Menü
Rövid URL

gasztrokultúra

A jól végzett munka

A 91 évesen elhunyt Paul Bocuse neve egy korszakot is jelöl. A szakácspápa búcsúztatására 1500 fehér kabátos kolléga érkezett Lyonba.

Bocuse bon appetit
Paul Bocuse, Mein Meisterwerk (Heinz Winklerrel közösen kiadott könyvének borítójáról)

Az amerikai elnökjelöltek 1960-as televíziós vitája, majd J. F. Kennedy élőben közvetített sajtókonferenciái vízválasztónak bizonyultak politikai hatékonyság tekintetében. Új médiahasználati technika jelent meg, ami megváltoztatta a világot.

A hatvanas években egy másik területen Monsieur Paul Bocuse nyitott új korszakot. Azt, amelyben szakácsok neve branddé válhatott. Az első tévészakácsok egyike volt, és népszerűségét addig nem látott dimenziókba tágította. Japánban ugyanannyian ismerték a nevét, mint Alain Delonét, arca sokszor megjelent világszerte olvasott magazinok címlapján. Még a nyolcvanas éveiben is vidáman nyilatkozott a televíziónak, miközben reggel bevonult a konyhájába vasalt fehér zubbonyban és kötényben.

Bocuse 2005
Paul Bocuse 2005-ös plakátja a lyoni Bocuse d'Or-on

9 évesen már apja mellett dolgozott a család éttermében, majd 16 évesen elbiciklizett Eugénie Brazier három Michelin-csillagos vendéglőjébe, és közölte, hogy ott kíván tanonckodni. Sok helyen tanult még, ebben fontos állomás volt a legendás Fernand Point étterme, Vienne-ben.

Monsieur Fernand Point környezetének stílusa és hagulata volt, a világ hírességei jártak ide évtizedeken át. És miközben a konyha igen sok vajat, s Monsieur Point igen sok jófajta pezsgőt elfogyasztott, rendkívül sok jó szakács nevelődött ki a keze alatt – egy új nemzedék. „Megtanított arra, hogy megőrizzük az alapanyag integritását” – mondta róla később Paul Bocuse.

Point ii 001
Monsieur és Madame Point a pezsgőspoharakkal és a nagy gonddal kiválasztott nyakkendővel (forrás: kissmychef.com)

Rajta kívül itt tanult Alain Chapel, Jean és Pierre Troisgros. Ők – meg még Michel Guérard, Alain Senderens és Roger Vergé – alkották később együttesen a Bocuse-bandát, s egyúttal a francia új konyha keménymagját. Azzal együtt, hogy Paul Bocuse főzési stílusa sosem volt nouvelle cuisine-es, sőt.

„Szeretem a vajat, a tejszínt és a bort nagyvonalúan használni, nem érdekel a négyfelé vágott borsószem” – szokta volt mondogatni. Meg még azt is, hogy: „A tényéron semmi, a számlán meg minden?” Ezzel azonban már nem barátainak tányérjaira utalt, hanem a gasztronómiai újhullámra felkapaszkodott konjunktúralovagokra, akik a kisebb adagos ételeket puszta árdrágításra használták fel, minőség és kreativitás nélkül.

Auberge bocuse
Restaurant Paul Bocuse – Auberge du Pont de Collonges

Paul Bocuse Lyon melletti éttermével 1965-ben szerezte meg a három csillagot (L'Auberge du Pont de Collonges), és ezt 53 éven át megőrizte (ötvenhárom). Ez idő alatt személye intézménnyé vált, s gasztronómiai világbirodalmat épített ki: Lyoni és Lyon-környéki lokáljain kívül Japánban és Amerikában is nyíltak helyek a neve alatt, magalapította a Bocuse Intézetet, ahol főiskolai és posztgraduális képzés folyik. Borok, lekvárok, halvágókések és más termékek viselik a nevét, mindegyik könyve bestseller lett.

