjük 20 perces időközönként. A tésztát ekkor 2 egyenlő részre vágjuk. Mindkét részt téglalap formájúra lapítjuk, háromrét hajtjuk (mint a hivatalos levelet), meglisztezzük. A kenyereket – hajtás élét alulra forgatva – tepsire helyezzük, és bátran papucsformára igazgatjuk. Még egyszer kelni hagyjuk 35-45 percig, majd 230 fokos sütőben 35-40 percig elég sötétre sütjük. Rácson hagyjuk kihűlni.

Magos rozskenyér

Néhány nappal előbb feltesszük a savanyú kovászt. Igen fontos, hogy a teljes kiőrlésű gabonánk ellenőrzött biotermék legyen, mert a legtöbb szennyező anyag a teljes mag külső héjában halmozódik fel. Fontos még, hogy a teljes kiőrlésű liszt friss őrlés legyen, mert a teljes mag a magas zsírtartalma miatt könnyen avasodik. A kovász készítéséhez egy nagyobb befőttesüvegben 200 gr teljes kiőrlésű rozslisztet összekeverünk egy kanál mézzel és negyed liter langyos vízzel. Ízlés szerint adunk hozzá őrölt köményt, édesköményt, koriandert. (Puristák kihagyhatják a mézet.) Lefedjük, és 28-30 fokos helyen állni hagyjuk. Fontos a hőmérséklet! Ha ennél hidegebb, akkor megecetesedik. (Van, aki joghurtkészítőt használ, mert abban állandó hőfok állítható be.) Legalább három napig hagyjuk állni, úgy hogy minden nap „frissítjük”, azaz 2-3 kanál liszttel és némi langyos vízzel alaposan megkeverjük fakanállal. Ne legyen se túl sűrű, se túl híg. Akkor jó, ha a szaga savanykás, de nem maró, az állaga könnyű és habos. (Hűtőszekrényben hetekig eláll, de felhasználás előtt 1-2 nappal ki kell venni, és fel kell frissíteni.) Ezzel akár tiszta rozskenyeret is lehet sütni, de könnyebb a dolgunk, ha keverünk bele búzát, esetleg fehérlisztet is. 650 gr teljes kiőrlésű rozslisztből, 650 gr rozstöretből, 200 gr búzalisztből, 1,1 liter langyos vízzel és 300 gr kovásszal készíthetünk kenyeret. Először a kovászt összekeverjük a liszt és a töret egyharmadával és annyi vízzel, amennyit felvesz. Lefedve langyos helyen 8-12 órát állni hagyjuk. Hozzágyúrjuk a liszt, a töret és a víz következő egyharmadát, s újabb 8-12 órát állni hagyjuk. Ekkor belekeverünk egy nappal előre beáztatott teljes magokat (rozs, búza, tönköly, hajdina), beledolgozunk egy evőkanál tengeri sót. Aki szereti, ilyenkor gyúr bele 1 marék pirított napraforgómagot, szezámmagot vagy tökmagot. (Elég egy fajta. Ha túl sok magot keverünk össze, nehezebben emészthető a kenyér.) Szögletes kenyérformába tesszük, bevágjuk a tetejét, kissé még lefedve kelni hagyjuk, majd sütőbe tesszük: tíz percig sütjük 240 fokon, akkor 190 fokra állítjuk, és legalább egy órát hagyjuk sülni. (Vannak, akik egy tál vizet is betesznek a kenyér mellé a sütőbe, vannak, akik vízzel megecsetelik a kenyeret, mikor már majdnem megsült.) Nagyon fontos a lassan érlelt kovász, nem helyettesíthető a korszerű gyorskovászokkal. Nemcsak könnyebbé és ízesebbé teszi a kenyeret, hanem tartósabbá is, és a lejátszódó vegyi folyamatok miatt jobban emészthetővé és táplálóbbá teszi magát a gabonát.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.