Nagy utolsó mohikán, igazi hagyományőrző volt. Mère Brazier lyoni fogadósné rusztikus stílusát és Monsieur Fernand Point polgári luxuskonyháját ötvözve sosem kívánt mást csinálni, mint francia klasszikát magas színvonalon.

Eckart et paul
Eckart Witzigmann ezzel a fotóval búcsúzott mentorától a facebook-oldalán

Eckart Witzigmann szerint Paul Bocuse-höz nem azért ment az ember, hogy valami újdonságot kapjon, hanem hogy megkóstolja a specialitásait; sikerének egyik titka épp az volt, hogy nem változtatott a receptjein. „Miért is változtatna az ember olyan ételen, amit jól el lehet adni? – mondta erről maga Monsieur Paul. – És miért követném a divatot, ami mindig kimegy a divatból?”

Háromcsillagos éttermébe csak a legjobb alapanyagok érkeztek: a nyelvhal Doverből, a tejszín Svájcból, a csirke Bresse-ből, a kacsa Challans-ból, a vadkacsa saját vadászatról. Bisztróiban az egyszerű, célratörő francia kisvendéglői vonalat követte, a műfaj ápolt hagyományai szerint.

Nem volt tehát konyhaforradalmár, ételeit dúsra tervezte, a neve mégis összeforrt a nouvelle cuisinne-nel. Egyszerűen azért, mert a hatvanas-hetvenes években zseniális érzékkel az újító szakácsok élére állt. Akikkel amúgy egyetértett a lényegben: a hozzávaló legyen friss, amit a piacról épp aznap hozunk. Ez volt a gasztronómia újhulláma, amit hol a piac konyhája, hol francia új konyha néven emlegetnek.

Paul Bocuse nemcsak arra érzett rá, hogy a klasszika frissítésre vár, hogy kellenek az új gondolatok, hanem arra is, hogy a szakmának ehhez kell egyfajta új menedzsment. Kiderült, hogy személyisége és mesterségbeli tudása rendkívül médiahatékony, és szívesen vállalta a rászabott szóvivői szerepet.

Paul bocuse 1976
Paul Bocuse 1976-ban

Akadtak persze, akik égre forgatták a szemüket a rámenős önreklámozásától s attól, hogy (szakácspápa és évszázad szakácsa lévén) szeretett saját magáról egyes szám harmadik személyben beszélni. De épp hiperaktivitásával és kisugárzásával tudott rengeteget tenni azért, hogy a szakácsmesterség és maguk a minőségi alapanyagok is nagyobb megbecsülést kapjanak.

Tanítványai között olyan nevet is találunk, mint Eckart Witzigmann (szintén évszázad szakácsa), aki meleg szavakkal emlékezett meg róla: „Monsieur Paul Bocuse személyisége egyszerűen minden teret kitöltött, ezért volt jó főszakács, jó vendéglátó és ezért lehetett a kulinária nagykövete. A temperamentuma fékezhetetlen, ő maga fáradhatatlan volt. Nem pusztán magát reklámozta, hanem az egész szakácstársadalmat: a szakácsokat »felhozta a pincéből«, kitessékelte a függöny mögül a színpadra, és ezzel új korszakot nyitott a gasztronómia történetében”.

Monsieur Paul az utóbbi években régóta nem főzött már, de dolgozott: motiválta a szakácsait, aminek fontosságát nem győzte hangsúlyozni. Amikor nemrégiben megkérdezték tőle, mi a hosszú élet titka, azt mondta: „A munka minősége. A jól végzett munka ízét akartam mindig érezni, és ezt akarom továbbadni”.

Az életét sűrűn átszövő szakácsközéleti tevékenységbe illeszkedett a harminc éve indult lyoni Bocuse d’Or verseny is, amelynek döntőjét kétévente rendezik meg Lyonban. A verseny a GL events cég vállalkozása, a SIRHA vásárrendezvényeinek látogatottságát és ismertségét kívánja fokozni. Paul Bocuse ebben azért vállalt szerepet, hogy népszerűsítse a francia konyhát és ugródeszkát tegyen fiatal szakácsok lába alá.

Bocuse 2009 l%c3%adon t caron2581
Paul Bocuse a 2009-es Bocuse d'Or-on (Fotó: T. Caron)

Paul Bocuse egyébként számtalan sikeréről, kitüntetéseiről és Michelin-csillagairól szólva azt mondta, igazából arra a legbüszkébb, hogy 1961-ben megszerezte a MOF (Franciaország Legjobb Mestere) címet (és ezzel együtt a francia trikolort a szakácskabát gallérjára). Ezt a világ legkomolyabb szakmai versenyén lehet megszerezni, amelyet a franciák 1924 óta rendeznek, négyévente. Több fordulóból áll, két évig tart, több mint 200 szakma többezer képviselője vesz részt rajta.

A szakácsoknak minden fordulóban egy vagy több „alkotást” kell prezentálniuk (chef d’oeuvre). A zsűri pontozza a szakmai jártasságot, a hagyományos és modern technológiák kezelését, a munkaszervezést, az esztétikát, és nem utolsósorban az egyéniséget. A kiválóság és a savoir-faire, ezen felül a személyes kreativitás versenye is. Csak az lesz „MOF”, aki elér egy bizonyos pontszámot. Vagyis itt nem helyezések és dobogósok vannak, hanem vagy megszerzed a címet, vagy nem. (Előfordul olyan, hogy egy-egy csoportban senki sem lesz MOF, mert nem éri el a pontszámot.)

A szervezet szakácsszekciójában 1989-2011 között maga Paul Bocuse elnökölt, tőle Alain Ducasse vette át a tisztet. Bevett és nagy köztiszteletben álló intézmény tehát. A Magyar Gasztronómiai Egyesület ennek mintájára indította el a Czifray-versenykurzust hivatásos szakácsoknak. Háromévente jelenik meg a kiírás, jelenleg a harmadik Czifray zajlik. Itt a szakácsok hat fordulóban összesen tizenkét ételt készítenek el versenyszerűen. Fő feladatuk az, hogy az ételek legyenek jóízűek, életszerűek (a mindannapi éttermi gyakorlatba illeszthetők) és innovatívak. A tapasztalat szerint ez az a versenytípus, amit a versenyzők és a zsűritagok a legjobban kedvelnek: elmélyült innováció és fejlesztés folyik, együttgondolkozás van, a résztvevők sokat tanulnak egymástól.

Tamas bocuse
Paul Bocuse és Molnár B, Tamás (2005, Lyon)

Paul Bocuse gyakran mondta azt is, hogy a jó konyhához nem kell feltétlenül libamáj, szarvasgomba, kaviár. Szerette az „egyszerű” ételeket, amilyen a pot-au-feu vagy a burgundi marha (melyek elkészítése persze nem mindenki számára olyan nagyon egyszerű). De kedvelte a krumplilevest és a disznófarkat is, amelyek valóban viszonylag kevés hozzávalóból összerakhatók, és jól passzolnak egymáshoz.

Póréhagymás krumplileves, sült sertésfarok

Pore tanyer img 4242

Póréhagymás krumplileves

  • 500 g krumpli
  • 4 közepes póréhagyma
  • 30 g vaj
  • 1 babérlevél
  • 4 ek zsíros tejföl (crème fraîche)
  • só, bors

Közismert francia klasszikus a hideg póréhagymás krumplileves, a vichyssoise. Paul Bocuse készített meleg változatot is, hasonló hozzávalókból.

Pore hozzavalok img 4219

Másfél liter vizet felforralunk. A krumplit meghámozzuk, a pórét hosszában félbevágjuk, alaposan megmossuk. Mindkettőt egy cm-es darabokra vágjuk.

A pórét vajon, kis lángon pároljuk, míg össze nem esik, majd felöntjük forró vízzel. Hozzáadjuk a krumplit és a babérlevéllel húsz percig főzzük. Tálalás előtt keverjük bele a tejfölt és esetleg pár csepp ecetet.

Variáció: A krumpli és a póré édességéhez jól illik egy kis húsos szalonnából készült sós pörc.

Pore labos img 4225

Sertésfarok

E leves után Paul Bocuse sertésfarkat evett. Könyvében azt ajánlja az olvasóknak, hogy az alapanyagot a lyoni henteseknél vásárolják meg – előfőzve, kicsontozva. Mi még nem vagyunk elég dekandensek ahhoz, hogy henteseink ennyit bíbelődjenek egy sertésfarokkal, ezért előkészítetlenül kell beszereznünk (lehetőleg megbízható forrásból, mert a farok, a láb és a fej „emlékszik” legjobban a tartás körülményeire).

  • 1 kg sertésfarok
  • 200 ml fehérbor
  • 1 fej hagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 1 babérlevél
  • só, bors

A szőrt lepörzsöljük, a farkat tíz centis darabokra vágva 170°C-os bő olajban 3-4 percig elősütjük. Ezután megfelelő méretű edénybe tesszük, melléadunk a keresztben félbevágott hagymát és fokhagymát, a babérlevelet és néhány szem megzúzott borsszemet.

Felöntjük annyi vízzel, hogy épp csak ellepje, megsózzuk, hozzáadunk még egy nagy pohár száraz fehérbort is. Egy óráig lefedve gyöngyözve forraljuk, a lében hagyjuk kihűlni. Ekkor az olajat ismét 170 °C-ra melegítjük, a farkat lisztbe mártjuk, és még egyszer 3-4 percig frittírozzuk. Némi borecettel-szójaszósszal ízesített dijoni mustárt és kenyeret adunk hozzá. Úgy, ahogy ezt Paul Bocuse is tette.

Makarónigraten

7makaroni img 4392

Hozzávalók

  • 40 g vaj
  • 15 g liszt
  • 400 ml tej
  • 250 ml tejszín
  • szerecsendió
  • 200 g makaróni (vagy penne)
  • gruyère vagy comté vagy ementáli (vagy ezek keveréke)

Először hag besamelt készítünk vajból és lisztből készült világos rántással, forró tejjel és tejszínnel felöntve, kevés szerecsendióval és némi cayenne-i borssal, sóval fűszerezve.

A sós vízben 3-4 perc alatt előfőzött tésztát tűzállótálba tesszük, leöntjük a besamelmártással, amelybe ekkor már belekevertük a reszelt sajt egy részét. Még 3-4 percig hagyjuk együtt fortyogni. Ezután 180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 25-30 percre.

4makaroni img 4353

A maradék sajtot félidőben ráreszeljük (vagy vékony csíkra vágva ráhintjük). Amikor kivesszük a sütőből, és még szükséges, akkor röviden forró grill alá toljuk, míg aranybarna nem lesz a teteje. Paul Bocuse bisztrójában ma is így készül.

5makaroni img 4368

Lyoni találmány. Olyan szaftos ételekhez adják garnírungként, amilyen a burgundi marha vagy az ecetes csirke. Guy Savoy csillagos éttermében brezírozott báránycsülökhöz adja. Másrészről ez az önmagában is igen szaftos tészta sült paradicsommal vagy sonkával önálló fogásként is megállja a helyét.

Variáció

Alain Ducasse 200 g makarónit csirkealaplében főz al dentére, majd összetölti egy edényben híg besamellel. Nagyon kis lángon állandó mozgatás mellett fejezi be a főzést. Parmezánt kever bele, végül grillsütő alatt gratinírozza. (A híg besamell arányai: 40 g vaj, 30 g liszt, 500 ml tej, 200 ml zsíros tejszín.)

Mások tejben főzik elő a makarónit, és ezt a tejet használják utána a besamelhez.

6makaroni img 4374

Libamájas kacsapástétom

Tourte final valerie guedes acad%c3%a9mie du go%c3%bbt
Fotó: Valérie Guedes / Académie du Goût

Hozzávalók

  • 1 kisebb pecsenyekacsa vagy 1 vadkacsa (mell és comb lebőrözve, kicsontozva, a csontokat kis darabokra vágjuk valamilyen mártáshoz)
  • 2 salotta, finomra vágva
  • 20 g vaj
  • 100 g csirkemell
  • 100 g sertéshátszalonna
  • 100 g tokaszalonna
  • a kacsa mája és még 2 csirkemáj
  • 2 szelet tósztkenyér, héja nélkül
  • 4 ek tejszín
  • 2 ek konyak
  • 1 tojás
  • 1+1 tojássárgája
  • 20 g sótlan pisztácia
  • bors
  • 2 kk liszt
  • 8 szelet libamájterrin (darabja 50 g)
  • 2 lap leveles tészta (vajjal készült)

Paul Bocuse receptje alapján (Tourte de canard et foie gras à la roannaise)

A tourte leggyakrabban leveles tésztával borított, kupola vagy torta alakú sütemény avagy pástétomféle. Tölteléke lehet sós (húsos, libamájas, halas, rákos, zöldséges, gombás) vagy édes (gyümölcsös).

A salottát a diónyi vajon 4-5 percig pároljuk. A kenyeret 1 cm-es kockára vágjuk, leöntjük a tejszínnel, 15 pecig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a salottát.

A kacsamellet és a csirkemellet csíkra, majd kis kockára vágjuk. A hátszalonnát kis kockára vágjuk, a tokaszalonnát és a szárnyasmájat kicsit nagyobbra. A kacsacombokat és a tokaszalonnát csíkra vágjuk, majd kis lyukú tárcsán (0,2-0,3 mm) ledaráljuk. A darált és kockára vágott húsféléket keverőtálban összekeverjük.

Hozzáadjuk a konyakot, az egész tojást, 1 sárgáját, a pisztáciát, végül a kenyeret a salottával. Az egészet összekeverjük. A masszához kilónként hozzáadunk 15 g sót és 1 g borsot. Ismét összekeverjük.

Hozzáadjuk a lisztet, újra megkeverjük. Kockára vágjuk a libamájas terrint és kíméletesen belekeverjük a masszába. Legalább 4-5 órára, vagy akár egész éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük.

A többszöri keverés és a hűtőszekrényben pihentetés a fehérjék kötését, a homogén állagot szolgálja. A töltelékhez adott csekély mennyiségű liszt a pástétomból kiolvadó zsírt szívja fel, nem nehezíti a készítményt.

Bocuse canard
A tourte oldalnézetben

A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Közben zsírpapírral bélelet tepsire terítünk egy réteg tésztát, a közepére helyezünk egy 18 cm átmérőjű formázógyűrűt. Ebbe töltjük a hústölteléket, aminek a tetejét villával elegyengetjük, majd óvatosan lehúzzuk a fémgyűrűt. A másik tojássárgáját elkeverjük 1 kk vízzel és csipetnyi sóval. Ezzel a keverékkel körbeecseteljük a tésztán a tölteléket.

A hazai kiskereskedelem nem kínál vajjal készülő leveles tésztát csupán margarinos ipari másolatot. „Igazit” vagy magunk készítünk, vagy megkísérelhetjük beszerezni egy megbízható cukrásztól.

Fontos, hogy a töltelékben ne maradjanak légbuborékok, legyen egyenletes az állaga. Beborítjuk a másik réteg tésztával, és egyenletesen körbenyomkodjuk, hogy a két réteg tészta körkörösen tapadjon össze a töltelék körül. A 18 cm-es torta körül 1-2 cm széles margót hagyva körbevágjuk a tésztát, a fölösleges részt eltávolítjuk, félretesszük.

További 5 mm margót hagyva körbevágjuk a zsírpapírt is. Az egész tésztafelületet egyenletesen beecseteljük a maradék hígított tojássárgájával. A karima tövénél kés fokával még egyszer körbenyomkodjuk a tésztát, hogy alaposan összeragadjon. A félretett leeső tésztából tetszés szerinti díszítőelemeket vágunk (például levélformát) és a torta tetejére ragasztjuk.

A tourte közepébe kis lyukat fúrunk (kis pengéjű, hegyes kést szúrunk bele és megforgatjuk). Az egészet a sütőbe tesszük 50 percre. A közepére fúrt lyukon át távozik a sütés közben keletkező gőz. Idővel a lyukra ráültetünk egy kis tésztagombócot.

Tálalhatjuk melegen vagy hideg előételként. Paul Bocuse mártást is kínált hozzá.

Ecetes csirke

9csirke graten img 4417

Veszünk egy nagyobb jércét, lehetőleg nyakastul. Levágjuk a combokat, majd alsó és felső combra vágjuk őket. Levágjuk a nyakat. A farhátról leválasztjuk a mellet, hosszában kettévágjuk, a szárny két utolsó percét levágjuk. (A fél mell a szárnytővel az úgynevezett suprême.)

Gyors alaplé

  • nyak, farhát, a szárnyak két levágott perce
  • 2 ek olívaolaj
  • 2 ek vaj
  • 2 salotta, félbevágva
  • 2 gerezd fokhagyma, héjában
  • 1 ek paradicsompüré
  • víz
  • só, bors
1csirke pirit alaple img 4294

Az apró húsokat-csontokat kisebb darabokra vágjuk, kevés olívaolajon pirítjuk. Amikor szép aranybarna színt kapott, az olajat kiöntjük és az edényt papírral kitöröljük (ehhez az aprólékot nem kell kivenni).

2csirke vajjal 4306

Hozzáadjuk a vajat, a salottát és a fokhagymagerezdeket, majd néhány perc további pirítás után a paradicsompürét is. Megkeverjük, és további 20-30 mp-ig pirítjuk.

10csirke jus img 4301

Két csipet sót és két csipet borsot adunk hozzá, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje a húsokat, és élénk lángra tesszük. Amikor harmadára-negyedére sűrűsödött, ismét felöntjük vízzel, hogy épp ellepje. Körülbelül 250 ml-re sűrítjük. Leszűrjük, a csontokat alaposan kinyomkodjuk.

Csirke

  • 4 ek liszt
  • 4 combrész és 2 suprême
  • só, bors
  • 3-4 ek olívaolaj
  • 30 g vaj, kockára vágva, hidegen
  • 8 gerezd fokhagyma, héjában
  • 80 ml borecet
  • 150 ml fehérbor
  • 200 ml gyors alaplé
  • 1 ek paradicsompüré
  • 2 kk magos vagy erős dijoni mustár
  • 80 g hideg vaj, kockára vágva
  • 4 szál friss vagy ecetben eltett tárkony
  • 8 koktélparadicsom

Paul Bocuse több receptje alapján

A csirkedarabokat elkészítés előtt legalább 2 órával sózzuk. A sütőt 140 °C-ra előmelegítjük.

A paradicsomot grill alatt megpirítjuk és meghámozzuk. (Lángolhatjuk konyhasárkánnyal is).

11paradicsom img 4317

Nejlonzacskóba lisztet teszünk, a csirkedarabokkal összerázzuk, a fölös lisztet végül lerázzuk róla. Serpenyőben olívaolajon, közepes-élénk lángon körbepirítjuk – 5 percig a bőrös oldalon, 3 percig a húsoson. Közben óvatosan lenyomjuk a darabokat (lapáttal vagy egy másik edénnyel), hogy egyenletesen piruljanak. (Aki szereti a szárnyat, az ide is átcsoportosíthatja.)

3csirke piritas img 4313

Amikor szép aranybarna, a csirkét kivesszük, borsot darálunk rá, Cocotte-ba tesszük bőrös részével felfelé, és a fokhagymagerezdekkel együtt a sütőbe tesszük – először csak a vörös húsokat 15 percre, majd további 12-13 percre a mellet is.

A serpenyőből közben az olajat kiöntjük, a felkapart pörzsanyagot felöntjük a borecettel, a borral, a gyors alaplével. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a tárkony felét. Nagy lángon a mártást a negyedére sűrítjük, ekkor belekeverjük a mustárt, majd a hideg vajkockákat, végül a félbe vagy negyedbe vágott koktélparadicsomokat.

Tálalás

A csirke köré adjuk a fokhagymát és a paradicsomokat, a sűrű ecetes-tárkonyos mártással nappírozzuk (bevonjuk). Néhány szál tárkonyt adunk még rá. A suprême-et srégen kettévághatjuk, így egy tányérra adhatunk mellhúst és combot is.

8csirke talalva img 4407

Garnírungnak makarónigratent adunk avagy frissen főtt tésztát, rizst vagy párolt zöldségeket (tarlórépát, sárgarépát, zellert). Paul Bocuse bisztróiban a paradicsomdarabok mellé párolt gomba, glaszírozott salotta is kerül a tányérra.

Variáció

Alain Ducasse a darabokra vágott 2 bresse-i csirkét először olívaolajon szőkére pirítja, majd vajjal és fokhagymagerezdekkel fejezi be az előpirítást. Ezután 7-8-szor is felönti kevés (2-2 ek) ecettel. Ezt minden alkalommal hagyja teljesen elpárologni, a csirkéket közben forgatva, hogy egyenletes karamelles bevonatot kapjanak. (Ez a hagyományos megoldás az ecetes csirkére.)

Ezután a húsdarabokhoz ízesítőcsokrot ad, a régi fokhagymákat frissre cseréli. Ezt önti fel fehérborral, alaplével és egyfajta paradicsomszósszal (suc de tomate, lásd lentebb), majd az egészet lefedve a tűzhely sarkán hagyja elkészülni.

Francia tűzhely (piano) híján a folyadékot gyöngyözésig melegítjük a combokkal, és az edényt 80 °C-os sütőbe tesszük. (A mellet itt is csak 15-20 perccel később adjuk a combok mellé.) Fontos: a lének nem szabad felforrnia! A mártást végül leszűrjük és kissé sűrítjük. Tálaláskor frissíthejük friss tárkonnyal.

Mme Brazier a bisztrójában is hasonlóan készítette, csak pezsgővel. A csirkét negyedekbe vágta, s mindig újra csak pezsgővel öntötte fel. A végén kivette a húst, és a pezsgős mártásalapot vajjal montírozta. Gombával töltött articsókát tálalt mellé.

Suc de tomate

12 paradicsom img 9022
  • 1 kg paradicsom

A paradicsomot megmossuk, meghámozzuk és félbevágjuk, a közepét kivesszük és szűrőre tesszük, tál fölé. A kimagozott paradicsomfeleket pedig a vágott oldalon nagyon enyhén sózzuk-cukrozzuk, majd 90-100° fokos sütőben egy órán át szikkasztjuk – vágott felükkel lefelé, hogy a kicsorgó lé kissé karamellizálódjon.

A szűrőre tett paradicsombelet átnyomkodjuk, hogy csak a mag maradjon fent. Az így lecsöpögő paradicsomvízzel öntjük fel a karamellizált paradicsomokat.

Az egészet felforraljuk, majd állni hagyjuk, hogy infuzionálódjon. Végül szűrőre öntjük, és hagyjuk saját súlyánál fogva lecsepegni. (Legfeljebb nagyon enyhén nyomkodjuk.) A fennmaradó paradicsomokat durvára vágjuk és igény szerint visszaadagoljuk a lébe.

Megjegyzés: forraláskor adhatunk hozzá kevés bazsalikomot is.

A Magyar Nemzet 2018. január 27-i hétvégi magazinjában nyomtatásban megjelent írás szerkesztett és bővített változata. További konyhatörténeti háttér a Bűvös Szakács Konyhauniverzum Miért éppen a franciák? sorozatában.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.